Hd nbiyev şrabin kimyasi

CYdvYl 14

Azotlu YsaslarｪYrabda miqdar©, mq/dm3Nukleo-zidlYrｪYrabda miqdar©, mq/dm3Nukleo-zidlYrｪYrabda miqdar©, mq/dm3Adenin0,7Sitidin 5,0Sitidin-monofosfat 2,0Quanin 0,9Timidin 0,5Timidin-monofosfat 0,5Sitozin 1,8Adenozin 0,3Adenozin-monofosfat 0,1Hipo­ksantin 0,6Uridin 1,3Uridin-monofosfat 1,0Ksantin 2,6Quanozin 2,0Quanozin-monofosfat 4,0Timin, urasil vY s.0-0,1CYmi6,61CYmi 9,1CYmi 7,6ｪYrabda heksozaminlYrin miqdar© 8,79,2 mq/dm3, me­la­no­­id­lYr isY ｺYrab©n nndYn as©l© olaraq 55 mq/dm3 ara­­s©n­da olur. ｪYrab©n tYrkibindY heksozalar©n mvafiq amin­tur­ｺularla reaksiyas©ndan aminoｺYkYrlYr YmYlY gYlir. Bu zaman son mYhsul kimi ｺYrab©n tYrkibindY karbon qaz© da sintez olu­nur. Nuklein turｺular©ndan zmdY vY onun yarpa­n­da, to­xu­­mun­­­da Yn 輟x RNT (ribonuklein turｺusu) olur. ﾜzmn to­xu­­mun­­da RNT 430040 mq/kq, DNT (dezoksi­ri­bo­nuklein tur­­ｺu­­su) isY 7563 mq/kq aras©nda olur. Bundan baｺqa ｺY­rab­da azot­­lu Ysaslara (purin vY pirimidin), nuk­leo­zid­lY­rY, nukle­o­tid­­lY­rY dY rast gYlinir (cYdvYl 14).

Azotlu Ysaslar©n (purin vY pirimidin) riboza vY dezok­si­ri­­­boza ilY birlYｺmYsindYn YmYlY gYlYn maddYlYrY nukleozidlYr de­yilir. Adenin, purin Ysas© riboza ilY birlYｺdikdY adenozin nuk­le­ozidi YmYlY gYlir. 夙Yr ribozan©n yerinY dezoksiriboza olarsa, on­da YmYlY gYlYn nukleozid dezoksi­ade­no­zin adlan©r. Qu­a­nin­dYnｨCquanozin, sitozindYnｨCsitidin, urasil­dYnｨCuridin, ti­min­dYnｨCti­midin nukleozidlYri YmYlY gYlir. Nukle­o­zid­lYrin YmY­lY gYl­mY­si­ni, adeninin riboza ilY birlYｺmYsi timsal©nda aｺa­dak© kimi g­tYrmYk olar:

N=C ｨC NH2 O
HC C ｨC N OH OH

CH

NｨC C ｨC N ｨC｡ｪ C ｨC CｨC C ｨCCｨCCH2OH

H H H H Adenozin
NukleozidlYr zmdY az, ｺYrabda isY nisbYtYn 輟x olur­lar. Buna sYbYb nukleozidlYrin q©cq©rma prosesi zaman© sintez olun­­mas©d©r.

Qeyd etmYk laz©md©r ki, RNT-nin sintezindY azot­lu Ysas­lardan adenin, quanin, sitozin vY urasil, pentozalardanｨC ri­bo­za vY fosfat turｺusu iｺtirak edir. DNT-nin sintezindY isY azot­­lu Ysaslardan adenin, quanin, sitozin vY timin, pento­za­lar­danｨCde­zoksiriboza vY fosfat turｺusu iｺtirak edir (cYdvYl 15).

CYdvYl 15

RNTDNTAdenin; UrasilAdenin; 5-metilsitozinQuanin; RibozaQuanin; DezoksiribozaSitozin; Fosfat turｺusuSitozin; Fosfat turｺusuTimin

CYdvYldYn gndykimi RNT-nin sintezindY azotlu Ysas­­lardan timin vY dezoksiriboza iｺtirak etmir. DNT-nin sin­te­zin­­dY isY urasil vY riboza olmur.

ﾜzmdY vY ｺYrabda bYzi nukleotidlYrY dY rast gYlinir. Nuk­leotidlYr Yn 輟x zmn toxum hissYsindY olurlar. ﾜzm ｺirY­sinin Yzinti ilY birlikdY q©cq©rmas©ndan al©nan ｺYrablar©n tYr­ki­bindY baｺqa ｺYrablarla mqayisYdY nukleotidlYr daha 輟x olur. NukleotidlYrｨCnukleozidlYrin fosfat turｺusu ilY birlYｺmY­sin­­dYn YmYlY gYlir.

N=C ｨC NH2 O
HC C ｨC N OH OH O

CH

NｨC C ｨC N ｨC｡ｪ｡ｪ｡ｪｨC CｨC CｨC C ｨCCｨC CH2OｨC PｨCOH

H H H H OH

Adenil vY ya adenozinmonofosfat (AMF)

CYdvYl 16

RNT-nin tYrkibindY olan nukleotidlYrDNT-nin tYrkibindY olan nukleotidlYrAdenil turｺusu vY ya AMFDezoksiadenil turｺusu vY ya dAMFQuanil turｺusu vY ya QMFDezoksiquanil turｺusu vY ya dQMFSitidil turｺusu vY ya SMFDezoksisitidil turｺusu vY ya dSMFUridil turｺusu vY ya UMFDezoksitimidil turｺusu vY ya dTMF

NukleotidlYr bir-biri ilY birlYｺib mvafiq nuklein tur­ｺu­la­r©n©ｨCRNT-ni vY DNT-ni YmYlY gYtirirlYr. Nuklein turｺular©n©n tYr­kibinY daxil olan nukleotidlYr cYdvYl 16-da gtYrilmiｺdir.

NukleotidlYr zmn tYrkibindY az, ｺYrabda isY 輟x olur­lar. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© RNT-nin vY DNT-nin hidrolizindYn ｺYrab material©nda 輟xlu sayda nukleotidlYr YmY­lY gYlir. Nuklein turｺular©n©n hidrolizi zaman© ｺYrabda mü­va­fiq AMF, QMF, SMF, UMF, dAMF, dQMF vY s. nukleotidlYr ay­r©l©rlar. Q©cq©rma prosesi zaman© YmYlY gYlmiｺ nukleotidlYr spe­sifik fermentlYrin tYsiri nYticYsindY hidroliz olu­na­raq nisbY­tYn sadY birlYｺmYlYrY: nukleozidlYrY vY fosfat tur­ｺu­su­na ayr©­l©r­lar. NukleozidlYrin dY mYyyYn hissYsi hidroliz olu­na­raq mva­fiq azotlu Ysaslara vY pentozalara 軻vrilirlYr. Bu za­man YmYlY gYl­miｺ azotlu Ysaslar vY pentozalar digYr azotlu mad­dYlYrin vY baｺ­qa birlYｺmYlYrin sintezindY iｺtirak edirlYr. Be­lY­liklY, q©c­q©r­ma prosesi zaman© nuklein turｺular© daim ana­bolizm vY katabolizm (assimilyasiya vY dissimilyasiya) pro­ses­lY­rinY mY­ruz qal©rlar. ｪYrab©n saxlanmas© prosesindY nuklein tur­ｺular© get-gedY miqdarca azal©rlar.

ｪampan-ｺYrab materiallar©nda 41,3 mq/dm3 nukleotidlY­rin varl© mYyyYn edilmiｺdir. Bunlardan sitidin monofosfatｨC 8,5 mq/dm3, adenozinmonofosfatｨC1,8 mq/dm3, uridinmono­fos­fatｨC7,1 mq/dm3, di vY trinukleotidlYr (ADF; ATF; QDF; QTF vY qeyrilYri) dY ｺampan ｺYrab materiallar©nda aｺkar edilmiｺdir. Son zamanlar xeres ｺYrablar©n©n tYrkibindY 80-Y yax©n u輹cu azot­lu maddYlYrin olmas© mYyyYn olunmuｺdur. Xeres ｺYrab­la­r©­­n©n tYrkibindY birli, ikili, çlalifatik aminlYr, purin vY pi­rimidin Ysaslar©, diaminlYr, aromatik aminlYr, N-mono­alkil­aset­­amin­lYr, hYm輅nin aminospirtlYr, kkrd tYrkibli azotlu mad­dY­lYr vard©r.
Azotlu maddYlYrin texnoloji YhYmiyyYti
Azotlu maddYlYr, ｺYrab©n keyfiyyYtinY kifayYt qYdYr tY­sir gtYrirlYr. ｪYrabda dad©n, aromat©n, rYngin YmYlY gYlmYsi azot­­­lu maddYlYrdYn vY onlar©n 軻vrilmYlYrindYn al©nan mYhsul­lar­­dan 輟x as©l©d©r.

ｪYrab©n uzun mddYt ｺYffaf vY stabil qal­ma­s© azotlu mad­dYlYrlY s©x YlaqYdard©r. ｪYrab©n azotlu maddY­lY­ri­nY zü­mn tYrkibindYki azotlu birlYｺmYlYr vY mayalar aid edi­lir. ｪY­rab­da mumi azotun miqdar© ｺYrab©n nndYn, onun haz©r­lan­ma texnologiyas©ndan, zmn sortundan, torpaq-iqlim ｺYra­itin­dYn, istifadY olunan gbrYlYrdYn 輟x as©l©d©r.

ｪYrab material©n© uzun mddYt maya qal© ilY birlikdY sax­lad©qda onun tYrkibindY azotlu maddYlYrin miqdar© artma baｺ­lay©r. Azotlu maddYlYr, mayalar vY bakteriyalar çn (mY­sY­lYn, alma-sd turｺusu q©cq©rmas© zaman©) vacib qida mhitidir. Bu zaman ammo­nium azotu onlar tYrYfindYn daha yaxｺ© mY­nim­sYnilir. Mayalar tYrYfindYn Yn vacib azotlu maddY kimi mY­nim­sYnilYn zü­mn aminturｺular©d©r.

Q©cq©rma prosesi zaman© amin­tur­ｺu­la­r©n©n mrYkkYb bio­kimyYvi 軻vrilmYlYri baｺ verir. Amintur­ｺu­lar q©cq©rma pro­se­sindY hYm mayalar tYrYfindYn mYnimsY­ni­lir, hYm dY baｺqa z­vi maddYlYrin hesab©na sintez olunurlar. Onlar©n biosintezi za­man© al©nm©ｺ komponentlYr ｺYrab©n keyfiyyYtinY yaxｺ© tYsir g­tYrirlYr.

ｪYrab©n tYrkibindY olan aminturｺular qida mYhsulu kimi in­sanlar©n qidalanmas©nda mhm rol oynay©rlar. Qeyd olun­du­ kimi qidada bir vY ya bir ne躡 YvYzolunmayan amin­tur­ｺu­su 軋t©ｺmad©qda insanlarda maddYlYr mbadilYsi, YsasYn dY zü­lal­lar©n sintezi pozulur. Bu da insanlarda mxtYlif qsurlar©n YmY­lY gYlmYsinY sYbYb olur. MYyyYn olunmuｺdur ki, 躡kisi 70kq olan hYr bir insan gn YrzindY 80-100 qram zlal qYbul et­mYlidir. Ad©ndan mYlum olur ki, YvYzolunmayan amintur­ｺu­la­r© in­san orqanizmi tYrYfindYn sintez olunmur. Onlara olan eh­ti­yac yal­n©z qida mYhsullar© hesab©na Ynilir. 竣Yzolunmayan amin­­turｺular©n say© 8-dir.

Yar©mYvYzolunan aminturｺular orqanizmdY istYnilYn qY­dYr sintez olunmur. Onlar©n xeyli hissYsi qida mYhsullar© hesa­b©­­na Ynilir. Yar©mYvYzolunan aminturｺular©na arginin, tirozin vY histidin aiddir. ﾝnsanlar©n aminturｺu­lar©­na olan gndYlik tYlYbat© aｺa­­da­k© 17-ci cYdvYldY gtYrilmiｺdir:

CYdvYl 17

竣Yzolunmayan aminturｺularq-la竣Yzolunan aminturｺularq-laTriptofan 1-2Histidin 2-3Leysin 4-6Arginin 5-6ﾝzoleysin 3-4Alanin 3-4Valin 2-4Sistein 2-3Metionin 2-4Sistin 3-4Fenilalanin 2-4Serin 3-5Lizin 3-5Qltamin turｺusu 14-16Treonin 2-3Asparagin turｺusu 6-8Prolin 4-5Qlisin 3-4Tirozin 3-4ﾝzoprolin 2-3 Qeyd: Histidin uｺaqlar çn YvYzolunmayan aminturｺu say©l©r.

竣Yzolunan aminturｺular© orqanizmdY YvYzolunmayan amin­turｺular©ndan vY baｺqa birlYｺmYlYrdYn sintez olunur. MY­sY­lYn, insan orqanizmindY vY ｺYrabda tirozin, YvYzolun­ma­yan amin­turｺusunun nmayYndYsi olan fenilalanin­dYn sintez olu­nur. ｪYrabda sistein vY sistin aminturｺular© isY metionindYn YmY­lY gYlirlYr. Gndykimi qida mYhsullar©nda vY hYm輅­nin ｺYrab­da YvYzolunmayan aminturｺular© 軋t©ｺmad©qda YvYz­olu­nan aminturｺular©n©n da miqdar© azal©r. Bu da qida mYh­sul­la­­r©n©n qidal©l©q dYyYrini, bioloji rolunu aｺa sal©r. Amintur­ｺu­la­r©n©n 軻vrilmYlYrindYn YmYlY gYlYn alde­hid­lYr ｺYrab©n (ma­de­ra, tokay vY s.) yetiｺmYsindY, formalaｺ­ma­s©n­da, Ytrinin vY da­d©­n©n YmYlY gYlmYsindY mhm YhYmiyyYt kYsb edirlYr. Bu pro­se­si treonin aminturｺu timsal©nda aｺadak© ki­mi gtYrmYk olar.

CH3ｨCCHOHｨCCHNH2ｨCCOOH ｡CH3COH + CH2NH2COOH

treonin sirkY qlisin

aldehidi

Reaksiya zaman© son mYhsul kimi YmYlY gYlmiｺ qlisinin ok­sidlYｺmYsindYn isY qlioksil aldehidi sintez olunur.

ｽ O2

CH2NH2COOH COHｨCCOOH + NH3

qlisin qlioksil

Tokay ｺYrablar©n©n formalaｺmas©nda, onlar©n nY­mYx­­sus Ytrinin vY dad©n©n YmYlY gYlmYsindY yas©ra alde­hid­lY­ri­­nin (propion, ya valerian vY s.) 輟x bk YhYmiyyYti var­d©r. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© prosesindY vY ｺYrabda olan amin­­tur­ｺu­lar©n©n aminsizlYｺmYsi vY karboksilsizlYｺmYsi nYticY­sin­­dY sin­tez olunan aminlYr, zvi turｺular, spirtlYr vY qeyrilYri ｺY­­ra­b©n dad©n©n, Ytrinin, buketinin YmYlY gYlmYsindY iｺtirak edir­­lYr. To­kay vY madera ｺYrablar©n©n yetiｺmYsindY dY amin­tur­ｺu­­la­r©n©n amin­sizlYｺmYsindYn vY karboksilsizlYｺmYsindYn al©n­m©ｺ mad­dY­lYr xsusi rol oynay©rlar. Aminturｺular©n©n ｺampan ｺY­­ra­b© is­teh­sal©nda da YhYmiyyYti vard©r. BelY ki, amin­tur­ｺu­la­r©n kar­bok­silsizlYｺmYsi ilY YlaqYdar ｺampan ｺYrablar©nda YlavY ola­raq CO2 (karbon qaz©) YmYlY gYlir. Bu prosesi fenilalanin amin­turｺusu timsal©nda aｺadak© kimi gtYrmYk olar.

ｨCCH2ｨCCHｨCCOOH ｨCCH2ｨCCH2NH2

+ CO2

NH2

Fenilalanin Fenilamin
ｪYrabda vY zm ｺirYsinin q©cq©rmas© prosesi zaman© amin­turｺular©n hidrolitik yolla 軻vrilmYlYrindYn isY hYm spirt, hYm dY CO2 YmYlY gYlir.
ｨCCH2ｨCCHｨCCOOH + HOH ｨCCH2ｨCCH2OH

+ CO2 + NH3

NH2

Fenilalanin Feniletanol vY ya

feniletil spirti

ｪYrabda mhm texnoloji YhYmiyyYtY malik olan reak­si­­­yalardan biri dY ｺYkYr-amin reaksiyas©d©r. ｪYkYr-amin reak­si­ya­­s© ｺYkYrlYrlY zlallar©n vY polipeptidlYrin dY aras©nda gedY bi­lYr. Bu reaksiya ｺYrabda Yn 輟x sadY ｺYkYrlYrlY aminturｺular ara­­s©nda gedir. Reaksiyan©n sonunda melanoidlYr YmYlY gYlir. ｪY­kYr-amin vY ya karbonilamin reaksiyas© zm ｺirYsinin q©c­q©r­­mas© zaman© ｺYrab©n yetiｺmYsindY vY knYlmYsindY dY baｺ ve­rir. Reaksiya ｺYrab©n formalaｺmas©nda, rYnginin, dad©n©n YmY­lY gYlmYsindY mhm rol oynay©r.

ｪYrab©n formalaｺmas©nda, yetiｺmYsindY amidlYrin vY amin­lYrin dY rolu vard©r. ｪYrab©n keyfiyyYti xeyli dYrYcYdY amid­lYrdYn vY aminlYrdYn dY as©l©d©r. ｪYrabda aminospirtlYrdYn ko­laminY vY ya monoetanolaminY (HOｨCCH2ｨCCH2NH2) vY xo­li­nY (HOｨCCH2ｨCCH2ｨCNｨC(CH3)3) tYsadf olunur. Onlar ｺYrabda hYm sYrbYst, hYm dY fosfatidlYrlY birlYｺmiｺ ｺYkildY olurlar. ｪY­ra­b©n formalaｺmas©nda iｺtirak edirlYr. Kolamin vY xolin ami­no­spirt­lYr Yn 輟x Yzintinin zm ｺirYsi ilY birlikdY q©cq©rmas©ndan al©­nan ｺYrablarda daha 輟x olur. Onlar yabYnzYr maddY olub, ｺY­raba yumｺaql©q verirlYr. Amino­spirt­lYr ｺYrabda ac©l©q tam©n©n azal­mas©na msbYt tYsir gtYrirlYr. Onlar©n ｺYrabda bioloji vY tex­noloji xsusiyyYtlYri zYif rYnilmiｺdir.

PeptidlYr zmn vY ｺYrab©n azotlu maddYlYrinin xeyli his­sY­sini tYｺkil edirlYr. Onlar©n da ｺYrabda texnoloji YhYmiyyYti zY­if rYnilmiｺdir. ｪYrabda sYrbYst aminturｺular©n©n varl© Ysa­sYn peptidlYrin fermentativ hidrolizi ilY YlaqYdard©r. SYrbYst amin­turｺular da ｺYrab©n keyfiyyYtinY, ekstraktiv maddYlYrlY zYn­ginlYｺmYsinY sYbYb olur.

Zlallar Yn Ysas ｺYrab©n stabilliyinY (sabitliyinY) tYsir g­tYrir. ｪYrabda qeyri-ｺYffafl©n YmYlY gYlmYsi zlallarla da Yla­qYdard©r. Zlallar da baｺqa azotlu maddYlYr kimi ｺYrabda ge­dYn mxtYlif cr reaksiyalarda iｺtirak edirlYr. BYzi hallarda zü­lal­lar©n ｺYrabda olmas© onlar©n stabilliyinY ｺYrait yarad©r. Onlar ｺY­rab­da, ｺYrab vY baｺqa turｺular©n duzlar©n©n YmYlY gYlmYsini lYn­gidir. Bu da ｺYrabda ｺYrab turｺusunun duzlar© hesab©na ya­ran­m©ｺ kristal forma qeyri-ｺYffafl©n aradan gü­rl­mYsinY sY­bYb olur.

Azotlu maddYlYrin qida sYnayesindY YhYmiyyYti 輟x bö­yk­dr. BelY ki, insanlar keyfiyyYtli azotlu maddYlYrlY qida­lan­d©q­da onlarda gedYn maddYlYr mbadilYsi prosesinin tYnzim­lYn­­mYsinY ｺYrait yaran©r. Azotlu maddYlYr qida mYhsul­la­r©n©n, o cm­lYdYn ｺYrab©n dad©na, rYnginY, keyfiyyYtinY tYsir g­tY­rir­lYr. Onlar©n 軻vrilmYlYrindYn YmYlY gYlYn alifatik vY aromatik tur­ｺular, aldehidlYr, spirtlYr, ｺYrab mYhsullar©n©n daha da key­fiy­yYtli olmas©na kYklik gtYrir.

FYsil 5. VﾝTAMﾝNL蹴
VitaminlYr bioloji aktiv maddYlYr olub, bitkilYrin, o cm­lYdYn zmn vY ｺYrab©n tYr­ki­bin­dY daha geniｺ yay©lm©ｺlar. On­lar canl© orqanizmdY 軋t©ｺ­ma­d©q­da maddYlYr mbadilYsi po­zu­­lur. VitaminlYr zlallara, fermentlYrY, polisaxaridlYrY nisbY­tYn ki輅k molekullu zvi birlYｺmYlYrdir. Onlar©n YksYriyyYti fer­ment­lYrin sintezindY iｺtirak edirlYr.

ﾝnsan orqanizmindY vita­min­lYr 軋t©ｺmad©qda fermen­tlY­rin sintezi pozulur. ﾝnsanlar uzun md­dYt eyni n qida mYh­sul­lar© ilY qidaland©qda (YsasYn bitki mYn­ｺYli qida mYhsullar© qYbul edilmYdikdY) YmYlY gYlYn xYstY­lik­lYrin rYnilmYsi vitaminlYr haqq©nda elmin inkiｺaf©na bö­yk tYkan vermiｺdir.

VitaminlYr haqq©nda bYhs edYn elmY vita­mi­nologiya de­yi­lir. Hal-haz©rda 40-dan art©q vitamin m­cud­dur. BitkilYrdY bü­tn vitaminlYrY vY onlar©n YvYzedicilYrinY (pro­­vitaminlYrY) tY­sa­df olunur. Ona gY dY insanlar©n gn­dY­lik qida rasi­on­la­r©n­da bitki mYnｺYli mYhsullar©n olmas© ol­duq­ca va­cibdir.

Qida mYhsullar©n©n tYrkibindY vitaminlYrin 軋t©ｺmamas© nY­ti­­cYsindY YmYlY gYlYn xYstYliklYrY avitaminozlar deyilir. ﾝn­san­­­larda bir ne躡 vitaminin 軋t©ｺmamas©ndan YmYlY gYlYn xYs­tY­liklYrY polivitaminozlar deyilir.

VitaminlYrin orqanizmY qida va­sitYsilY normadan 輟x qYbul olunmas© hipero­vi­ta­minoz xYs­tY­li­yi adlan©r. OrqanizmY normadan art©q qida qYbul et­dik­dY hYzm prosesi, maddYlYr mbadilYsi pozulur. NYticYdY insan­lar­da piylYnmY, qan tYzyiqi, baｺqa xoｺagYlmYyYn fYsadlara tY­sa­df olunur. ﾜzmdY vY ｺYrabda vitaminlYrin nisbYtYn az miq­dar­da olmana baxmayaraq onlar©n mxtYlif cr ｺYrab©n dad key­fiyyYtinin YmYlY gYlmYsindY mhm YhYmiyyYti vard©r. On­lar ｺYrab©n qidal©l©q dYyYrini art©r©rlar.

ﾜzm­dY vY ｺYrabda olan bYzi vitaminlYrin miqdar© 18-ci cYdvYldY gtYrilmiｺdir.

CYdvYl 18

VitaminlYrﾜzm-dY mq/kqMiqdar©ｨCmq/dm3ﾝnsan©n gndY-lik tYlYbat©mq-laｪirYdYｪYrabdaAðQ©rm©z©B1 (tiamin)0,2-0,70,1-0,60,01-0,020,01-0,031,7-2,0B2 (ribo­flavin)0,05-0,80,02-0,10,01-0,150,03-0,42,5-3,0B3 (pantaten turｺusu)0,1-1,50,1-1,40,2-1,30,4-1,510-12B6 (piridoksin)0,3-1,80,2-1,00,1-1,60,2-0,72,0-2,5PP (nikotin turｺusu)0,3-5,00,3-4,00,1-1,50,2-2,020-25H (biotin)0,015-0,030,015-0,030,001-0,0030,001-0,0040,1-0,3Mio-inozit (mezo-inozit)200-700200-650150-600100-400-B9 (fol turｺusu)0,001-0,050,001-0,050,003-0,030,003-0,030,2-0,3n-amino­ben­zoy turｺusu0,01-0,060,01-0,060,01-0,060,01-0,06-C vitamini15-15010-1001-52-850-100P (rutin)10-10010-1005-8010-80-

VitaminlYri hYll olma qabiliyyYtinY gY iki qrupa brlYr:

Suda hYll olan vitaminlYr.

Yaa hYll olan vitaminlYr.

Suda hYll olan vitaminlYr

ﾜzmdY vY ｺYrabda suda hYll olan vitaminlYrdYn B qrup, PP, P, H, C vY qeyrilYrini gtYr­mYk olar.

B1 vitamini. Vitamin kimyYvi tYrkibinY gY pirimidinlY ti­­azol hYlqYsinin birlYｺmYsindYn YmYlY gYlmiｺdir. B1 vitami­ni­nY tiamin dY deyilir. Bu vitaminin preparat© HCl vY HBr-un duz­lar© ｺYklindY YldY edilir.

N = CｨCNH2ｷHCl
H3CｨCC C ｨC CH2 N+ µ § CｨCCH 3
N CH CｨCCH2ｨCCH2OH
S

B1-vitamini

B1 vitamini kristallik formada olub, suda yaxｺ© hYll olur, spirt­dY, efirdY vY xloroformda isY hYll olmur. Turｺ mhitdY (pH=3 olduqda) 1400C temperatura qYdYr dr, neytral vY qY­lY­vi mhitdY vY SO2-nin tYsirindYn tez bir mddYtdY tYbii qu­ru­lu­ｺunu dYyiｺir. B1 vitamininY zmdY pirofosfat efiri ｺYk­lin­dY tY­sadf olunur. Bu vitamin kokarboksilaza fermentinin tYr­ki­bin­dY olur. B1 vitamini orqanizmdY 軋t©ｺmad©qda kokar­bok­si­la­za fermentinin sintezi pozulur.

NYticYdY kar­bo­hid­rat­lar©n par軋lanmas© prosesi orqa­nizm­dY sona qYdYr getmir. B1 vi­ta­mini 軋t©ｺmad©qda karbo­hid­rat­lar©n, yaar©n, mi­neral mad­dY­lYrin vY suyun mbadilYsi po­zu­lur. ﾜzm ｺirY­sinin q©c­q©r­ma­s© zaman© B1 vitamini pirozm tur­ｺusunun aset­aldehidY vY CO2 軻vrilmYsindY iｺtirak edir. B1 vita­mini insan orqa­nizmindY sin­tez olunmur. Ona olan ehtiyac yal­n©z qida hesab©na Ynilir. CYd­vYl 18-in rYqYmlYrindYn ay­d©n olur ki, zmn vY ｺYrab©n tYr­kibindY xeyli miqdarda B1 vi­ta­mini vard©r.

B2 vitamini (riboflavin). Bu vitamin dimetil-izoalloksa­zi­linY ribitol spirtinin birlYｺmYsindYn YmYlY gYlmiｺdir. TY­biYtdY B2 vitamini bitkilYrdYn, bir 輟x mikroorqa­nizm­lYrdYn, o cmlYdYn q©cq©rd©c© xassYyY malik mayalardan al©n©r.

B2 vitamininin quruluｺ formulu aｺadak© kimidir:

N O
H3CｨC NH

H3CｨC

O

N NH OH OH OH

CH2ｨC C ｨC C ｨCCｨCCH2OH
H H H

B2 vitamini

Mayalar B2 vitamini ilY daha zYngin olur. ｪYrabl©qda is­ti­fadY olunan mYdYni mayalar B2 vitamini ilY zYngindir. Bu vi­tamin mayalar©n tYrkibindY sYrbYst halda yox, birlYｺmiｺ ｺY­kil­dY flavin fermentlYrinin tYrkibindY olan FMN (flavin­mono­nuk­le­otid) vY FAD (flavinadenindinukleotid) birlikdY olurlar. B2 vi­tamini q©cq©rma prosesi zaman© az miqdarda olduqda flavin fer­mentlYrinin fYaliyyYti zYiflYyir. NYticYdY zm ｺirYsinin q©c­q©r­mas©n©n intensivliyi azal©r. Ona gY dY q©cq©rma zaman© elY mY­dYni maya irqlYri istifadY olunmal©d©r ki, onlar©n tYrki­bin­dY­ki flavin fermentlYri daha aktiv vYziyyYtdY olsun. B2 vitamini bir qida maddYsi kimi zmn vY ｺYrab©n da tYrkibindY vard©r. Or­qanizmin B2 vitamininY olan tYlYbat©n©n Y­­nil­mYsindY ｺYrab mYh­sullar©n©n da YhYmiyyYti vard©r. TYr­ki­bin­dY B2 vitamini olan fermentlYr zlallar©n, yaar©n vY kar­bo­hid­ratlar©n mba-di­lYsindY iｺtirak edirlYr. B2 vitamini bitki vY hey­van mYnｺYli qi­da mYhsullar©nda geniｺ yay©lm©ｺd©r. Qida mYh­sullar©n©, o cm­lY­dYn ｺYrab© isti sulla iｺlYdikdY B2 vita­mi­ni  tYbii qu­ru­lu­ｺu­nu dYyiｺmir. ﾝsti sul zaman© B2 vitamini miq­darca azalm©r. ﾝnsan or­qa­niz­mindY B2 vitamini 軋t©ｺmad©qda rY­yin fYaliyyYti zYif­lYyir, iｺ­tah azal©r, insanlarda ar©qlama, baｺ að­r©­lar©, qaｺ©n­ma, g Yt­ra­f© qaralmalar, Yhval©n aｺa dºmYsinY sY­bYb olur. Bu vi­ta­mi­nY olan gndYlik tYlYbat 2,5-3,0 mq-d©r. R.Kunu 1938-ci ildY ri­boflavini sintez etdiyinY gY ona Nobel mü­­ka­fa­t© verilmiｺdir. Ali­min bu kYｺfi ferment­lYrin tYrkibindY vi­­tamin­lY­rin olmas©n© bir daha sbut etmiｺdir.

B6 vitamini. Bu vitamin tYbiYtdY ç izomer ｺYklindYｨCpi­ri­­doksin, piridoksal vY piridoksamin formas©nda tYsadf olunur.

B6 vitamininY piridin tYmYsi kimi bax©l©r. Bu vitamin bit­kilYr vY bYzi mayalar tYrYfindYn sintez olunur. B6 vitamini fosfopiridoksal ｺYklindY aminotransferazalar©n vY dekarboksila­zalar©n tYrkibindY olur. BYzi aromatik aminturｺular©n, doyma­m©ｺ yaar©n, xolesterinin mbadilYsi, tYrkibindY B6 vitamini olan fermentlYrin iｺtirak© ilY gedir. B6 vitamini ｺYrab maya­lar©­n©n inkiｺaf©na yaxｺ© tYsir gtYrir. 夙Yr spirt q©cq©rmas© zaman© mhit­dY piridoksin vY ya B6 vitamini olmazsa, onda qliserinin vY kYhrYba turｺusunun sintezi pozulur.

O

CH2OH C H

HO CH2OH HO CH2OH

H3C H3C
N N

piridoksin piridoksal

CH2NH2

HO CH2OH
H3C

N

Piridoksamin

B6 vitamini yksYk tem­pe­ratura qarｺ© davaml©d©r. ｪYrab© vY zm ｺirYsini isti sulla emal etdikdY bu vitamin demYk olar ki, miqdarca azalm©r. Bu vitamin Yn 輟x bitki mYnｺYli qida mYhsullar©nda olur. B6 vitamininY olan gndYlik tYlYbat 2,5,0 mq-d©r.

B3 vitamini. Bu vitaminY pantoten turｺusu da deyilir. B3 vitamini kimyYvi tYrkibinY gY dimetiloksiyaturｺusundan vY alanindYn tYｺkil olunmuｺdur.

CH3 OH
HOｨCCH2ｨCC ｨC CHｨCCOｨC｡ｪNHｨCCH2ｨCCH2ｨCCOOH
CH3
Dimetiloksiyaturｺusu alanin

B3 vitamini vY ya pantoten turｺusu

Pantoten turｺusu aq sar© rYngli olub, zmn qab©nda nis­­­bYtYn 輟x olur. B3 vitamini bitkilYrin yaｺ©l yarpaqlar©nda, spirt q©cq©rmas© zaman© mayalar©n tYsirindYn yaxｺ© sintez olu­nur. ｪYrabda bu vitaminin mYnbYyi mayalard©r.

ｪYrab mate­rial­la­r©n© maya ilY birlikdY saxlad©qda, belY ｺY­rab­lar©n tYrkibindY B3 vitamini miqdarca art©r. Bu vitamin spirt q©c­q©rmas©nda ol­ma­d©qda qliseropirozm turｺusu q©cq©rmas© sü­rYtlYnir. SYrbYst pan­toten turｺusu sabit olmay©b, hidroskopik bir­lYｺmYlYr YmYlY gYtirir. Pantoten turｺusundan Yn 輟x kalsium vY natrium duzlar© ｺYklindY istifadY olunur.

Pantoten turｺusu YsasYn pantenol formas©nda olur. Bu bir­lYｺ­mY pantoten turｺusunun tYmYsi olub, alanin karboksil qru­punun hidroksil (ｨCOH) qrupu ilY YvYz olunmas© nYticYsindY YmY­lY gYlir.

Pantoten turｺusunun kalsium vY natrium duzlar© su­da yaxｺ© hYll olurlar. Onlar oksidlYｺmYyY vY iｺ© qarｺ© da­vam­l©d©rlar. Qida mYhsullar©nda bu vitamin olmad©qda ko­fer­mentｨCA-n©n sintezi pozulur.

Bu da orqanizmdY karbohid­rat­la­r©n vY yaar©n mü­ba­di­lY­si­nin pozulmas©na gYtirib xar©r. B3 vitamininY tYbiYtdY sYrbYst for­mada 輟x nadir halda tYsadf olu­­nur.

Bu vitamin ko­fermentｨCA-n©n tYrkibindY olur. B3 vita­mi­ni orqanizmdY 軋t©ｺ­ma­d©q­da boy art©m© lYngiyir, YsYb sistemi xYstYliklYri meydana ­x©r. ｪYrab© isti sulla emal etdikdY B3 vitamini 25-35% azal©r. Bu vitaminY olan gndYlik norma 10-12 mq-d©r.

PP vitamini (nikotin turｺusu). Bu vitamin nikotin turｺusu vY onun amidi olan nikotinamiddYn ibarYtdir.
O O

C C

OH NH2
N N

Nikotin turｺusu Nikotinamid

PP vitamini anaerob dehidrogenazalar©n prostetik qruplar© olan NAD (nikotinamidadenindinukleotid) vY NADP-©n (niko­tin­­amidadenindinukleotidfosfat) tYrkibindY olur. Bu vitamin in­san orqanizmi tYrYfindYn sintez olunmur. Ona olan ehtiyac qida mYh­sullar© hesab©na Ynilir. PP vitaminini bitkilYr vY bir 輟x mik­roorqanizmlYr, o cmlYdYn ｺYrab mayalar© tYrYfindYn yaxｺ© sin­tez olunur.

Nikotin turｺusu NAD vY NADP-©n tYrki­bindY fer­ment­lYr­lY birlYｺYrYk koferment YmYlY gYtirirlYr. 塾YlY gYl­miｺ ko­fer­ment­lYr fotosintez, tYnYffs, spirt q©cq©rmas© vY hYm­輅­nin sd tur­ｺusu q©cq©rmas© proseslYrindY iｺtirak edir.

PP vi­ta­mi­ni yk­sYk temperatura qarｺ© davaml©d©r. Bu vi­ta­min bitki mYn­ｺYli qi­da mYhsullar©n©n konservlYｺdirilmYsindY vY qurudul­ma­­­s©nda  tY­bii quruluｺunu dYyiｺmir. ｪYrab© isti sul­la iｺlY­dik­dY dY PP vi­ta­mini miqdarca azalm©r. PP vita­mi­ni­nY olan gn­dY­lik tYlYbat 20-25 mq-d©r.

H vitamini (biotin). KimyYvi tYrkibinY gY H vitamini ti­o­fen hYlqYsinin, sidik chYrinin vY valerian turｺusunun bir-biri ilY birlYｺmYsindYn tYｺkil olunmuｺdur. Bu vitaminY zmdY vY ｺY­­rabda az miqdarda tYsadf olu­nur. Bi­o­tin spirt q©cq©rmas© za­ma­n© ma­yalar©n inkiｺaf©na yaxｺ© tY­sir g­­­tYrir. ﾜzmdY vY ｺY­rabda hYm sYrbYst, hYm dY bir­lYｺ­miｺ ｺY­kil­­­dY bYzi zlallar©n tYr­ki­­bin­dY olur. H vitamini bir ne躡 fer­­men­­tin aktiv qrupunun tYr­ki­binY da­­xil olmaqla, bYzi amin­tur­ｺu­la­r©n©n 軻vrilmYsindY vY yatur­ｺu­­­lar©n©n karbok­silsizlYｺYrYk CO2-nin YmYlY gYlmYsindY iｺti­­rak edir.

O sidik chYrinin

C qal©

NH NH
HC CH

H2C CH｡ｪ(CH2)4ｨCCOOH

S
tiofen hYlqYsi valerian turｺu-

sunun qal©

Biotin spirt q©cq©rmas© zaman© baｺ verYn qlisero­pi­ro­zm tur­ｺusu q©cq©rmas©n©n intensivliyini azalt­maq­la, kYh­rY­ba tur­ｺu­su­nun miqdar©n© da azald©r. ﾝnsanlar©n bu vita­minY olan gn­dY­lik tYlYbat© 150-200 mkq-d©r.

B9 vitamini (fol turｺusu). Bu vitaminY pteroilqltamin tur­ｺu­su da deyilir. Fol turｺusu pteredin hYlqYsinin, p-amino­ben­zoy vY qltamin turｺular©n©n bir-biri ilY birlYｺmYsindYn tYｺkil olun­muｺ­dur. ﾜzmn vY ｺYrab©n tYrkibindY fol turｺusu hYm sYrbYst, hYm dY birlYｺmiｺ ｺYkildY olur. Bu vitamin q©cq©rma prosesindY ma­­­ya­lar©n 輟xalmas©na ms­­bYt tYsir gtYrir. Purin vY bYzi piri­mi­­­din Ysaslar©n©n, amin­tur­­ｺular©n (serin, nistidin, metionin) bio­sin­­­tezi fol turｺusunun iｺ­­ti­­rak© ilY gedir. Qeyd olunan kom­po­nent­lYrdYn biri zmn vY ｺYrab©n tYr­kibindY 軋t©ｺmad©qda B9 vita­mininin sintezi po­zu­lur. Bu pro­ses fotosintezin zmdY zYif getmYsi nYticYsindY baｺ verir. B9 vi­tamininin quruluｺ dsturu aｺadak© kimidir:

OH

N
N CH2｡ｪNH CO｡ｪNHｨCCHｨCCH2ｨCCH2ｨCCOOH