Hd nbiyev şrabin kimyasi

FYsil 2. ﾜZVİ TURŞULAR

ﾜzmn vY şYrabın Ysas keyfiyyYt gtYricilYrindYn biri dY zvi turşulardır. İstehsal olunan şYrabların keyfiyyYti xeyli dY­rYcYdY zvi turşulardan da asılıdır.

ﾜzvi turşular zm şirYsinin qıcqırmasında, şYrabın YmYlY gYlmYsindY, yetişmYsindY, formalaşmasında mhm YhY­miy­yYt kYsb edirlYr. Onlar zmn yetişmY dYrYcYsindYn asılı ola­­raq istehsal olunan şYrabların keyfiyyYtinY, o cmlYdYn Ytri­nY vY dadına tYsir gtYrirlYr. ﾜzvi turşular zm şirYsinin qıc­qır­masında vY şYrabın sonrakı mYrhYlYlYrindY mxtYlif cr bio­kim­yYvi reaksiyalara mYruz qalaraq istehsal olunan mYhsulun qi­da maddYlYri ilY zYnginlYşmYsinY kYklik gtYrirlYr. ﾜzvi tur­şular nYinki qıcqırma prosesindY hYm dY şYrabın sonrakı mYr­hYlYlYrindY dY mxtYlif 軻vrilmYlYrY mYruz qalaraq onun rYn­ginin, dadının, Ytrinin formalaşmasında mhm YhYmiyyYt kYsb edirlYr. Onlar zmdY gedYn mad­dY­lYr mbadilYsindY, qıc­­qırma prosesindY, şYrabın hazırlanmasında yaxından iştirak edir­lYr.

ﾜzvi turşular zmdY vY şYrabda hYm sYrbYst, hYm ya­rım­­sYrbYst, hYm dY birlYşmiş şYkildY olurlar. ﾜzmdY vY şYrab­da zvi turşuların alifatik vY aromatik nü­ma­yYn­dY­lY­ri­nY tYsadf olu­nur.

Alifatik turşular
ﾜzmdY vY şYrabda alifatik turşular 6 qrupa bnrlYr:

Alifatik birYsaslı turşular.

Alifatik 輟xYsaslı turşular.

Alifatik birYsaslı oksiturşular.

Alifatik 輟xYsaslı oksiturşular.

Alfatik aldo-turşular.

Alifatik keto-turşular.

ﾜzmdY vY şYrabda tYsadf olunan alifatik turşular u輹­cu vY u輹cu olmayan turşulara ayrılırlar. U輹cu turşular YsasYn zm şirYsinin qıcqırması zamanı YmYlY gYlirlYr. U輹cu turşu­lar zmdY az, şYrabda isY 輟xluq tYşkil edirlYr.

U輹cu olma­yan alifatik turşular isY zmn tYbii tur­şu­la­rı hesab olunurlar. U輹­cu olmayan turşulara şYrabın mumi tur­şuları vY ya titr­lYşYn turşuluğu da deyilir. ﾜmumi turşuluğun miqdarca tYyin olun­ması şYrabda titr­lYnmY sulu ilY müYyyYn olun­duğuna gY ona titrlYşYn tur­şu­luq da deyilir.

Alifatik birYsaslı turşular.

ﾜzmdY vY şYrabda olan alifatik birYsaslı turşular lYri dY iki qrupa bnrlYr–alifatik birYsaslı doymuş turşular vY ali­fatik birYsaslı doymamış turşular.

Alifatik birYsaslı doymuş turşulara yağ sıra turşuları vY ya u輹cu turşular da deyilir. U輹cu turşular temperaturun tYsi­rin­dYn tez u輹rlar. ElY bu sulla da şYrabda vY başqa qida mYh­sul­larında onlar miqdarca tYyin olunurlar. ﾜzmdY vY şYrabda bir­Ysaslı alifatik turşular YsasYn sYrbYst halda, birlYşmiş şYkildY isY mrYkkYb efirlYrin tYrkibindY olurlar. Bu turşular zmdY vY şYrabda geniş yayılmışlar. Onların Ysas nma­yYn­dYlYri 3-ccYd­vYldY verilmişdir.

CYdvYl 3

Alifatik birYsaslı doymuş turşularFormuluTurşuların miqdarı, mq/dm³ﾜzmdY ŞYrabdaQarışqa HCOOH50-20020-100SirkYCH₃COOH20-50400-1500PropionCH₃–CH₂COOH1-210-150İzoyağ(CH₃)₂CH–COOH 1-530-100N-yağCH₃(CH₂)₂COOH1-35-30İzovalerian(CH₃)₂CH CH₂COOH1-530-100Valerian CH₃(CH₂)₃COOH0,1-15-15KapronCH₃(CH₂)₄COOH0,1-110-100EnantCH₃(CH₂)₅COOH0,1-0,51-10KaprilCH₃(CH₂)₆COOH0,1-110-150KaprinCH₃(CH₂)₈COOH1-310-150Mirisitin CH₃(CH₂)₁₂COOH0,1-0,50,5-5Palimetin CH₃(CH₂)₁₄COOH0,1-0,55-10

ﾜzm şirYsinin qıcqırması zamanı u輹cu turşular miq­dar­ca 輟xalırlar. ŞYrabda olan u輹cu turşuların 80-90%-ni sirkY tur­şusu tYşkil edir. ﾜzm şirYsi ilY mqayisYdY sirkY turşusu şY­rab­da 20-50 dYfY 輟x olur. Buna sYbYb qıcqırma prosesinin han­sı şYraitdY vY hansı temperaturda aparılması, istifadY olunan mY­dYni maya irqinin se輅lmYsi vY başqa faktorlar tYsir gtYrir. Bun­dan başqa şYrabın saxlanma prose­si­nY dzgn YmYl edil­mY­dikdY etil spirtinin oksidlYşmYsi nYticY­sindY YsasYn sfrY şY­rab­larında sirkY turşusu YmYlY gYlir.
CH₃CH₂COOH + O₂ → CH₃COOH + H₂O
Bu prosesin gedişindY alkoldehidrogenaza fermenti işti­rak edir.

Ağ ordinar sfrY şYrablarında 1,2 q/dm³, qırmızı ordinar vY kaxet şYrablarında 1,5 q/dm³, markalı ağ sfrY şYrablarında - 1,6 q/dm³, markalı qırmızı sfrY vY maderizY olunmuş şY­rab­lar­da 1,75 q/dm³-Y qYdYr sirkY turşusu vY ya u輹cu turşular ol­duq­da, belY şYrablar sağlam hesab olunurlar. gYr qeyd olunan şY­rab­larda u輹cu turşular gtYrilYn miqdardan artıq olarsa, bu nor­mal hal hesab olunmur. DemYli, şYrab xYstY olmaqla yanaşı, hYm dY satış çn yararsızdır.

Mikrobioloji cYhYtdYn xYstY şYrabların tYrkibindY sirkY tur­şusu 3,5q/dm³, propion turşusu 400 mq/dm³, 50mq/dm³-Y qY­dYr isY yağ turşusunun olması insan orqanizmi çn 輟x tYh­lü­kYlidir.

Qeyd olunan turşular yksYk toksiki tYsirY malikdirlYr. Ona gY dY u輹cu turşuların şYrabda miqdarca az olması ol­duq­ca vacib şYrtdir. ŞYrabda u輹cu turşuların az miqdarda ol­ma­sına nail olmaq çn qıcqırma prosesinin gedişinY dzgn YmYl etmYk lazımdır.

ŞYrabı oksidlYşmYdYn vY başqa mikrobioloji fak­tor­lar­dan mhafizY etmYk vacibdir. ﾜzmdY vY şYrabda alifatik bir­Ysas­lı doymamış turşulardan oleinY, linola vY linolenY tYsadf olu­nur. Bu turşular YsasYn birlYşmiş şYkildY zmn qabığında vY toxumunda olan yağların vY mumların tYrkibindY olur. ﾜzm şirYsini Yzinti ilY birlikdY qıcqırtdıqda bu turşular şYrabın tYr­kibinY keçYrYk onun dadının, buketinin YmYlY gYlmYsindY iş­ti­rak edirlYr.

Alifatik birYsaslı doymamış turşular şYrabın keyfiy­yY­ti­nY msbYt tYsir gtYrirlYr. Alifatik birYsaslı yağ turşuları mü­hm bioloji YhYmiyyYtY malikdirlYr. Onlar insan orqanizmi tY­rY­findYn sintez olunmurlar. Bu yağ turşularına olan ehtiyac yal­nız qida mYhsulları hesabına Ynilir vY insan orqanizmindY 軋­tış­madıqda yağların mbadilYsi pozulur. Ona gY dY doy­ma­mış yağ turşularına F-vitamini dY deyilir. Onların şYrabda miq­dar­ca 輟x vY ya az olması şYrabın keyfiyyYtinY msbYt tYsir g­tYrir.

2. Alifatik 輟xYsaslı turşular.

Bu qrup turşuların tYrkibindY iki vY daha 輟x karboksil qru­pu olur. ﾜzmdY vY şYrabda bu qrupun nmayYndYlYrindYn qu­zu­qulaq, kYhrYba vY fumar turşularına daha 輟x rast gYlinir (cYd­vYl 4). Bu turşular kimyYvi tYbiYtinY gY kristal quruluşa ma­lik olub, suda yaxşı hYll olurlar.

CYdvYl 4

Alifatik 輟xYsaslı turşularFormuluTurşuların miqdarı, q/lﾜzmdY ŞYrabdaQuzuqulaq COOH–COOH 0,10-0,150,15-0,20KYhrYba HOOC–CH₂–CH₂– COOH0,1-0,30,25-1,5Fumar CH₃–CH₂COOH0,01-0,030,02-0,07

Quzuqulaq turşusu COOH–COOH.

Bu turşu rYngsiz kristal formada olub, suda yaxşı hYll olur. ﾜzmdY vY şYrabda quzuqulaq turşusuna 0,2 q/l-Y qYdYr rast gYlinir.

MYlum olmuşdur ki, şYrab turşusunun şYrabda ok­sid­lYşmYsindYn quzuqulaq turşusu YmYlY gYlir. Quzuqulaq tur­şu­su şYrabda YsasYn kalium, natrium vY kalsium duzları şYk­lin­dY, hYm dY az miqdarda etil efiri turşusu formasında olur.

KYhrYba turşusu HOOC–CH₂–CH₂–COOH.

Bu turşu zmY nisbYtYn şYrabda daha 輟x olur (cYd­. 4).

ﾜzm şirYsinin qıcqırması zamanı mayaların tYsi­rin­dYn, tet­­­rozaların, α-ketoqltar vY qltamin turşularının metabo­liz­min­­­­dYn şYrabda kYhrYba turşusu sintez olunur. ŞYrabın isti sul­­­la emalı zamanı kYhrYba turşusu bir molekul su itirYrYk kYh­­­rYba anhidridinY 軻vrilir.

O

COOH C

CH₂ temperatur CH₂

- H₂O O

CH₂ CH₂

O

COOH C

KYhrYba turşusu zmdY 0,3 q/l-Y qYdYr, şYrabda isY 1,5q/l-Y qYdYr olur.

Fumar turşusu HOOC–CH=CH–COOH.

Bu turşuya Yn 輟x yetişmYmiş zmdY rast gYlinir. ﾜzm yetişdikcY fumar turşusunun miqdarı azalır. YetişmY md­dYti müş zmdY demYk olar ki, bu turşu olmur. Fumar tur­şu­su zmdY 0,03 q/l-Y qYdYr, şYrabda isY nisbYtYn 輟x 0,07q/l-Y qYdYr olur. ŞYrabda fumar turşusunun 輟x olması qıc­qır­ma prosesi zamanı suksinatdehidrogenaza fermentinin tYsiri ilY kYhrYba turşusunun bu turşuya 軻vrilmYsi ilY YlaqYdardır.

COOH COOH
CH₂ ferment CH

+ FAD + FAD ｷ H₂

CH₂ CH
COOH COOH

Suksinatdehidrogenaza iki komponentli fermentdir. O, fla­vin fermentlYrinY aid olmaqla, tYrkibindY aktiv qrup kimi fla­vinadenindinukleotid (FAD) olur.

Qıcqırma prosesi zamanı bu fermentin iştirakı ilY kYh­rY­ba turşusunun fumar turşusuna 軻vrilmYsindYn YlavY şYrab ma­te­rialında B₂ vitamini dY YmYlY gYlir. Bu onunla YlaqYdardır ki, re­ak­siyanın sonunda YmYlY gYlmiş FAD-ın hidrolizindYn şY­rab­da B₂ vitamini sintez olunur.

3. Alifatik birYsaslı oksiturşular.

Adından mYlum olur ki, bu qrup turşuların tYrkibindY bir molekul karboksil qrupu (COOH) olmaqla yanaşı, hYm dY hid­roksil (–OH) qrupu olur. ﾜzmdY vY şYrabda birYsaslı ali­fa­tik oksiturşulardan YsasYn qlikol, sd, qliserin vY qlkon tur­şu­la­rına rast gYlinir (cYdvYl 5).

CYdvYl 5

Alifatik birYsaslı oksiturşularFormuluOksiturşuların miqdarı, q/lﾜzmdY ŞYrabdaQlikolCH₂OH–COOH0,01-0,020,02-0,05Sd CH₃CHOH–COOH0,01-0,050,5-5,0Qliserin CH₂OH–CHOH–COOH0,01-0,020,01-0,04Qlkon CH₂OH(CHOH)₄COOH 0,01-0,120,01-0,16

Qlikol turşusu CH₂OH–COOH.

Qlikol turşusu suda yaxşı hYll olur. OksidlYşdikdY isY qli­oksal, quzuqulaq vY qarışqa turşularına 軻vrilir. CYdvYl 5-dYn gndykimi qlikol turşusu zmdY vY şYrabda az miq­darda olur.

Sd turşusu CH₃CHOH–COOH.

Bu turşu suda yaxşı hYll olur. Sd turşusunun tYrkibindY bir asimmetrik karbon atomu olduğuna gY onun D vY L-for­ma­­larına rast gYlinir. Sd turşu­sunun L-forma­sı­­ zmdY YsasYn 0,05 q/l-Y qYdYr, şYrabda isY 5,0 q/l-Y qYdYr olur. Qıcqırma za­manı bir molekul heksozadan iki molekul sd turşusu sintez olu­nur.

C₆H₁₂O₆ → 2 CH₃CHOH–COOH
ﾜzm şirYsinin qıcqırması zamanı texnoloji proseslYrY dz­gn YmYl edilmYdikdY heterofermentativ bakteriyalar aerob şY­ra­itdY daha srYtlY inkişaf edYrYk, laktatdehidrogenaza vY baş­qa fermentlYr daha surYtlY sintez olunaraq, reaksiyanın sü­rY­ti­ni artırırlar. Bu zaman sd turşusu laktatdehidrogenaza fer­men­tinin tYsiri ilY sirkY turşusuna, karbon qazına vY suya par-軋­lanır.

LDG

CH₃CHOH–COOH CH₃COOH + CO₂ + H₂O
Bu da istehsal olunan şYrabın keyfiyyYtinY pis tYsir g­tY­­rir. Ona gY dY şYrab hazırlayan zaman qıcqırma prosesinin dz­­gn, tYlimata uyğun olaraq apaılmasına xsusi fikir ver­­mYk lazımdır.

Qliserin turşusu CH₂OH–CHOH–COOH.

Bu turşu zmdY gedYn fotosintez prosesi zamanı pen­to­zaların fermentativ 軻vrilmYlYri nYticYsindY fosfat efiri şYk­lin­dY YmYlY gYlir. Bundan başqa qliserin turşusu zm şirYsinin qıc­qırması zamanı aralıq mYhsul kimi dY YmYlY gYlir. ﾜzmdY vY şYrabda qliserin turşusuna az miqdarda tYsadf olunur.

Qlkon turşusu CH₂OH(CHOH)₄COOH.

Bu turşu zmdY vY şYrabda qlkozanın oksdlYşmYsi nY­ti­cYsindY sintez olunur. Qlkon turşusu zm şirYsinin qıc­qır­ması zamanı da YmYlY gYlir. Ona gY dY qlkon turşusu zm­dY az, şYrabda isY nisbYtYn 輟x olur. Kif gYlYyi xYstY­li­yi­nY tutulmuş zmlYrdY bu turşu daha 輟x olur. Bu onunla izah olunur ki, bYzi mikro­or­qa­nizm­lYr qlkon turşusu sintez et­mYk qabiliyyYtinY malikdirlYr. Qlü­kon turşusu zmdY YsasYn birlYşmiş şYkildY pektin mad­dY­lY­ri­nin tYrkibindY olur. Onun şYrabda YsasYn sYrbYst hal­da olması pek­tin maddYlYrinin hidrolizi hesabına baş verir. Qlü­kon tur­şu­su qıcqırma prosesi zamanı başqa heksozaların YmY­lY gYlmY­sin­dY dY iştirak edir.

Qlkon turşusu sYrbYst halda şYrabın dad keyfiyyYtinY yax­­şı tYsir gtYrir. Onun da oksid­lYş­mY­sindYn YmYlY gYlYn şY­kYr vY ya qlkouron turşusu isY kaqor vY desert tipli şYrabların for­ma­laşmasında mhm rol oynayır. Bu şYrabları uzun md­dYt palıd çYllYklYrdY vY ya butlarda saxladıqda başqa aldaron tur­şu­larının da YmYlY gYlmYsinY şYrait yaranır.

O

C COOH

H

H–C–OH H–C–OH

HO–C–OH HO–C–H

+ ｽ O₂ →

H–C–OH H–C–OH

H–C–OH H–C–OH

CH₂OH CH₂OH
4.Alifatik 輟xYsaslı oksiturşular.

Bu qrup turşulardan zmdY vY şYrabda alma, şYrab, li­mon, dioksifumar vY şYkYr turşularını gtYrmYk olar. Adından mY­lum olduğu kimi alifatik 輟xYsaslı oksiturşular tYrkibindY iki vY ya daha 輟x karboksil (COOH) qrupu olur. ﾜzmn vY şYra­bın tYrkibindY Yn 輟x alma vY şYrab turşusuna rast gYlinir (cYdvYl 6).

CYdvYl 6

Alifatik 輟xYsaslı oksiturşularFormuluOksiturşuların miqdarı, q/lﾜzmdY ŞYrabdaAlma COOH–CHOH–CH₂COOH2-150-5ŞYrab COOHCHOH–CHOHCOOH2-71,5-6Limon OH

COOH–CH₂–C–CH₂COOH
OH0,2-0,50,1-0,8Dioksifumar COOH–COH=COH–COOH 0-0,050,01-0,07ŞYkYrCOOH(CHOH)₄–COOH 0-0,020,01-0,04Alma turşusu COOH–CHOH–CH₂COOH.

Bu turşunun tYrkibindY asimmetrik karbon atomu ol­du­ğu­na gY onun bitkilYrdY D vY L-formalarına rast gYlinir. Al­ma turşusu bitki alYmindY geniş yayılmışdır. YetişmYmiş zü­mn tYrkibindY 15-20 q/kq-a qYdYr alma turşusu olur. Bu turşu zü­mn yarpağında da 輟x olur. ﾜzm yetişdikcY alma turşusu get-gedY azalır vY fizioloji yetişgYnlik drndY zmdY onun miq­darı sortdan, torpaq-iqlim şYraitindYn vY başqa faktorlardan ası­lı olaraq 1-2 q/kq-a qYdYr olur. ŞYrabda alma turşusu 2 q/l-dYn 輟x olduqda xoşa gYlmYyYn kYskin dad hiss olunur ki, bu­na da yaşıl turşuluq deyilir. Ona gY dY şYrab hazırlanan za­man zmn yetişmY dYrYcYsinY fikir vermYk lazımdır. ﾇa­lış­maq lazımdır ki, şYrab hazırlanan zmn tYrkibindY alma tur­şu­sunun miqdarı 2 q/l-dYn az olsun. Bir slY yetişmYmiş zm­dYn keyfiyyYtli şYrab hazırlamaq mmkn deyildir. ŞY­rab­da onun miqdarı 1,4,8 q/l olduqda normal hal sayılır. Al­ma turşusu 0,7,8 q/l arasında olduqda isY şYrabın tYrki­bin­dY­ki turşuluq tamı xoşagYlYn olmur.

Aran rayonlarında becYrilYn zm sortlarında alma tur­şu­su dağ vY dağYtYyi zonaya nisbYtYn azlıq tYşkil edir. Bu onun­la izah olunur ki, temperatur yksYldikcY zmn tYrki­bin­dY olan alma turşusu daha srYtlY oksidlYşYrYk başqa mad­dY­lYrin sintezi çn istifadY olunur. Bu zaman malat­dehid­ro­­ge­na­­­za fermenti aktivlYşYrYk, alma turşusunu quzuqulaq sirkY tur­şu­suna 軻vrilmYsini kataliz edir.

+ NAD

COOH–CH₂–CHOH–COOH COOH–CH₂–CO–COOH +

alma turşusu quzuqulaq-sirkY turşusu

+ NADｷH₂
ŞYrabın saxlanması zamanı alma-sd turşusu qıcqırması pro­sesi dY baş verir. ŞYrabda olan alma turşusunun bir qismi sd turşusuna 軻vrilir.
COOH–CH₂–CHOH–COOH → CH₃–CHOH–COOH + CO₂

alma turşusu sd turşusu

Bu zaman şYrabın turşuluğu nisbYtYn azalır vY onun da­dın­da yumşaqlıq hiss olunur. gYr şYrabın turşuluğu yksYk­dir­sY, bu proses Ylverişli sayılır. ksinY olduqda isY bu prosesY yol verilmYmYlidir.

BitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY alma tur­şu­su aerob mü­ba­dilY vY ya Krebs tsikli zrY aralıq mbadilY mYh­su­lu kimi sin­tez olunur. Bu prosesin gedişindY 輟xlu sayda fer­ment­lYr iş­ti­rak edir. Aerob oksidlYşmY zamanı piro-zm turşu­su­nun mü­Yy­yYn qismi malik-enzimin iştirakı ilY alma turşusuna 軻v­rilir.

+CO₂

CH₃–CO–COOH + NADPｷH₂ COOH–CH₂–CHOH–COOH +

pirozm turşusu alma turşusu

+ NAD
Bundan başqa zmdY alma turşusunun YmYlY gYlmYsi bir neçY mYrhYlYlYr zrY dY baş verir. Aerob oksidlYşmY zamanı kYh­rYba turşusu suksinatdehidrogenaza fermentinin tYsiri ilY fu­mar turşusuna 軻vrilir. Fermentin fYal qrupu flavinadenindi­nuk­­le­otid­dir (FAD).

COOH–CH₂–CH₂–COOH + FAD → COOH–CH=CH–COOH +

kYhrYba turşusu fumar turşusu

+ FAD + H₂

Sonra fumar turşusu da su ilY birlYşYrYk fumarathidrata­za fermentinin iştirakı ilY alma turşusuna 軻vrilir.

COOH–CH=CH–COOH + H₂O → COOH–CH₂–CHOH–COOH fumar turşusu alma turşusu

ﾜzm gilYsindY baş verYn mbadilY prosesi zamanı baş­qa zvi turşulardan da alma turşusu sintez olunur.

Qlioksil tur­şu­su asetil-CoA ilY birlYşYrYk alma tur­şu­su­na 軻vrilir. Reak­si­ya­nın gedişindY liqazalar sinfinY aid olan malatsintetaza fermenti iş­ti­rak edir. Bu reaksiya sxematik olaraq aşağıdakı kimi gedir:

COH–COOH + CH–CO–SCoA + 2 H₂O →

Qlioksil turşusu
→ COOH–CH₂–CHOH–COOH + HS–CoA

Alma turşusu

Gndykimi alma turşusu zmdY gedYn maddYlYr mü­­badilYsindY, tYnYffs sistemindY yaxından iştirak edYrYk as­si­milyasiya vY dissimilyasiya proseslYrinY mYruz qalır. Ona gö­rY dY alma turşusunun şYrab istehsalında YhYmiyyYti bkdr.

ŞYrab turşusu COOHCHOH–CHOHCOOH.

Bu turşu iki Ysaslı oksiturşu olub, iki YdYd asimmetrik kar­bon atomuna malikdir. Ona gY dY onun 4 optiki izomeri m­cuddur. ﾜzmdY vY şYrabda bu turşunun D-formasına sYr­bYst halda rast gYlinir.

Yetişmiş zmn tYrkibindY sortdan asılı olaraq 50q/kq şYrab turşusu olur. ŞYrab turşusu başqa meyvYlYrY nis­bYtYn zmn yarpağında, şirYsindY 輟xluq tYşkil edir. ŞY­rab­da şYrab turşusuna hYm sYrbYst, hYm dY birlYşmiş şYkildY bYzi duz­ların tYrkibindY rast gYlinir. ŞYrab turşusunun aşağıdakı duz­ları mYlum olmuşdur.

ŞYrab turşusunun turş kalium duzu;

ŞYrab turşusunun kalium duzu;

ŞYrab turşusunun kalsium duzu;

ŞYrab turşusunun kalium-natrium duzu (seqnet duzu).

a) ŞYrab turşusunun turş kalium duzu (kalium bitartarat) KHC₄H₄O₆ vY ya COOH–(CHOH)₂–COOK.

Bu duz zYif turş dada malikdir. ŞYrab turşusuna nis­bY­tYn suda pis hYll olur. Suda vY spirtdY hYll olması 輟x zYifdir. ŞY­rabda spirt faizi artdıqca bu duzun hYll olması 輟x azalır. ŞY­rab­da olan şYrab tuşusunun tYxminYn 50%-i şYrab turşusunun turş kalium duzu şYkilndY olur.

ŞYrab turşusunun kalium duzu (kalium tartarat) K₂C₄H₄O₆ vY ya COOK(CHOH)₂–COOK.

Bu duz suda yaxşı, spirtdY isY çYtin hYll olur.

ŞYrab turşusunun kalsium duzu (kalsium tartarat) CaC₄H₄O₆ｷ4H₂O.

Dd molekul su ilY kristallaşır. Bu duz 100⁰C tem­pe­ra­tur­da kristallaşmış iki molekul suyu itirir. Kalsium duzunun, şY­rab turşusunun turş kalium duzuna nisbYtYn suda hYll olması 輟x aşağıdır. ŞYrab turşusunun kalsium duzu ilY kalium du­zu­nun qarışığı “şYrab daşıadlanır. ŞYrabın saxlanması drndY şY­rab turşusunun kalsium duzu dd molekul su ilY birlikdY qa­bın dibinY 銹kr. Bu turşunun açıq formulu aşağıdakı kimidir.

COO
H–C–OH

Ca

HO–C– H

COO
ŞYrab turşusunun kalsium duzunun aşağı temperaturda hYll olması zYiflYyir. Ona gY dY onun aşağı temperaturda 銹k­mY­si daha srYtlY gedir.

ŞYrab turşusunun kalium-natrium duzu (seqnet du­zu) KNaC₄H₄O₆ｷ4H₂O;KOOC–CHOH–CHOH–COONa.

Suda yaxşı hYll olan duzdur. Temperatur artdıqca onun hYll olma qabiliyyYti yksYlir. ŞYrab turşusu bYzi bitkilYrin tYr­ki­bindY yayılmaqla Yn 輟x zmdY olur. Hal-hazırda şYrab tur­şu­su sYnaye sulu ilY zmdYn vY onun mYhsullarından istifadY et­mYklY alınır.

ŞYrab zavodlarında maya qalıqlarından, şYrab turşusunun YhYng­li xammalı alınır. Bu xammaldan da şYrab turşusu almaq çn istifadY olunur. ﾜzmn vY şYrabın tYrkibindY Yn 輟x ya­yıl­mış alifatik turşu şYrab turşusudur.

Bu turşunun zmdY biosintezi ilk dYfY Ribero-Qayon tY­rY­findYn müYyyYn edilmişdir. O gtYrmişdir ki, şYrab turşu­su zm­dY heksozalardan, YsasYn dY qlkozadan mxtYlif 軻vril­mY­lYrY mYruz qalaraq sintez olunur.

O bu prosesi sxematik olaraq aşağıdakı kimi gtYr­miş­dir:

CHO COOH COOH

CHOH CHOH CHOH
CHOH CHOH CHOH
CHOH CHOH CHO

ŞYrab turşusunun

CHOH C=O aldehidi
CH₂OH CH₂OH

Qlkoza 5-ketoqlkon

turşusu
COOH
CHOH CHO

+

CHOH CH₂OH

Qlikol aldehidi

COOH

ŞYrab turşusu
ﾜzm yetişdikcY şYrab turşusu miqdarca 輟xalır. Bu tur­şu zmdY sintez olunmaqla yanaşı hYm dY bir 輟x 軻v­ril­mY­lYrY mYruz qalır.

ŞYrab turşusundan zmdY dioksifumar, kYh­rYba, alma vY qeyri turşular sintez olunur.

ﾜzmn yetişmY mddYti dkdY isY şYrab turşusu ok­sid­­lYşYrYk miqdarca azalır.

ﾜzm gilYsindY gedYn fotosintez pro­sesi zamanı fos­fo­enol­pirozm turşusundan aşağıdakı sxem z­rY şYrab vY alma tur­şuları sintez olunur.

1) COOH
C– O– +CO₂ +ADF Xlorofill+Mg COOH–CO–CH₂–COOH+

quzuqulaqsirkY turşusu

CH₃ + ATF
2) İkinci mYrhYlYdY quzuqulaqsirkY turşusu su ilY birlYşYrYk şYrab turşusuna 軻vrilir.
COOH–CO–CH₂–COOH + H₂O → COOH–CHOH–CHOH–COOH

şYrab turşusu

Fotosintez prosesi zamanı YmYlY gYlmiş quzuqulaq sir­kY turşusunun müYyyYn hissYsi isY anaerob dehidrogenaza­la­rın nü­mayYndYsi olan malatdehidrogenaza fermentinin tYsiri ilY al­ma turşusuna 軻vrilir.

COOH–CO–CH₂–COOH +NADｷH₂→COOH–CHOH–CH₂–COOH+

alma turşusu

+ NAD
Bu proses nYinki fotosintez vY tYnYffs prosesi zamanı Ysa­sYn zm şirYsinin qıcqırması zamanı sintez olunmuş bir qrup anaerob dehidrogenazaların, o cmlYdYn malatdehidroge­na­zanın iştirakı ilY gedir. Bu ferment iki komponentli olmaqla onun aktiv qrupu NAD-dır. Qıcqırma prosesi zamanı NAD-ın hid­rolizindYn isY şYrab materialında PP vitamini sintez olunur. Bu da şYrabın dadına, YtrinY ekstraktiv maddYlYrlY daha da zYn­gin olmasına şYrait yaradır.

Metilalma turşusu –CH₃–COH–COOH

CH₂–COOH

Bu turşu zmdY 輟x az miqdarda olur. ŞYrabda isY me­til­­alma turşusuna daha 輟x rast gYlinir. Bu Ysas onunla Yla­qY­dar­­dır ki, zm şirYsinin qıcqırması prosesi zamanı maya­la­rın tY­­siri ilY limon turşusundan metilalma turşusu sintez olu­nur.

CH₂–COOH CH₃

- CO₂

COH–COOH COH–COOH
CH₂–COOH CH₂–COOH

Limon turşusu Metilalma turşusu

Bu turşu ağ şYrablarda 80-90 mq/l, qırmızı şYrablarda isY 60-130 mq/l, bYzYn dY 1 q/l-Y qYdYr olur.

Dioksifumar turşusu - COOH–COH–COH–COOH.

ﾜzmdY vY şYrabda bu turşu anaerob dehidrogenaza fer­mentlYrinin tYsiri ilY şYrab turşusunun dehidrogenizasiya pro­sesi zamanı YmYlY gYlir.

COOH–CHOH–CHOH–COOH + NAD
COOH–COH=COH–COOH + NAD ｷ H₂
Dioksifumar turşusuna zmdY vY şYrabda enol vY keto for­malarında rast gYlinir.
COOH–COH=COH–COOH COOH–CO–CHOH–COOH

Dienol-forma Keto-forma

Bu turşu şYrabın YmYlY gYlmYsindY, yetişmYsindY vY onun keyfiyyYtli olmasında mhm rol oynayır.

ŞYkYr turşusu - (HOOC–(CHOH)₄–COOH).

Bu turşu kristal formada olub, suda yaxşı hYll olur. ŞY­kYr turşusu şYrabda YsasYn zm şirYsinin qıcqırması pro­se­sin­dY qlkon turşusunun oksidlYşmYsi zamanı YmYlY gYlir. ŞYkYr tur­şusu şYraba nisbYtYn zmdY 輟x az miqdarda olur.

Limon turşusu – HOOC–CH₂–COH–CH₂–COOH.
COOH

Bu turşu mumiyyYtcY bitkilYrin tYrkibindY geniş ya­yıl­mış­dır. Limon turşusu subtropik bitkilYrin tYrkibindY daha 輟x miq­darda olur. Limonda quru maddYnin tYxminYn 9%-i limon tur­şusundan ibarYtdir.

ﾜzmdY vY şYrabda bu turşu az miq­dar­da olur. ﾜzmdY 0,2-0,5 q/kq, şYrabda isY nisbYtYn 輟x 0,8 q/l-Y qYdYr limon tur­şu­su olur.

Bu onunla izah olunur ki, limon tur­şu­­su spirt qıcqırması za­manı ikinci dYrYcYli mYhsul kimi sintez olu­nur. Bu proses za­ma­nı sitratsintetaza fermen­tinin tYsiri ilY qu­zuqulaq sirkY tur­şu­su asetil-CoA ilY birlYşYrYk limon tur­şu­su­na 軻vrilirlYr.

O

COOH–CH₂–CO–COOH + HS–CH₂–C–CoA + H₂O →

quzuqulaq sirkY turşusu

→ COOH–CH₂–COH–CH₂–COOH

COOH

limon turşusu

Yetişmiş zmY nisbYtYn yetişmYmiş zmdY limon tur­şusu daha 輟x olur. SYnayedY limon turşusu mikrobioloji sul­la şYkYr mYhlulunda inkişaf etdirilmiş “AspergillusvY 菟en­sillumgYlYklYrindYn sintez olunur.

Bu turşu qida sYna­ye­sinin bir 輟x sahYlYrindY - spirtsiz iç­kilYrin istehsalında, şY­rab­­çılıqda, konserv, qYnnadı sYna­ye­sin­dY vY s. sahYlYrdY geniş isti­fadY olunur.

5. Alifatik aldo-turşular.

ﾜzmdY vY şYrabda bu qrup turşulardan qlioksil, qlü­ko­u­ron vY qalakturon turşularına tYsadf olunur.

Qlioksil turşusu – COH–COOH.

Bu turşu yetişmYmiş zm gilYsindY (210 mq/kq) 輟x, ye­tişmişdY isY az (10 mq/kq-a qYdYr) olur.

A.K.Rodopulo mü­Yy­yYn etmişdir ki, qlioksil turşusu zm­dY dioksifumar tur­şu­su­nun oksidlYşmYsi nYticYsindY YmY­lY gYlir. Qıcqırma prosesindY qlioksil turşusunun oksidlYşmYsi nYticYsindY şYrab materialında quzuqulaq turşusu YmYlY gYlir.

Qlkouron turşusu – COH–(CHOH)₄–COOH.

Bu turşu yetişmiş zmdY vY şYrabda 10 mq/l-Y qYdYr olur. Qlkouron turşusu qıcqırma prosesi zamanı qlkozanın ok­sidlYşmYsi nYticYsindY dY YmYlY gYlir.

Qalakturon turşusu – COH–(CHOH)₄–COOH.

Qlkouron vY qalakturon turşularının quruluş dsturu 適ar­bo­hidratlarbYhsindY gtYrilmişdir. Qalakturon turşu kim­­yYvi quruluşuna gY qlkouron turşusuna ya­xındır. Kristal for­mada olur. ﾜzmdY vY şYrabda olan pektin mad­dYlYrinin tYr­kibindY birlYşmiş şYkildY olur. ﾜzmdY 10-500 mq/l-Y qY­dYr, şY­rabda isY daha 輟x 100-1000 mq/l-Y qYdYr olur. Bu Ysas onun­la YlaqYdardır ki, zm şirYsinin qıcqırması zamanı pektin mad­dYlYrinin fermentativ hidrolizin­dYn sYrbYst qalakturon tur­şu­su ayrılır.

6. Alifatik keto-turşular.

ﾜzmdY vY şYrabda bu qrup turşulardan Yn 輟x piro­zm, quzuqulaq-sirkY vY α-ketoqltar turşularına rast gYlinir.

Pirozm turşusu – CH₃–CO–COOH.

Bu turşu zmdY baş verYn karbohidratların dissimilya­si­­ya­sı zamanı spirt qıcqırması prosesindY aralıq mYhsul kimi YmY­lY gYlir. Pirozm turşusu zm gilYsindY gedYn maddYlYr mü­­badilYsi prosesindY yaxından iştirak edir. ﾜzmdY vY zm şi­rY­sinin qıcqır­ması prosesindY yağ turşularının, aminturşu­ları­nın sintezin­dY is­ti­fadY olunur.

ﾜzmY nisbYtYn (40 mq/l) şYrabın tYrkibindY (70 mq/l) 輟x olur.

Quzuqulaq sirkY turşusu – HOOC–CO–CH₂–COOH.

Bu turşu zmY nisbYtYn şYrabda 輟xluq tYşkil edir. Qu­zu­qulaq sirkY turşusu YsasYn qıcqırma prosesi zamanı sulu kar­bon­ların vY aminturşularının mbadilYsi vY 軻vrilmYsi zamanı aralıq mYhsul kimi YmYlY gYlir.

BitkilYrdY, o cmlYdYn zm­dY alanin vY asparagin amin­tur­şularının biosintezi quzu­qu­laq sirkY turşusunun iştirakı ilY baş verir. Qıcqırma prosesindY bu ketoturşu quzuqulaq vY sir­kY turşusunun birlYşmYsi nYticYsindY sintez olunur.

α-ketoqltar turşusu – HOOC–CO–CH₂–CH₂–COOH.

Bu turşu zm şirYsindY 15-dYn 40 mq/l-Y qYdYr olur. Şam­pan şYrablarında isY 30 mq/l-Y qYdYr tYsadf olunur. α-ke­to­qltar turşusu bitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY Krebs tsik­li zrY par軋lanma prosesindY iştirak edir.

COOH COOH
CH₂ CH₂

+ NH₃ + NADPｷH₂ → +H₂O + NADP

C=O CHNH₂
COOH COOH

Quzuqulaq sirkY Asparagin turşusu

turşusu
Qltamin turşu­su­­nun sintezi α-ketoqltar turşusu ilY Yla­qYdardır. ﾜzm şirYsinin qıcqırması zamanı quzuqulaq sirkY tur­şusundan aspa­ra­gin, α-ketoqltar turşusundan isY qltamin tur­şusu sintez olunur.
COOH COOH
CH₂ CH₂
CH₂ + NH₃ + NADPｷH₂ → CH₂ +H₂O + NADP
CO CHNH₂
COOH COOH

α-ketoqltar turşusu qltamin turşusu

TYrkibindY asparagin vY qltamin turşuları ilY zYngin olan şYrablar YsYb xYstYliklYrinin, mYdY-bağırsaq sisteminin tYn­­zimlYnmYsinY kYklik gtYrir. Qltamin turşusunun 軻v­ril­mYsindYn YmYlY gYlYn qamma-yağ turşusu (QAYT) mYrkYzi sinir sisteminY rlYn impulsların tYnzimlYnmYsinY, tYnYffs vY qlikoliz proseslYrinY msbYt tYsir gtYrir.
Aromatik turşular
Bu qrup turşular aromatik karbohidrogenlYrin tYmY­lY­ri olub, bir vY ya bir neçY hidrogen atomunun karboksil qrup­la­rı ilY YvYz olunması nYticYsindY YmYlY gYlirlYr. Bu turşular bit­ki­lYrdY, o cmlYdYn zmdY YsasYn tYnYffs vY qıcqırma pro­ses­lYri zamanı sintez olunurlar. Aromatik turşulara fenol tYr­kib­li turşular da deyilir. Aromatik turşular birYsaslı vY 輟x­Ysas­lı olur­­lar. ﾇoxYsaslı turşulara zmdY vY şYrabda 輟x nadir hal­lar­­da rast gYlinir. ﾜzmdY vY şYrabda birYsaslı aromatik tur­şu­la­­rın Yn sadY nmayYndYsi benzoy turşusudur – C₆H₅COOH. Ben­zoy turşusu bYrk kristallik maddYdir. Asan sublima­si­ya olu­nur, yYni bYrk haldan birbaşa buxar hala ke輅r. Bu turşu soyuq hal­da iysiz, buxar halında isY kYskin xarakterik YtirY malikdir. Ben­zoy turşusundan qida mYhsullarının konservlYşdi­ril­mY­sindY anti­septik maddY kimi istifadY olunur. BitkilYrdY, o cmlYdYn zm­dY vY şYrabda benzoy turşusunun Na, K vY Cl duzlarına, etil efirinY, anhidridinY, amidinY tYsadf edilir.

O

1) C₆H₅–C - benzoy turşusunun natrium duzu

O–Na

O

2) C₆H₅–C - benzoy turşusunun xlor duzu

O–Cl

O

3) C₆H₅–C - benzoy turşusunun etil efiri

O–C₂H₅

O

4) C₆H₅–C

O - benzoy anhidridi

C₆H₅–C

O

O

5) C₆H₅–C - benzamid vY ya benzoy amidi

O–NH₂
Bu birlYşmYlYrY Yn 輟x zm şirYsini Yzinti vY daraqla bir­­likdY qıcqırdılmış şirYlYrdYn alınmış şYrablarda tYsadf olu­nur. Onlar şYrabın YmYlY gYlmYsinY, yetişmYsinY, formalaşma­sı­­na tYsir gtYrirlYr. Aromatik turşulardan şYrabda nitrobenzoy tur­şusuna da rast gYlinir - C₆H₅(NO₂)–COOH. Bu turşu zm­dY olmur, şYrabda isY az miqdarda tYsadf olunur. Nitrobenzoy tur­şusu YsasYn zm şirYsinin qıcqırması nYticYsindY aromatik amin­lYrin, amidlYrin vY aromatik aminturşularının 軻vrilmYsi nYti­cYsindY sintez olunur. Aromatik zvi turşulardan fenilsirkY tur­şusuna da şYrabda rast gYlinir - C₆H₅CH₂COOH. Bu turşu spirt qıcqırmasının mYhsulu olub, Yn 輟x sfrY şYrablarının tYr­ki­­bindY olur.

Son zamanların tYdqiqatları nYticYsindY şYrab­da sul­fo­a­ro­ma­tik turşulardan sulfobenzoy turşusuna - C₆H₄(SO₂H)COOH, ami­­no­aromatik turşulardan aminobenzoy turşusuna - C₆H₄(NH₂)COOH da rast gYlinir. MYlum olmuşdur ki, sulfo­ben­­zoy turşusu şYrabın hazırlanmasında istifadY olunan kkrd an­hidridinin (SO₂) vY kkrdlaminturşularının hesabına YmY­lY gYlir. Aminobenzoy turşusu isY şYrabda aminturşularının vY baş­qa azotlu birlYşmYlYrin tYsiri ilY sintez olunur. ŞYrabda sulfo vY aminoaromatik turşuların orto vY para izo-formalarına daha 輟x tYsadf olunur.

SO₂H

COOH

O-sulfobenzoy turşusu
O-sulfobenzoy turşusu saxarinin sin­te­zin­dY iştirak edir. Sa­xarin dY aromatik turşu olmaqla yanaşı hYm dY şirin dada ma­lik­dir. Bu turşu şYkYrli diabet xYstYliyinin malicYsindY isti­fa­dY olunur.

Qeyd etmYk lazımdır ki, bYzi bitki zlalları vardır ki, on­lar da saxarin kimi şirin dada malikdirlYr. MYsYlYn: Afrika bit-ki­sindYn alınmış monellin zlalı saxarozadan (adi şYkYr tozun­dan) 2500-3000 dYfY, taymatin zlalı isY 750-1000 dYfY şirin da­da malikdir. QlikoproteidlYrin nmayYndYsi olan mirakulin zü­­lalı isY şirin deyil, ancaq turş tama mYxsus mYhsulları şirin da­­da 軻virir.

Hal-hazırda şYkYrli diabet xYstYlYri arasında geniş is­tifadY olu­nan saxarin şYkYr tozundan 400-500 dYfY şirin dada ma­­lik­dir. Saxarin şYkYrli mYhsul olmayıb, sni yolla (kimyYvi sul­la) bir neçY mYrhYlYlYrlY toluoldan sintez olunur.

İlk YvvYl to­luol sul­fit turşusunun xlor duzu ilY birlYşYrYk, toluolsul­fo­xlorid YmY­lY gYtirir, alınmış maddY ammonyakla birlYşYrYk to­lu­­ol­sul­fa­midi, o da oksidlYşYrYk o-sulfamid benzoy turşusuna 軻­virir. Alın­mış axırıncı turşu bir molekul su itirYrYk imid o-sul­­fo­ben­zoy turşusuna vY ya saxarinY 軻vrilir. Bu proses sxe­ma­tik ola­raq aşağıdakı kimi gedir.

O

+ HOSO₂Cl S= O + NH₃

Cl

CH₃ - H₂O CH₃ - HCl

Toluol Toluolsulfoxlorid

O O

S =O + O₂ S= O

→ NH₂ NH₂

CH₃ - H₂ C–OH - H₂O
Toluolsulfamid O

O-sulfamid benzoy turşusu

O

S = O

NH

C
O

İmid o-sulfobenzoy turşusu vY ya saxarin
KimyYvi sulla alınmış saxarindYn şYrabçılıq vY qYn­na­dı sYnayesindY, alkoqolsuz i輒ilYrin istehsalında vY digYr qida sY­­nayesi sahY­lYrindY istifadY olunması mYqsYdYuyğun deyildir. Be­­lY ki, saxarinin suda mYhlulu şirin dada malikdir. Lakin sa­xa­­rin orqanizm tYrYfindYn mYnimsYnilmir vY qida maddYsi ki­mi dY hesab olunmur. Bu YsasYn onunla izah olunur ki, o insan or­­qanizminY ne­cY qYbul olunursa, elY o formada da hYzm olun­ma­dan (şirin hal­da) brYk vasitYsilY xaric olunur. MYlumdur ki, şYkYrli dia­bet xYstYliyi olan insanlar karbohidrat tYrkibli qi­da mYh­sulla­rın­dan (şirin dadlı) az istifadY etmYlidirlYr. Saxarin dY şirin dada malik olduğuna gY şYkYr xYs­tY­li­yin­dYn YziyyYt çY­kYn insanlar şYkYr YvYzinY ondan istifadY edir­lYr. Son YdY­biy­yat materiallarında qeyd olunur ki, zm şi­rY­sini YzintidY bir ne­çY gn qıcqırtmaqla ondan tnd vY desert şY­rab materialı ha­zır­ladıqda qıcqırma zamanı kkrdlbir­lYş­mY­lYrlY fenol mad­dY­lYrinin 軻vrilmYlYrindYn 輟x czi miqdarda sa­xa­rinin YmYlY gYl­mYsi ehtimal olunur. Bundan başqa zm şirYsinin qıcqırma pro­sesindY orto vY paraaminobenzoy turşularına da tYsadf olu­nur. Bu tur­şu­ların şYrabın yetişmYsindY, formalaşmasında mü­hm bioloji xü­su­siyyYtlYri vardır.

COOH

COOH

NH₂

O-aminobenzoy turşusu

NH₂

p-aminobenzoy turşusu

Orto-aminobenzoy turşusu rYng maddYsi kimi qida sY­na­ye­sindY vY digYr sahYlYrdY geniş istifadY olunur. Sni yolla alın­­mış p-aminobenzoy turşusunun etil efirindYn tibbdY ağrı­kY­si­ci (anesteziya) kimi novokainin istehsalında istifadY olunur.

Bundan başqa şYrabda birYsaslı aromatik turşulardan hid­­ro­aromatik turşulara da rast gYlinir. Bu turşuların nma­yYn­dY­­sin­dYn şYrabda oksibenzoy turşusuna vY ya fenoloksi tur­şu­ya da tYsadf olunur C₆H₅(OH)COOH.

Oksibenzoy turşu­su sYr­bYst halda muskat zm sortlarında daha 輟x olur. Mus­kat zm sortlarında spesifik Ytrin, aromatın YmYlY gYlmYsi oksi­ben­zoy turşusu ilY daha 輟x YlaqYdardır. ﾜzmn forma­laş­ma­sında, yetişmYsindY vY qıcqırmasında aromatik birYsaslı tur­şu­la­rın daim metabolizmi baş verir.

BelY ki, bu turşular zmdY ge­dYn foto vY xemosintez, tYnYffs vY qıcqırma proseslYri za­ma­nı mxtYlif 軻vrilmYlYrY mYruz qalırlar. Bu da 輟x zaman zü­mn vY şYrabın dadına, YtrinY msbYt tYsir gtYrir. MY­sY­lYn: nitrobenzoy turşusundan aminobenzoy turşusu, benzoy tur­şu­sundan oksibenzoy turşusu vY başqaları sintez olunur. Bu pro­sesi sxematik olaraq aşağıdakı kimi gtYrmYk olar:
C₆H₄(NO₂)COOH + 3H₂ → C₆H₄(NH₂)COOH + 2H₂O

nitrobenzoy turşusu aminobenzoy turşusu

Aromatik turşulardan zmdY vY şYrabda darçın turşu­su­­na da rast gYlinir C₆H₄(CH=CH)COOH. Bu turşu Yn 輟x zü­mn toxumunda vY qabığında olur. Onun sis vY trans izo­mer­lYri mcuddur.
H–C–C₆H₅ H–C–C₆H₅
H–C–COOH HOOC–C–H

Sis-izomer Trans-izomer

Darçın turşusu YsasYn qıcqırma prosesindY YmYlY gYlir. Bu turşu qıcqırma prosesi zamanı şYrabda czi miqdarda YmYlY gYl­miş alkoloidlYrin nmayYndYsi olan kokainin sintezindY işti­rak edir.

Alifatik turşular kimi aromatik turşular da birYsaslı, iki­Ysas­lı vY 輟xYsaslı olurlar. ﾜzmdY vY şYrabda ikiYsaslı vY daha 輟x­Ysaslı aromatik turşuların bioloji vY texnoloji xsusiyyYtlYri yax­şı rYnilmYmişdir.

İkiYsaslı aromatik turşuların Yn sadY nü­ma­­yYndYsi ftal turşularıdır. Ftal turşularının bYzi bitkilYrdY, o cm­lYdYn YsasYn Ytirli dada malik ağ, qırmızı vY çYhrayı mus­kat zm sortlarında aşağıda qeyd olunan izoformaları aşkar edil­mişdir.
COOH COOH

COOH

COOH

COOH

Ortoftal vY ya

ftal turşusu Metaftal vY ya

izoftal turşusu COOH

Paraftal vY ya

tereftal turşusu
Kaqor tipli şYrabların istehsalında Yzintini isti sulla iş­lY­­dikdY onun tYrkibindY 輟x az miqdarda ftal anhidridi YmYlY gY­lir.
COOH CO

COOH - H₂O CO O

Ftal turşusu Ftal anhidridi
BitkilYrdY, o cmlYdYn bYzi Avropa mYnşYli zm sort­larında çYsaslı benzolçkarbon turşularından hemi­mel­­litY, tet­raturşulardan mellofana da tYsadf olunur.

COOH COOH

COOH COOH

COOH HOOC COOH

hemimellit mellofan

turşusu turşusu

Bundan başqa bitkilYrdY vY bYzi zm sortlarında ben­zol­­­polikarbon turşularından, benzolheksakarbon turşusuna vY ya mellit turşusuna da rast gYlinir C₆(COOH)₆. İkiYsaslı vY 輟x­Ysas­lı artomatik turşular zmdY vY şYrabda sYrbYst halda 輟x az miqdarda olurlar. Onlar bYzi polimer fenol maddYlYrlY, poli­sa­xaridlYrlY birlYşmiş şYkildY olurlar. Bu qrup aromatik turşular zm şirYsinin qıcqırması prosesindY xsusi mayalar tYrYfindYn dY sintez olunurlar.

Aromatik turşular bitkilYrdY vY zmdY sYrbYst halda nis­­bYtYn az, onlar Yn 輟x birlYşmiş şYkildY mrYkkYb efirlYrin vY başqa biopolimer birlYşmYlYrin (mrYkkYb fenol birlYşmY­lY­rin, polisaxaridlYrin, zlalların) tYrkibindY olur. MYsYlYn, tanin hid­ro­lizindYn 輟xlu sayda hallol turşusu, liqnindYn vY me­la­nin-dYn vanilin, konfiril vY s. turşular sintez olunur.

ﾜzvi turşuların texnoloji YhYmiyyYti
ﾜzmdY vY digYr bitkilYrdY zvi turşular YsasYn fotosin­tez vY tYnYffs proseslYri zamanı şYkYrlYrdYn, amintur­şuların­dan YmYlY gYlirlYr. ﾜzmdY gedYn metabolizm nYticYsindY zvi tur­şulardan hYm dY karbohidratlardan aminturşular, zlallar, efir­lYr vY başqa maddYlYr dY sintez olunur. MYlum olmuşdur ki, qa­ranlıqda 10-15⁰C temperaturda yaşıl meyvYlYrdY zvi tur­şu­lar, 30-37⁰C-dY isY karbohidratlar sintez olunur. BitkilYr­dY, o cm­lYdYn zmdY Krebs tsikli zrY iki vY ç karbon atomlu tur­­şular sintez olunur. Bu tsikl zamanı ilk YvvYl qlkozadan fer­­mentativ yolla pirozm turşusu sintez olunur. Sonrakı mYr­hY­­lYlYrdY oksidlYşmY vY dekarboksilsizlYşmY nYticYsindY 輟xlu say­da (sirkY, quzuqulaq, kYhrYba, limon, alma, şYrab vY s.) ali­fa­tik vY aromatik turşular sintez olunur.

ﾜzmn tYrkibindYki zvi turşuların Ysasını şYrab turşu­su tYşkil edir. Bu turşu zmdY qlkozadan vY digYr turşuların me­ta­bolizmi nYticYsindY sintez olunur. Qlkozadan şYrab tur­şu­­su­nun YmYlY gYlmYsi aşağıdakı sxem zrY gedir:

CHO(CHOH)₄CH₂OH → COOH(CHOH)₃CO–CH₂OH →

qlkoza keto-5-qlkon turşusu

→ COOH(CHOH)₂CHO → COOH(CHOH)₂COOH + CHOCH₂OH

şYrab turşusunun şYrab turşusu qlikol

aldehidi aldehidi
Qeyd etmYk lazımdır ki, zm gilYsinin formalaşması­nın ilk drlYrindY gilYnin tYrkibindY demYk olar ki, sadY şY­kYr­lYr olmur. Bu zaman zmn şYrab vY alma turşuları foto­sin­tez prosesinin mYhsulu olan fosfoenolpirozm turşusundan aşa­ğıda qeyd olunan sxem zrY sintez olunurlar.

COOH COOH

C –O– + CO₂ + ADF ↔ C=O + ATF
CH₂ CH₂
COOH

+ H₂O + NADｷH₂

COOH(CHOH)₂COOH COOHCH₂CHOHCOOH

şYrab turşusu alma turşusu

ﾜzmn yetişmYsi drndY şYrab turşusu bYzi dYyişik­lik­­liyY mYruz qalır. BelY ki, zmn yetişmYsi zamanı şYrab tur­şusundan dioksifumar, alma, diketokYhrYba, quzuqulaqsirkY tur­­şuları sintez olunur. Bundan başqa şYrab turşusunun 軻vril­mY­­si nYticYsindY zm gilYsindY qlikol aldehidi vY qlioksil tur­şu­su da YmYlY gYlir. Bu turşular da  nbYsindY kar­bo­hid­rat­la­rın, yYni şYkYrlYrin sintezindY iştirak edirlYr. ﾜzmdY şYrab tur­şusundan sonra miqdarca alma turşusu olur. ŞYrabın key­fiy­yY­ti müYyyYn dYrYcYdY alma turşusunun miqdarından da ası­lı­dır.

Alma turşusu bitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY şYrab tur­şu­su ilY mqayisYdY oksidlYşmYyY daha 輟x mYruz qalır. Şimal b­gYlYrindY yetişYn eyni zm sortlarında alma turşusu miq­dar­ca 輟x, cYnub bgYsindY isY oksidlYşmY daha srYtlY get­di­yin­dYn zmn tYrkibindY alma turşusu az miqdarda olur. Be­lY­liklY, mYlum olmuşdur ki, isti iqlim şYraitindY şYrab turşusu ilY mqayisYdY alma turşusu daha intensiv oksidlYşir. ﾜzmdY al­ma vY şYrab turşusunun miqdarca 輟x vY ya az olması sortun xü­susiyyYtindYn, torpaq-iqlim şYraitindYn dY asılıdır. ElY zm sort­ları vardır ki, onda alma turşusu 輟x, digYrindY isY şYrab tur­şusu 輟x olur. İsti illYrY nisbYtYn soyuq illYrdY alma turşusu zm gilYsinin tYrkibindY 輟xluq tYşkil edir. ﾜzmn yetiş­mY­sinin ilkin drlYrindY alma turşusu şYrab turşusuna nisbYtYn 輟x olur. ﾜzm yetişdikcY onun tYrkibindY alma turşusu azalır, şY­rab turşusu isY 輟xalmağa başlayır.

ﾜzmn yetişmY mddYti YrzindY mumi turşuluq get-ge­dY azalır, monosaxaridlYr, yYni sadY şYkYrlYr isY artmağa baş­la­yır. ﾜzm şirYsinin qıcqırması zamanı zvi turşularda daim me­tabolizm prosesi baş verir. Qıcqırma prosesi zamanı sirkY, sd, limon, kYhrYba, qalakturon turşuları miqdarca 輟xalır, şY­rab, alma, quzuqulağı turşuları isY azalmağa başlayır. ŞYrabın sax­lanması drndY u輹cu turşuların miqdarı artır, şYrab vY qu­zu­qulağı turşularının miqdarı isY azalır.

ﾜzvi turşular zm şirYsinin vY şYrabın keyfiyyYtinY tY­sir gtYrirlYr. ﾜzm şirYsindY vY şYrabda aktiv turşuluq (pH=3,0,2), titrlYşYn turşuluq isY (şYrab turşusuna gY) 5-8 q/dm³ arasında olmalıdır. FYal turşuluq 1N qvvYtli turşu mü­hitindY pH=0, qYlYvi mhitdY 1N NaOH olan mYhlulda isY pH=14 olur. TYmiz su eyni miqdar hidrogen vY hidroksil ion­la­rına malik olduğundan pH=7 olmaqla neytral mhit sayılır. Mü­hitdY hidrogen ionlarının miqdarı artdıqca pH bir o qYdYr aza­lır. pH-ın dYyişmYsi zmn sortundan, becYrildiyi torpaq-iq­lim şYraitindYn vY başqa faktorlardan asılıdır.

FYal turşuluq (pH) şYrabın oksidlYşmYsinY vY reduksiya olun­masına tYsir gtYrir. ŞYrabın sabitliyi, şYffaflaşması fYal (ak­tiv) turşuluqdan 輟x asılıdır. ŞYrabda mumi turşuluğun az vY ya 輟x olması onun keyfiyyYtinY tYsir gtYrir. ŞYrabçılıq sY­na­yesindY şYrabda mumi turşuluğu az olduqda onu artırmaq, 輟x olduqda isY azaltmaq tYcrbYsi vardır. ﾜzm şirYsindY vY şY­rabda turşuluğu artırıb, azaltmaq çn şYrab vY limon tur­şu­la­rından, yetişmYmiş zmdYn alınmış şirYdYn istifadY etmYklY tYn­zimlYmYk mmkndr.

ŞYrabçılıqla mYşğul olan bYzi kYlYrdY zm şirYsinY vY şYraba şYrab turşusunun YlavY olunmasına icazY verilmir. An­caq bYzi kYlYrdY isY 2 q/dm³-a qYdYr bu turşunun YlavY olun­ması tsiyyY olunur.

Limon turşusunun zm şirYsindY vY şYrabda turşuluğu artır­maq çn 0,5,5 q/dm³ YlavY olunması mYqsYdYuyğun he­sab olunur. ﾜzm şirYsinY vY şYraba limon turşusunun YlavY olun­masının 軋tışmayan cYhYti dY vardır. Bu Ysas onunla Yla­qY­dar­dır ki, texnoloji prosesdY istifadY olunan limon turşusu da­vam­sız birlYşmY olub, tez oksidlYşmY qabiliyyYtinY malikdir. Onun oksidlYşmYsi nYticY­sin­dY şYrabda sd turşusu bak­te­ri­ya­la­rı­nın tYsirindYn u輹cu turşular miqdarca 輟xalır.

ﾜzm şirYsindY vY tndlYşdirilmiş şYrablarda turşuluğu ar­tırmaq çn yetişmYmiş zmdYn alınmış şirYdYn istifadY olun­duqda da müYyyYn 軋tışmamaz­lıq­lar olur. Bu zaman şY­rab­da yetişmYmiş zmn iyi, Ytri hiss olunur. Bundan başqa şY­rab­da alma turşusu da normadan artıq olur. Bu hallar şYrabın key­fiyyYtinY mYnfi tYsir gtYrirlYr.

Ona gY dY şYrab istehsalı za­manı zmn tam yetişmYsinY mumi turşuluğun miqdarca tY­yin olunmasına vY standarta uyğun olmasına fikir vermYk la­zım­dır. ŞYrabçılıq sYnayesindY zm şirYsindY vY şYrabda tur­şu­lu­ğu azaltmaq çn kimyYvi vY biokimyYvi sullardan istifadY olu­nur. KimyY­vi sulla turşuluğu, YsasYn dY şYrab turşusunu azalt­maq çn şY­rabı kalsium karbonatla (mellY), bentanitlY iş­lY­mYk mYslYhYt glr. ŞirYdY vY ya şYrabda alma turşusu 輟x ol­duqda isY biokimyYvi vY ya bioloji suldan istifadY olunur.

Bu sulla turşuluğu aşağı salmaq çn sd turşusu bak­te­riyalarından vY Schizosaccharomyces (şizo­sa­xa­romises) ma­ya irqlYrindYn istifadY olunur. ﾜzm şirYsinY vY ya şYraba YlavY olun­muş sd turşusu bakteriyalarının tYsirindYn qıcqırma za­ma­nı ikiYsaslı alma turşusu birYsaslı sd turşusuna vY karbon qa­zı­na 軻vrilir.

Bu sul o dYrYcYdY dY sYmYrYli deyildir. BelY ki, şY­rab­da YmYlY gYlmiş sd turşusu OR-prosesinY davamsız olduğuna gö­rY sirkY turşusuna 軻vrilmY ehtimalı 輟xalır. ﾜzm şirYsindY vY şYrabda turşuluğu aşağı salmaq çn şizosaxaro­mises ma­ya­la­rından istifadY olunduqda qıcqırma prosesindY alma turşusu etil spirtinY vY karbon qazına 軻vrilir. Bu da şY­rab­da spirt çı­xı­mı­nın artmasına sYbYb olur. Bu sulla hYm sfrY, hYm dY tnd şY­rablarda turşuluğu aşağı salmaq mmkndr.

Son zamanlar zm şirYsindY vY şYrabda mumi turşu­lu­­ğu tYnzimlYmYk çn fiziki suldan–elektrodializ su­lun­dan is­­ti­fadY olunur. Bu sulla şirYdY vY şYrab­da turşuluğu tYnzim­lY­mYk mmkndr. ŞYrabda u輹cu tur­şuların normadan 輟x YmY­lY gYlmYsi yaxşı hal hesab olun­mur. U輹cu turşular kYskin iyY vY YtirY malik olduğuna gY şYrabın tYrkibindY müYyyYn olun­muş normadan artıq u輹cu turşular olduqda, belY şYrablar xYstY sa­yı­lırlar. ŞYrabda u輹cu turşuluğu azaltmaq çn şYraba qıc­qır­­maqda olan zm şirYsi vY ya şYrabı nazik tYbYqYli xeres ma­­yaları altında saxlamaq lazımdır.

ŞYrabda u輹cu turşuluğu azalt­­maq çYtin proses olduğuna gY şYrab istehsalı zamanı zü­mn emalına, zm şirYsinin qıcqırmasına, qıcqırmadan son­ra şYrab materiallarının oksidlYşmYsinin qarşısının alınma­sı­na, şYrabın saxlanmasına vY sair faktorlara fikir vermYk lazım­dır. Turşuluq şYrabın bakteri­o­lo­ji xYstYliklYrinY vY fermen­ta­­­tiv proseslYrinY tYsir gtYrir. ŞYra­bın zvi turşuları normadan az olduqda bakterioloji xYstY­lik­lYrin YmYlY gYlmYsinY vY fer­ment­­lYrin aktivliyinin artmasına sY­bYb olmaqla yanaşı, hYm dY ok­sid­lYşmY prosesi srYtlYnir. Fermen­tin fYaliyyYtinin art­ması, şY­ra­bın tYrkibindYki qida mad­dY­lYrinin par軋lanması­na, şYrabın rYn­gi­nin dYyişmYsinY, tnd­lYş­mYsinY şYrait yaranır. Mhitin fY­al turşuluğu pH=2,9,2 ara­sında olduqda oksidlYş­di­rici fer­ment­­lYrin (o-difenol­ok­si­da­za, peroksidaza, askorbinat­ok­sidaza vY s.) fYallığını azaldır. Bu da şYrabın keyfiyyYtinY, sabitliyinY yax­­şı tYsir gtYrir. SfrY, kon­yak vY şampan şYrab material­la­rı­­nın keyfiyyYti hidrogen ionlarının qatılığından daha 輟x ası­lı­dır. ﾜmumiyyYtcY, turş mhitdY oksidlYşmY-reduksiya proses­lY­­rinin aktivliyi neytral vY qYlYvi mhitdY mqayisYdY daha zY­if olur. ﾜzvi turşular vY onların 軻vrilmYlYrindYn YmYlY gYl­miş mYh­sullar şYrabın formalaşma­sın­da, sabitlYşmYsindY, yetiş­mY­sin­dY, orqanoleptik gtYricilY­rin zYnginlYşmYsindY mhm rol oy­nayır. ŞYrabda normal miqdarda zvi turşular olduqda onun qi­dalılıq dYyYrini artırır, onun oksidlYşmYsinin qarşısını alır.

ﾜzvi turşular insan orqa­niz­mindY gedYn maddYlYr mü­ba­­dilYsi prosesindY iştirak edirlYr. Onlar aminturşuların, amin­lY­­rin, bYzi antioksidant xsusiy­yY­ti­nY malik fenol maddYlYrinin vY başqa maddYlYrin sintezindY iştirak edirlYr. İnsanların gn­dY­­lik qida rasionlarında alifatik vY aromatik zvi turşuların ol­ma­­sı onların sağlam olmasına şYrait yaradır.