Hd nbiyev şrabin kimyasi

CYdvYl 7

Sıra ｹﾜzmn vY şYrabın flavanoidlYri FlavanoidlYrin miqdarı, mq/dm³ﾜzm şirYsiŞYrabAğ Qırmızı Ağ Qırmızı 1KatexinlYr50-150100-20020-10050-1002Antosianlar -80-600-30-5003Leykoantosianlar 100-2001000-400010-1001500-30004Flavonollar 10-40100-20010-1520-1005Flavonlar 1-101-201-51-106Flavononlar 1-201-101-31-5

1. KatexinlYr. Bunlar meyvYlYrin (alma, armud, gilas, Yrik, xurma vY s.), gilYmeyvYlYrin (zm, moruq vY s.) vY baş­qa bitki mYnşYli qi­da mYhsullarının tYrkibindY daha 輟x olur. Ka­te­xinin qu­ru­lu­şu­nu ilk dYfY 1925-ci ildY alman alimi Frey­den­­berq ­rYn­miş­dir. Onun tYrkibindY 2 asimmetrik karbon ato­­mu (C₂–C₃) ol­du­ğuna gY dd izomeri vardır.

KatexinlYr rYngsiz kristallik maddYlYrdir. Başqa flava­no­­id­lYrdYn fYrqli olaraq qlikozid YmYlY gYtirmirlYr.

KatexinlY­rin oksidlYşmYsinY mhitin pH-ı tYsir gtYrir. pH aşağı olduq­da katexinlYrin oksidlYşmYsi zYiflYyir. QYlYvi mü­hit­dY isY ka­te­xinlYr daha srYtlY oksidlYş­mY­yY mYruz qalır­lar. Onlardan (–)-epi­hallokatexin vY onun hal­la­tı daha srYt­lY oksidlYşir.
O OH

H

HO OH

H

R

OR₁

H H

OH

KatexinlYr

R=R₁=H – katexin;

R=OH, R₁=H – hallokatexin;

R=H; R₁=hallat – katexinhallat;

R=OH; R₁-hallat – hallokatexinhallat.

ﾜzm yetişdikcY katexinlYrdYn ilk YvvYl onun qabığın­da vY toxumunda (+) katexin, (–) epikatexin, (–) hallokatexin vY (+) epikatexinhallat olur. dYbiyyat materiallarından mYlum ol­muşdur ki, zmn tYrkibindY (ｱ) katexinY, (ｱ) hallo­ka­te­xi­nY vY qeyrilYrinY dY rast gYlinir. ﾜzmn tam yetişmYsinin so­nun­da katexinlYrin başqa izomeri olan (–) epikatexinhallata da tY­sa­df olunur.

ﾜzm şirYsinY nisbYtYn katexinlYr zmn qabığında, da­­ra­ğında daha 輟x olur. Tam yetişmiş zmn tYrkibindY ka­te­­­xinlYrin mumi miqdarının 50%-ni (–)-halloka­te­xin, 15-20%-ni (+)-katexin vY (–)-epikatexin, 15%-ni isY epika­texin­hal­­­lat tYşkil edir. ﾜzmn tYrkibindYki katexinin müYyyYn his­sY­­si biopolimerlYrlY, o cmlYdYn zlallarla birlYşmiş şYkildY olur.

ﾜzm tam yetişdikdY katexinlYr maksi­mum miqdarda olur­­lar. ﾜzmn yetişmY mddYti dkdY ka­te­xin­lYr miqdarca azal­­mağa başlayırlar. Bu zaman katexinlYrin miq­darca azalması onun başqa maddYlYrY 軻vrilmYsi ilY YlaqY­dar deyildir. Kate­xin­­lYrin azalması oksidlYşdirici fermentlYrin (o-difenoloksidaza vY peroksidaza vY s.) aktivliyinin artması nYticYsindY onların tY­­nYf­fs prosesinY sYrf olunması ilY YlaqY­dar­dır.

ﾜzm şirYsindY vY şYrabda katexinlYrin miqdarı, zü­mn emalından, şirYnin, Yzinti vY ya daraqla birlikdY qıc­qır­ma­sın­­dan, torpaq-iqlim şYraitindYn, sortun xsusiy­yYtin­dYn vY baş­­qa gtYricilYrdYn asılıdır. Son zamanlar müYyyYn olun­muş­dur ki, kate­xinlYr mikroorqanizmlYrin, oksidlYşdirici ferment­lY­rin fY­a­liy­yYtini zYiflYdirlYr.

KatexinlYrlY zYngin olan şYrablar bü­züş­dü­rclk xü­su­siy­­yYtinY malik olmaqla, daha dolğun, daha ekstraktiv mad­dY­lYr­lY zYngin olurlar. Ağ sfrY şYrablarına nisbYtYn qırmızı şY­rab­larda katexinlYr daha 輟x olur.

Kaxet tipli şYrablar katexinlYrlY daha zYngin olurlar. Ka­xet şYrab­ların­da katexinlYrin miqdarı 500 mq/dm³ olur. Ka­xet tipli şYrablarda katexinlYrin 輟x olması onların istehsal pro­se­sindY şirYnin sağlam daraqla (saplaqla) birlikdY qıcqır­ma­sı ilY Yla­qYdardır. MüYyyYn olunmuşdur ki, cavan şYrablarda ka­te­xin­lYrin izomerlYrindYn vY ya onların aqlikonlarından olan (+)- ka­texin başqa katexinlYrY nisbYtYn mumi katexinin 20-40%-ni, (–)-hallokatexin daha 輟x 15-25%-ni, elY o qYdYr dY (+)-epi­katexinhallat tYşkil edir.

ŞYrabın saxlanması prosesindY katexinlYr miqdarca azal­mağa başlayırlar. ŞYrabı 3-4 il sax­la­dıqda demYk olar ki, onun tYrkibindY sYrbYst katexinlYr olmur. Onlar birlYşmiş şYkil­dY oliqo vY polimer fenol maddYlYrinin tYrkibindY olurlar. Ka­te­xinlYr, madera şYrabında baş verYn maderizasiya pro­ses­lY­rin­dY iştirak edirlYr. Onların 軻vrilmYsin­dYn YmYlY gYlYn mYh­sul­lar madera şYrabına mYxsus Ytrin, dadın YmYlY gYlmYsinY şYrait ya­radır. ŞYrabın maderizY olunması zamanı istinin vY ya isti gü­nYş şalarının tYsirindYn (ｱ)-hallokatexin miqdarca azalmağa baş­layır. ŞYrabın maderi­za­siya­sının 10-15-ci gn(+)-kate­xi­nin metabolizmi nYticY­sin­dY (ｱ)-katexin vY (–)-hallokatexin YmY­lY gYlir. Maderizasiyanın 20-ci gnşYrabda Yn 輟x (–)-hal­lo­katexin vY (+)-katexin olur. ŞYrabda maderizasiyanın YmY­lY gYlmYsi sonuncu birlYşmYlYrlY sıx YlaqYdardır.

KatexinlYrin mhm bioloji xsusiyyYtlYrindYn biri dY ondan ibarYtdir ki, onlar YsasYn dY (+)-katexin vY (–)-halloka­texin P vitamini aktivliyinY malikdirlYr. P vitaminin aktivliyi Yn 輟x katexinlYrlY zYngin olan kaxet şYrablarında olur. Ka­te­xin­­lYr vY onların 軻vrilmYlYrindYn alınmış mYhsullar bzüş­dü­rü­clk xsusiyyYtinY malik olmaqla şYrabın keyfiyyYtinY, rYn­gi­nY, dadına, daha dolğun olmasına tYsir gtYrirlYr.

2. Antosianlar (latınca 殿ntosrYng, 徒yanosisY g vY ya mavi rYng demYkdir). Bunlar rYng maddYlYri olub, zmY vY şYraba rYng verirlYr. Antosianlar zmdY vY şYrabda Yn geniş yayılmış flavanoidlYrdir. BitkilYrdY antosianların mxtYlif rYngdY olması onların tYrkibindY olan metallarla YlaqYdardır. Bitkinin tYrkibindY Mo olduqda bYnşYyi rYngli, Fe olarsa tnd g, Cu olduqda isY ağ vY ya mavi rYngli olur.

Antosianların aqlikonlarına antisianidinlYr vY ya anti­si­a­ni­dollar deyilir. Son zamanların tYdqiqatı nYticYsindY bitkilYrdY antosianların 10-dan artıq aqlikonları müYyyYn edilmişdir. Yeni tYyin olunmuş antosianidinlYr bitkilYrin adına uyğun olaraq adlandırılırlar. Onlara bitkilYrin tYrkibindY qlikozid formasında rast gYlinir. Antosianların zmdY vY şYrabda aşağıdakı aqlikonlarına tYsadf olunur:

Pelarqonidin R=R₁=H; sianidin R=H, R₁=OH;

Peonidin R=H; R₁=OCH₃, delfinidin R=R₁=OH;

Petunidin R=OH; R₁= OCH₃; malvidin R=R₁=OCH₃
O R

HO OH

OH R'

OH

Antosianlar

Antosianlar YsasYn sadY şYkYrlYrlY birlYşYrYk (qlkoza, fruk­­toza, qalaktoza vY s.) mono vY diqlikozidlYr YmYlY gYtirir­lYr. BYzi antosianlar qlikozid formasında alifatik vY aromatik z­vi turşularla birlYşYrYk piqment­lYr YmYlY gYtirirlYr. An­to­si­an­lar Yn 輟x qırmızı zm sortlarında mono vY diqlikozid for­ma­sın­da olurlar (cYdvYl 8).