Fungos Características Gerais

Objectivo: manutenção da estrutura anatómica, Aw, fácil controlar a temperatura e a atmosfera

Superfície:

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  Dá-se do exterior para o interior.
  
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  1º As bactérias usam na primeira instância hidratos de carbono – cheiros tardios
  
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  2º Utilizam proteínas, substâncias azotadas (NH₃) – cheiros desagradáveis
  
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  Factores de protecção à superfície:
  

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  Humidade (desidratação superficial), diminuição do Aw, efeito inibidor de MOO
  
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  Atmosfera envolvente: vácuo: diminui o metabolismo microbiano mas escurece a carne, período de conservação sem substâncias químicas. Atmosferas modificadas (N₂, CO₂ e O₂. BROCHOTRIX: acidifica a carne a vácuo
  
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  Temperatura: contem multiplicação das bactérias à superfície: melhor: frio: 0-2 frio, vácuo.
  

Profundidade:

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  (a bactéria cresce bem com sangue). Bacteriemia post-prandial: bactérias no sangue depois da morte.
  

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  pH: o abaixamento de pH provocado pelas baixas de reserva de glicogénio hepático e muscular
  
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  Temperatura: o fiambre – c. botulinum (após o abate a temperatura deve começar logo a descer)
  
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  Aw; muito elevada MICRORGANISMOS FELIZES
  
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  Composição: rica em aa, sub azotadas simples
  

O músculo é como se fosse uma fortaleza a partir da superfície

A proteína está dentro de fibras musculares

As bactérias têm que ultrapassar o tecido conjuntivo

Arrefecimento lento possibilita a multiplicação de Lactobacillus e Streptococcus.

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