Fungos Características Gerais

Características:

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  Anaeróbia (só se produz na falta de O2), esporulada termófila (45ºC: óptimo; 60ºC: destruída); gram positiva. Exotoxinogénica. Muito letal
  
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  Forma de bastonetes, flagelada
  
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  Esporos termoresistentes.
  
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  Germinação impedida por: pH<4,5 e a <3ºC – não se desenvolve em meios ácidos.
  
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  Toxina destruída a 100º/10’ ou 80ºC/20’, com activação pela tripsina.
  
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  Ubiquitária, podendo os esporos dessiminar-se por toda a Natureza e presente em intestinos de suínos e peixes.
  
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  Os esporos são perigosos, mas se não há condições para germinarem não constituem perigo pois a toxina é produzida pela bactéria e não pelo esporo.
  
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  Só os tipos A, B, E e F é que originam doença.
  

Sintomas:

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  Cansaço, sonolência, cefaleia e tonturas, ocasionalmente vómitos e diarreia.
  
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  Incubação 18-36h.
  
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  Com a entrada da toxina no sangue – coproestase, visão dupla (sistema nervoso afectado), paralisia respiratória progressiva.
  
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  Pode surgir a morte por asfixia entre 24h-8dias em 65% dos casos.
  

Epidemiologia:

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  Graves problemas com os enlatados devido ao interior sem O2. Apertizados artesanais mais perigosos que os industriais.
  
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  Perigo das conservas à base de vegetais e produtos cárneos.
  
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  Jejum obrigatório para o abate dos animais.
  
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  Semi-conservas: geralmente armazenadas a ºC elevados e com insuficiente tratamento térmico.
  
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  Fiambre – temperaturas baixas de cozedura.
  
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  Botulismo: doença de baixa ocorrência, mas de alta letalidade, originada pela toxina.
  

Prevenção:

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  Correcta salga
  
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  Adição de nitritos e nitratos – inibidores da germinação de esporos.
  
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  Arrefecimento rápido das carcaças
  
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  Adição de açúcar >60%
  
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  Atenção às latas defeituosas
  
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  Semi-conservas armazenadas no frio
  
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  Cumprir os critérios de esterilização.
  

Clostridium Perfringens: