Fungos Características Gerais

Características:

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  Multiplicação entre 10-45ºC.
  
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  pH: 4-11.
  
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  Aeróbios facultativos.
  
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  Gram negativas, em forma de bacilos.
  
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  Não esporuladas, não capsuladas.
  
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  Maioria móvel com flagelos perítriquios
  
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  Baixa resistência a tratamentos térmicos adequados.
  
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  Dose infecciosa entre 10 e 10.000 células.
  
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  Existem mais de 2800 serovariedades de Salmonella.
  

Sintomas:

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  Incubação: 12 a 36h
  
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  Evolução: pode durar vários dias
  
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  Inicialmente: dores de cabeça, seguidos de vómitos, diarreia, dores abdominais intensas, febre.
  
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  Ocasionalmente são mortais.
  

Epidemiologia:

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  Responsável por grandes surtos.
  
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  Multiplicação em praticamente todos os tipos de alimentos, sobretudo de origem animal (ovos e aves, e carne de porco)
  
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  Responsáveis por um elevado número de TIA a nível alimentar.
  
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  Febre tifóide, no entanto, é provocada por outros tipos de Salmonella que não as encontradas nos animais (S. typhi, S. parathyphi A, B e C) – não ubiquitárias.
  
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  Importância dos portadores assintomáticos.
  
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  A Salmonella constitui 21% dos agentes etiológicos dos surtos detectados na Europa.
  

Prevenção:

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  Higiene e atenção a contaminações cruzadas (manipulação, material e equipamento)
  
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  Separação da preparação e confecção/empratamento
  
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  Correcta higienização das mãos e equipamento depois da evisceração
  
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  Cozinhar a fundo ovos e produtos cárneos (utilização de ovos pasteurizados)
  
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  Não manter os alimentos entre os 3-65ºC
  
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  Despiste dos portadores
  
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  Desinfecção dos sanitários
  
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  Luta contra roedores e insectos
  
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  Atenção aos bivalves não depurados.
  
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  Atenção à contaminação fecal dos alimentos.
  
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  Vigilância dos manipuladores com diarreias.
  

Yersinia Enterocolitica