Fungos Características Gerais



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Micotoxina

Espécies

Alimentos

Tipos de Lesão

Aflatoxina (+ conhecida) B1, B2, G1, G2

A.flavus

A.parasitus

A.nomius


Amendoins, milho, trigo, arroz, algodão, nozes, leite, ovos, queijo, figos, alimentos variados

Hepatoxidade

Hemorragia renal e TGI

Carcinogénese


Aflatoxina M1




Leite

= AB1

Ocratoxina A (OTA)


Ocratoxicose

A.ochraceus

A.niger


A.alliaceus

A.ostianus

A.sulphureus


Cereais (trigo, cevada, milho e aveia), feijão, amendoim, queijo, café, uvas, frutos secos, vinho

Nefrotoxicidade

Nefropatia porcina

Enterite

Teratogénese

Carcinogénese


Patulina – Associada a sumos de fruta

P.urticae

P.expansum

P.cyclopium

P.melinii

A.clavatus


Maçãs

Sumo de maçã



Edema cerebral

Hemorragia pulmonar

Danos capilares

Paralisias

Convulsões


Citrinina

P.corylophilum P.citrinum, P.lividum

Trigo, cevada, milho, arroz = CEREAIS

Nefrotoxidade

Nefropatia porcina



Ácido Ciclopiazónico

P.cyclopium

P.cammemberti

P.viridicatum


Milho, Amendoins, queijo

Necrose Muscular

Hemorragia intestinal

Lesões orais


Zearalenonas

F.graminearum

Milho

Ligados aos órgãos sexuais

Fumonisinas Bs

F.verticilloides

F.proliferatum



Milho e derivados, chá preto

Leucoencefalomalácias

Edema Pulmonar



Penitrininas




Queijo creme, nozes, hambúrguer, cervejas

Tremores, Morte,

Descoordenação



Ácido Penicílico




Milho, feijões e tabaco

Danos no fígado, rins

Antidiurético



Diacetoxiscirpenol

F.diversisporum, F.equiseti, F.roseum

Desoxinivalenol

F.graminearum

Nivalenol

F.graminearum, F.nivale

Toxina T2

F.tricinctum, F.sporotrichioides


Presença de Micotoxinas nos Alimentos:

A produção de micotoxinas pode dar-se ao longo de fases distintas da produção dos alimentos.

A principal via de exposição dos animais a micotoxinas é através da ingestão de alimentos contaminados, apesar de existirem casos esporádicos de inalação de micotoxinas e contacto dermatológico.

Culturas Agrícolas Susceptíveis = CEREAIS




Ataque no campo durante a produção

Ataque durante o armazenamento

Espécies Fusarium

Espécies Aspergillus e Penicillium

Afectam os grãos e produzem tricotecenas, fumonisinas e zearalenonas. Os grãos são utilizados para fazer alimentos para animais (fenos, palhas e rações).

Outro caso é o das saladas de frutas: aos frutos muito maduros ou com início de produção de bolores é-lhe retirada esta parte e aproveitado o restante. Para evitar doenças deve-se cortar pelo menos 2cm do alimento pois os bolores são constituídos por hifas que se infiltram no alimento e se o fungo for toxinogénico pode conter um risco para a saúde pública.
Aflatoxinas:

Condições ideais de desenvolvimento:

  • Temperatura = 25-30ºC; Aw > 0,80

  • Presença de O2; pH = 5,5-6,7

Substrato mais afectado: cereais, proteaginosas, oleaginosas

Tempo de desenvolvimento: 8-12 dias

Aflotoxina B1 (+tóxica), Aflatoxina G1, Aflatoxina B2, Aflatoxina G2 (-tóxica)


Aflatoxina M1:

  • É um metabólito secundário relativamente estável e confirmadamente carcinogénico e mutagénico. É apenas uma a três vezes menos carcinogénico que a AFB1. Trata-se de um produto de hidroxilação de AFB1 por via biológica (no fígado), que pode ser encontrada no leite e urina.

  • A razão entre os níveis de ingestão B1 e a eliminação de M1 pelo leite é sensivelmente 200:1.

  • O processo de secagem do leite concentra 8 vezes a M1 no pó.

  • Os tratamentos térmicos aplicados ao leite reduzem os níveis de M1:

      • 65% na Pasteurização – 72ºC durante 45min.

      • 81% na Esterilização – 115ºC durante 15 min.

  • A M1 é insolúvel na nata ficando uma pequena concentração retida nesta.


Medidas de Prevenção e controlo na contaminação por micotoxinas:

  • Prevenção da biossíntese das micotoxinas nas matrizes alimentares

    • Redução da contaminação fúngica dos grãos ainda no campo (secagem dos produtos)

    • Armazenamento em condições que garantam a prevenção da biossíntese (ambientes secos e sem O2, adição de aditivos com acção fungistática)


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