Humidade (desidratação superficial), diminuição do Aw, efeito inibidor de MOO
Atmosfera envolvente: vácuo: diminui o metabolismo microbiano mas escurece a carne, período de conservação sem substâncias químicas. Atmosferas modificadas (N2, CO2 e O2. BROCHOTRIX: acidifica a carne a vácuo
Temperatura: contem multiplicação das bactérias à superfície: melhor: frio: 0-2 frio, vácuo.
Profundidade:
(a bactéria cresce bem com sangue). Bacteriemia post-prandial: bactérias no sangue depois da morte.
pH: o abaixamento de pH provocado pelas baixas de reserva de glicogénio hepático e muscular
Temperatura: o fiambre – c. botulinum (após o abate a temperatura deve começar logo a descer)
Aw; muito elevada MICRORGANISMOS FELIZES
Composição: rica em aa, sub azotadas simples
O músculo é como se fosse uma fortaleza a partir da superfície
A proteína está dentro de fibras musculares
As bactérias têm que ultrapassar o tecido conjuntivo
Arrefecimento lento possibilita a multiplicação de Lactobacillus e Streptococcus.