80
Yod ədədi,
sabunlaşma ədədi, Reyxert-Meyssel ədədi, ərimə temperaturu
kimi göstəricilərdən yağların keyfiyyətini
müəyyənləşdirmək məqsədilə
istifadə edilir. Müxtəlif mənbələrdən alınan yağlarda bu göstəricilər bir-
birindən fərqlənir; bir orqanizmdən müxtəlif vaxtlarda götürülmüş piylərin də
keyfiyyət
göstəriciləri, qidanın keyfiyyətindən asılı olaraq, müəyyən hüdud
daxilində dəyişə bilər (cədvəl 3.4.).
Cədvəl 3.4
Yağların xassələrini ifadə edən bəzi kəmiyyətlər
Kərə
yağı
Donuz
piyi
Zeytun yağı
Treska yağı
Yod ədədi
28-42
48-64
77-95
154-170
Sabunlaşma ədədi
216-240
195-203
185-196
179-190
Reyxert-Meyssel
ədədi
24-34
0,2-0,8
0,5-0,6
0,2
Ərimə
temperaturu (
o
C)
28-38
36-46
Otaq tempera-
turunda maye
halında olur
Otaq tempera-
turunda maye
halında olur
Y a ğ l a r ı n q a x s ı m a s ı. Yağlar uzun müddət saxlanıldıqda işığın,
hava oksigeninin və rütubətin təsiri nəticəsində xoşagəlməz iy və dad verir.
Buna
yağların qaxsıması
deyilir. Yağın uğradığı kimyəvi dəyişikliyə görə,
qaxsımanın 2 növü ayırd edilir: 1)
hidrolitik
qaxsıma
və 2)
oksidləşmə
qaxsıması.
Hidrolitik qaxsıma zamanı yağda olan üzvi turşu qalıqlarının bir
hissəsi sərbəst hala keçir və bunlar arasında olan xırdamolekullu üzvi turşular
yağa xoşagəlməz dad və iy verir.
Yağların oksidləşmə yolu ilə qaxsıması hidrolitik qaxsımaya
nisbətən tez
müddətdə baş verir. Bu prosesin sürəti işığın təsiri nəticəsində artır; yüksək
temperatur və rütubət də bu prosesi sürətləndirir. Adətən yağların molekul
zəncirlərində olan ikiqat rabitəli sahələr oksidləşmə qaxsımasına
daha tez
məruz qalır. Bu zaman həmin sahələrdə hava oksigeninin təsiri nəticəsində
peroksid radikalları əmələ gəlir. Bundan sonra karbon zəncirinin qırılması
nəticəsində aldehidlər və xırdamolekullu oksiturşular əmələ gəlir. Bunlar isə
yağın dadının və iyinin dəyişməsinə səbəb olur.
Qaxsıma prosesində bəzi fermentlər də (məsələn, lipooksigenaza)
iştirak
edir. Yağların qaxsımasının qarşısını almaq üçün onlara oksidləşmə prosesinin
qarşısını alan maddələr
–
a n t i o k s i d a n t l a r
–
qatılır. Antioksidantların
ən yüksək bioloji əhəmiyyətə malik olan növlərindən biri
–
E vitaminidir.
Yağların qaranlıq mühitdə, soyuq şəraitdə və ya vakuum altında saxlanılması
da qaxsımanı ləngidir. Metallar isə bu prosesə sürətləndirici təsir göstərir.
81
Yağların qaxsıma dərəcəsini müəyyənləşdirmək üçün t u r ş u l u q ə d ə d i
adlanan kəmiyyətdən istifadə edilir.
1q yağın tərkibində olan sərbəst turşuların
neytrallaşdırılması üçün lazım gələn kalium-hidroksidin milliqramlarla
miqdarına turşuluq ədədi deyilir.
Bu, yağların və yağlı
qida maddələrinin ən
mühüm keyfiyyət göstəricilərindən biridir. Yağlar saxlandıqca, onların turşuluq
ədədi artır.
Dostları ilə paylaş: 
