Hd nbiyev şrabin kimyasi

Oksaloasetat

Limon turｺusu
ｪYkil 2. Limon turｺusunun al©nmas© sxemi

ｪYrabl©q sYnayesindY mumi turｺulu az olan ｺYrab­la­­­ra normaya uyn olaraq limon turｺusu YlavY olunur.

Turｺulu az olan ｺYrablarda limon tur­ｺusu q©cq©rma­s©­n©n getmYsi dY yaxｺ© hald©r.

Bu turｺu Yn 輟x limonun tYrkibindY olur, tYbii yolla li­mon turｺusu limondan da al©n©r. Limon tur­ｺu­su­nun insan orqa­niz­minY dY 輟x bk faydas© vard©r. BelY ki, li­mon turｺusu qa­n© durulaｺd©r©r, orqanizmdY ar­t©q olan yaar©n, o cmlYdYn xo­les­terolun par軋lanmas©na vY onun qanda miq­dar­ca azalmas©na kö­mYklik gtYrir.

Alma-sd turｺusu q©cq©rmas©
Q©cq©rmadan sonra ｺYrab©n formalaｺmas© drndY al­ma-sd turｺusu q©cq©rmas© prosesi dY baｺ verir. 竣vYlcY alma tur­ｺusu malatdehidrogenaza fermentinin tYsiri ilY quzuqulaq sir­kY turｺusuna, o isY dekarboksilaza fermentinin iｺtirak© ilY pi­ro­zm turｺusuna, sonuncu da laktatdehidrogenaza fermen­ti­nin kYyi ilY sd turｺusuna 軻vrilir.

Bu prosesi aｺadak© kimi g­tYrmYk olar.

MDG

HOOCｨCCH2ｨCCHOHｨCCOOH + NAD+

- H2

DK

COOHｨCCH2ｨCCOｨCCOOH - CO2

LDG + H2

CH3COｨCCOOH + NADH2 CH3CHOHCOOH

Bundan baｺqa gman olunur ki, alma-sd turｺusu q©c­q©r­mas© zaman© alma turｺusu malatdehidrogenaza fermentinin vY Mn+ ionunun kYyi ilY birbaｺa pirozm turｺusuna, o da sd turｺusuna 軻vrilir.

NAD, + Mn2+, MDG

HOOCｨCCH2ｨCCHOHｨCCOOH CH3COｨCCOOH｡

alma turｺusu - CO2, -H2 pirozm turｺusu
NADH2, LDG

CH3ｨCCHOHｨCCOOH

+ H2 sd turｺusu
Alma-sd turｺusu q©cq©rmas© zaman© alma turｺusu ilY zYn­gin olan ｺYrablarda 土aｺ©l turｺuluqazal©r, ｺYrab©n Ytri, da­d©, yaxｺ©laｺ©r. Alma turｺusunun ｺYrabda miqdar© 輟x olduqda, ｺY­rabda kobudluq, xoｺagYlmYyYn ac©tYhYr dad hiss olunur. Bu hal Yn 輟x yetiｺmYmiｺ zmdYn haz©rlanan ｺYrablarda olur. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, tam yetiｺmYmiｺ zmdY alma tur­ｺu­su daha 輟x olur. ﾜzm yetiｺdikcY alma turｺusu miqdarca aza­l©r, ｺYrab turｺusu isY artma baｺlay©r. Bundan baｺqa alma tur­ｺu­su 輟x olan zm ｺirYsindY q©cq©rma prosesi dY mtY­ｺYk­kil get­mir. Alma turｺusu zm ｺirYsindY normadan 輟x olduqda ma­­yalar©n fYaliyyYti dY lYngiyir. NYticYdY q©cq©rma prosesinin md­­dYti uzan©r, ｺYrab material©n©n qida maddYlYri ilY da­ha da zYn­ginlYｺmYsi zYiflYyir. BelY olduqda ｺYrab ma­terial© q©cq©rma za­man© YmYlY gYlmiｺ ikinci dYrYcYli mYh­sul­lar­la da zYngin ol­mur. Alma-sd turｺusu q©cq©rmas© nYticYsindY ｺY­rabda alma tur­ｺusu miqdarca azal©r vY ｺYrab©n dad©, Ytri xeyli yaxｺ©laｺ©r.
SirkY turｺusu q©cq©rmas©
ｪYrabl©q sYnayesindY sirkY turｺusu q©cq©rmas©n©n baｺ ver­mYsi arzuolunmazd©r. BelY ki, ｺYrab©n tYrkibindY sirkY tur­ｺu­sunun normadan 輟x olmas© onun keyfiyyYtinY pis tYsir g­tY­rir. BelY ｺYrablar mvafiq standartlara uyn gYlmYdiyinY gö­rY onlar©n sat©ｺ©na icazY verilmir. Ona gY dY ｺYrab istehsal© za­man© zm ｺirYsinin q©cq©rmas©nda vY onun sonrak© mYr­hY­lY­lY­rindY sirkY turｺusunun YmYlY gYlmYmYsinY xsusi olaraq fikir ve­rilmYlidir. SirkY turｺusu q©cq©rmas© zaman© zm ｺirYsindY ilk YvvYl sa­dY ｺYkYrlYr (heksozalar) fermentlYrin tYsiri ilY etil spirtinY vY kar­bon qaz©na 軻vrilirlYr.

Bu proses sxematik olaraq aｺadak© ki­mi gtYrilir:

C6H12O6 ｡2CH3CH2OH + 2CO2

塾YlY gYlmiｺ etil spirti xsusi mayalar tYrYfindYn sintez olun­muｺ oksidlYｺdirici fermentlYrin (alkoldehidrogenaza) tYsiri ilY YvvYlcY sirkY aldehidinY, sonra isY sirkY turｺusuna 軻vrilir.

ADG

CH3CH2OH CH3CHO + NADｷH2

+ NAD

CH3CHO + ｽO2 ｡CH3COOH

sirkY aldehidi sirkY turｺusu
Etil spirtinin sirkY turｺusuna qYdYr oksidlYｺmYsindY piri­mi­­din tYrkibli NAD, fermentlYrin aktiv qrupu kimi iｺtirak edir. Ak­tiv qrup fermentin fYaliyyYtini art©r©r.

Etil spirtindYn sirkY turｺusunun al©n­ma­s© mrYkkYb bio­kim­yYvi proses olub, aｺadak© sxem zrY gedir:

C6H12O6

Etanol
Asetaldehid

Asetaldehidhidrat

SirkY turｺusu

ｪYkil 3. SirkY turｺusunun al©nmas© sxemi

SirkY turｺusu q©cq©rmas© zaman© qida sYnayesindY sirkY dY istehsal olunur. ｪYrab zavodlar©nda sirkY turｺusu YsasYn normadan ar­­t©q sirkYlYｺmiｺ sfrY ｺYrablar©ndan istehsal olunur. Bun­­dan baｺqa hal-haz©rda sirkY istehsal©nda 釘act. Schzen­bac­hivY 釘act. Curvummayalar©ndan istifadY olunur. Bu maya­lar pH 3 olan mhitdY daha yaxｺ© sirkY turｺusu sintez etmYk qa­bi­­liy­yYtinY malikdirlYr.

SirkY turｺusu q©cq©rmas©nda mayalar©n normal fYaliyyYti çn tYrkibindY asan mYnimsYnilYn ｺYkYrlYr, mineral duzlar vY azot­lu maddYlYrlY zYngin olan ｺirY istifadY olunmal©d©r. ﾝstehsal pro­sesi 30-340C-dY daha intensiv gedir. SirkY turｺusu qida sY­na­yesindY sd turｺusunun fermentativ tYsiri nYticYsindY dY YmY­lY gYlir.

LDG

CH3CHOHｨCCOOH + O2 CH3COOH + CO2 + H2O

sd turｺusu sirkY turｺusu

Bu prosesin gediｺindY laktatdehidrogenaza fermenti iｺ­ti­rak edir. ｪYrabl©q sYnayesindY sirkY turｺusunun bioloji vY tex­no­loji xsusiyyYtlYri II fYsildY 曇zvi turｺularbYhsindY hYr­tY­rYf­li qeyd edilmiｺdir.
Q©cq©rma zaman© YmYlY gYlmiｺ

ikinci dYrYcYli mYhsullar

ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© mayalar©n tYsirindYn vY baｺqa faktorlardan as©l© olaraq mrYkkYb fiziki-kimyYvi vY bio­kimyYvi proseslYr nYticYsindY 輟xlu sayda maddYlYr sintez olu­nur. Q©cq©rma zaman© Ysas mYhsul kimi etil spirti vY karbon qa­z©ndan YlavY q©cq©rman©n ikinci dYrYcYli mYhsullar© da YmYlY gY­lir. Q©cq©rma zaman© YmYlY gYlmiｺ ikinci dYrYcYli mYh­sul­lar ｺYrab©n YtrinY, dad©na vY ekstraktiv maddYlYrlY zYngin­lYｺ­­mYsi­nY msbYt tYsir gtYrir.

Q©cq©rma zaman© ikinci dYrYcYli mYhsul kimi qliserin (q), kYh­rYba turｺusu (k), sirkY turｺusu (s), asetaldehid (a), 2,3 bu­ti­lenqlikol (b), aseton (as), limon turｺusu (l), pirozm turｺusu (p), izoamil spirti (i), izopropil spirti (ip), efirlYr vY s. maddYlYr YmY­lY gYlir. Qeyd olunan mYhsullardan YlavY ikinci dYrYcYli mYh­sul kimi q©c­q©r­ma zaman© aminturｺular©n, karbohidratlar©n, fe­nol birlYｺ­mYlYrinin vY qeyrilYrinin 軻vrilmYlYrindYn 輟xlu say­da alifatik vY aromatik aldehidlYr, spirtlYr, turｺular, aminlYr, amid­lYr, asetallar, alkaloidlYr, vitaminlYr, makro-mik­ro­ele­ment­lYr vY qeyrilYri dY YmYlY gYlir. 塾YlY gYlmiｺ bu maddYlYr ｺY­rab©n formalaｺmas©nda iｺtirak edirlYr.

V.Qvaladze vY L.Cenevua spirt q©cq©rmas©n©n ikinci dY­rY­cYli mYhsullar© aras©ndak© as©l­©l© bir-birindYn xYbYrsiz aｺa­­dak© bYrabYrliklY ifadY etmiｺlYr.

Q = P + a + 2s + 5k + 2at + b + 9l + 3i + 3pr

Yaln©z Ysas komponentlYri nYzYrY alsaq, bYrabYrlik aｺa­da­k© kimi olur.

Q = P + a + 2s + 5k + 2at + b + 9l

BYrabYrliyin satYrYfindYki ikinci dYrYcYli mYhsullar©n cY­mi orta hesabla qliserinin 80-92%-ni tYｺkil edir.

Spirt q©cq©rmas©n©n ikinci dYrYcYli mYhsullar©n©n YmYlY gYl­­mY mexanizmi hYlYlik tam mYyyYn edilmYmiｺdir. Ancaq Ysas mYhsullar©n sintezi mYyyYn olunmuｺdur. Qliserinin YmY­lY gYlmYsi qliseropirozm q©cq©rmas© zaman© spirt q©cq©r­mas©­n©n YvvYlindYn baｺlayaraq sintez olunur. Bu zaman bir molekul qlü­koza qliserin vY pirozm turｺusuna 軻vrilir. Pirozm tur­ｺu­su dekarboksilsizlYｺYrYk (karboksil qrupunu itirYrYk) sirkY al­de­hidinY vY karbon qaz©na 軻vrilir. Bu reaksiya zaman© qliserin sir­kY aldehidi vY karbon qaz© YmYlY gYlir.

Qlkoza ｡qliserin + sirkY aldehidi + karbon qaz©
塾YlY gYlmiｺ sirkY aldehidinin mYyyYn hissYsi oksid­lY­ｺY­­rYk sirkY turｺusuna 軻vrilir. SirkY aldehidinin metabolizmi nY­­ticYsindY q©cq©rmaqda olan ｺirYdY 2,3-butilen­qli­kol, asetoin, kYh­­rYba, quzuqulaq turｺular© YmYlY gYlir.

S.V.Durmiｺidze vY onun YmYkdaｺlar© tYrYfindYn mYy­yYn olunmuｺdur ki, zm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© YmYlY gYl­­miｺ sirkY turｺu­sunun xeyli hissYsi kYhrYba, fumar, qlioksal vY hYm輅nin qliserinY 軻vrilir. Q©cq©rma zaman© YmYlY gYlmiｺ sd turｺusu YsasYn qliserinY, etil spirtinY vY sirkY turｺusuna 軻v­­rilir. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas©nda 輟xlu sayda zlallar©, yað­­­lar©, karbohidratlar©, fenol maddYlYrini vY qeyrilYrini par­軋­la­­yan ferment kompleksi sintez olunur. Ferment kompleksi hesab©na q©cq©rmada 輟xlu sayda ikinci dYrYcYli mYhsullar YmY­­lY gYlir. Zlallar© hidroliz edYn proteazalar©n tYsiri ilY q©c­q©r­­­maqda olan ｺirYdY 輟xlu sayda sYrbYst aminturｺular ayr©l©r. Amin­­turｺular©n tYrkibindY amin, karboksil, hidroksil, sulfidril qrup­­lar© olduna gY onlar oksidlYｺmY-reduksiya reak­si­ya­la­r©­­na mYruz qal©rlar. NYticYdY alifatik vY aromatik amin­tur­ｺu­la­r©n­­dan mxtYlif aldehidlYr, spirtlYr sintez olunur. Karbo­hid­rat­la­­r©n, yaar©n, polimer fenol maddYlYrinin fermen­ta­tiv hidro­li­zin­­dYn YmYlY gYlmiｺ nisbYtYn sadY birlYｺmYlYr ｺYrab©n qida mad­dYlYri ilY zYnginlYｺmYsinY msbYt tYsir gtYrirlYr.

Spirt q©cq©rmas© zaman© ikinci dYrYcYli mYhsul kimi ali spirt­lYr (sivuｺ yaar©) dY YmYlY gYlir. Q©cq©rma zaman© 50-yY qY­dYr ali spirtlYr sintez olunur. Ali spirtlYrin 90-95%-ni sivuｺ yað­lar© tYｺkil edir. Ona gY dY ali spirtlYrY sivuｺ yaar© da de­yi­lir.

Q©cq©rmada YmYlY gYlYn ali spirtlYrin tYqribYn 85-93%-ni izo­amil, izobutil vY p-propil spirtlYri tYｺkil edir. (Bu barYdY 鉄pirt­lYrbYhsindY qeyd edilmiｺdir).

Ali spirtlYrin q©cq©rma zaman© YmYlY gYlmY yollar© tam mü­­YyyYn edilmYmiｺ vY q©c­q©r­ma prosesindY YmY­lY gYlmYsi arzuolunmazd©r. Q©cq©rma prosesinin gediｺinY dz­gn YmYl olunmad©qda q©cq©rma uzun mddYtli apar©ld©qda, ｺY­rab­­da ali spirtlYr normadan 輟x YmYlY gYlir. F.Erlixin nYzY­riy­yY­sinY gY ali spirtlYr yaln©z zlallar©n hidroliz mYh­sul­la­r©n­dan al©n­m©ｺ aminturｺular©n©n 軻vrilmYlYrindYn YmYlY gYlirlYr.

Hal-haz©rda ali spirtlYrin hYm aminturｺular©ndan, hYm dY ｺY­­kYr­lYrdYn YmYlY gYlmYsi gman olunur. ErlixY gY amin­tur­ｺu­­lardan ali spirtlYrin YmYlY gYlmYsi iki yolla mmkndr:

IｨCaminturｺu­lar©n karboksilsizlYｺYrYk aminlYrY, sonra isY amin­sizlYｺYrYk spirtY 軻vrilmYsinY Ysaslan©r.

IIｨCaminturｺular©n aminsizlYｺmYsi nYticYsindY oksiturｺu vY ammonyak YmYlY gYlir. Sonra oksiturｺu karboksilsizlYｺYrYk spir­tY 軻vrilir.

Bu reaksiya aｺadak© sxem zrY gedir.

+ H2O

1. RｨCCHNH2ｨCCOOH - CO2 RｨCCH2NH2 RｨCCH2OH

- NH3 ali spirt

+ H2O

2. RｨCCHNH2ｨCCOOH RｨCCHOHｨCCOOH - CO2 RｨCCH2OH

- NH3 ali spirt
Erlix ｺYrabda ali spirtlYrin yaranmas©nda mYnbY kimi amin­turｺular©n© gtYrirsY, ﾝ.Veselov isY belY mYnbY kimi piro­zm turｺusunu gtYrir. Q©cq©rma prosesindY ali spirtlYrin ya­ran­­ma mYnbYyi pirozm turｺusudur. O q©cq©rmaqda olan ｺirY­yY pirozm turｺusu YlavY etmiｺdir. Q©cq©rmaqda olan belY ｺi­rY­­lYrdY ali spirtlYrin miqdarca daha 輟x olmas©n© qeyd etmiｺdir. Bu proses Veselova gY aｺadak© kimi gedir.

yenidYn aminlYｺmY

1.CH3COCOOH + RｨCCHNH2COOH
CH3ｨCCHNH2COOH + RｨCCOｨCCOOH
karboksilsizlYｺmY

2.RCOCOOH RCOH + CO2

3.2RｨCCHO + H2O ｡RｨCCOOH + RCH2OH
Ali spirtlYrin pirozm turｺusundan yaranmas©na spirt­lY­rin biosintezi kimi baxmaq olar.

AzYrbaycan Texnologiya UniversitetindY professor NYbiyevin rYhbYrliyi ilY apar©lan tYdqiqat iｺlYri zaman© mü­Yy­­yYn olmuｺdur ki, tam yetiｺmiｺ zmY nisbYtYn yetiｺ­mY­miｺ zm­­dYn haz©r­lanm©ｺ konyak ｺYrab material©nda ali spirtlYr da­ha 輟x olur. Daha sonra mYyyYn olunmuｺdur ki, pektin mad­dY­­lYri ilY zYngin olan zm sortlar©ndan haz©rlanm©ｺ ｺYrablarda da ali spirtlYr 輟x olur. MqayisY çn meyvYlYrdYn (alma, ga­va­­l©, zol vY s.) vY zmdYn al©nm©ｺ ｺYrablarda ali spirtlYr tYdqiq olunmuｺdur. TYdqiqat nYticYsindY mYyyYn olunmuｺdur ki, meyvY ｺYrab­la­r©n­da ali spirtlYr (sivuｺ yaar©) zm spirtinY nis­­bYtYn xeyli miqdarda 輟xluq tYｺkil edirlYr. O da ay­d©n­laｺ­d©­r©l­­m©ｺd©r ki, meyvYlYr zmY nisbYtYn pektin maddYlYri ilY da­ha zYngindir.

Apar©lm©ｺ tYdqiqatlar©n nYticYsindYn mYlum olmuｺdur ki, zm ｺirYsinin vY ya meyvY ｺirYlYrinin q©cq©rmas© zaman© pek­tin ferment­lYri (poliqalak­turonaza, pektinesteraza, pektat­trans­­me­­til­­eliminaza vY s.) daha aktiv olaraq polisaxarid olan pektin mad­­dYlYrini son mYhsul kimi metil spirtinY vY 輟xlu sayda qa­lak­­turon turｺular©na, pentozalara vY qeyri-sadY ｺYkYrlYrY hid­ro­liz edirlYr.

Pektin maddYlYrinin tYrkibindY olan sadY ｺY­kYr­lY­rin me­til vY metoksil (OCH3) qruplar©n©n hesab©na q©cq©rmaqda olan ｺirYdY ali spirtlYr sintez olunur. Q©cq©rma zaman© ikinci dY­­rYcYli mYhsullar©n YmYlY gYlmYsindY tempe­raturun da mü­hm YhYmiyyYti vard©r. Aｺa temperaturda (10-150C) ikinci dY­­rY­cYli mYhsullar©n YmYlY gYlmYsi lYng gedir. Bu zaman q©c­q©r­­ma pro­sesindY ikinci dYrYcYli mYhsullar©n sintezi lYn­giyir, sirkY tur­ｺusunun sintezi 2-3 dYfY 輟xal©r. An­­caq q©cq©rma prosesi nor­mal ｺYraitdY getdikdY (18-220C) Yk­si­­nY, ikinci dYrYcYli mYh­sul­lar©n sintezi inten­sivlYｺir, sirkY tur­ｺu­sunun YmYlY gYlmYsi isY lYn­giyir.

Q©cq©rma prosesi yksYk tem­peraturda (30-350C) getdikdY, ikinci dYrYcYli mYhsul kimi sirkY aldehidinin, asetonun, 2,3-bu­tilenqlikolun miqdar© da art©r. ｪirYdY ｺYkYrlYrin spirtY 軻vril­mY­sinin x©m© isY azal©r.

Bu zaman ｺYkYrlYr qliseropirozm tsiklinin yaranmas©na sYbYb olur. NYticYdY ikinci dYrYcYli mYhsul kimi qliserinin sintezi 輟xal©r. Bundan baｺqa q©cq©rma prosesinin yksYk olmas© ilY YlaqYdar olaraq kYhrYba turｺusunun vY baｺqa Ytirli maddYlYrin sintezi azal©r, lakin sirkY aldehidinin miqdar© art©r.

重Ybiyyat materiallar©ndan mYlum olmuｺdur ki, q©cq©rma normal (18-200C) temperaturda u輹cu turｺular daha az YmYlY gY­lir. Ancaq aｺa vY yuxar© temperaturda (5 vY 350C-dY) isY u輹­cu turｺular q©cq©rmaqda olan ｺirYdY daha 輟x YmYlY gYlirlYr. Q©c­q©r­ma zaman© ikinci dYrYcYli mYhsullar©n YmYlY gYlmYsi istifadY olu­nan maya irqlYrindYn dY 輟x as©l©d©r.

Q©cq©rmaqda olan ｺirYnin qida maddYlYri ilY zYngin ol­ma­s© (zlallarla, fermentlYrlY, vitaminlYrlY, karbohidratlarla, mine­ral maddYlYrlY vY s.) ikinci dYrYcYli mYhsullar©n daha 輟x YmY­lY gYlmYsinY ｺYrait yarad©r. Q©cq©rmaqda olan zm ｺirYsindY vi­taminlYrin az olmas© ｺYrab©n keyfiyyYtinY mYnfi tYsir gtYrir.

ﾜzm ｺirYsindY vitaminlYrdYn tiaminin, pantoten vY ni­ko­tin turｺusunun, B6, p-aminobenzoy turｺusunun vY baｺqala­r©n©n ol­ma­mas© vY ya az olmas© q©cq©rma prosesini lYngidir. Bu da q©c­q©rmaqda olan ｺirYdY ikinci dYrYcYli mYhsullar©n arzu olunan qY­dYr YmYlY gYlmYmYsinY sYbYb olur.

ﾜzm ｺirYsindY aminturｺular istYnilYn qYdYr olmad©qda ikin­ci dYrYcYli mYhsullar kifayYt qYdYr sintez olunmurlar. Bun­dan baｺqa zm ｺirYsindY aminturｺular az olduqda mayalar çn qida mhiti istYnilYn qYdYr olmur.

Bu da q©cq©rma pro­se­si­nin lYngimYsinY, ikinci dYrYcYli mYhsullar©n az YmYlY gYl­mY­si­nY sYbYb olur. Mayalar çn aminturｺular©n ham©s© eyni dY­rY­cY­dY qidal©l©q dYyYrinY malik deyildir. Onlar© qidal©l©q dYyYrinY gö­rY ｺYrti olaraq ç qrupa bmYk olar:

Mayalar tYrYfindYn yaxｺ© mYnimsYnilYn aminturｺular. Bun­lara aiddir: leysin, valin, arginin, fenilalanin, tirozin, aspa­ra­gin turｺusu.

NisbYtYn az mYnimsYnilYn aminturｺular©: alanin, oksi­pro­lin, prolin.

Mayalar tYrYfindYn 躡tin mYnimsYnilYn aminturｺularｨC trip­tofan, histidin, qlisin vY sistin.

MhitdY aminturｺular©n az olmas© q©cq©rma zaman© ma­ya­la­r©n inkiｺaf©na, onlar©n 輟xalmas©na mYnfi tYsir gtYrir.

BelYliklY, mYlum olur ki, ｺYrabda ikinci dYrYcYli mYh­sul­la­r©n az vY ya 輟x olmas© bir 輟x faktorlardan as©l©d©r.

Bu faktor Yn 輟x zmn emal texnologiyas©ndan, q©cq©rma zaman© isti­fa­dY olunan mYdYni mayan©n irqindYn, temperaturdan, q©cq©rma pro­sesinY dzgn YmYl olunmas©ndan vY sair mYsYlYlYrdYn as©­l©­d©r.
FYsil 14. OKSﾝDL宵DﾝRﾝCﾝ-B蹴PAEDﾝCﾝ

PROSESL蹴
ﾜzm ｺirYsindY vY ｺYrablarda oksidlYｺdirici-bYrpaedici (OB) proseslYr fermentativ vY qeyri-fermentativ yollarla baｺ ve­­rir. Onlar havada olan vY texnoloji YmYliyyatlar zaman© ｺY­ra­ba daxil olan oksigenin iｺtirak© ilY hYyata ke輅rilir. Bu vY ya di­gYr fermentativ vY qeyri-fermentativ proseslYrin stnlk tYｺkil et­­mYsi zmn emal©ndan, ｺYrab©n haz©rlanmas© texnologiya­s©n­dan vY s. faktorlardan as©l©d©r.

ｪYrablara oksigenin daxil olmas© temperaturdan, spirtin vY ekstraktiv maddYlYrin miqdar©ndan as©l©d©r. ｪYrab©n tempe­ra­­turu vY ekstraktivliyi artd©qca oksigenin hYll olma qabiliyyYti aza­l©r, spirtin faizi (tndly yksYldikdY isY bu proses in­ten­sivlYｺir vY ya srYtlYnir.

ｪYrab©n saxlanmas© zaman© onun tYrkibindY olan oksi­ge­­nin miqdar© tYdricYn azal©r, bu da Ysas onun oksidlYｺdirici re­ak­siyalarda iｺtirak© ilY ba©d©r. ｪYrabda oksigenin istehlak sü­rY­ti (udulmas©) ｺYrab©n temperaturundan, onda hYll olan ok­si­ge­nin qat©l©ndan vY kimyYvi tYrkibindYn as©l© olur. O, adYtYn gn YrzindY 0,1-0,5 mq/dm3 tYｺkil edir.

Qapal© izolyasiya olunmuｺ sistemdY oksigenin birlYｺmYsi re­ak­siyas©n©n kinetikas© birinci dYrYcYli tYnliklY tYsvir olunur, be­lY ki bu zaman onun hYrYkYti diffuziya yolu ilY hYyata ke­輅­ri­lir.

Yuxar©da qeyd olunanlar nYzYrY al©naraq ｺYrabda oksi­ge­nin varl©n©n sabit Ymsal© aｺadak© dstura YsasYn hesab­lan­ma­­s© mmkndr:

µ §

Burada: µ §, µ §-t1 vY t2 mYyyYn zaman mddYtindY oksigenin

bir­lYｺmYsi nYticYsindY yaranan diffuziya cYrYyan©n©n

kY­miyyYtidir.

ｪYrab©n nndYn, kimyYvi tYrkibindYn, temperaturun­dan, onda olan oksigenin qat©l©ndan as©l© olaraq, (K) sabitinin qiy­mYtlYri 0,8-9,010-5 san-1 hYddlYrindY dYyiｺY bilYr.

ｪYrabda oksigenin hYll olmas©n© (birlYｺmYsini) fenol mad­dY­lYri, kkrd turｺusu, bYzi zvi turｺular vY bir s©ra metallar in­ten­sivlYｺdirir.

Oksigenin ｺYraba tYsiri ilk nbYdY onun fenol kompo­nen­t­lY­rinY PhOH birlYｺmYsi ilY YlaqYdard©r, nYticYdY yksYk re­ak­siya qabiliyyYtli hissYciklYr µ § (hidroperoksid radikal©) vY µ § (superoksid-anion-radikal) YmYlY gYlir ki, bunlar da ｺYrab©n kom­ponentlYri ilY oksidlYｺmY reaksiyas©nda iｺtirak edirlYr:

µ § (1)

µ § (2)

µ § (3)

ｪYrablar©n oksidlYｺmYsinY dair tYcrbYlYr gtYrmiｺdir ki, ok­sidlYｺmY srYtlYri (W) birinci dYrYcYli kinetik tYnliklY tYsvir olu­nurlar vY oksigenin parsial tYzyiqinY vY enotanin vY ya ley­ko­delfinidin YlavYlYrinin qat©l©na mtYnasib olaraq art©rlar.

µ § (4)

Burada: a vY b ｨC sabitlYrdir.

ｪYrablarda fenol maddYlYrinin oksidlYｺmYsi prosesi iki yol­­la hYyata ke輅rilir: birinci, oksidlYｺmY srYti hidrogen ion­la­r©­n©n qat©l©ndan µ § as©l© olur, ikinci isY - as©l© olmur. ﾇnki pH artd©qca ionlaｺm©ｺ fenollar©n miqdar© 輟xal©r.

ﾜzmn vY ｺYrab©n fenol maddYlYri YsasYn fenol turｺu­la­r©, flavonoidlYr, taninlYr antioksidant hesab olunurlar, yYni on­lar oksidlYｺmY proseslYrini lYngidYn maddYlYr say©l©rlar. Onla­r©n ｺYrabda mºahidY olunan Yks effekti, xsusilY dY sYrbYst ra­di­­kal hissYciklYrin YmYlY gYlmYsi ilY ba© oksigenin ak­tiv­lYｺ­mY­­si avtooksidlYｺmYnin zYncirli mexanizminin 輟x mhm xü­su­­siyyYtini Yks etdirir. Bununla YlaqYdar olaraq bir mYr­hY­lYdY in­­gibitor kimi iｺtirak edYn maddYlYr digYr mYrhY­lY­dY ka­ta­li­za­tor kimi x©ｺ edirlYr. A.K.Rodopuloya gY ｺYrab­lar­da zYn­cirli re­aksiyalar©n sü­rYti µ § molekulyar ok­si­ge­nin iｺtirak© ilY daha effek­tiv gedir.

µ § (5)

ｪYrab turｺ mhit oldu çn superoksid-anion radikal© hid­­­rogen peroksidY 軻vrilir, bu da sis vY transfarnezollar©, etil­li­­no­­leatlar© vY baｺqa Ytir YmYlY gYtirYn maddYlYri oksid­lYｺ­di­rY­rYk, ｺYrablar©n Ytir vY dad©n©n yaxｺ© olmas©n© srYt­lYn­di­rir.

µ § (6)

SistemdY hidroperoksidlYr yaranan zaman dYmir ionla­r©­n©n funksiyas© dYyiｺir: onlar Haber-Veyss sxemi zrY bu bir­lYｺ­mY­­lYri par軋layaraq, sYrbYst radikallar©n say©n© art©r©rlar.

µ § (7)

µ § (8)

pH 3-4 olan zaman birinci reaksiya stnlk tYｺkil edir vY g­­­­tYrir ki, ｺYrablarda yaln©z ikivalentli dYmir katalitik tYsirY ma­­­­likdir. BYzi zvi oksiturｺular da (askorbin turｺusu vY b.) ok­si­­­­­ge­ni aktivlYｺdirmYk qabiliyyYtinY malikdirlYr. Bu turｺu­lar­dan di­­­ke­toturｺular YmYlY gYlir:

HｨCCｨCH ｨCCｨC
COH C=O

+ O2 ｡ + H2O + O-

COH C=O
ｨCCｨC ｨCCｨC

ｪYrabda oksigenin udulmas© hYm dY oksidoreduktazalar©n iｺ­­tirak© ilY srYtlYnir. BelY ki, ｺYraba qlkooksidaza YlavY etdik­dYn 24 saat sonra oksigen aradan tamamilY itir. Oksigenin sYrfi mikroorqanizmlYrin tYbiYtindYn vY miqda­r©n­­dan as©l©d©r.

夙Yr ｺYrab steril olmazsa vY onun tYrkibindY aerob mik­ro­­orqanizmlYrY rast gYlinYrsY, onda hYll olmuｺ oksigen tYkcY ｺY­­­rab©n mxtYlif komponentlYrin oksidlYｺmYsinY deyil, hYm dY bu mikroorqanizmlYrin hYyat fYaliyyYtinin inkiｺafna sYrf olu­­nar.

ｪYrab©n nndYn as©l© olaraq onun yetiｺmY drnY 2000 mq/dm3 oksigen sYrf olunur. Art©q oksigenin miqdar© ｺY­­rab©n hYddYn 輟x oksidlYｺmYsinY sYbYb olur. NYticYdY ｺY­ra­b©n rYngi, dad© vY Ytri xoｺagYlmYz olur. Oksigenin 軋t©ｺ­ma­maz­l©­­ da ｺYrab©n orqanoleptik gtYricilYrinY mYnfi tYsir gtYrir. Bu sYbYbdYn dY oksigenin miqdar©, zmn keyfiyyYtli olmas© Ysas ｺYrtdir.

ｪYrabda baｺ verYn oksidlYｺdirici-bYrpaedici proseslYr OB-po­­ten­sialla xarakterizY olunurlar.
OksidlYｺdirici-bYrpaedici potensial

(redoks-potensial)

Reaksiyaya girYn molekulun oksigeni vY ya hidrogeni bir­lYｺ­­dirmYsi yaxud itirmYsi oksidlYｺdirici-bYrpaedici reak­siya­la­r©n Ysas©n© tYｺkil edir. Elektronun itirilmYsinY - oksidlYｺmY, bir­lYｺ­mYsinY - bYrpa prosesi kimi bax©l©r. Buna gY dY hYr iki proses bir-birilY ba©d©r, YgYr hYr hans© bir maddY oksidlYｺirsY, eyni vaxtda baｺqas© da mtlYq bYrpa olunur.

OB reaksiyalar©n intensivliyi elektronlar©n qapal© rü­cü­dYn ke輅rilmYsi yolu ilY 錮lr.

Elektronlar©n hYrYkYti zaman© yaranan elektrik qvvYsi baｺ verYn kimyYvi reaksiyan©n intensivliyinY tYsir gtYrir vY OB-potensial©n©n kYmiyyYti ilY xarakterizY olunur.

OB-potensial maddYnin elektron vermYk vY ya qYbul etmYk qabiliyyYtini Yks etdirir. OB-potensial© (Eh) maddYnin oksidlYｺYn vY bYrpa olunan formalar©n©n nisbYtindYn vY ke躡n elektronlar©n say©ndan as©l©d©r. Bu as©l©l©q Nernst tYnliyi ilY ifadY olunur:

µ §

Burada: µ §-sistemin normal potensial©d©r;

n-ke躡n elektronlar©n say©d©r;

Ox-oksidlYｺmiｺ forman©n qat©l©d©r;

Red-bYrpa olunan forman©n qat©l©d©r.

Bir 輟x sistemlYrin OB-potensial© pH-dan as©l© olur. AdY­tYn, pH bir vahid artan zaman sistemY mYnfi tYsir gtYrmYklY OB-potensial©n©n qiymYti 58 MV (180C temperaturda) bYra­bYr olur.

OB sistemlYrinin Eh vY pH YlaqYlYndirilmYsi çn Klark ye­ni anlay©ｺ rH2 tYklif etmiｺdir. rH2 fiziki mYnas© ondan iba­rYt­dir ki, bu kYmiyyYt mYhlulda molekulyar hidrogenin tYzyiqini ifa­dY edir. rH2 kYmiyyYti dY OB-proseslYrin intensivlik 錮ssay©l©r vY 300C-dY aｺadak© dsturla hesablan©r.

µ §

Burada: Eh ｨC OB-potensial©d©r, V.

rH2 kYmiyyYti 0-dan 42,6 qYdYr dYyiｺY bilYr. Son za­man­lar mhitin OB vYziyyYtinin xarakteristikas© çn mhitin ﾝn­di­ca­­tor-Time-Test (ﾝTT) vY BQ qabiliyyYtindYn (bYrpa qabi­liy­yYti) istifadY edirlYr. Bu proses 2, 6-dixlorfenolindofenol mYh­lu­lu ilY bYrpas© zaman©ndan as©l© olur. ｪYrabda bYrpaedici qabi­liy­­yYtY malik maddYlYr nY qYdYr 輟x olarsa, onun ｺYffaflaｺmas© daha q©sa mddYtdY baｺa 軋ta bilYr. Mhitin tYrkibindYn vY vYziy­yYtindYn as©l© olaraq BQ gtYricilYri bir ne躡 saniyYdYn bir ne躡 saata qYdYr tYrYddd edY bilYr. 夙Yr rYnglilik ilk 5-10 san. YrzindY itirsY, onda BQ yksYk, 15-30 san. YrzindY itirsY, onda BQ orta, 30 san. art©q vaxtda itdikdY isY BQ zYif hesab olunar.

HYr bir OB sistemi mYyyYn buferliyY malikdir. Oksid­lYｺ­­miｺ vY bYrpa olunmuｺ formalarda qat©l©q eyni olan zaman buferlik maksimal hYddY 軋t©r.

N.ﾝ.Nekrasov qeyd etmiｺdir ki, bioloji sistemdY OB-po­ten­sial©n kYmiyyYti tYkcY OB-sistemin komponentlYrinin qat©l©­­n© vY oksidlYｺdiricilYrin, bYrpaedicilYrin nisbYtini deyil, hYm dY sistemin kinetik xarakteristikalar©n© da (uyn OB-reaksi­ya­la­r©n srYt sabitlYrini) Yks etdirir.

BelY ki, srYt sabitlYri kata­liza­torlar©n vY fermentlYrin qa­t©­l©ndan as©l© olurlar. Bioloji sistemlYrdY Eh mYyyYn edil­mY­si çn aｺadak© dsturdan istifadY olunur:

µ §

Burada: H+-hidrogen ionlar©n©n qat©l©d©r;

K1-bYrpa olunmuｺ forman©n oksidlYｺmY srYtinin

sabitidir;

K2-elektrod sYthindY hidrogenin oksigenlY oksidlYｺmYsi

srYtinin sabitidir;

O2-mYhlulda oksigenin qat©l©d©r;

Eh0-sistemin normal potensial©d©r.
ﾜzm ｺirYsi vY ｺYrab bir 輟x bioloji mhitlYr kimi geriyY dö­nYn vY geriyY dmYyYn OB-sistemlYrinin qar©ｺ©ndan iba­rYt­dir. BelY sistemlYrdY komponentlYr aras©nda tarazl©n ol­ma­s© qeyri-mmkndr, 錮nki o yaln©z geriyY dYn OB-sistem­lY­rY mYxsusdur.

Platin elektrod geriyY dYn sistemin vYziyyYtini mYy­yYn etdiyi çn onun kYmiyyYti mhitlYrin (ｺirY, ｺYrab) hYqiqi vY­ziy­yYtini xarakterizY edY bilmYyYcYk. BelY olan halda o, za­hi­ri potensial kimi qYbul oluna bilYr.