Hd nbiyev şrabin kimyasi

ﾜzm ｺirYsinY nisbYtYn ｺYrabda mineral maddYlYr azl©q tYｺ­­kil edir. ｪYrabda mineral maddYlYrin zmY nisbYtYn az ol­ma­­s© onlar©n maya 銹kntlYri ilY birlikdY qab©n dibinY 銹k­mY­si­­dir. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas©nda, ｺYrab material©n©n ya­p©ｺ­qan maddYlYri ilY iｺlYnmYsi zaman© da mineral maddYlYr miq­dar­­ca azal©rlar. Q©cq©rma zaman© mineral maddYlYrin mYyyYn his­sYsi ma­yalar tYrYfindYn mYnimsYnilir.

ﾜzmn vY ｺYrab©n mineral maddYlYri qeyri-zvi vY z­vi formada olurlar. MYsYlYn, zmdY vY ｺYrabda fosfat tur­ｺu­su­nun 10- 60%-i zvi formada lesitinlYrin, heksoza, pento­za vY tri­ozafosfatlar©n, hYm輅nin bir 輟x vitaminlYrin tYrkibindY olur. TYx­minYn 10% kkrd metioninin, qltationun, hYm輅nin zü­lal­lar©n, fermentlYrin vY baｺqa zvi maddYlYrin tYrkibindY rast gY­linir. ﾇoxlu sayda makro vY mikroelementlYr vitamin­lY­rin, fer­mentlYrin, zlallar©n vY baｺqa zvi birlYｺmYlYrlY birlYｺ­miｺ ｺY­kildY olurlar. Mineral maddYlYr ｺYrab©n tYrkibindY yeni zvi maddYlYrin YmYlY gYlmYsinY ｺYrait yarad©r. Mineral maddYlYrlY zYngin olan ｺYrablarda metabolizm prosesinin tYnzimlYnmYsi nYticYsindY ｺYrab©n ekstraktivliyi daha da artmas©na ｺYrait yaran©r.

DYmir ｺYrabda, limon, kYhrYba, alma vY ｺY­rab turｺular© ilY kompleks birlYｺmY YmYlY gYtirir. Makro­ele­ment­lYr zmdY vY ｺYrabda YsasYn sulfat, fosfat, karbonat vY baｺqa turｺular©n duz­lar© ｺYklindY olurlar. MikroelementlYr isY Yn 輟x zvi mad­dY­lYrdYn zlallar©n, fermentlYrin, vitaminlYrin, hormonlar©n vY baｺ­qalar©n©n tYrkibindY birlYｺmiｺ ｺYkildY olur. MYsYlYn, zü­lal­lar­danｨChemoqlobindY dYmir, askorbatoksidazada mis, B12 vi­ta­mi­nindY kobalt olur. Zlallar©n, nuklein turｺular©­n©n bio­sin­te­zin­dY vY par軋lanmas©nda iｺtirak edYn fermentlYr mineral mad­dYlYr tYrYfindYn fYallaｺ©r.

ﾜzmdY vY ｺYrabda m­cud olan mineral maddYlYrin miq­­dar© 32-ci cYdvYldY gtYrilmiｺdir (mq/q klndY).

CYdvYl 32

ElementｪirYｪYrabElementｪirYｪYrabK400-2000100-1000Zn0,2-1,00,1-1,0Na20-30010-200Mn0,5-150,2-10Ca20-25030-200Al0,5-50,3-3Mg44-25030-150Pb0,1-0,30,05-0,3Fl8-301-15Rb0,3-4,00,2-2,0Cu0,2-40,2-3Ni0,01-0,10,001-0,01P15-43010-160Mo0,01-0,10,01-0,1Si3-402-30Ti0,01-0,10,01-0,1B1-171-15As0,01-0,30,01-0,2S15-10050-200Co0,01-0,10,001-0,01Cl5-3005-300Sr0,05-1,00,01-0,3Br0,2-2,00,5-1,0Sn0,01-1,00,01-1,0J0,05-0,50,05-0,5U0,0001-Y

qYdYr0,0001-Y qYdYr Ra10ｷ10-10-a qYdYr10ｷ10-10-a qYdYr

ﾜzmdY vY ｺYrabda kaliu­mun, maqneziumun 輟x ol­ma­s© yaxｺ© hald©r. Kalium rYk YzYlY­lYrini mkYmlYdir, maqne­zi­um isY zlallar©n, ferment­lY­rin, hormonlar©n sintezindY iｺtirak edYn aminturｺular©n©n fYal­laｺ­­mas©na tYsir gtYrir. Mineral mad­­dYlYr fotosintez vY xemosintez proseslYrindY iｺtirak edirlYr. Fo­­to­­sintez prosesi xlorofilin iｺtirak© ilY gedir. Xlorofilin dY tYr­ki­­­bindY maqnezim vard©r (xlorofill ｨC C55H72O6N4Mg).

ﾜzmn tYrkibindY olan mineral maddYlYr nYinki onun sor­­­tundan, yetiｺmY dYrYcYsindYn, aqrotexnikas©ndan, hYm dY iq­­­lim ｺYraitindYn dY as©l©d©r. DYniz sahillYrinY yax©n yerlYrdY be­­­cYrilYn zm sortlar©n©n tYrkibindY xlorun, natriumun, kaliu­mun miqdar© 2 q/dm3-a qYdYr, bromunkuｨC3 mq/dm3-a qYdYr olur. Bu gtYricilYr baｺqa sahYlYrdY becYrilYn zm sortlar©na nis­­­bY­tYn 輟xluq tYｺkil edir.

ﾜzmn becYrilmYsi zaman© isti­fadY olunan mineral gb­­­­rYlYr, zmdY bYzi elementlYrin artmas©na sYbYb olur. MY­sY­­­lYn, torpa verilYn superfosfat gbrYsinin hesab©na zmdY vY ｺYrabda fosforun miqdar© art©r. Normal ｺYraitdY tam yetiｺmiｺ zm­­­dY mineral maddYlYrin miqdar© 輟xal©r.

ﾜzmn yetiｺmYsi drndY normadan art©q istifadY edi­­lYn mineral gbrYlYr, dYrman preparatlar©, zmn key­fiy­yY­ti­nY pis tYsir gtYrmYklY yanaｺ©, zmdY mineral maddY­lYrin sin­tezinY dY mYnfi tYsir gtYrirlYr. Bu zaman q©cq©rma pro­se­si­nin gediｺindY iｺtirak edYn fermentlYrin aktivliyinin dY lYngi­mY­si­­nY ｺYrait yaran©r. Bu da q©cq©rma prosesinin uzun mddYt da­vam etmYsinY sYbYb olur.

Mineral mad­dY­lYr zmn mxtYlif orqanlar©nda eyni dYrYcYdY olmurlar. Bu g­tYrici 33-ccYdvYldY gtYrilmiｺdir.

CYdvYl 33

ElementlYr ﾜzm (mq/q klndY)Yarpaqda Daraqda Qab©nda Toxumunda LYtindY K400362360230180Na1216141024Ca1009715022852Mg3641305134Fl56632

32-ci cYdvYlin rYqYmlYrindYn mYlum olur ki, qeyd olu­nan kl elementlYri (mineral maddYlYr) zmn mxtYlif or­qan­­lar©nda eyni dYrYcYdY olmur. ﾜzmn yarpanda, dara­n­da, qab©nda kalium, toxumunda isY kalsium 輟x olur. ﾜzü­mn daranda, qab©nda vY toxumunda mineral maddYlYr 輟x, lYtli hissYsindY isY az miqdarda olur. Ona gY dY zm ｺi­rY­­­sinin Yzinti vY daraqla birlikdY q©cq©rmas©ndan al©nan ｺY­rab­lar­­da mineral maddYlYr daha 輟xluq tYｺkil edirlYr. Q©rm©z© ｺY­rab istehsal©nda Yzintini ｺirY ilY birlikdY q©cq©rtd©qda vY ya isti vY baｺqa sulla ekstraksiya (qar©ｺd©rd©qda) etdikdY, onun tYr­ki­bin­­dY K, Mg, Na vY baｺqa elementlYr, aｺYraba nisbYtYn 1,5-2 dY­­fY 輟x olur. Ancaq kalsium elementi isY aｺYraba nisbYtYn q©r­­m©z© ｺYrablarda 30-50% az olur. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, q©rm©z© ｺYrablar©n tYrkibindY olan fenol maddYlYrinin nma­yYn­­dYlYri, YsasYn dY hYll olmayan taninlYr kalsiumla kompleks bir­­lYｺmY YmYlY gYtirYrYk qab©n dibinY 銹krlYr. Mineral mad­dY­­lYr zm salx©m©n©n mxtYlif orqan­la­r©n­da eyni miqdarda ol­mur­­lar. Daraqda 6-10 q/kq, qab©qda 2,65-3,69, toxumda 2,03-5,13, lYtli zm ｺirYsindY 0,2-0,6 q/kq mineral maddYlYr olur. ﾜzm ｺirYsini vY ya ｺYrab© bentanitlY iｺlYdikdY mineral mad­dY­lYr miqdarca art©r.

MYlumdur ki, q©cq©rma prosesinin uzun mddYt davam et­­mYsi ｺYrab material©nda onun key­fiy­yY­ti­nY pis tYsir gtYrYn u輹­­cu turｺular©n (sirkY turｺusunun vY qey­ri­­lYrinin) YmYlY gYl­mY­­sinY ｺYrait yarad©r. Bu da ssz ki, ｺYrab ma­terial©n©n key­fiy­­yYtinY mYnfi tYsir gtYrir.

Q©cq©rma prosesi zaman© mineral maddYlYr miqdarca aza­­­l©­r­lar. K, Ca, Mg vY digYr metallar duzlar ｺYklindY 銹krlYr. BY­­zi mineral maddYlYr isY fosfat turｺusu, Fe, Cu, Zn, As, Pb, Mo vY baｺqa elementlYr mayalar tYrYfindYn assimilyasiya (mY­nim­­­sYnilirlYr) olunurlar. Q©cq©rman©n ｺYraitindYn, istifadY olu­nan mYdYni mayan©n irqindYn vY baｺqa faktorlardan as©l© olaraq mi­­neral maddYlYr 20-90%-Y qYdYr azala bilYr. Ona gY dY tnd vY desert ｺYrablarda mineral maddYlYr miqdarca 輟x, sfrY ｺY­rab­­lar©nda isY az olurlar.

ｪYrab©n saxlanmas© zaman© bir 輟x elementlYr qab©n di­bi­­nY 銹krlYr. MYsYlYn, K vY Cu oksalat vY ｺYrab duzu ｺYk­lin­dY, Fe, Cu, Pb isY fenol maddYlYri vY zlallarla qarｺ©l©ql© YlaqY ya­­ra­daraq 躡tin hYll olan tanin-zlal birlYｺmYlYri YmYlY gY­ti­rY­rYk qab©n dibinY 銹krlYr. ｪYrab© jelatin vY bal©q yap©ｺqan© ilY iｺ­­lYdikdY qeyd olunan elementlYr miqdarca azal©rlar. Ancaq ben­­tanitlY iｺlYdikdY isY ｺYrabda Ca vY Fe miqdarca art©r. ｪYrab© dY­­mir-beton vY metal tutumlarda (rezervuarlarda) uzun mddYt sax­­lad©qda bYzi elementlYr miqdarca 輟xal©rlar. HYtta ｺYrabda dY­­mir 50 mq/dm3-a qYdYr art©r.

ｪYrab©n mineral maddYlYri i躡risindY karbon qaz©n©n (CO2) vY kkrd qaz©n©n (SO2) 輟x bk rolu vard©r. Karbon qa­­z© btn ｺYrablar©n tYrkibindY olmaqla, tYbii yolla YmYlY gY­lir. Karbon qaz© oynaq ｺYrablar©n tYrkibindY daha 輟x olur. Kü­krd qaz©na ｺYrabda YsasYn q©cq©rma zaman© xsusi mayalar©n tY­­si­­rindYn vY sni olaraq ｺirYyY vY ｺYraba YlavY olunmaqla tY­sa­df olunur. Bundan baｺqa q©cq©rma zaman© kü­krd­lamin­tur­ｺu­­lar©n©n (metionin, sistin vY sistein) 軻vrilmYsi nYticYsindY ｺY­rab materia­l©nda tYbii yolla SO2 YmYlY gYlir. Kkrd qaz©n©n vY ya kkrd dd oksidin (SO2) spesifik xassYsini nYzYrY alaraq, on­­dan ｺYrabl©qda hal-haz©rda geniｺ istifadY olunur. Onun ｺY­rab­­l©q sYnayesindY YhmiyyYti 輟x bkdr.

Karbon qaz©. Btn n ｺYrablarda karbon qaz© olur. Kar­­bon qaz© ｺYrabda Ysas q©cq©rma zaman©, hYm dY mikro­bio­lo­­ji vY oksidlYｺmY proseslYri nYticYsindY dY YmYlY gYlir. Spirt vY alma-sd turｺusu q©cq©rmas© zaman© cavan ｺYrablarda 1,5- 2 q/dm3-a qYdYr CO2 olur. ｪYrabda I krmY aparan za­man kar­­bon qaz©n©n 20-40%-i itkiyY gedir. Onu 躡llYkdY saxlad©qda hYr ay 5-8% karbon qaz© itkisi YmYlY gYlir. ｪYrab© germetik bað­­lanm©ｺ iri tutumlarda saxlad©qda demYk olar ki, CO2 itkisi ol­­mur. ｪYrab© yap©ｺqan maddYlYri ilY iｺlYdikdY, szgYcdYn ke-輅rt­dikdY karbon qaz© 10%-Y qYdYr azal©r. Onu isti sulla sz­dk­­dY CO2 daha 輟x (20-30%) azal©r. Q©rm©z© ｺYrab­lar­da nor­ma­­ya gY 100-200 mq/dm3, Yn 輟x 300 mq/dm3-a qYdYr, aｺY­rab­larda 700 mq/dm3, tndlYｺdirilmiｺ ｺYrablarda isY 200-300mq/dm3 aras©nda karbon qaz© olmal©d©r. Karbon qaz© ｺYraba in­cYlik, zYriflik bYxｺ etmYklY onun dad©n©n, Ytrinin xoｺ tYravYtli ol­mas©na ｺYrait yarad©r. Karbon qaz© hYm dY antioksidant xü­su­siy­­yYtinY malikdir. O, ｺYrab© oksidlYｺmYdYn vY bYzi mik­ro­bi­o­lo­­ji xYstYliklYrdYn qoruyur. Ona gY dY oynaq ｺYrablarda (ｺam­­panda vY s.) uzun mddYt oksidlYｺmYklY xarab olma mü­ｺa­­hidY olunmur. HYtta bYzi xarici kYlYrdY sfrY ｺYrab©n©n sü­zl­­mY prosesindY ona 1q/dm3-a qYdYr karbon qaz© YlavY edirlYr.

Aoynaq ｺYrablarda 5,5-6,0 q/dm3, q©rm©z©da isY 9,6-9,9 q/dm3 CO2 olur. Karbon qaz©n©n 輟x olmas© oynaq ｺYrab­lar­da kklYnmY xassYsinin olmas©na ｺYrait yarad©r. Karbon qaz© ｺY­rabda mxtYlif kompleks birlYｺmY YmYlY gYtirmYklY, onun da­d©na, YtrinY vY meyvY tYravYtli olmas©na kYklik gtYrir. ｪY­rabda 1-2,5 q/dm3 karbon qaz© olduqda maya­lar©n 輟x­al­ma­s©­n©n vY onlar©n inkiｺaf©n©n qarｺ©s© al©n©r. ﾜzm ｺirYsindY 15q/dm3-a qYdYr karbon qaz© olduqda q©cq©r­ma prosesi dayan©r. Kar­­bon qaz©ndan istifadY etmYklY q©cq©rma prosesini tYn­zim­lY­mYk mmkndr.

Kkrd qaz©. 竣vYllYr elY guman edilirdi ki, zmdY vY ｺY­­rabda tYbii yolla SO2 YmYlY gYlmir. Son zamanlar isY mü­Yy­yYn olunmuｺdur ki, q©cq©rma zaman© xsusi ｺYrab mayalar© tY­rY­­findYn 50 mq/dm3-a qYdYr vY daha 輟x tYbii SO2 YmYlY gYlir. ﾜzü­­mn emal prosesindY ｺYrab istehsal©n©n mxtYlif mYr­hY­lY­lY­rin­­dY SO2-dan antiseptik vY antioksidant kimi geniｺ istifadY olu­­nur.

ｪYrabda kkrd birlYｺmYlYri YsasYn SO2,µ § vY µ § for­­malar©nda olurlar. ｪYrabda SO2 tYxminYn 1-10%, onun ion for­­mas© olan µ § 94-96%, µ § isY 1%-Y yax©n©n© tYｺkil edir. ﾜzm ｺirYsindY vY ｺYrabda kkrd qaz© hYm sYrbYst, hYm dY bir­­lYｺmiｺ ｺYkildY olur. ﾜzm ｺirYsinY vY ya ｺYraba YlavY edil­miｺ kkrd qaz© bir 輟x birlYｺmY YmYlY gYtirir.

- H

SO2 + H2O H2SO3 µ § µ §
ｪYrabda sulfit turｺusunun sYrbYst vY birlYｺmiｺ for­ma­la­r©­n©n cYminY mumi sulfit turｺusu deyilir. SO2-nin sYrbYst for­ma­s©n©n ｺYrabda 10-30%-i, muminin isY tYxminYn 30-40% SO2-dYn ibarYtdir. Kkrd qaz© ｺYrabda aldehidlYrlY, ketonlarla kom­pleks birlYｺmYlYr YmYlY gYtirir.

MonosaxaridlYr (qlkoza, fruktoza, arabinoza vY s.) SO2 ilY zYif birlYｺmYlYr YmYlY gYtirir. ｪYrab©n tYrkibindYki ｺY­kYr­lYrin aldehid vY keton formalar© SO2 ilY hYm aq, hYm dY qa­pal© formada birlYｺirlYr. ｪYrabda aldehid sulfit turｺusu mü­va­fiq aldehidlYrin H2SO3-lY birlYｺmYsindYn YmYlY gYlir.

O H

RｨCC + H2SO3H RｨCCｨCOH

H SO3H
Aldehidsulfit turｺular© Yn 輟x sfrY ｺYrablar©nda olur. Bu birlYｺmYlYr YsasYn q©cq©rma prosesi zaman© sintez olunur. ｪY­rab­da SO2 ｺYkYrlYrdYn Yn 輟x arabinoza ilY mkYm bir­lYｺmY YmYlY gYtirir. Qlkoza ｺYrabda arabinozadan 10 dYfY, fruk­toza vY saxaroza isY 輟x az miqdarda SO2 ilY birlYｺirlYr. Mü­hitin temperaturu 200C, pH-© isY 3,3 olduqda qlkozan©n SO2 ilY birlYｺmYsi daha intensiv gedir. SO2 ｺYrabda baｺqa mad­dY­lYrlY dY kompleks birlYｺmY YmYlY gYtirir. MYsYlYn, siste­in ad­lanan aminturｺu SO2 ilY birlYｺYrYk, ｺYrabda sisteinsulfo tur­ｺu­su YmYlY gYtirir. Sulfit turｺusu vY onun duzlar© q©rm©z© ｺY­rab­lar­da antosianlarla birlYｺirlYr. Qlkouron vY qalakturon tur­ｺu­la­r© zm ｺirYsindY vY ｺYrabda 200-1000 mq/dm3-a qYdYr ol­maq­la SO2 ilY birlYｺirlYr. MYlum olmuｺdur ki, 100 mq/dm3 sYrbYst SO2, mhitin pH=3,3 olduqda 1 q qlkouron tur­ｺu­su 10 mq, bir qram qalakturon isY 25 mq sulfit turｺusu ilY bir­lY­ｺir. Uron tur­ｺu­lar© ilY ｺYrabda cYmi 2-25 mq/dm3 SO2 bir­lYｺ­mY YmY­lY gY­ti­rir. ﾜzm ｺirYsindY vY ｺYrabda mcud keto­tur­ｺu­lar­la SO2 ara­s©n­da daha intensiv birlYｺmY gedir. 夙Yr mYhlulda olan 100mq/dm3 sYrbYst SO2 vY pH=3,3 olduqda 1 00 mq piro­zm tur­ｺusu 50 mq SO2 ilY birlYｺir, amma 100 mq keto­qlü­tar tur­ｺu­su isY 25-35 mq SO2 ilY birlYｺir. ﾜzm ｺirYsindY vY ｺY­rab­da nY­zYrY 軋rpacaq dYrYcYdY ketoturｺular©n olmana bax­ma­yaraq (pi­rozm turｺusu 10-100 mq/dm3, ke­to­qltar tur­ｺusu 15- 110mq/dm3) onlar©n SO2 ilY birlYｺmYsi mhm YhY­miyyYt kYsb edir. ﾜmumiyyYtcY, zm ｺirYsindY vY ｺYrabda 20-80 mq/dm3 SO2 uron vY ketoturｺularla birlYｺir.

ｪYrabda asetoinin vY diasetilin miqdar©n©n az olmas©na bax­mayaraq, onlar da SO2 ilY az miqdarda birlYｺmY YmYlY gYti­rir­lYr. MYyyYn edilmiｺdir ki, ｺYrabda olan ketoturｺulardan 2-ke­toqlkon, 2-5 diketoqlkon, 5-ketofruktoz, ksiloz turｺular© da az miqdarda SO2 ilY birlYｺirlYr. Bu maddYlYr Yn 輟x 釘otri­tis se­nereagYlYklYrinY yoluxmuｺ zm sortlar©ndan haz©r­lan­m©ｺ ｺYrablarda daha 輟x olur. Bundan baｺqa sirkY vY sd tur­ｺu­su q©cq©rmas©na mYruz qalm©ｺ ｺYrablarda da adlar© qeyd olunan ke­toturｺular 輟xluq tYｺkil edirlYr.

ﾜzm ｺirYsinY vY ｺYraba YlavY olunmuｺ SO2 antimikrob tY­sirY malikdir. Hal-haz©rda mYyyYn olunmuｺdur ki, mikro­or­qa­­nizmlYrin inkiｺaf©n© lYngidYn, onlara tYsir edYn sYrbYst sulfit tur­ｺusu vY onun dissosiasiya olunmam©ｺ formas©d©rｨCH2SO3. ﾝon­laｺm©ｺ (µ § vY SO3) vY birlYｺmiｺ formalar© isY 輟x az miq­darda antimikrob xassYyY malikdirlYr. Dissosiasiya olun­ma­­m©ｺ H2SO3 zm ｺirYsindY xYstYlik tYdici mikroorqa­nizm­lY­­rin fYaliyyYtini dayand©rmaqla yanaｺ©, mayalar©n inkiｺaf©n© da lYn­gidir. ﾜzm ｺirYsindY vY ｺYrabda mayalar©n fYaliyyYtini da­yan­d©rmaq çn sYrbYst kkrd turｺusunun (H2SO3) miqdar© nis­bYtYn 輟x (200-600 mq/dm3 aras©nda) olmal©d©r.

Hal-haz©rda SO2-nin antimikrob tYsiri o qYdYr dY yaxｺ© ­rYnilmYmiｺdir. Bir 輟x tYdqiqatlar elY hesab edirlYr ki, kü­krd turｺusu molekulyar sYviyyYdY hceyrY quruluｺuna tYsir g­tYr­mYklY hYm dY YksYr fermentlYrin aktivliyini ingibitor­laｺ­d©­r©r. Son zamanlar mYyyYn olunmuｺdur ki, SO2-nin mayalara mu­tagen tYsiri dY vard©r. ｪYrabda olan sYrbYst kkrd turｺusu vY onun birlYｺmYlYri mayalar©n tYrkibindYki genetik koda da tY­sir gtYrmYklY, hYtta onu dYyiｺY bilirlYr. Ancaq ｺYrabl©qda elY mYdYni maya irqlYrindYn istifadY etmYk laz©md©r ki, SO2, hü­ceyrYlYrin vY irsiyyYtin dYyiｺmYsinY tYsir gtYrmYsin. Ona gY dY YksYr xarici kYlYrdY SO2-nin YvYzinY H2S-dYn (sulfid tur­ｺu­sundan) istifadY edirlYr.

H2S ｺYrabda dissosiasiya olunmam©ｺ formada olmaqla an­­timikrob tYsirY malik deyildir. Ancaq H2S antioksidant xas­sY­­yY malik olmaqla oksidlYｺdirici fermentlYri inaktivlYｺdirir, on­­la­r©n fYaliyyYtini ya dayand©r©r ya da zYiflYdir. Bundan baｺqa ok­­sid­lYｺdirici fermentlYrin aktiv mYrkYzindY olan mis ionlar©n© vY qeyrilYrini blokirovka edir. OksidlYｺdirici fermentlYrY tYsir et­­mYk çn zm ｺirYsinY 5-20mq/dm3 H2S-in YlavY olunmas© mYq­­sYdYuyn hesab edilir.

夙Yr ｺirYyY SO2 vY H2S-in YlavY olunmazsa, belY q©c­q©r­­ma zaman© onlar kkrdlbirlYｺmYlYrin hesab©na da YmYlY gY­­lYr­lYr. Q©cq©rma prosesi zaman© tYbii yolla SO2 vY H2S Ysa­sYn tYrkibindY ｨCSHｨC qrupu olan kkrdlaminturｺular©n hesa­b©­­na yaran©rlar. ﾜzm ｺirYsinY vY YzintiyY normaya uyn ola­raq SO2 YlavY olunduqda, Yzintinin ekstraksiyas© srYtlYnir, qa­b©q hissYdY olan rYng maddYlYri vY digYrlYri ｺirYyY daha 輟x ke­­輅r, oksidlYｺmY prosesini lYngitmYklY, ｺYrabda sirkY tur­ｺu­su­nun YmYlY gYlmYsinin qarｺ©s©n© al©r. Onu da qeyd etmYk la­z©m­d©r ki, ｺYrab istehsal©nda normadan art©q SO2-nin istifadY olun­ma­­s© insanlar©n saaml©na pis tYsir gtYrir.

Mineral maddYlYrin texnoloji YhYmiyyYti
Mineral maddYlYr zm bitkisinin inkiｺaf©nda, o cmlY­dYn ｺYrab istehsal© prosesindY mhm rol oynay©rlar. Mineral mad­­­dY­lYrin YksYriyyYti aktiv qrup kimi 輟xlu sayda fer­ment­lYr­lY, vitaminlYrlY birlYｺmiｺ ｺYkildY olur. MYsYlYn, mis vY dY­mir o-dife­noloksidazan©n, peroksidazan©n, katalazan©n, sitoxro­mok­si­­dazan©n, maqnezium-fruktofuranozidazan©n vY bir 輟x fos­fo­­tazalar©n; manqan, kobalt, sink malatdehidrogena­za­n©n, de­kar­­boksilazalar©n tYrkibindY olurlar. Bundan baｺqa kobalt B12 vi­ta­mininin, maqnezium isY xlorofilin tYrkibinY daxildir.

Onlar btn canl©larda, o cmlYdYn zmdY vY ｺYrabda 軋­t©ｺmad©qda qeyd olunan fermentlYrin, vitaminlYrin sintezi vY on­lar©n tYsir mexanizmi pozulur. MikroelementlYrdYn zm bitkisinin inkiｺaf© çn dY ge­niｺ istifadY edirlYr. Onlar zm bitkisindY gedYn maddYlYr mü­­ba­dilYsi prosesini tYnzimlYyir, nYticYdY zmn mYhsul­dar­l©­ 輟xalmaqla yanaｺ© ｺYkYrliyi dY art©r.

ｪYrab istehsal© prosesindY mineral maddYlYr fYal iｺtirak edir­lYr. Onlar©n zm ｺirYsindY 輟x olmas© mayalar©n inkiｺaf©na yax­ｺ© tYsir gtYrir. DemYk olar ki, zm ｺirYsindY kimyYvi ele­ment­­lYrin YksYriyyYti mYyyYn olunmuｺdur. Onlar mayalar©n nor­­mal inkiｺaf© çn mhm YhYmiyyYt kYsb edirlYr. BYzi me­tal­­­lar, o cmlYdYn dYmir vY mis ｺYrab©n yetiｺmYsindY, oksid­lYｺ­mY-reduksiya proseslYrindY fYal iｺtirak edirlYr. Metallar©n miq-da­r© normadan 輟x olduqda ｺYrabda bulanl©ql©q YmYlY gYlir. MY­sYlYn, dYmirin oksidlYｺmiｺ formas© (Fe3+) fenol maddYlYri ilY 躡tin hYll olan qaratYhYr rYngli bulanl©q xassYyY malik bir­lYｺ­­mY (qara kass) YmYlY gYtirir. SYrbYst dYmir isY aｺYrablarda fos­­­fat turｺusu ilY 躡tin hYll olan arYngli birlYｺmY­nin YmYlY gYl­­­mYsinY ｺYrait yarad©r. Bu maddY ｺYrabda bulanl©q­l©q YmYlY gY­­­tirmYklY 殿kassadlan©r. ｪYrabda metallar 輟x ol­duq­da bY­zi z­­vi turｺu­lar (limon, alma, ｺYrab) onlarla birlYｺYrYk bulan­l©q­tY­­hYr maddYlYr YmYlY gYtirirlYr.

Mis dY ｺYrabda 輟x olduqda sulfit turｺusu vY zlali mad­dYlYrlY birlYｺYrYk ｺabal©d rYngli (mis kas©) 躡tin hYll olan mad­dY YmYlY gYtirir. MYyyYn olunmuｺdur ki, mis ｺYrabda fe­nol maddYlYrinin nmayYndYsi olan leykoantosianlarla da 躡­tin hYll olan q©rm©z©-ｺabal©d© rYngli 銹kntYmYlY gYtirir.

BYzi ｺYrablarda alminium 輟x olduqda da bulanl©ql©q YmY­lY gYlir. Bu Yn 輟x atndlYｺdirilmiｺ ｺYrablarda qeydY al©­n©r. ｪYrabda 5 mq/dm3-dan art©q alminium olduqda xoｺagYl­mY­­yYn Ytir vY dad olur. ｪYrab© sar© qan duzu ilY iｺlYdikdY alü­mi­niumun miqdar© azal©r.

Qalay da alminium kimi ｺYrabda arYngli kolloid his­sY­­cik YmYlY gYtirir. Sanitar gigiyenik normaya YsasYn ｺYrabda 50 mq/dm3-a qYdYr qalay olmana icazY verilir. Qalay YsasYn zü­lalla vY kkrdlY kolloid birlYｺmY YmYlY gYtirir. ｪYrabda qa­lay normadan 輟x olduqda limon turｺusu YlavY etmYklY qala­y©n miq­dar©n© azaltmaq olar.

ｪYrabda kimyYvi elementlYrin normaya uyn olaraq tY­yin olunmuｺ miqdar© 34-ccYdvYldY gtYrilmiｺdir.

CYdvYl 34

Element Miqdar©, mq/dm3Element Miqdar©, mq/dm3CivY 0,005Selen 0,5Mis 5,0Xrom 0,1Sink 10,0Alminium 10,0DYmir 15,0Flor 2,5Nikel 0,3Yod 1,0

Sink vY nikel dY normadan 輟x olduqda onlar da ｺY­rab­da kolloid hissYciklYr YmYlY gYtirirlYr. Bu zaman ｺYrab©n rYn­gin­­­dY, dad©nda, YtrindY dYyiｺiklik yaran©r. Mineral sulara nis­bY­tYn zmn sortundan, onun becYrilmY ｺYraitindYn as©l© olaraq ｺY­­rabda 輟x az miqdarda radioaktiv elementlYrY dY tYsadf olu­nur. ｪYrab©n tYrkibindY daim karbon qaz© olur.

Karbon qaz© Ysa­­sYn zm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© YmYlY gYlir. Karbon qa­­z© q©cq©rma prosesinin mYhsuludur. ｪYrab© uzun mddYt sax­la­­­d©qda vY aq krmY YmYliyyat© apard©qda CO2 miqdar­ca aza­­­l©r. Karbon qaz© ｺYrabda antioksidant xassYyY dY malik­dir. Onun tYsiri ilY oksidlYｺmY prosesinin qarｺ©s© mYyyYn dY­rY­cYdY al©­­n©r. ｪYraba SO2 YlavY olunmasa belY, onun tYrkibindY daim kü­­krd qaz© olur. Kkrd qaz© ｺYrabda YsasYn texnoloji proseslYr za­­man© vY kkrdlmaddYlYrin biosintezi zaman© YmYlY gYlir. ｪY­­rab©n tYrkibindY az miqdarda SO2-nin olmas© (100 q/dm3-a qY­­dYr) mYqsYdYuyn hesab edilir. ｪYrabda SO2-nin miqdarca 輟x olmas© arzu olunmazd©r.

ｪYrabda olan mineral maddYlYr, Ysa­­sYn dY makro vY mik­roelementlYr zlallar©n, fermentlYrin, vi­­ta­­minlYrin sin­te­zin­dY iｺtirak edirlYr. ﾝnsanlar daim tYrkibindY mi­­ne­ral maddYlYrlY zYn­gin olan qida mYhsullar© ilY qidalanma­l©­d©r­­­lar. MaddYlYr mü­ba­dilYsinin mtYｺYkkil getmYsi mineral mad­­­dY­lYrdYn 輟x as©­l©d©r. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, mineral maddYlYr canl© orqanizmlYrdY zlallar©n, fermentlYrin, vitaminlYrin sintezindY iｺtirak edirlYr. Mineral maddYlYrin orqanizmdY 軋t©ｺmamas© qeyd olunan komponentlYrin biosintezinin pozulmas©na sYbYb olur. Bu da orqanizmdY mxtYlif cr xoｺagYlmYyYn fYsadlar©n YmYlY gYlmYsinY ｺYrait yarad©r. Ona gY dY insanlar©n gndYlik qida rasionlar©nda mineral maddYlYrlY zYngin mYhsullar©n olmas© insan saaml©n©n vacib ｺYrtlYrindYn biri hesab olunur.

ﾝKﾝNCﾝ HﾝSS

ｪ蹴ABIN HAZIRLANMASINDA BAｪ VER蒐 PROSESL蹴

ｪYrab istehsal©n©n btn mYrhYlYlYrindY daim mrYkkYb fi­­ziki-kimyYvi vY biokimyYvi proseslYr baｺ verir. ｪYrab©n haz©r­lan­mas©n©n btn mYrhYlYlYrindY mxtYlif pro­ses­lYr, o cm­lY­dYn efirlYrin, melanoidlYrin YmYlY gYlmYsi, amin­turｺular©n, fe­nol maddYlYrinin assimilyasiyas© vY dissi­mil­ya­­siyas© proseslYri da­vam edir. ｪYrab©n nYmYxsus dad© ｺYrabda olan zvi vY qey­ri-zvi maddYlYrin metabolizmi nY­ti­cYsindY YmYlY gYlir.
FYsil 12. ｪ蹴ABIN 舟臭G臭MM蹴H臭臭蹴ﾝ
ｪYrab©n YmYlY gYlmY etaplar© YsasYn beｺ mYrhYlYdYn iba­rYtdir:

ｪYrab©n YmYlY gYlmYsi;

ｪYrab©n formalaｺmas©;

ｪYrab©n yetiｺmYsi;

ｪYrab©n knYlmYsi vY ya qocalmas©;

ｪYrab©n puvY ya mYhv olmas©.

Bu cr bgbir qYdYr ｺYrti olaraq sYciyyYlYndirilir.

ｪYrab©n YmYlY gYlmYsi

ｪYrab©n YmYlY gYlmYsi zmn qYbulu, ｺirYnin vY ya Yzin­tinin q©cq©rmas© vY ｺYrab material©n©n yaranmas© d­rnYha­tY edir. Bu mYrhYlY dY iki yerY ayr©l©r:

Xammal©n emala haz©rlanmas©: zmn qYbulu, gi­lYnin YzilmYsi vY daraq hissYnin ayr©lmas©, Yzintinin vY ｺirYnin al©nmas©, Yzintinin ｺirYdYn ayr©lmas©, ｺirYnin du­rulmas© aid edilir.

循intinin ｺirY ilY birlikdY q©cq©rd©lmas© vY ya ｺirYnin ayr©l©qda q©c­q©rd©lmas© aiddir.

ｪYrab©n YmYlY gYlmYsinin birinci mYrhYlYsindY zm gilY­lYri­nY mexaniki tYsir gtYrmYk, onun hceyrY quruluｺunu poz­maq tYlYb olunur, 錮nki hceyrY quruluｺunun pozulmas© nYticYsindY zm salx©m©n©n bYrk hissY­cik­lY­rin­­dYn ｺirYyY vita­min­lYr, azotlu vY fenol mad­­dYlYri, makro vY mikro­ele­ment­lYr vY sair birlYｺmYlYr YzintiyY daha 輟x ke輅rlYr. ﾜzvi vY qeyri-zvi maddYlYrin ｺirYyY az vY ya 輟x keç­­mYsi texnoloji proseslYrdYn as©l©d©r. 循intini isti sulla emal et­­dikdY, Yzinti ｺirY ilY uzun mddYt tYmasda olduqda, ｺirY eks­trak­­tiv maddYlYrlY daha zYngin olur. ZYrif vY ya ekstraktivliyi az olan ｺYrab haz©rlad©qda Yzinti hissY ｺirY ilY az tYmasda olur vY ya heolmur. ZYrif sfrY, konyak vY ｺampan-ｺYrab mate­rial­la­­r© haz©rlad©qda Yzinti hissYnin ｺirY ilY tYmasda olmas© ｺYrab tY­­rYfindYn tYnzimlYnir.

Q©rm©z© sfrY vY kaxet ｺYrablar© istehsal©nda isY YksinY zm ｺirYsinin Yzinti vY daraqla birlikdY olmas©na ｺYrait yarat­maq laz©md©r. Bu zaman zmn bYrk hissYciklYrinin tYrkibini tYｺ­­kil edYn qida maddYlYrinin ｺirYyY 輟x ke輓YsinY ｺYrait ya­rat­­maq laz©md©r. BelY sulla haz©rlanan ｺYrablar©n tYrkibindY qi­­da maddYlYri, yYni ekstraktivlik baｺqa ｺYrablara nisbYtYn da-ha 輟x olur. ｪYrabda ekstraktiv maddYlYrin miqdar©n© art©rmaq çn zmvY ya Yzintini 40-500C, bYzYn dY 700C-yY qYdYr 0,5-3 saat mddYtindY q©zd©r©rlar. 循intini spirtlYｺdirmYklY Yzinti hissYdY olan qida maddYlYri spirtdY hYll oldundan ｺY­­rabda ekstraktiv maddYlYrin miqdar©n© art©rmaq mmkndr.

Bundan baｺqa Yzintinin aｺa yaxud yksYk tezlikli elek­­­trik cYrYyan©, ultrasYs, ｺalarla, ferment preparatlar© ilY dY iｺlYnmYsi ｺYrabda ekstraktiv maddYlYrin miqdarca daha 輟x ol­mas©na yax­­ｺ© tYsir gtYrir. 循intinin ferment preparatlar© ilY iｺ­lYnmYsi ｺi­­rY x©m©n© art©rmaqla yanaｺ© ｺirYni ｺYffaflaｺd©r©r, 錮n­ki ferment preparatlar© kolloid bio­­po­limer olan polisaxa­rid­lY­ri, zlallar© vY qeyrilYrini mono­mer formaya qY­dYr par軋lan­ma­s©n© tYmin edir.

ﾜzmn YzilmYsindY, ｺirYnin ayr©lmas©nda elY ｺYrait ya­rat­­maq laz©md©r ki, Yzintinin vY ya ｺirYnin rYnginin dYyiｺmYsi mü­­ｺahidY olunmas©n. ﾜzm ｺirYsinin rYnginin dYyiｺmYsi onun tYr­­kibindYki qida maddYlYrinin oksidlYｺmYsi vY ya par­軋­lan­ma­s© ilY YlaqYdard©r. ｪirYnin oksidlYｺmYsinY, rYnginin dYyiｺmYsinY vY ya tndlYｺmYsinY sYbYb zmn tYbii, YsasYn oksi­do­re­duk­taz sinfinY aid bYzi fermentlYridir. ﾜzm ｺirYsinin rYnginin tnd­­lYｺmYsi o-difenoloksidaza fermentinin aktivliyi­nin artmas© ilY YlaqYdard©r. ﾜzmn emal© zaman© btn fer­ment­lYrin, o cm­­lYdYn oksidoreduktazalar©n fYaliy­yY­tini dayand©rmaq vY ya zYif­­lYtmYk laz©md©r ki, ｺirYdY olan qida maddYlYri par­軋­lan­ma­s©n. Bu mYqsYdlY ｺirYyY yuxar©larda qeyd olundu kimi SO2, ben­­tanit vY sair yap©ｺqan maddYlYri YlavY edirlYr.

Kkrd qaz© oksidlYｺdirici fermentlYrin fYaliyyYtini zY­if­lYdir. ｪirYnin rYnginin dYyiｺmYsinin, qida maddYlYrinin ok­sid­lYｺ­mYklY par軋lanmas©n©n qarｺ©s©n© al©r. ｪirYyY norma Ysas©nda (5050 mq/dm3-a qYdYr) SO2 YlavY olunmas©na icazY verilir. ｪi­rYyY bentanit YlavY olunduqda zlal tYbiYtli maddYlYr, o cm-lY­dYn oksidlYｺdirici fermentlYr qab©n dibinY 銹krlYr. Bu zaman onlar©n fY­aliy­yYti zYiflYmiｺ olur. Bundan baｺqa ｺirY­ni Yv­vYl­cY­dYn isti sulla iｺlYdikdY (60-700C) dY bYzi oksidlYｺ­diri­ci fer­ment­lYrin fYaliyyYti pozulur.