Fungos Características Gerais

Características:

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  São sulfito redutor (reduzem sulfitos a sulfatos). Gram+
  
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  Termófilas
  
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  Esporulam, podem resistir à cozedura ou as formas vegetativas podem ser levadas a esporular através do choque térmico.
  
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  Ubiquitárias – esporos podem disseminar-se pelo solo, poeiras em suspensão e intestino de animais e pessoas.
  
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  Bactérias muito presentes na restauração
  

Sintomas:

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  8-20h de incubação.
  
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  Duração de 1-2 dias
  
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  Dor abdominal intensa.
  
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  Náuseas
  
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  Diarreia profusa.
  
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  Timpanismo acentuado – produzem grandes quantidades de gases (fortemente gasogénicas)
  

Epidemiologia:

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  Tempos longos de cozedura com muita água, podem permitir a sobrevivência de esporos, que germinam com o arrefecimento.
  
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  “Hot holding”, nas estufas (50-60ºC) e nos buffets
  
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  Alimentos cozinhados: meio ideal de desenvolvimento. Germinando produzem toxinas termolábeis.
  
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  Molhos, Sobras, Legumes e frutos cozidos, cozidos de carne, peixe, aves, peixe fumado.
  

Prevenção:

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  Evitar varreduras a seco, devido ao levantamento de poeiras
  
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  Evitar contaminação fecal (limpeza de materiais e utensílios, e boas praticas manipuladores)
  
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  Arrefecimentos rápidos dos alimentos e manter rede de frios
  
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  Questão das estufas
  
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  Lavar muito bem os vegetais e frutos e de preferência pelar/descascar e branquear.
  
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  Adição de sal >7%
  
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  Reaquecer as sobras até ao máximo de temperatura possível.
  

Bacillus Cereus: