Prolaminlər –
taxıl bitkilərinin dənlərində geniş yayılmış zülallardır.
Buğda və çovdarın tərkibində olan qlobulinlər
–
qliadin adlanır; qarğıdalıda
olan
zein və arpada olan
qordein zülalları da prolaminlər qrupuna aiddir.
Bunların hamısı bir-birindən tərkibindəki aminturşu qalıqlarına və molekul
kütlələrinə görə fərqlənən zülalların qarışıqlarıdır.
Prolaminlər 60-80%-li spirtdə həll olurlar. Onların tərkibində prolin və
qlutamin turşusu qalıqları çox, lizin, arginin və qlikokol isə əhəmiyyətsiz miq
-
darda olur.
Qlütelinlər –
duru qələvi məhlullarında yaxşı həll olan bitki zülallarıdır;
taxıl bitkilərinin dənlərində və bütün bitkilərin yaşıl hissələrində toplanan
zülalların bir hissəsi qlütelinlər qrupuna aiddir. Qlütelinlərə, alınma mənbə-
yindən asılı olaraq, müxtəlif adlar verilmişdir. Məsələn, buğda qlütelinləri
–
qlütenin , düyü qlütelinləri isə
–
orizenin adlanır. Buğda ununun tərkibində olan
qliadin (prolaminlərin nümayəndəsi) qlüteninlə birlikdə isladıldıqda yapışqana-
bənzər kütlə əmələ gətirir. Bu, buğda ununun və ondan hazırlanan xəmirin
texnoloji keyfiyyətlərini müəyyənləşdirir. Qlütelinlər prolaminlərdən hidroliz
məhsulları arasında lizin və qlisinin bir qədər çox, prolin və qlutamin turşu-
larının isə nisbətən az olmasına görə fərqlənir. Bundan əlavə, qlütelinlərin
tərkibində alanin, tirozin və argininin miqdarı artıqdır.
Qlütelinlərin qidalanmada əhəmiyyəti böyükdür. Eksperimental tədqiqat-
lardan aydın olmuşdur ki, qida rasionuna qlütelinlərdən başqa heç bir zülal
daxil edilməyən siçovul balaları normal inkişaf edir, yalnız prolamin zülalı ilə
qidalanan siçovul balalarının isə inkişafı dayanır, lakin qidaya qlütelin əlavə
edildikdən sonra onların da inkişaf sürəti bərpa olunur.
