Fungos Características Gerais

Marisco: maior parte dos microrganismos são toxinas, as bactérias não são muito importantes no que respeita ao ataque no marisco.

20 a 30% das aves podem ter salmonellas à superfície.


Locais Responsáveis por Surtos:

EUROPA

PORTUGAL

Os Portugueses fazem muitas análises ao comer nos Refeitórios das cantinas daí os dados serem tão elevados, pois existe um maior controlo, logo encontram-se mais surtos.

Na Europa, os valores mais altos são nos hotéis e em casa. As cantinas e os jardins-de-infância têm taxas relativamente baixas.

Portugal, maiores % em casa e nos refeitórios e menores nos serviços de catering e Pastelaria (falta de fiscalização).

Segurança Alimentar na Perspectiva dos Consumidores:

• 
  Locais de Ocorrência:
  

INTERNACIONAL	INGLATERRA
Catering Institucional 36%	Restaurante 23%
Restaurantes 25%	Hotéis 16%
Hotéis 14%	Domésticos 13%
Doméstico 8%	Pub/ Bar 7%
Outros 17%	Outros 41%

Problemas identificados pelo Catering:

• 
  Elevado n.º de convidados;
  
• 
  Elevadas quantidades de refeições preparadas com muita antecedência;
  
• 
  Menu muito elaborado;
  
• 
  Problemas com armazenamento;
  
• 
  Self service pelos utentes;
  
• 
  Muitos convidados extra de “última hora”;
  
• 
  Pessoal extra;
  
• 
  Equipamento incorrecto;
  
• 
  Transporte;
  
• 
  Sobras em quantidades elevadas.
  

Causas dos Surtos:

• 
  Preparação com grande antecedência – 44%
  
• 
  Armazenamento à temperatura ambiente – 29%
  
• 
  Alimentos contaminados – 27%
  
• 
  Tratamento térmico insuficiente – 23%
  
• 
  Arrefecimento inadequado – 18%
  
• 
  Contaminações cruzadas – 14%
  
• 
  Reaquecimento ou descongelação inadequada – 12%
  
• 
  Manipuladores infectados – 2%
  

O que é um Surto

• 
  Episódio no qual duas ou mais pessoas apresentam uma exposição e experiência comum a uma doença semelhante ou a uma infecção comprovada.
  
• 
  Taxa de infecção superior à esperada comparada com o habitual.
  
  • 
    Casos Esporádicos
    
  • 
    Surtos/Clusters: infecção de grande número de pessoas.
    

Objectivos da Investigação

• 
  Garantir que todos os casos são detectados.
  
• 
  Encorajar à procura de assistência médica.
  
• 
  Identificar a causa, eliminar a origem, interromper o progresso do surto.
  

Geração de Dados

• 
  Autoridades de Saúde;
  
• 
  Coordenação/orientação de toda a investigação
  
• 
  Investigação epidemiológica laboratorial (INSA)
  
• 
  Identificação e etiologia da fonte de infecção
  
• 
  Organismo Central
  
• 
  Tratamento da Base de Dados - Bases de Dados Nacionais – Segurança Alimentar – Risco
  
• 
  Envia relatório nacional Programa de Vigilância Europeu OMS.
  

RISCO:

É a probabilidade de ocorrência de um acontecimento considerado indesejável, num intervalo de tempo e/ou num contexto específico.

Factor de Risco: factor associado a uma doença, no sentido em que a sua presença aumenta a probabilidade de doença.

1. 
   Suspeita de que a exposição a um factor pode influenciar a ocorrência de uma doença.
   
2. 
   Formulação de uma hipótese.
   
3. 
   Condução de Estudos Analíticos (teste de hipóteses e associações factor/doença)
   
4. 
   Se associação entre o factor e a doença existe, está-se perante um factor de risco.
   

Risco Relativo (RR): Quociente entre o risco dos que foram expostos ao (potencial) factor de risco e o risco dos que não foram expostos

• 
  RR > 1 – o factor aumenta o risco
  
• 
  RR < 1 – o factor tem efeito “protector” (diminui o risco)
  
• 
  RR = 1 – o factor é indiferente
  

Apostar na Prevenção:

• 
  Similitudes entre países desenvolvidos e em vias de desenvolvimento.
  
• 
  Sensibilização dos consumidores para a relação entre diarreias e más práticas de higiene (mãos).
  
• 
  Mãos podem estar contaminadas com potenciais agentes patogénicos.
  
• 
  Contaminação de equipamentos.
  
• 
  Temperaturas de armazenamento incorrectas.
  
• 
  “Undercooking” ou Reaquecimento.
  

4. 
   Toxinfecções Alimentares (TIAS)
   

• 
  Doença directamente relacionada com o consumo de alimentos
  
• 
  Caracterizada por: sintomas de gastroenterite aguda (vómitos e/ou diarreias), podendo-se acompanhar por cefaleias e mais raramente alterações neurológicas.
  
• 
  Período de incubação em regra inferior a 72h.
  
• 
  Causadas por um grupo específico de agente.
  

Classificação:

• 
  Enteroinvasivas: a doença é provocada pela invasão da mucosa gástrica e do organismo, por bactérias que colonizam e se multiplicam no intestino. Geralmente provocam febre.
  
• 
  Exotoxinogénicas: o principal mecanismo fisiopatogénico é a produção de toxinas, podendo em alguns casos não ser necessária a ingestão do agente.
  
• 
  Enterotoxinogénicas: desenvolvem-se no tubo digestivo, e quando se lisam, libertam toxinas que actuam sobre a mucosa. Geralmente não provocam hipertermia.
  

Tipos de E. coli:

• 
  Enteropatogenicas E. coli (EPEC): associadas a diarreias infantis. Entram dentro das células.
  
• 
  Enteroinvasivas E. coli (EiEC): causadoras de disenterias.
  
• 
  Enterotoxigenicas E. coli (ETEC): produtoras de enterotoxinas – diarreias. TOXINAS. Não entram dentro das células
  
• 
  Enteroagregativas E. coli (EAEC): expressam aderência agregativa.
  
• 
  Difusamente aderentes E. coli (DAEC): aderem à superfície das células epiteliais.
  
• 
  Enterihemorrágicas E. coli (EHEC): produzem toxinas Shiga-like (ST, VT) e colite hemorrágica (HC). São as piores (O157:H7)
  

E. coli enterotoxinogénica (ETEC):

Características:

• 
  É uma E. coli produtora de enterotoxinas (ST – suporta tratamento térmico e LT – não).
  
• 
  Gram negativas,.
  
• 
  Flageladas.
  
• 
  Bastonetes rectos.
  
• 
  Não formadores de esporos.
  
• 
  Aeróbios facultativos.
  
• 
  Oxidase negativa, catalase positiva.
  
• 
  Crescem entre 4-44ºC, largamente difundidas pela natureza (comensais)
  

Sintomas:

• 
  Incubação de 12h a 3 dias.
  
• 
  Diarreia aquosa
  
• 
  Evolução benigna – apenas necessidade de rehidratação.
  

Epidemiologia:

• 
  Doença/diarreia dos viajantes.
  
• 
  Talvez a + frequente – associada a zonas quentes e húmidas.
  
• 
  Falta de higiene, águas contaminadas, alimentos de origem animal (carne, leite e ovos), alimentos muito manipulados, crus e insuficientemente cozinhados e mantidos quentes mto tempo.
  
• 
  Contaminação Fecal – oral.
  
• 
  Portugal – importante causa de diarreia na população em geral (turistas incluídos), atenção ao catering.
  

Vibrio:

Características:

• 
  Anaeróbios facultativos.
  
• 
  Gram negativo.
  
• 
  Não formador de esporos.
  
• 
  Oxidase positiva.
  
• 
  Monoflagelados.
  
• 
  Multiplicação entre 4-44ºC.
  
• 
  Provocam diarreias intensas entre as quais cólera.
  
• 
  Estirpes + importantes: Vibrio cholera e V. parahemolyticus.
  

Sintomas:

• 
  Incubação de ± 15h.
  
• 
  Diarreia intensa muitas vezes com muco e sangue
  
• 
  Desidratação acentuada.
  
• 
  Dores abdominais agudas e, por vezes, vómitos.
  
• 
  Evolução entre 2-5 dias – 99% dos prognósticos favoráveis (com assistência médica eficaz)
  

Epidemiologia:

• 
  Alimentos aquáticos (peixe, marisco) – águas doces e zonas costeiras (normalmente).
  
• 
  Vegetais crus e contaminações cruzadas.
  
• 
  Durante a doença, o agente é excretado nas fezes.
  
• 
  V. parahemolyticus – importante TIA no Japão, e cada vez + na Europa. Bivalves em Portugal.
  
• 
  V. cholera O1 – endémico em mtas regiões do globo, importância dos manipuladores (“doença das mão sujas”)
  
• 
  Portugal: isola-se esporadicamente e deve-se dar alguma importância, por exemplo, ao camarão.
  

E. coli Enterohemorrágicas EHEC (STEC, VTEC)

Características:

• 
  Causam colite hemorrágica.
  
• 
  Possuem um plasmídio de 60 MDa.
  
• 
  Produzem toxinas (ST e VT – verotoxinogénicas)
  
• 
  Produzem lesões de adesão e apagamento na superfície do epitélio intestinal.
  
• 
  E. coli O157:H7 é um serótipo de EHEC – é uma das mais graves causas de TIA.
  

E. coli O157:H7 – Patogenia

• 
  Colite hemorrágica (HC, diarreia sanguinolenta)
  
• 
  Síndrome hemolítico e urémico (HUS, insuficiência renal aguda em crianças)
  
• 
  Púrpura trombocitopénica trombótica (TTP, coágulos cerebrais em adultos)
  

• 
  Transmissão típica “farm-to-fork”:
  

Bovinos – Matadouro – Tratamento e Embalamento da Carne – Confecção – Consumidor.

Maior Surto de E.coli O157 com

Carne (1996)

• 
  Comportamento durante o tratamento da carne e armazenamento:
  

• 
  Em geral semelhante às outras Gram negativas patogénicas (como Salmonella):
  
• 
  Temperatura inibitória de crescimento <7ºC
  
• 
  Temperaturas de inactivação: morte a partir de 71ºC
  
• 
  Efeito do sal e nitritos: podem sobreviver em carnes fermentadas (resistência a valores baixos de pH).
  

Epidemiologia:

• 
  Reservatório – bovinos.
  
• 
  Alimento incriminado, geralmente carne de vaca picada – “hambúrguer”.
  

Salmonella:

Características:

• 
  Multiplicação entre 10-45ºC.
  
• 
  pH: 4-11.
  
• 
  Aeróbios facultativos.
  
• 
  Gram negativas, em forma de bacilos.
  
• 
  Não esporuladas, não capsuladas.
  
• 
  Maioria móvel com flagelos perítriquios
  
• 
  Baixa resistência a tratamentos térmicos adequados.
  
• 
  Dose infecciosa entre 10 e 10.000 células.
  
• 
  Existem mais de 2800 serovariedades de Salmonella.
  

Sintomas:

• 
  Incubação: 12 a 36h
  
• 
  Evolução: pode durar vários dias
  
• 
  Inicialmente: dores de cabeça, seguidos de vómitos, diarreia, dores abdominais intensas, febre.
  
• 
  Ocasionalmente são mortais.
  

Epidemiologia:

• 
  Responsável por grandes surtos.
  
• 
  Multiplicação em praticamente todos os tipos de alimentos, sobretudo de origem animal (ovos e aves, e carne de porco)
  
• 
  Responsáveis por um elevado número de TIA a nível alimentar.
  
• 
  Febre tifóide, no entanto, é provocada por outros tipos de Salmonella que não as encontradas nos animais (S. typhi, S. parathyphi A, B e C) – não ubiquitárias.
  
• 
  Importância dos portadores assintomáticos.
  
• 
  A Salmonella constitui 21% dos agentes etiológicos dos surtos detectados na Europa.
  

Prevenção:

• 
  Higiene e atenção a contaminações cruzadas (manipulação, material e equipamento)
  
• 
  Separação da preparação e confecção/empratamento
  
• 
  Correcta higienização das mãos e equipamento depois da evisceração
  
• 
  Cozinhar a fundo ovos e produtos cárneos (utilização de ovos pasteurizados)
  
• 
  Não manter os alimentos entre os 3-65ºC
  
• 
  Despiste dos portadores
  
• 
  Desinfecção dos sanitários
  
• 
  Luta contra roedores e insectos
  
• 
  Atenção aos bivalves não depurados.
  
• 
  Atenção à contaminação fecal dos alimentos.
  
• 
  Vigilância dos manipuladores com diarreias.
  

Yersinia Enterocolitica

Características:

• 
  Forma de bastão, gram negativo.
  
• 
  Psicotrófica, multiplicação entre 3-35ºC
  
• 
  pH: 4,2 a 9
  
• 
  Concentração de sal/aw: 7% / 0,945
  

Sintomas:

• 
  Incubação: 24-36h
  
• 
  Dose Mínima Infecciosa (DMI): elevada
  
• 
  Duração: 3-5 dias, por vezes, várias semanas
  
• 
  Diarreia: dor abdominal (apendicite fossa ileal), vómitos, febre ligeira, anorexia e náuseas.
  
• 
  Sintomatologia inicial semelhante a uma gripe
  
• 
  Sequelas sob a forma de artrites reactivas (formação de imunocomplexos)
  
• 
  Eritema nodoso
  
• 
  Septicémia (raramente) – pneumonias graves.
  

Epidemiologia:

• 
  Associada à Antiguidade – Peste Negra (Y. pestis – matou ½ da população europeia)
  
• 
  Pequenos surtos epidémicos no Reino Unido, Holanda, Bélgica e Dinamarca
  
• 
  Alimentos refrigerados, à base de leite (gelados) e produtos cárneos (todos os vertebrados são considerados reservatórios), nomeadamente suíno (carne içada de portadores sãos)
  
• 
  As contaminações cruzadas e cozedura insuficiente podem ser causas. Atenção aos portadores.
  
• 
  Portugal – pouca informação ±1% das diarreias.
  

Campylobacter:

Características:

• 
  Ainda é considerada uma doença emergente.
  
• 
  Bactérias gram negativas. Bactéria de origem intestina
  
• 
  Microaerófilos – pouco oxigénio e alguma concentração de CO2 para se desenvolverem
  
• 
  Espiralados – forma helicoidal ou de vírgula
  
• 
  Crescimento entre 5-40ºC (moderamente termófila)
  
• 
  Baixa DMI – não são precisos mtos campylobacter para desenvolver infecção.
  
• 
  Grupo Intestinal – C. jejuni e C. coli
  
• 
  Grupo Gástrico – H. Pylori – responsável por úlceras gástricas; abre as portas ao ataque dos ácidos do estômago
  
• 
  Frequente no Centro e Norte de Portugal
  

Sintomas:

• 
  Incubação 3-5 dias.
  
• 
  Duração da doença pode prolongar-se por semanas
  
• 
  Inicialmente náuseas, cefaleias (semelhante ao síndrome gripal), febre ligeira.
  
• 
  Dores abdominais intensas (periumbilicais) e prolongadas, diarreia mucosanguinolenta (brutal até 20x/dia – ou seja, ir ao WC 20x por dia fazer fezes com sangue)
  
• 
  Raramente vómitos
  
• 
  Complicações: septicemia, meningite, colecistite e artrite.
  
• 
  Síndrome Guillain Barré – causa mais comum de paralisia neuromuscular aguda
  
• 
  Bactéria bastante invasiva – artrite reactiva e doença do cólon irritável
  
• 
  Aborto e infecções perianais.
  

USA:

• 
  Mais infecções que as Salmonellas
  
• 
  Mas menos hospitalizações relativamente às Salmonellas
  

Epidemiologia:

• 
  Alimentos com maior probabilidade de infecção são carne de aves, leite cru ou insuficientemente pasteurizado.
  
• 
  É frequente encontrar campylobacter sob a pele das aves.
  
• 
  Perigo das contaminações cruzadas dos portadores.
  
• 
  Transmissão interpessoal (apertos de mão, …)
  
• 
  Possibilidade de transmissão por cães e gatos – cuidado com as crianças neste aspecto. Os animais lambem os canais renais e as crianças têm a tendência de andar a brincar com eles.
  
• 
  Helicobacter pylori – importante agente de úlceras gástricas
  

E. coli Enteropatogénicas (EPEC)

Características:

• 
  Entra dentro das células e produz diarreia
  
• 
  Agente não invasivo.
  
• 
  Não toxinogénico.
  
• 
  Produz lesões de adesão e apagamento de microvilosidades.
  

Sintomas:

• 
  Diarreias muco sanguinolentas.
  

Epidemiologia:

• 
  Alimentos de origem animal
  
• 
  Águas e má higiene
  
• 
  Importante causa de mortalidade infantil em países em vias de desenvolvimento
  

E. coli Enteroinvasivas (EiEC):

Características:

• 
  Caracterizadas por um forte poder invasivo da mucosa.
  
• 
  Muito patogénicas
  

Sintomas:

• 
  Febre, diarreias com sangue e, por vezes, vómitos.
  

Epidemiologia:

• 
  Semelhante à Shigella.
  
• 
  Importância dos manipuladores
  
• 
  Alimentos vegetais crus
  
• 
  São notificados poucos casos anualmente a este agente.
  

Shigella:

Enterobacteria como a Salmonella semelhante à Enterohemorragica

Características:

• 
  Enterobactéria, produção de verotoxinas
  
• 
  Semelhante às E. coli Enterohemorrágicas (EHEC).
  

Sintomas:

• 
  Disenterias sanguinolentas graves
  

Epidemiologia:

• 
  Associada a disenterias nos países em desenvolvimento.
  
• 
  Más práticas de higiene e de manipulação
  
• 
  Consumo de alimentos vegetais crus (saladas) e águas contaminadas
  
• 
  Reservatório humano – só se apanha a partir das fezes dos humanos e primatas.
  

Staphylococcus Aureus - exotoxinogénica:

Características:

• 
  Presente na pele, aberturas naturais, feridas infectadas (homem e animais)
  
• 
  Forma esferífica, agregados vários coccus em cacho
  
• 
  Bactéria Ubiquitária – encontra-se em todo o lado
  
• 
  Mesófila 37ºC
  
• 
  Produz uma toxina termo resistente
  
• 
  Multiplicação entre 4-46ºC.
  
• 
  Temperaturas na ronda dos 70ºC destroiem S. aureus com facilidade em alguns minutos.
  
• 
  DMI 10⁶/gr (elevada)
  
• 
  Suporta mal a acidez.
  
• 
  Adora alimentos com elevado valor proteico (ovo)
  
• 
  Multiplicação em alimentos até 15% de sal e açucarados – moderamente halófila e osmófila
  

Sintomas:

• 
  Dentro das intoxicações alimentares é a que tem períodos de incubação muito baixa: 2-8h, logo os sintomas surgem de forma abrupta e intensa quase após a refeição.
  
• 
  Náuseas severas
  
• 
  A doença é provocada por uma enterotoxina estafilocócica, exoproteína produzida durante a multiplicação bacteriana. Esta enterotoxina vai ao centro de vómito no cérebro e estimula a contracçaõ do estômago, logo a pessoa vomita tudo o que tem no estômago – vómito intenso e projectivo.
  
• 
  “retching” convulsivo – vomitar sem ter nada para vomitar, actuação contínua da toxina.
  
• 
  Diarreia.
  
• 
  Dores abdominais e cólicas
  
• 
  Cefaleias.
  
• 
  Dores musculares e cãibras.
  
• 
  Hipotermia
  
• 
  Alterações da pressão arterial
  
• 
  Casos graves:
  

• 
  Desequilíbrios ácido-base; prostação, choque, hospitalização
  
• 
  Raramente mortal: YOPI, pacientes crónicas.
  

Características da Toxina:

• 
  Resiste 1-3h/100ºC, 40’/120ºC, pré-formada no alimento
  
• 
  Resistências às proteases gastrintestinais: tripsina, quimotripsina, papaina, renina.
  
• 
  Estável a variações de pH.
  
• 
  É possível fazer análises a alimentos que possuem zero S. aureaus, no entanto, a toxina encontra-se presente por ser termo resistente.
  

Epidemiologia:

• 
  Uma das principais causas de TIA na Europa e no Mundo
  
• 
  Frequente em banquetes “doença dos banquetes”
  
• 
  Características dos alimentos implicados: elevado valor proteico, muito manipulados durante a preparação, alimentos à TºC ambiente sem subsequente aquecimento posterior (Bacalhau à Brás, é um excelente exemplo)
  

Prevenção:

• 
  Protecção de feridas intactas
  
• 
  Aquecer, se possível, a >70ºC
  
• 
  Evitar contaminações pelos manipuladores – lavagem das mãos e uso de luvas
  
• 
  Evitar preparações com muita antecedência:12h-48h
  
• 
  Refrigerar rapidamente 20-30ºC
  

Clostridium Botulinum:

Características:

• 
  Anaeróbia (só se produz na falta de O2), esporulada termófila (45ºC: óptimo; 60ºC: destruída); gram positiva. Exotoxinogénica. Muito letal
  
• 
  Forma de bastonetes, flagelada
  
• 
  Esporos termoresistentes.
  
• 
  Germinação impedida por: pH<4,5 e a <3ºC – não se desenvolve em meios ácidos.
  
• 
  Toxina destruída a 100º/10’ ou 80ºC/20’, com activação pela tripsina.
  
• 
  Ubiquitária, podendo os esporos dessiminar-se por toda a Natureza e presente em intestinos de suínos e peixes.
  
• 
  Os esporos são perigosos, mas se não há condições para germinarem não constituem perigo pois a toxina é produzida pela bactéria e não pelo esporo.
  
• 
  Só os tipos A, B, E e F é que originam doença.