Fungos Características Gerais

Gemulação ou Brotamento: na célula-mãe surge um broto (blastoconídio) que cresce e recebe um núcleo após a divisão do núcleo da célula-mãe.

Divisão binária: célula-mãe divide-se em duas células de iguais tamanhos.

Algumas leveduras (Saccharomyces cerevisiae) realizam processos fermentação alcoólica de grande importância a nível industrial e da panificação.

Não toleram pH alcalino (elevado).

Tipos de Doenças Micóticas:

• 
  Hipersensibilidade: reacção alérgica a bolores e esporos.
  
• 
  Micotoxicose: intoxicação do Homem e animais por produtos alimentares contaminados por Fungos que produzam toxinas.
  
• 
  Micetismus: ingestão da toxina (envenenamento por cogumelos).
  
• 
  Dermatomicoses.
  

Micoses Superficiais:

• 
  Não estão relacionadas com alimentação mas com as camadas externas da pele, cabelo e unhas.
  
• 
  Os fungos são dermatófitos ou fungos queratinofílicos que produzem enzimas extracelulares (queratinases) que hidrolizam a queratina.
  

• 
  Trichophyton (19 espécies) – pele, cabelo e unhas.
  
• 
  Microsporum (13 espécies) – pele e cabelo, raramente unhas.
  
• 
  Epidermophyton floccossum – pele e unhas, raramente cabelo.
  

• 
  Modos de Transmissão:
  

• 
  Antropofílico: associado com humanos. Contacto com humanos ou objectos contaminados
  
• 
  Zoofílico: associado a animais. Mesmo que antrofílico.
  
• 
  Geofílicos: encontrados no solo, transmitido ao Homem por exposição directa.
  

2. 
   Micotoxinas
   

Os fungos filamentosos são capazes de produzir em condições naturais e laboratoriais, metabólitos secundários tóxicos (metabolismo secundário) que demonstram propriedades tóxicas em animais.

Estes não são essenciais ao crescimento e sobrevivência do organismo mas conferem vantagem competitiva relativamente a outros fungos ou bactérias.

São geneticamente competentes e podem afectar fígado, rins, sistema nervoso, endócrino e imunitário, podendo conduzir até à morte.

Surgem depois da fase de crescimento exponencial dos fungos, associados à esporulação.

Só um nº reduzido de estirpes de espécies fúngicas produz micotoxinas. A presença de bolores não significa a presença de toxinas até porque certas espécies só as produzem sob certas circunstâncias.

Exposições prolongadas a níveis baixos podem levar a problemas ocultos e insidiosos.

Conclusões:

• 
  O desenvolvimento de fungos sobre alimentos provoca perda de nutrientes, alterações organolépticas (cores, sabores, cheiros e consistências anormais.
  
• 
  Alimentos bolorentos não têm necessariamente micotoxinas
  
• 
  Densidade do alimento condiciona a infiltração de micotoxinas
  
• 
  A mesma espécie de fungo pode produzir várias micotoxinas
  
• 
  A mesma micotoxina pode ser produzida por várias espécies
  

Ocorrência natural de fungos:

• 
  Pastagens
  
• 
  Forragens
  
• 
  Cereais
  
• 
  Sementes de Proteaginosas e Oleaginosas
  
• 
  Rações para animais
  
• 
  Alimentos de a_w baixo (oleaginosas, chá, cereais)
  

Ecologia da Micotoxinogénese:

• 
  Factores Abióticos: temperatura, humidade, a_w, Er, pressão osmótica, radiações e nutrientes.
  
• 
  Factores bióticos:
  

• 
  Simbiose, antagonismo, mutualismo, predação – mais difíceis de ser quantificados.
  
• 
  Interacção com outros microrganismos.
  
• 
  Cada espécie fúngica pode produzir várias micotoxinas e a mesma micotoxina pode ser elaborada por diferentes espécies.
  

Principais grupos de Micotoxinas: