Hd nbiyev şrabin kimyasi

MrYkkYb efirlYr
MrYkkYb efirlYr YsasYn zm ｺirYsinin q©cq©rmas© za­ma­n© eterifikasiya prosesindY mayalar tYrYfindYn sintez olunan es­­te­raz fermentlYrinin tYsiri ilY YmYlY gYlirlYr. Eterifikasiya pro­­­se­si q©cq©rma zaman© turｺularla spirtlYrin qarｺ©l©ql© tYsi­rin­dYn baｺ verir.

O O

RｨCC + HOCH3 ｡RｨCC + H2O

OH OｨCCH3

MrYkkYb efirlYrin q©cq©rma prosesindY YmYlY gYlmY me­xanizmi aｺadak© sxem zrY gedir:

ｪYkil 1. Q©cq©rma zaman© mrYkkYb efirlYrin

YmYlY gYlmY mexanizmi
Bu zaman mrYkkYb efirlYrin sintezinin ilkin mYrhYlY­sin­­dY pirozm turｺusu, asetil-CoA ilY NAD-©n vY ATF-in iｺti­ra­k© ilY reaksiya aｺadak© kimi gedir:
CH3ｨCCOｨCCOOH + HS~CoA + NAD + ATF ｡æ

｡CH3ｨCCO~CoA + NADｷH2 + AMF + PP1 + CO2

ﾝkinci mYrhYlYdY CoA mvafiq spirtlY birlYｺYrYk mü­rYk­kYb efirY vY asetil-CoA-ya 軻vrilir.

O

RｨCCO~CoA + R1OH ｡RｨCC + SH~CoA

OｨCR1

Efir
Bu zaman YmYlY gYlmiｺ asetil-CoA q©cq©rma prosesindY ye­­nidYn pirozm turｺusu ilY birlYｺYrYk tsikl tYkrar olunur. Bun­­dan baｺqa qeyd etmYk laz©md©r ki, zm ｺirYsinin q©c­q©r­ma­­s©nda, efirlYrin sintezindY yksYk molekullu turｺular iｺtirak et­dikdY, onda reaksiya asil-CoA ilY birlikdY baｺ verir.

RｨCCH2ｨCCH2ｨCCOｨCCOOH + HS~CoA + ATF ｡æ

｡RｨCCH2ｨCCH2ｨCCO~CoA + AMF +PP1

塾YlY gYlmiｺ asil-CoA tYrkibli birlYｺmY spirtlY reaksi­ya­­ya girYrYk daha yksYk molekullu efirlYr YmYlY gYtirirlYr. Mü­YyyYn olunmuｺdur ki, q©cq©rma zaman© YmYlY gYlYn ali spirt­lYr dY etil spirti ilY mqayisYdY 輟x az miqdarda efirlYr YmY­lY gYtirirlYr. Ali spirtlYr tYrYfindYn YmYlY gYlmiｺ efirlYr ｺY­ra­b©n keyfiyyYtinY pis tYsir gtYrir. Ona gY dY ｺYrab is­teh­sa­l©n­da elY texnoloji rejim se輅lmYlidir ki, q©cq©rma prosesindY vY son­rak© mYrhYlYlYrindY ali spirtlYr 輟x czi miqdarda YmYlY gYl­sinlYr.

ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© prosesindY zvi turｺular©n (ｺY­rab, alma, kYhrYba vY s.) mono, dietil efirlYri daha 輟x YmYlY gY­lir. Bundan baｺqa mYlum olmuｺdur ki, q©cq©rma zaman© etil­ase­tat efiri dY YmYlY gYlir. Bu efirin dY normadan 輟x YmYlY gYl­mYsi ｺYrab material©n©n keyfiyyYtinY pis tYsir gtYrir.

MrYkkYb efirlYrin YksYriyyYti xoｺagYlYn meyvY YtrinY ma­­lik­dirlYr. MYyyYn olunmuｺdur ki, alifatik turｺular©n spirt­lYr­­lY reaksiyas©ndan YmYlY gYlmiｺ mrYkkYb efirlYr ｺYrabda gi­lY­­meyvY Ytri yarad©rlar. Qar©ｺqa vY sirkY turｺular©n©n aromatik spirt­­lYrlY reaksiyas©ndan al©nan mrYkkYb efirlYr isY ｺYraba xo­ｺa­­gYlYn gl-meyvY Ytri verirlYr. FenilsirkY turｺusundan al©nm©ｺ efirlYr isY ｺYrabda bal Ytrinin YmYlY gYlmYsinY ｺYrait yarad©rlar. Fe­niletil turｺusunun mrYkkYb efirlYri dY bal vY qar©ｺ©q q©z©lgl Yt­ri­nY malikdirlYr. Onlar Yn 輟x muskat zm sortlar©n©n qab©q his­sYsindY olurlar. Ona gY dY muskat desert ｺYrablar©nda qa­r©-ｺ©q q©z©lgl vY bal Ytri daha 輟x olur. MrYkkYb efirlYr u輹cu­luq xü­su­siy­yYt­li olub, maye hal©nda olan maddYlYrdir. BYzi efir­lYr (yavY va­lerian) xoｺagYlmYyYn iyY malikdir.

MrYkkYb efirlYr suda pis, spirtdY vY dietil efirindY yax­ｺ© hYll olurlar. MrYkkYb efirlYrin YksYriyyYtinin qaynama tem­pe­­raturu z­vi turｺulardan aｺad©r.

MYsYlYn, metil efirinin qaynama tem­pe­raturu 620C, eti­lin­ki isY 420C-dir. MrYkkYb efirlYr Yn 輟x q©c­q©rma prosesi za­ma­n© sintez olunur. Bu zaman efirlYr mxtYlif 軻vrilmYlYrY uð­ra­y©rlar. Q©cq©rma prosesindY vY ｺYrab©n saxlanmas©nda mü­rYk­kYb efirlYr ammon­yakla reaksiyaya girYrYk mvafiq amidlYrY 軻v­rilirlYr.

CH3COOC2H5 + NH3 ｡CH3CONH2 + C2H5OH

etilasetat asetamid etil spirti
ﾜzmdY mrYkkYb efirlYr nisbYtYn az miq­darda olurlarｨC10-30 mq/dm3. ﾜzmdY Yn 輟x yaturｺula­r©­n©n alifatik spirt­lYr­­lY birlYｺmYsindYn al©nan mrYkkYb efirlYr olurｨC5-15mq/dm3.

Amerikan vY hibrid zm sortlar©nda antranil tur­ｺu­su­nun metil efirinY dY rast gYlinir.

COOCH3
NH2

Antranil turｺusunun metil efiri

Bu efir ｺYraba xoｺagYlmYyYn iy verir. BYzi zm sort­la­r©n­da fenol birlYｺmYlYrinin yaturｺusu efirlYri (2-fenilkapronat vY 2-etoksifenilasetat) 20 mq/dm3-a qYdYr olur.

EfirlYrin ｺYrabda miqdar© zm ｺirYsinin q©cq©rmas© za­ma­­­n© istifadY olunan mayan©n irqindYn, zmn sortundan vY baｺ­­­­qa faktorlardan as©l©d©r. EfirlYr ｺYrabda miqdarca 輟x, zm­­­dY isY nisbYtYn az olur. Q©cq©rma zaman© yaturｺular©n©n etil efirlYri miqdarca da­ha 輟x YmYlY gYlirlYr: 50-200 mq/dm3. ｪY­rab­da oksi­tur­ｺu­la­r©n etil efirlYri 輟x oldu halda zm­dY isY bu efirlYr mumiyyYtcY olmur. ﾜzmdY vY ｺYrabda mrYkkYb efirlYrin miqdar© 27-ci cYd­vYldY gtYrilmiｺdir.

CYdvYl 27

MrYkkYb efirlYrKimyYvi quruluｺu Miqdar©, mq/dm3ﾜzmdY ｪYrabda1234Etilformiat HCOOC2H50,1-0,55-10Etilasetat CH3COOC2H52-530-200Etilpropionat C2H5COOC2H50,1-10,5-15Etilizobutirat C3H7COOC2H50,1-10,5-20Etil-p-butirat C3H7COOC2H50,5-Y qYdYr1-4Etilizovalerat C4H9COOC2H50,1-12-15Etilkapronat C5H11COOC2H50,1-12-20Etilenanat C6H13COOC2H50,1-Y qYdYr1-4Etilkaprilat C7H15COOC2H50,1-12-20EtilpelarqonatC8H17COOC2H50,1-Y qYdYr1-5Etilkaprinat C9H19COOC2H50,5-25-25Etillaurinat C11H23COOC2H50,1-Y qYdYr1-5Etilmiristat C13H27COOC2H50,1-Y qYdYr0,2-1Etilpalmitat C15H31COOC2H50,1-Y qYdYr0,1-1Etilstearat C17H35COOC2H50,1-Y qYdYr0,1-0,5Metilasetat CH3COOCH30,1-Y qYdYr

0,1-11234ﾝzobutilasetat CH3COOC4H90,1-Y qYdYr1-10ﾝzobutilkaprilat C7H15COOC4H90,1-Y qYdYr1-3ﾝzoamilasetat CH3COOC5H110,1-11-5ﾝzoamilizobutirat C3H7COOC5H110,1-Y qYdYr0,2-1ﾝzoamilkaprinat C5H11COOC5H110,1-Y qYdYr0,1-3ﾝzoamilkaprilat C7H15COOC5H110,1-Y qYdYr0,5-5ﾝzoamillaurat C17H21COOC5H110,1-Y qYdYr1-10Heksilasetat CH3COOC6H130,1-0,50,5-5p-heksilizobutirat C3H7COOC6H130,1-Y qYdYr0,5-5p-heksilkaprilat C7H15COOC6H130,3-Y qYdYr0,5-3Etillaktat CH3CH(OH)COOC2H50,3-Y qYdYr30-200ﾝzoamillaktat CH3CH(OH)COOC5H110,1-Y qYdYr0,1-3Metilantranilat C6H4NH2COOCH30-30-3Alma turｺusunun etil efiri COOHCHOHCH2COOC2H5izi20-100KYhrYba turｺusunun etil efiriCOOHCH2CH2COOC2H5izi20-100Dietilsuksinat C2H5OOC(CH2)2COOC2H5izi20-400ｪYrab turｺusunun etil efiri COOH(CHOH)2COOC2H5izi50-200Dietiltartarat C2H5OOC(CHOH)2COOC2H5izi20-100

CYdvYldYn gndykimi zmdY 輟x az miqdarda al­ma, ｺYrab, kYhrYba turｺular©n©n efirlYri dY olur. ｪYrabda Yn 輟x etil­asetat efiri olur, 30-200mq/dm3. ｪYrabda yksYk molekullu yaturｺular©n©n (C3-dYn C20-Y dYk) etil efirinY daha 輟x (25-80mq/dm3) rast gYli­nir. ｪYrab©n saxlanmas© zaman© cavan ｺY­rab­larda ｺYrab, alma, kYh­rYba turｺular©n©n efirlYri 10-50mq/dm3, markal© ｺYrablarda isY 100-300 mq/dm3-a qYdYr YmY­lY gYlirlYr.

ｪYrabda efirlYrdYn Yn 輟x etilasetata rast gYlinir. ｪY­rab­da efirlYrin Yn 輟x YmYlY gYl­mYsi isti sulla emal zaman© mｺa­hidY olunur. EfirlYr ｺYra­b©n nYmYxsus Ytrinin, dad©n©n YmY­lY gYlmYsindY mhm rol oyna­y©rlar.

Uzun mddYtli isti emal zaman© ｺYrabda etrifikasiya pro­se­sinin intensivliyi srYtlYnir. MrYkkYb efirlYr xeres ｺYrab­la­r© istehsal© zaman© daha 輟x sintez olunurlar. Bu zaman xeres pYr­dYsi alt©nda mayalar tYrYfindYn yaturｺular©n©n efirlYri (C2-dYn C10-dYk) daha srYtlY sintez olunurlar. MrYkkYb efirlYr ｺYra­b©n tYrkibindY hYm sYrbYst, hYm dY efir yaar©n©n tYrki­bin­dY birlYｺmiｺ ｺYkildY olurlar.

Efir yaar©. ﾜzmn vY ｺYrab©n tYrkibindY mrYkkYb efirlYrlY yanaｺ© efir yaar© da olur. HYr bir bitkinin nY­mYx­sus Ytir YmYlY gYtirY bilYcYk spesifik xsusiyyYtY malik efir yað­lar© olur. Efir yaar© mrYkkYb kimyYvi tYrkibY malik ol­maq­la YsasYn karbohidrogenli birlYｺmYlYrdYn, alifatik vY aro­ma­tik spirtlYrdYn, aldehidlYrdYn, ketonlardan, terpenodilYrdYn, yaturｺular©ndan, sadY (asetallar) vY mrYkkYb efirlYrdYn vY di­gYr komponentlYrdYn tYｺkil olunmuｺdur.

GkYmli ｺYrab alim E.N.Datunaｺvilinin apar©d© tYdqi­qat iｺlYrindYn mYlum ol­muｺdur ki, efir yaar© Yn 輟x zü­mn qab©q hissYsindY vY to­xu­munda olur. Daha sonra tYd­qi­qat alim mYyyYn etmiｺdir ki, zmn qab©nda olan efir yaar© lYtli hissYyY nisbYtYn iki dY­fY 輟x olur. Efir yaar© zmn sortundan as©l© olaraq mx­tY­lif cr Ytir vermYk qabiliyyYtinY malidirlYr.

A.K.Rodo­pu­lo­nun vY onun YmYkdaｺlar© tYrYfindYn apa­r©­lan tYdqiqatlar zaman© mY­lum olmuｺdur ki, efir yaar© Yn 輟x mus­kat zm sort­la­r©­n©n qab©q hissYsindY olurlar. MYyyYn olun­muｺdur ki, muskat zm sortlar©n©n efir yaar©n©n tYrki­bin­dY C2-dYn C10-a qYdYr ali­fa­tik s©ra spirtlYri, aro­ma­tik­lYr­dYn ben­zil vY feniletil spirt­lYri, terpenli spirtlYrdYn ｨC linalool, ge­ra­niol, terpeniol, nerol vY tYrkibindY C1ｨCC18 olan spirt vY tur­ｺu­lardan YmYlY gYlmiｺ mü­rYk­kYb efirlYr, C2ｨCC10 olan kar­bonil bir­lYｺmYlYr, terpenli vY aro­matik s©ra karbohidrogenlYri olur.

Qaz xromotoqrafiya su­lu ilY mYyyYn olunmuｺdur ki, mus­kat zm sortlar©ndan al©n­m©ｺ efir yaar©n©n tYrkibindY 87 kom­ponentin varl© mYy­yYn­lYｺdirilmiｺdir. Efir yaar©n©n tYr­ki­bindY qeyd olunan kom­po­nentlYrdYn Yn 輟x terpenli spirtlYr olur. ﾜzm sortlar© ilY mü­qa­yisYdY isY efir yaar© Yn 輟x mus­kat zm sortlar©n©n tYrki­bin­dY olur. Muskat zm sortlar© ter­pen­li spirtlYrlY dY zYn­gin­dir. Muskat zm sortlar©n©n efir yaar©n©n tYrkibindYki ter­pen­li spirtlYrin miqdar© 28-ci cYdvYldY gtYrilmiｺdir:

CYdvYl 28

S©ra ｹEfir yaar©n©n terpenli spirtlYriﾜzm sortlar©Amuskat ﾇYhray© muskat Q©rm©z© muskat 1Mirsen 0,520,851,102Limonen 0,080,110,143Linalool 3,251,952,254terpineol 0,750,851,105Nerolilasetat2,401,601,806Geranilasetat 0,550,800,907Nerol 3,802,252,508Geraniol 0,750,460,85

Yuxar©da qeyd olunanlardan mYlum olur ki, ｺYrab©n yetiｺmYsindY vY for­malaｺmas©nda, onun keyfiyyYtinin daha da yaxｺ©laｺmas©nda efir yað­la­r©n©n mhm YhYmiyyYti vard©r.
LipidlYr
Hal-haz©rda yaar vY yabYnzYr maddYlYr (lipoidlYr) bir baｺl©q alt©nda lipidlYr adland©r©l©r. Yaar Yn 輟x zmn to­xu­munda vY qab©q hissYsindY olurlar. ﾜzm ｺirYsini Yzinti ilY, yY­ni qab©q vY lYtli hissY ilY birlikdY q©cq©rmas©ndan al©nan ｺY­rab­larda lipidlYr vY onlar©n birlYｺmYlYri daha 輟xluq tYｺkil edir­lYr.

Yaar©n vY ya lipidlYrin tYsnifat© aｺadak© kimidir:

LipidlYr hceyrYlYrdY zlallarla, karbohidratlarla hYm hid­roliz olunmayan (dml, hYm dY tez hidroliz olunan (dö­zmsz) kompleks birlYｺmYlYr YmYlY gYtirirlYr.

ﾜmumiy­yYt­cY, ｺYrabda lipidlYrin bioloji vY texnoloji xü­susiyyYtlYri nisbYtYn zYif rYnilmiｺdir. Ancaq son YdYbiyyat ma­teriallar©ndan mYlum olmuｺdur ki, zmn vY ｺYrab©n li­pid­lY­rindYn sadY yaar, mumlar nisbYtYn yaxｺ© rYnilmYyY baｺ­lan­m©ｺd©r.

LipidlYr Yn 輟x zmn toxumunda (60-90%), az miq­dar­­da zmn qab©nda (10-25%) vY lYtindY (5-15%) olur. ｪY­rab­da lipidlYr miqdarca 70-700 mq/dm3 aras©nda olurlar. ﾜzm­dY vY ｺYrabda lipidlYrY YsasYn birlYｺmiｺ ｺYkildY tYsadf edilir. LipidlYrin zmdY vY ｺYrabda sYrbYst vY birlYｺmiｺ for­ma­da miqdar© 29-ci cYdvYldY gtYrilmiｺdir.

CYdvYl 29

MYhsulun ad© LipidlYr SYrbYst BirlYｺmiｺ 1.ﾜzm gilYsi, mq/kqLYti 14,7-22,158,8-75,4Qab© 102-234,81401,8-1456,7Toxumu 13765-1449389473,2-104159,5Dara, mq/kq37,6-45,269,9-97,3ｪirYsi, mq/dm350,2-89,4102,3-385,82.ｪYrab©, mq/dm3SfrY 69,8-104,575,1-216,7TndlYｺdirilmiｺ 66,2-310,370,2-716,9

SYrbYst lipidlYr zm ｺirYsindY az, ｺYrabda isY 輟x olur­lar. SpirtlYｺdirilmiｺ vY ya tndlYｺdirilmiｺ ｺYrablarda lipidlYr miq­darca 輟x, sfrY ｺYrab©nda isY nisbYtYn az olurlar.

Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, zmn mexaniki tYrki­bi­nin (qab©q, toxum, lYti) spirtin tYsirindYn yaxｺ© ekstraksiya olun­mas©d©r. ﾜzmdY vY ｺYrabda Yn 輟x neytral yaar (sadY li­pidlYr) 55-75%, sonra qlikolipidlYr 25-40%, Yn az isY fos-fo­li­pid­lYr olur (cYdvYl 30).

CYdvYl 30

LipidlYr ﾜzm ｺirYsi SfrY ｺYrab©SpirtlYｺdirilmiｺ ｺYrab Neytral lipidlYr 54,8-60,955,8-71,161,1-69,2QlikolipidlYr 29,1-38,025,2-33,628,6-39,1FosfolipidlYr 6,0-7,22,5-4,72,2-5,1

Neytral lipidlYrin Ysas©n© qliseridlYr tYｺkil edir. Qliserin mo­lekulundak© hidroksil qruplar©n©n biri ilY bir molekul yatur­ｺular© birlYｺdikdY monoqliserid, iki hidroksil qrupu ilY bir­lYｺ­dikdY diqliserid, çilY birlYｺdikdY triqliserid YmYlY gYlir.

ﾜzmdY vY ｺYrabda qliseridlYrin mono, di vY tri for­ma­lar©na tYsadf olunur.

CH2OCOR CH2OCOR1 CH2OCOR1

CHOH CHOCOR2 CHOCOR1
CH2OH CH2OH CH2OCOR1

Monoqliserid Diqliserid Triqliserid

Neytral lipidlYr zm yan©n tYrkibindY 輟x olurlar. Ye­tiｺmiｺ zmn toxumunda 10-15% zm ya olur. Mü­Yy­yYn olunmuｺdur ki, zm ya azm sortunda 輟x, q©rm©z© zm­dY isY az miqdarda olur. ﾜzm yetiｺdikcY toxum hissYdY olan yan miqdar© art©r. ﾜzm yan©n tYrkibi 輟x zYngindir. Be­lY ki, onun tYrkibindY C12-dYn C20-Y dYk olan yaturｺusu qli­seridlYri, tokoferollar (E vitamini), sterollar, sYrbYst yatur­ｺu­lar© vY qliserin olur. Bundan baｺqa zm yan©n tYrkibindY yaturｺular©ndan linol 73,4-78,3%; olein 12,3-18,4%; palmitin 6,4-8,6% olur.

QliseridlYr. QliseridlYrdYn zmdY Yn 輟x triqliseridlYrY rast gYlinir. ﾜzmn toxumunda di vY tridoymam©ｺ qliseridlYr, mo­nodoymuｺ, didoymam©ｺ, lYtindY, qab©nda, gilYsindY vY ｺY­ra­bda isY didoymuｺ, monodoymam©ｺ vY tridoymuｺ qliseridlYr olur. QliseridlYr xeres vY ｺampan ｺYrablar©nda daha 輟x miq­dar­da olurlar. Onlar ｺYraba xsusi Ytir vermYklY yanaｺ©, hYm dY yumｺaql©q xassYsi verirlYr. Baｺqa ｺYrablarla mqayisYdY belY ｺYrablar©n tYrkibindY sYrbYst halda qliserinY daha 輟x rast gYlinir. ﾜzmn vY ｺYrab©n tYrkibindYki (MQ), di (DQ) vY tri­qli­se­ridlYr (TQ) 31-ci cYdvYldY qeyd olunmuｺdur.

CYdvYl 31

QliseridlYr ﾜzm gilYsindY, mq/kqｪYrabda, mq/dm3Monoqliserid (1-MQ)90-1803-20Diqliserid (2-DQ)35-751-7Bir-iki-qliserid (1-2DQ)15-355-12Bir-ç-diqliserid (1-3DQ)40-10010-30Triqliserid 320-320040-160 ﾜzm yan©n tYrkibindYki qliserinlY yanaｺ© mxtYlif cr yaar daha stnlk tYｺkil edir. BelY ki, doymam©ｺ yatur­ｺu­­­­la­r©n­dan olein, linol vY linolen zm yan©n tYrkibindY daha 輟x olurlar. Bu da zm yan©n yksYk qidal©l©q dYyYrinY ma­lik olmas©n© gtYrir. BelY ki, doymam©ｺ yaturｺular© insan or­qa­­nizmi tYrYfindYn sintez olunmur. Onlar lipidlYrin mba­dil­Y­si­ni tYnzimlYmYklY insan orqanizmi çn YvYzolunmayan zvi mad­­dY­lYr hesab olunurlar. ｪYrablar©n tYrkibindY qar©ｺ©q yaara da tYsadf olunur. MYsYlYn, qliserin mole­ku­lun­da hidroksil qrup­­­la­r© (ｨCOH) mxtYlif yaturｺular© ilY birlYｺdikdY al©nan yaqa­­r©ｺ©q yaadlan©r.

CH2OH HOOCｨCC17H33 CH2OCOC17H33

CHOH + HOOCｨCC17H31 CHOCOC17H31

- H2O

CH2OH HOOCｨCC17H29 CH2OCOC17H29

Qliserin 1-olein, 2-linol-

3-linolentriqliserid

C17H38COOH ｨC olein turｺusu

C17H31COOH ｨC linol turｺusu

C17H29COOH ｨC linolen turｺusu
Al©nm©ｺ qar©ｺ©q yayksYk qidal©l©q xsusiyyYtinY ma­lik­­dir. ｪYrabda az miqdarda belY qar©ｺ©q yaar©n olmas© onun key­­fiy­yYtinY yaxｺ© tYsir gtYrmYklY ｺYrabda yumｺaql©q xü­su­siy­­yYtinin YmYlY gYlmYsinY vY hYm輅nin ac© tam©n©n aradan qal­d©­­r©lmas©nma ｺYrait yarad©r.

Mumlar. Bu birlYｺmYlYr zm gilYsini xarici tYsirdYn mü­hafizY edir. Mumlar YsasYn zmn qab©q hissYsindY olur. Bun­dan baｺqa mumlar zmn toxumunda da olur. Mumlu tY­bY­qYdY mikroorqanizmlYrin inkiｺaf© lYngiyir. ﾜzm vY baｺqa mey­vYlYrdY mumlu tYbYqY pozulduqda onun uzun mddYt sax­lan­mas© 躡tinlYｺir.

ﾜzmdY mumlu tYbYqY pozulduqda mikroorqanizmlYrin fYa­liyyYti çn ｺYrait yaran©r. Mumlar kimyYvi tYbiYtinY gY sa­dY lipidlYrY aid olub, yksYk molekullu yaturｺular© ilY bir­atom­lu spirtlYrin birlYｺmYsindYn YmYlY gYlmiｺlYr. Mumlar©n tYr­ki­bindY olan yaturｺular©ndan 16-29-a qYdYr, spirtlYrdY isY 12-30-a qYdYr karbon atomu olur.

Onlar©n tYrkibindY seril (C26H53OH), mirisil (C30H63OH) spirt­lYri daha 輟x olur. Mumlara hYm zmdY, hYm dY ｺYrabda rast gYlinir. Pino zm sortundan haz©rlanm©ｺ sfrY ｺYrab©nda 1,7 mq/dm3, ｺirYsindY 9,7 mq/dm3, gilYsindY isY 70 mq/kq to­xum­lar©n varl© mYyyYn edilmiｺdir.

Yaturｺular©. ﾜzm ｺirYsinin vY ｺYrab©n lipidlYrinin tYr­ki­­bindY 30-32-yY yax©n yaturｺular©n©n varl© aｺkar olun­muｺ­dur. Onlar©n YksYriyyYti zmn vY ｺYrab©n tYrkibindY az miq­dar­­da olurlar. ﾜzmdY vY ｺYrabda Yn 輟x palmitin, stearin, ole­in, linolen, liqnoserin yaturｺular©na rast gYlinir.

ﾜzm ｺirYsin­dY vY ｺYrabda yaturｺular©ndan orta he­sab­­la palmitinｨC31,0-24,2%; linolｨC15,1-31,4% aras©nda olurlar. ﾜzm ｺirYsindY vY ｺYrabda olein turｺusu mvafiq olaraq 6,2-9,0; stearin 5,9-4,2%; liqnostearin 19,9-12,5% tYｺkil edir. Ali­fa­­tik doymam©ｺ turｺular zm ｺirYsindY orta hesabla 33,1%; ｺY­rab­­da isY 50,0-53,1% aras©nda olur. DiqliseridlYr zm ｺirY­sin­dY 40,9%, ｺYrabda 57,6%; triqlise­rid­lYr isY mvafiq olaraq 32,9 vY 47,7% tYｺkil edirlYr.

KarbohidrogenlYr. ﾜzm ｺirYsinin vY ｺYrab©n karbohid­ro­­­gen­lYri YsasYn yksYk molekullu birlYｺmYlYrdYn tYｺkil olun­muｺ­­dur.

ﾜzmdY vY ｺYrabda karbohidrogenlYrdYn penta­ko­zan­a (25,3 vY 49,6%), monodekana (10,3 vY 14,4%) vY oktakozana (5,1 vY 4,0%) rast gYlinir. ｪYrab©n haz©rlanmas©nda yksYk mo­le­­kullu karbohidrogenlYr (C16-dan C26 vY C30-dan C34-Y qYdYr) miq­­darca azal©rlar. Ancaq ki輅k molekullu karbohidrogenlYr (C16-a qYdYr) miqdarca 輟xal©rlar.

ﾜzmn mum tYbYqYsindY doymuｺ karbohidrogen­lYr­dYn C25H52 輟xluq tYｺkil edir.

TYrkibindY C25H52-dYn C30H62-yY qY­dYr karbohidro­gen­lYr isY az­l©q tYｺkil edirlYr.

ﾜzmdY vY ｺY­rab­­da digYr karbohidro­gen­lYr­dYn benzollu vY terpenli aromatik kar­­bohidrogenlYrY dY tYsadf olu­nur.

ﾜzmdY vY ｺYrabda 1mq/dm3-a qYdYr terpenli karbo­hid­ro­genlYrdYn mirsen, osi­men, limonen dY olur. Bu birlYｺ­mY­lYr ｺYrab©n formalaｺmas©nda, Ytir­­li olmas©nda iｺtirak edirlYr.

Terpenli karbohidrogenlYr muskat zm sortlar©n©n tYr­ki­bindY 輟xluq tYｺkil edirlYr.

SterinlYr. SterinlYrin tYrkibindY ｨCOH qrupu olduna gö­rY onlara sterollar da deyilir. ﾜzmdY vY ｺYrabda Yn geniｺ ya­y©lm©ｺ sterollara misal olaraq sitosterolu (C29H49OH) vY eri­qo­sterolu (C28H43OH) gtYrmYk olar. ﾜzmdY vY ｺYrabda az miq­darda stiqmasterola vY kampesterola da rast gYlinir.

ﾜmu­miy­yYtcY, sterinlYr zmn tYrkibindY az miqdarda olur­­lar. On­lar Yn 輟x paxlal© bitkilYrdY geniｺ yay©lm©ｺd©r.

XlorofillYr. AvY q©rm©z© zm sortlar©nda xlorofillYrY dY rast gYlinir. Q©rm©z© zm sortlar© xlorofillY daha zYngindir. Q©r­m©z© zm sortlar©nda 821 mq/kq-a qYdYr, azm sort­la­r©nda isY 664 mq/kq-a qYdYr xlorofill olur. ﾜzmdY vY ｺYrabda xlo­rofillYrdYn feofitinY, feoforbitY, xlorofillY vY xlorofillidY tY­sa­df olunur.

QlikolipidlYr. ﾜzmdY vY ｺYrabda qlikolipidlYrdYn qli­ko­zildiqliseridlYri, sterin qlikozidlYrini, qlikosfinqolipidlYri, sfin­qofosfolipidlYri gtYrmYk olar. ﾜzmdY vY ｺYrabda qliko­li­pidlYrdYn Yn 輟x qlikozil diqliseridlYrin nmayYndYsi olan mo­noqalaktozildiqliseridi qeyd etmYk olar.
CH2OCOR1

O

CHOCOR2 OH OH OH

CH2OｨCｨCｨCｨCｨCｨCｨCC ｨCｨCｨCCｨCｨCｨCCｨCｨCｨCCｨCｨCｨCCｨCCH2OH

Monoqalaktozidildiqliserid

QlikolipidlYrin YmYlY gYlmYsindY qliserinlY iki yatur­ｺu­­su vY bir molekul mxtYlif monosaxarid qal©qlar© iｺtirak edir.

Bun­­lar©n tYrkibindY fosfat turｺusunun qal© olmur. Qliko­li­pid­lY­­rin tYrkibindY karbohidratlardan Yn 輟x qlkoza, fruktoza, ara­­­­binoza vY ksiloza olur. QlikolipidlYrin sintezindY yatur­ｺu­la­­­r©ndan Yn 輟x lino­len turｺusu iｺtirak edir.

FosfolipidlYr. Bunlar yabYnzYr maddYlYr olub, zü­mn toxumunda daha geniｺ yay©lm©ｺd©r. FosfolipidlYrin YmYlY gYlmYsi çn qliserin efir tipli rabitY formas©nda fosfat turｺusu ilY birlYｺYrYk qliserofosfat turｺusu sintez olunur. Sonra qli­se­ro­fos­fat turｺusu iki molekul alifatik yaturｺular© ilY birlYｺYrYk fos­fatid turｺusunu YmYlY gYtirir. 塾YlY gYlmiｺ fosfatid turｺusu da fosfatidlYrY vY fosfolipidlYrY 軻vrilirlYr. Bu proses sxematik olaraq aｺa­­da­k© kimidir:

CH2OH CH2OCOR1 CH2OCOR1

CHOH CHOCOR2 CHOCOR2

OH OH OH

CH2OP=O CH2OP=O CH2OP=O

OH OH OX

Qliserofosfat Fosfatid FosfolipidlYr

turｺusu turｺusu

R1 vY R2 yaturｺular©n© gtYrir. X-mxtYlif spirtlYri vY ya azotlu maddYlYri gtYrir. ﾜzmn tYrkibindY fosfolipidlYr ｺY­­raba nisbYtYn daha 輟x olurlar. ﾜzmdY vY ｺYrabda fos­fo­li-pid­­lYrdYn fosfotidiletanolaminY, fosfotidilxolinY, fosfa­tidil­se­ri­nY daha 輟x tYsadf olunur.

CH2OCOR1 CH2OCOR1

CHOCOR2 CHOCOR2

OH OH

CH2OP=O CH2OP=O CH3

OｨCCH2ｨCCH2NH2 OｨCCH2ｨCCH2NｨCCH3

CH3

Fosfotidiletanolamin Fosfotidilxolin

CH2OCOR1
CH2OCOR2

OH

CH2OP=O

OｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH

Fosfatidilserin

ﾜzmn vY ｺYrab©n fosfolipidlYrinin tYrkibindY Yn 輟x doy­­­muｺ yaturｺular©na (60%) rast gYlinir. ﾜzmdY vY ｺYrabda fos­­­fo­lipidlYrin yar©s©ndan 輟xunu fosfatidilxolin vY fosfatidil­eta­­­­nolamin tYｺkil edir. ﾜzmn tYrkibindY 120-200 mq/kq fos­fa­­­tidilxolin, 150-230 mq/kq isY fosfatidiletanolamin olur. ｪY­rab­da isY 7,5-11,5 mq/dm3 fosfatidilxolin, 7,0-11,0 mq/dm3 isY fos­­fatidiletanolamin olur. Baｺqa fosfolipidlYrdYn zmdY vY ｺY­­rabda lizofosfatidlYrY, lizofosfatidiletanolaminlYrY, fosfa­tidil­se­­­rinY, fosfatidilqliserinlYrY, difosfatidilqliserinlYrY, monofos­fo­­­inozidlYrY rast gYlinib. Son tYdqiqatlar©n nYticYsi gtYrir ki, li­pidlYr Yn 輟x ｺY­ra­­­b©n ｺampanlaｺd©r©lmas© prosesindY miqdarca ar­t©rlar. Buna Ysas sYbYb ｺampan-ｺYrab material©n©n mayalar©n tY­sirindYn ikin­­ci dYfY q©cq©rmas©d©r. Q©cq©rma zaman© ｺampan-ｺY­rab ma­te­­­rial©nda baｺ verYn metabolizm prosesindY lipidlYrin bio­sintezi nY­­­ticYsindY mxtYlif cr lipidlYr, o cmlYdYn fos­fo­li­pid­lYr YmY­lY gYlir.
Asetallar©n, mrYkkYb efirlYrin vY lipidlYrin

texnoloji YhYmiyyYti

MxtYlif ｺYrablarda, YsasYn dY xeres ｺYrablar©nda spe­si­fik Ytrin YmYlY gYlmYsindY aldehidlYrlY yanaｺ© asetallar©n da bö­yk YhYmiyyYti vard©r. Q©cq©rma prosesindY vY ｺYrab© maya 銹­kntsilY uzun mddYt saxlad©qda mrYkkYb fiziki-kim­yY­vi vY biokimyYvi 軻vrilmYlYr nYticYsindY asetallar YmYlY gY­lir­lYr. Asetallar zmdY az, ｺYrabda isY nisbYtYn 輟x olurlar. ｪY­­rab­da Yn 輟x sirkY aldehidinin vY etil spirtinin hesab©na di­etil­­ase­tal YmYlY gYlir. 塾YlY gYlmiｺ asetal mxtYlif ｺYrabla­r©n, o cm­lYdYn xeres ｺYrablar©n©n nYmYxsus Ytrinin, dad©­n©n ya­ran­­mas©nda mhm rol oynay©rlar.

AldehidlYrin, fenol vY azot­lu maddYlYrlY birlYｺmYsindYn al©n­m©ｺ asetallar ｺYrab©n vY kon­ya­­k©n keyfiyyYtinY yaxｺ© tYsir g­tYrirlYr. Bu zaman YmYlY gYl­miｺ etilfenilasetal, amil­fe­nil­etil­asetal vY qeyrilYri mxtYlif ｺY­rab­lar©n vY konyaklar©n eks­trak­tiv maddYlYrlY daha zYngin ol­ma­s©na ｺYrait yarad©r.

ｪYrab©n, konyak©n, ｺampan©n nYmYxsus Ytrinin, da­d©­­­n©n yaranmas©nda mrYkkYb efirlYrin dY rolu bkdr. Mü­rYk­­kYb efirlYrin ｺYrabda vY ｺYrab mYhsullar©nda mYnfi vY ms­bYt xsusiyyYtlYri dY vard©r. ｪYrabda etilasetat efirinin 輟x ol­ma­s© mYqsYdYuyn deyildir. Bu efirin miqdar© 180 mq/dm3-dan art©q olduqda ｺYrabda xoｺagYlmYyYn Ytrin YmYlY gYlmYsinY sY­bYb olur. Etilasetat efirindYn fYrqli olaraq etilenant efiri ｺY­rab­da xsusi xoｺagYlYn Ytrin, dad©n yaranmas©na kYklik g-tY­rir. Etilenant efiri ｺampana vY konyaka xsusi Ytir vY dad ve­rir.

ｪYrab©n formalaｺmas©nda, yetiｺmYsindY mrYkkYb efir­lY­­rin ro­lu bkdr. MrYkkYb efirlYr YsasYn zm ｺirYsinin q©c­­q©r­ma­­s© prosesi zaman© YmYlY gYlir. Q©cq©rma prosesi dz­gn apa­r©l­mad©qda ｺYrabda etilasetat efiri, etilpropionat, etil­izo­bu­­ti­rat vY qeyrilYri normadan 輟x YmYlY gYlir. Bu da ｺYrab©n key­­fiy­yY­ti­nY pis tYsir gtYrir. Ona gY dY ｺYrab istehsal© za­ma­n© q©c­q©r­ma prosesinY dzgn YmYl etmYk laz©md©r. ｪYrabda me­til­an­tra­nilat efirinin dY normadan 輟x olmas© mYqsYduyn de­­yil­dir. Bu efir dY ｺYrabda xoｺagYlmYyYn Ytrin yaranmas©na ｺY­rait ya­ra­d©r.

ｪYrab©n keyfiyyYtli olmas©nda, onun ekstraktiv maddY­lYr­­­­lY zYnginlYｺmYsindY lipidlYrin dY bk YhYmiyyYti vard©r. Li­­­pid­lYr ｺYrab©n dad©na, YtrinY, sabitliyinY tYsir gtYrirlYr. On­lar ｺYrabda gedYn oksidlYｺmY vY reduksiya proseslYrindY iｺtirak edir­­­lYr. LipidlYrin nmayYndYsi olan fosfolipidlYr ｺYrab© oksid­lYｺ­­­mYdYn qoruyurlar. Onlar tYbii antioksidant xsusiyyYtinY ma­­­lik­­dir­lYr. LipidlYr ｺYraba mYyyYn dYrYcYdY yumｺaql©q ve­rir­­­­lYr. LipidlYrin miqdar© normadan 輟x olduqda ｺYrabda bu­lan­l©q­­l©q YmYlY gYtirirlYr.

Bu bulanl©ql©q YsasYn mrYkkYb lipid­lY­rin oksidlYｺmYsi he­sab©na YmYlY gYlir. Bundan baｺqa ｺYrab­da olan sterollar, bYzi kar­bohidrogenlYr, sYrbYst yaturｺu­la­r© vY tri­­qliseridlYr dY mü­YyyYn dYrYcYdY ｺYrabda bulanl©ql©q YmY­lY gY­­tirir. ｪYrab ma­te­rial©n© maya 銹kntsndY 輟x saxla­d©q­da da li­­pid bu­lan­ma­la­r©na tYsadf olunur. Bu Ysas onunla Yla­qYdard©r ki, maya qa­l©­­n©n avtolizi zaman© lipidlYr yenidYn ｺYra­ba ke­輅r­­lYr. Bundan baｺ­qa ｺYrabda qlikolipidlYr vY lipo­pro­te­inlYr kom­­pleks bir­lYｺ­mY­lYr YmYlY gYtirmYklY bulanl©ql©q yarada bi­lYr.

MYlumdur ki, lipidlYr Yn 輟x zmn toxum hissYsindY olur­­­lar. Hal-haz©rda zmn toxumundan zm ya istehsal olu­­­nur. ﾜzm yan©n tYrkibi doymam©ｺ yaturｺular© ilY daha zYn­­­gindir. Ona gY dY zm yandan qida mYhsulu kimi dY isti­­fadY olunur. ｪYrabl©q sYnayesindY lipidlYrin bioloji vY tex­no­­­lo­ji xsusiyyYtlYri hYlYlik zYif rYnilmiｺdir.