Fungos Características Gerais


Objectivo: manutenção da estrutura anatómica, Aw, fácil controlar a temperatura e a atmosfera



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Objectivo: manutenção da estrutura anatómica, Aw, fácil controlar a temperatura e a atmosfera

Superfície:

  • Dá-se do exterior para o interior.

  • 1º As bactérias usam na primeira instância hidratos de carbono – cheiros tardios

  • 2º Utilizam proteínas, substâncias azotadas (NH3) – cheiros desagradáveis

  • Factores de protecção à superfície:

    • Humidade (desidratação superficial), diminuição do Aw, efeito inibidor de MOO

    • Atmosfera envolvente: vácuo: diminui o metabolismo microbiano mas escurece a carne, período de conservação sem substâncias químicas. Atmosferas modificadas (N2, CO2 e O2. BROCHOTRIX: acidifica a carne a vácuo

    • Temperatura: contem multiplicação das bactérias à superfície: melhor: frio: 0-2 frio, vácuo.

Profundidade:

  • (a bactéria cresce bem com sangue). Bacteriemia post-prandial: bactérias no sangue depois da morte.

    • pH: o abaixamento de pH provocado pelas baixas de reserva de glicogénio hepático e muscular

    • Temperatura: o fiambre – c. botulinum (após o abate a temperatura deve começar logo a descer)

    • Aw; muito elevada MICRORGANISMOS FELIZES

    • Composição: rica em aa, sub azotadas simples


O músculo é como se fosse uma fortaleza a partir da superfície

A proteína está dentro de fibras musculares

As bactérias têm que ultrapassar o tecido conjuntivo

Arrefecimento lento possibilita a multiplicação de Lactobacillus e Streptococcus.



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