Hd nbiyev şrabin kimyasi

H2N
N N

Pteredin p-aminobenzoy Qltamin turｺusu

turｺusu
TYbiYtdY yay©lm©ｺ bio­lo­­ji aktiv maddYlYrdYn pteroil­tri­qlü­­­tamin, pteroilheptaqlta­min, pi­­teroin vY fol turｺular© B9 vita­mi­­ni aktivliyinY malikdir­lYr. Ona gY dY B9 vi­ta­­mininY fol turｺusu da deyilir. ﾝｺ©q ｺalar©n©n vY tem­peraturun (60-800C) tY­si­rin­dYn tez par軋lan©r. ﾝsti sulla emal olunmuｺ ｺYrablarda bu vi­ta­mi­nY czi olaraq tYsadf olu­nur. Termiki sulla emal olunmuｺ qi­­da mYhsullar©nda B9 vita­mi­ni miqdarca 80-90% azal©r. Bu vi­ta­­mi­nY olan gndYlik tY­lYbat 200-300 mkq-d©r.

C vitamini (askorbin turｺusu). Bu vitamin suda yaxｺ©, spirt­­dY vY asetonda isY nisbYtYn zYif hYll olur.

O O

C C
CｨCOH - H2 C=O

O O

CｨCOH + H2 C=O

HｨCC HｨCC
HOｨCCｨCH HOｨCCｨCH
CH2OH CH2OH

Askorbin turｺusu (AT) Dehidroaskorbin turｺusu (DAT)

DAK-©n AK-a 軻vrilmYsi dehidroaskorbinreduktaza fer­men­­ti­nin tYsiri ilY, hYm輅nin qltationun vY NADPｷH iｺtirak© ilY ge­dir. BitkilYrdY C vitamininin sintezi D-qlkozan©n hesab©na aｺa­dak© sxem zrY sintez olunur.

OH OH

HｨCC HｨCC
HｨCCｨCOH HｨCCｨCOH

HOｨCCｨCH O HOｨCCｨCH O

HｨCCｨCOH HｨCCｨCOH
HｨCC HｨCC
CH2OH COOH

D-qlkoza D-qlkouron turｺusu

O O

CｨCOH C
HｨCCｨCOH CｨCOH

O

HｨCCｨCOH CｨCOH

HｨCCｨCOH HｨCC
HOｨCCｨCH HOｨCCｨCH
CH2OH CH2OH

L-qulon turｺusu L-askorbin turｺusu

BitkilYrdY C vita­mi­ni daha geniｺ yay©lm©ｺd©r. BitkilYrdY C vitamininin oksidlYｺ­miｺ formas© ｨC dehidroaskorbin turｺusu da eyni dYrYcYdY bioloji aktivliyY malikdir. Onun reduksiya olun­muｺ formas© isY askorbin turｺusu adlan©r.

C vitamini qeyd olundu kimi yaln©z bitkilYrdY sintez olu­nur. ﾝnsan orqanizmi C vitaminini sintez edY bilmir. Bu Ysas onun­la YlaqYdard©r ki, L-qulon turｺusunun L-askorbin turｺu­su­na, yYni C vitamininY 軻vrilmYsini kataliz edYn ferment qlo­nok­­sidaza insan orqanizmi tYrYfindYn sintez olunmur.

夙Yr bu ferment insan orqanizmindY sintez olunsayd©, on­da insanlarda sinqa vY skorbut kimi xYstYliklYr olmazd©. C vi­tamini heyvan mYnｺYli mYhsullarda 輟x az, bitki mYnｺYli mYh­sullarda isY 輟xluq tYｺkil edir. ﾝnsanlar uzun mddYt bitki mYn­ｺYli qida mYhsullar© ilY az vY ya heqidalanmad©qda on­lar­da mbadilY prosesi pozulur.

Bu vitaminin insanlarda 軋t©ｺmamas© bitki mYnｺYli qida mYh­sullar© ilY zYngin olmayan ｺimal kYlYrindY rast gYlinir. C vi­ta­mininin 軋t©ｺmamas© nYticYsindY YmYlY gYlYn xYstYlik sinqa ad­lan©r. C vitamini insan orqanizmindY 軋t©ｺ­ma­d©q­da tez-tez yo­rulma hallar©, iｺtah itkisi, ar©qlama, ruh dºgnly baｺ að­r©­la­r©, mumi zYiflik, YsYbilik, rYk ritminin pozulmas©, diｺlYrin lax­lamas© vY tlmYsi, tez-tez soyuq­dYy­mY hallar© mºahidY olu­nur.

C vitamini ilY zYngin olan bitki mYnｺYli mYhsullar 19-cu cYdvYldY g­tY­ril­miｺ­dir.

CYdvYl 19

MYhsulun ad© C vitamininin miqdar©, mq%-lYMYhsulun ad©C vitamininin miqdar©, mq%-lYﾜzm 5-15俊ik 5-10Alma 5-30Portal 30-50KYlYm 10-50Armud 5-10Kartof10-30Gilas 10-20Pomidor 20-50Mandarin 20-40Limon 50-100Qara qarat 250-350PYrpYtn 100-200ﾝtburnu meyvYsi1000-2000

Amerika alimi, iki dYfY Nobel mkafat© laureat© Laynus Po­linq C vitamininin 軋t©ｺmamas© nYticYsindY YmYlY gYlYn xYs­tY­liklYri XX Ysrin 鍋umas©adland©r­m©ｺ­d©r.

L.Polinq tYklif etmiｺdir ki, insanlarda soyuq­dYy­mY hal­la­r© tez-tez mºahidY olunarsa, onda onlar C vitamininY olan gn­dYlik tYlYbat© art©rmal©d©rlar. Bu art©m yal­n©z tYzY halda mey­vY-tYrYvYz mYhsullar© hesab©na Ynil­mY­li­dir.

Bitki mYnｺYli mYhsullar©n saxlanmas© zaman© C vitamini miq­­darca azal©r. Bu azalma mYhsulun tYrkibindYki askorbinat­ok­si­daza fermentinin fYall©n©n artmas© ilY izah olunur. 19-cu cYd­vYldYn gndykimi zmn tYrkibindY C vitamini var­d©r. NYbiyevin rYhbYrliyi ilY apar©lan tYdqiqat iｺlYrinin nYti­cY­­sindYn mYlum olmuｺdur ki, zmn yetiｺmY dYrYcYsindYn as©­l© olaraq C vitamini miqdarca dYyiｺir.

YetiｺmYmiｺ vY ye­tiｺmY mddYti mº zm sortlar©nda C vitamini miqdarca az, tam yetiｺmiｺ zm sortlar©nda isY daha 輟x olur. Ona gY dY yksYk keyfiyyYtli ｺYrab istehsal etmYk çn tam yetiｺmiｺ zm sortlar©ndan istifadY etmYk tsiyyY olu­nur.

Bitki mYnｺYli mYhsullar©, o cmlYdYn zm ｺirYsini vY ya ｺYrab© isti sulla iｺlYdikdY, onlar©n tYrkibindY C vitamini 50-60% azal©r. Xammal© vY haz©r mYhsulu (ｺYrab©) uzun mddYt adi ｺYraitdY saxlad©qda C vitamini daha 輟x azal©r.

MeyvY-tYrY­vYz­lYrin, o cmlYdYn zmn qurudulmas© vY konserv­lYｺ­dirilmYsi zaman© da bu vitamin miqdarca azal©r. ﾜzü­mn vY ya baｺqa bitki mYnｺYli mYhsullar©n saxlanmas©nda vY emal©nda C vitamininin miqdarca azalmas© mhitdY olan as­kor­­batoksidaza, polifenoloksidaza vY digYr oksidlYｺdirici fer­ment­lYrin aktivli­yi­nin artmas© ilY izah olunur.

Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, meyvY-tYrYvYz mYhsul­la­r©­­­n©n, zmn adi suda yuyulmas©nda, qat©ｺ©qlardan tYmiz­lYn­mY­­sindY, onlar©n doanmas©nda vY YzilmYsindY hYll olmuｺ ok­si­­genin hesab©na qeyd olunan fermentlYr aktivlYｺir vY C vita­mi­nini par軋lay©rlar. Bu prosesdY iｺtirak edYn fermentlYrY ae­rob dehidrogenazalar deyilir.

MYhsulun emal© zaman© tem­pe­ra­tur tYdricYn artd©qda C vi­ta­mininin itkisi daha 輟x olur. Ancaq meyvY-tYrYvYzi vY ya zü­mYvvYlcYdYn qaynad©lm©ｺ isti suya birdYn salmaqla (blan­ｺi­rovka) emal etdikdY C vi­ta­mi­ni­nin itkisi azal©r.

Bu isY onunla izah olunur ki, qaynad©lm©ｺ isti suda hYll ol­muｺ oksigenin olmamas© nYticYsindY vY yksYk temperaturun tY­sirindYn oksidlYｺdirici fermentlYr, o cmlYdYn askorbat­oksi­da­­za­n©n aktivliyi çn ｺYrait olmad©na gY onlar inak­tiv­lY­ｺir­lYr, daha dousu  tYsir mexanizmini itirirlYr.

NYticYdY C vitamininin itkisinin qarｺ©s© al©nm©ｺ olur (N.A.Je­reb­sov, 2002). Askorbin turｺusu, turｺ mhitdY (pH=4-6) oksidlYｺmYyY qarｺ© daha dmlolur. ﾝstehsal zaman© sd tur­ｺusu q©cq©rmas© baｺ verYn mYhsullarda (kvaｺenn© kYlYm, du­za vY turｺuya qoyulmuｺ meyvY-tYrYvYz mYhsullar© vY ya zm) C vitamininin itkisi xeyli az olur.

MeyvY-tYrYvYz mYh­sul­lar©n©n dondurulmas©nda vY on­la­r©n emal© zaman© ｺYkYrlY bir­likdY q©zd©r©ld©qda da C vitamininin it­kisi azal©r. Qida mYh­sul­lar©n©n tYrkibindY C vitamininin uzun md­dYt saxlanmas© gnn Yn aktual problemlYrindYndir.

TYdqiqat zaman© o da mYlum olmuｺdur ki, azm sort­lar©na nisbYtYn q©rm©z© zm sortlar©nda C vitamini daha 輟x olur. Q©rm©z© zmn tYrkibindY olan antosianlar (rYng mad­dYlYri) C vitaminini par軋layan askorbatoksidaza fermen­ti­nin fYaliyyYtini lYngidirlYr. Ona gY dY azmY nisbYtYn q©r­m©­z© zmdY C vitamini 輟x olur.

AｺYrablara nisbYtYn q©rm©z© ｺYrablar C vitamini ilY da­ha zYngin olurlar. C vitamini zmn ｺirYsindY vY lYtli hissY­sin­dY az, qab©nda isY nisbYtYn 輟x olur.

C vitamini antioksidant xsusiyyYtinY malikdir. ｪYrab©n tY­bii rYnginin vY sabitliyin saxlanmas© çn ona C vitamini Yla­vY edirlYr. ﾝnsanlar©n gndYlik C vitamininY olan tYlYbat© 50-100 mq-d©r.

P vitamini. Bu vitaminin kimyYvi tYrkibi flavonoidlYrY ya­x©n olduna gY ona biflavanoidlYr dY deyilir. P vitamini ilk dYfY 1936-c© ildY limonun qab©ndan A.Sent-Derdi tY­rY­fin­dYn kYｺf olunmuｺ vY rutin adland©r©lm©ｺd©r. Ru­tin aq sar© rYngli olub, suda nisbYtYn pis hYll olan kristallik mad­dYdir. P vitamini askorbin turｺusu ilY zYngin olan bitkilYrdY da­ha 輟x olur. P vitamini insan orqanizmindY 軋t©ｺmad©qda ki­輅k qan damarlar©ndan qans©zmalar mºahidY olunur. ﾝnsanlar©n bu vitaminY olan gndYlik tYlYbat© tam rYnilmYmiｺdir.

KimyYvi formulu aｺadak© kimidir:

OH
O OH

HO

O｡ｪ(C12H21O9)

OH O

Rutin vY P vitamini

Formulada olan C12H21O9 monosaxaridlYrin nmayYn­dY­­si olan ramnoza vY qlkozan©n birlYｺmYsindYn YmYlY gYlYn di­sa­xariddir. Bu vitamin yaln©z bitkilYrin tYrkibindY geniｺ ya­y©l­­m©ｺd©r.

P vitamini ilY zYngin olan bitki mYnｺYli mYhsullar 20-ci cYdvYldY gtYrilmiｺdir.

CYdvYl 20

MYhsulun ad© P vitamininin miqdar©, mq/100qﾝtburnu meyvYsi650-680ﾇay yarpanda500-550Portal 450-500Qara qarat500-600Limon 400-500ﾜzm 400-430Q©rm©z© bibYr 350-400CYfYri 150-160Yerk80-100Kartof 30-40

CYdvYldYn gndykimi zm P vitamini ilY daha zYn­gindir. Q©rm©z© zm sortlar©nda P vitamini daha 輟x olur. P vitamini Yn 輟x zmn qab©nda flavanoidlYrlY birlYｺmiｺ ｺY­kildY olur. ｪYrabda bzºdrclk xsusiyyYtinin YmYlY gYl­mYsi P vitamini ilY dY YlaqYdard©r. P vitamini ilY zYngin olan ｺY­rablar xYstYliyY qarｺ© daha davaml© olurlar. ｪYrab©n qida mad­dYlYri ilY zYnginlYｺmYsindY P vitamininin rolu bkdr. P vi­ta­mini insan orqanizmi tYrYfindYn sintez olunmur. Ona olan tY­lYbat yaln©z qida mYhsullar© hesab©na Ynilir. ﾝnsanlarda bu vi­tamin 軋t©ｺmad©qda infeksion xYstYliklYr inkiｺaf etmYyY baｺ­la­y©r.

Yaa hYll olan vitaminlYr

Yaa hYll olan vitamin­lY­rY A, D, E vY K aiddir. TY­bi­Yt­dY yaa hYll olan vitaminlYr, o cmlYdYn A vitamini daha ge­niｺ yay©lm©ｺd©r. A vitamininin mumi empirik formulu C20H30O-dur. Bu vitaminY 3 formada tYsadf olunur: A1-re­ti­nol: R=CH2OH; retinal - R=CHO; retin turｺusu - R=COOH. ﾜzm­dY vY ｺYrabda A vitamini olmur. Ancaq bu vitaminin zm­dY vY ｺYrabda provitamini (yYni YvYzedicisi) olan karo­tin­lYr olur. KarotinlYr karotinoidlYrin nmayYndYsidir. BitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY vY ｺYrabda karotinlYrin vY forma­la­r©­na rast gYlinir.

Karotinin mumi kimyYvi formulu C40H56-d©r. Karo­tin­lYr i躡risindY Yn 輟x bioloji aktivliyY malik olan© karotindir. Be­lY ki, bir molekul karotindYn insan orqanizmindY ka­ro­ti­na­­za fermentinin tYsiri ilY iki molekul A vitamini sintez olunur. Ka­rotinlYr Yn 輟x zmn qab©q hissYsindY olurlar. ﾜzmdY ka­rotinoidlYrin baｺqa nmayYndYlYrindYn likopinY, ksantofilY, ze­aksantinY daha 輟x tYsadf olunur. KarotinoidlYr karotinin izo­merlYri hesab olunurlar. Likopin nar©nc©-q©rm©z© rYngli olub, Yn 輟x 躡hray© zm sortlar©n©n tYrkibindY olurlar. Ksantofil karo­tinin oksigenli tYmYsidir (C40H56O2). O, nisbYtYn yaｺ©l rYng­dY olub, yetiｺmYmiｺ zmdY daha 輟x olur. Zeaksantin dY ka­ro­tinin oksigenli tYmYsi olub, sar© rYngY malikdir. O Yn 輟x tam yetiｺmiｺ azm sortlar©n©n qab©q hissYsindY olur. Son za­man­lar zmn tYrkibindY 17 karotinoidlYrin varl© mYy­yYn edilmiｺdir. ﾜzmn lYtli hissYsindY 1,61 mq/kq, qab©nda 7,86 mq/kq, toxumunda 0,07 mq/kq; ｺirYsindY 1,56 mq/dm3, ｺY­rabda isY 0,012 mq/dm3 karotinoidlYrin varl© mYyyYn edil­miｺ­­dir. ﾜzmdY karotinoidlYr i躡risindY Yn 輟x karotinY tY­sa­df olunur. BYzi meyvYlYrlY mqayisYdY karotin zmdY da­ha 輟xluq tYｺkil edir. ﾜzmn yetiｺmY dYrYcYsi dkdY karo­ti­no­idlYr miqdarca azal©rlar. Ona gY dY yksYk keyfiy­yYt­li ｺY­rab haz©rlamaq çn tam yetiｺmiｺ zmdYn istifadY etmYk mYs­lY­hYt glr. A vitamini qYlYvi mhitdY daha dml turｺ mü­hitdY isY tez par軋lan©r. Bundan baｺqa A vitamini iｺ©qda vY ok­sigenli mhitdY dY daha srYtlY hidroliz olunur. ﾝnsanlar©n A vi­tamininY olan gndYlik tYlYbat© 1-2 mq-d©r.

D vitamini. Bu vitaminY kalsiferol da deyilir. ﾝnsan or­qa­nizmindY, YsasYn dY uｺaqlarda 軋t©ｺmad©qda smk boｺ­lu­ YmY­lY gYlir. Bu vitaminin azl© Yn 輟x uｺaqlarda vY yaｺl© in­san­larda mºahidY olunur. D vitamini 軋t©ｺmad©qda insan­lar©n sü­mklYrindY deformasiya mºahidY olunur. Bu zaman uｺaq­la­r©n ayaqlar©nda, yaｺl© insanlar©n isY bel nahiyYsindY Yyrilik YmY­lY gYlir. Yaｺl© insanlarda bu vitamin 軋t©ｺmad©qda sü­myn yum­ｺalmas© nYticYsindY tez-tez smk s©n©qlar© da mºahidY olu­nur. D vitamininin 軋t©ｺmamas© nYticYsindY raxit de­yilYn xYs­tYlik YmYlY gYlir. Bu vitamin kimyYvi tYbiYtcY tsik­lo­pen­tan­per­hidrofenantrenin tYmYsidir. D vitamini bitkilYrin, o cm­lY­dYn zmn tYrkibindY olmur. Bu vitamin bitkilYrdY olan ste­rin­lYrin provitaminidir. SterinlYrin nmayYndYsi olan eri­qo­ste­rol­lar ultrabYnｺYyi ｺalar©n tYsirindYn D vitamininY 軻v­ri­lir­lYr. D vitamininin provitamini olan sterinlYr Yn 輟x zü­mn qa­b©­nda, YsasYn dY toxumunda 輟xluq tYｺkil edirlYr. ﾜzm ｺirY­si­nin Yzinti ilY birlikdY q©cq©rmas©ndan al©nm©ｺ ｺY­rab­lar­da ste­rin­lYr daha 輟x olur. ｪYrablar© ultrabYnｺYyi ｺalarla iｺlYdikdY on­lar©n tYrkibindY D vitamini YmYlY gYlir. D vitamini mayalar©n da tYrkibindY 輟x olur. ｪYraba D vitamini mayalar vasitYsilY dY ke­輅rlYr. Mayalar eriqosterollarla daha zYngin olurlar. D vi­ta­mi­ni insanlarda 軋t©ｺmad©qda kalsium vY fosfor mbadilYsi po­zulur. Hal-haz©rda sYnaye sulu ilY D vitamini mayalardan al©­n©r. Mayalar©n tYrkibindY olan eriqosterollar© UB-ｺalarla iｺ­lY­mYk­lY D vitamini sintez olunur. ﾝnsanlar©n bu vitaminY olan gn­dYlik tYlYbat© 10-15 mkq-d©r.

E vitamini. Bu vitamin antioksidant xassYyY malik ol­maq­la, tokoferollardan ibarYtdir. E vitamininY nYsil ar­t©­ran vitamin dY deyilir. 熟 輟x bioloji aktivliyY malik olan© to­koferoldur. E vitamini heyvan vY bitki mYnｺYli qida mYh­sul­­lar©nda geniｺ yay©lm©ｺd©r. BitkilYrin, o cmlYdYn zmn to­xum hissYsindY E vitamini sYrbYst halda olur. E vitamini zü­mn qab©q hissYsindY mumlu tYbYqY ilY birlYｺmiｺ ｺYkildY olur. Bu vitamin orqanizmdY 軋t©ｺmad©qda nYsil art©rma qabiliyyYti zYif­­lYyir. E vitamini bitkilYrdY YsasYn hceyrY membranlar©nda olan lipoproteidlYrin tYrkibindYki yaturｺular© ilY birlYｺmiｺ ｺY­kil­­dY olur. Bu vitamin bitki mYnｺYli, o cmlYdYn zmn to­xu­mun­dan al©nm©ｺ yaar©n tYrkibindY 輟xluq tYｺkil edir. E vi­ta­mi­ni tYmiz halda sYnaye sulu ilY bitki yaar©ndan al©n©r. Bu vi­ta­min hal-haz©rda kimyYvi sulla da istehsal olunur. Hal-ha­z©r­da qida sYnayesindY bYzi mYhsullar© kYrY ya, dondurma, xa­ma vY s. uzun mddYt keyfiyyYtli saxlamaq çn anti­oksi­dant kimi tYbii sintez olunmuｺ E vitaminindYn geniｺ istifadY olu­­nur.

ﾜzmdY E vitamini sortdan as©l© olaraq orta hesabla aｺa­da qeyd olunan miqdarda olur: toxumda 110,4 mq/kq (formaｨC39,3%; 罟C36,2%; 茯C24,5%), lYtindY 4,6 mq/kq (皖C59,4%; 罟C26,9%; 茯C13,7%), qab©nda 21,2 mq/kq (皖C49,2%; 罟C31%; 茯C19,8%), ｺirYsindY 6,3 mq/dm3 (皖C63,6%; 罟C31,0%; 茯C10,1%), ｺYrabda 1,2 mq/dm3 (皖C81,9%; 罟C18,1%), tokoferol isY ｺYrabda hYlYlik mü­Yy­yYn edilmYmiｺdir. ﾝnsanlar©n bu vitaminY olan gndYlik tYlYbat© 10 mq-d©r.

K vitamini. Bu vitamin Yn 輟x bitkilYrin yaｺ©l his­sY­lY­rin­dY olur. YetiｺmYmiｺ zmdY bu vitamin daha 輟x olur. Bitki hü­ceyrYlYrinin xloroplastlar©nda K vitamininY miqdarca 輟x rast gYlinmYsi bYzi YdYbiyyatlarda (Z.N.Kiｺkovski, 1988) qeyd edil­miｺdir. K vitamini bitkilYrin toxum hissYsindY daha 輟x olur. BitkilYrin toxumundan al©nm©ｺ yaar K vitamini ilY daha zYn­gin olurlar. ｪYrabda isY K vitamininY az miqdarda rast gY­li­nir. Bu vitamin zm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© baｺ verYn ok­sid­lYｺmY-reduksiya proseslYrindY mayalar©n tYsiri ilY sintez olu­nur. Bu vitamin orqanizmdY 軋t©ｺmad©qda qan azl©, mx­tY­lif or­qanlardan qans©malar mºahidY olunur. Bu vitaminY olan gn­dYlik tYlYbat 1-1,5 mq-d©r.

AntivitaminlYr
Q©cq©rma prosesi zaman© YsasYn dY kkrdlamin­tur­ｺu­la­r©n metabolizmi nYticYsindY ｺYrabda xeyli miqdarda an­ti­vi­ta­min­lYr YmYlY gYlir. KimyYvi tYrkibinY gY vitaminlYrY yax©n olan, lakin YksinY tYsir gtYrYn bir qrup maddYlYr vard©r ki, on­la­ra antivitaminlYr deyilir. BelY maddYlYr vitaminlYrin bio­lo­ji roluna pis tYsir gtYrirlYr. BYzi ｺYrablar© vY ya zm ｺirYsini SO2 ilY iｺlYdikdY onlar©n tYrkibindY mxtYlif cr sul­fo­bir­lYｺ­mY­lYr YmYlY gYlir.

塾YlY gYlmiｺ sulfobirlYｺmYlYr ｺYrab©n tYrkibindY olan Ysa­sYn suda hYll olan vitaminlYrin bioloji fYall©na mYnfi tYsir g­tYrirlYr. ｪYrabda vY ya zm ｺirYsindY sulfopreparatlardan strep­tosid, piridin-3-sulfoturｺu vY s. YmYlY gYlir. Bu zaman YmY­lY gYlmiｺ streptosid-pa­ra­ami­nobenzoy turｺusunun, piridin 3-sulfoturｺu isY PP vita­mi­ninin bioloji aktivliyini azald©r vY qeyd olunan vitaminlYri ingi­bitor vYziyyYtinY sal©r.

Bundan baｺqa zm ｺirYsinY vY ｺY­raba normadan art©q SO2 YlavY olunduqda merkaptanlar da YmYlY gYlir. Merkaptan­lar da antivitaminlYr adland©r©l©r. Onlar da antivitaminlYrin fYa­liy­­yYtinY mYnfi tYsir gtYrirlYr. ｪYrabda merkaptanlar Ysa­sYn ali­fatik spirtlYrin SO2 ilY birlYｺmYsindYn YmYlY gYlir. Bu pro­ses sxe­matik olaraq aｺadak© kimi gtYrilir.

RｨCOｨCH ｡RｨCSｨCH

spirt tiospirt vY ya merkaptan

ｪYrabda SO2 輟x olduqda tioefirlYr dY YmYlY gYlir.

RｨCOｨCR' ｡RｨCSｨCR'

efir tioefir

ｪYrabda merkaptanlar©n metil vY etil formalar©na daha 輟x rast gYlinir. Metilmerkaptan (CH3SH) vY etilmerkaptan (C2H5SH) xoｺagYlmYyYn iyY malikdirlYr. Merkaptanlar vY tio­efir­­lYr pis iyY malik olmaqla, hYm dY ｺYrab©n keyfiyyYtinY mYn­fi tYsir gtYrirlYr. Onlar ｺYrab saxlanan tutumlar© da aｺ©la­y©r­lar.

Yuxar©da qeyd olunan sulfobirlYｺmYlYr vY ya anti­vita­min­­lYr ｺYrab©n keyfiyyYtinY mYnfi tYsir gtYrmYklY yanaｺ©, hYm dY vitaminlYrin bioloji aktivliyini azald©rlar.

VitaminY bYnzYr maddYlYr
ｪYrab©n tYrkibindY bir qrup maddYlYr dY olur ki, onlara vi­taminY bYnzYr maddYlYr deyilir. Bu maddYlYrdYn ｺYrabda p-ami­no­benzoy turｺusuna, inozitY, lip turｺular©na, metilmetioninY vY xolinY rast gYlinir. Bu maddYlYr vitamin olmay©b, ancaq vi­ta­minY oxｺay©rlar.

Mioinozit (mezo-inozit). Bu maddY alt© atomlu spirt olub, bitki vY heyvan mYnｺYli mYhsullarda geniｺ yay©lm©ｺd©r. Mioinozit vitaminY bYnzYr maddY olub, vitamin xassYlidir. Ona gY dY bu maddYyY B8 vitamini dY deyilir. KimyYvi for­mu­lu aｺadak© kimidir.

OH OH

H OH

H H

OH H

OH H

H OH

Mioinozit
MaddYlYr mbadilYsi prosesindY mioinozitin funksiyas© hY­lYlik tam ayd©nlaｺd©r©lmam©ｺd©r. Ancaq o da mYyyYn olun­muｺ­­dur ki, bu maddY amilaza fermenti ilY birlYｺmiｺ ｺYkildY olur. ｪYrab mayalar©n©n inkiｺaf©na mioinozit yaxｺ© tYsir g­tY­rir. Mioinozit zm ｺirYsinin q©cq©rmas© prosesindY iｺtirak et­mY­dikdY qliserinin vY kYhrYba turｺusunun YmYlY gYlmYsi lYn­gi­yir. Bu vitamin mrYkkYb yaar©n nmayYndYsi olan ino­zid­fos­fatidin tYrkibindY olur.

B8 vitamini alt© molekul fosfat turｺusu ilY birlYｺYrYk ino­zidfosfat turｺusunu YmYlY gYtirir. Bu turｺunun kalsium vY maq­neziumla YmYlY gYtirdiyi maddY (duz) fitin adlan©r. Fitin, ｺY­rabl©q sYnayesindY ｺYrab­dan dYmiri ay©rmaq çn istifadY olu­nur. Asulla haz©rlanan ｺYrab­lara nisbYtYn q©rm©z© sulla ha­z©rlanan ｺYrablarda mioinozit 2 dYfY art©q olur. Kaxet sulu ilY haz©rlanan ｺYrablarda bu vitaminin miqdar© daha 輟x olur. ｪY­rab© isti sulla iｺlYdikdY mioinozit 50%-Y qYdYr azal©r. Bu vi­taminin bioloji rolu vY insan orqanizminY tYsiri tam ­rY­nil­mY­miｺdir.

p-Aminobenzoy turｺusu. Bu maddYyY H1 vitamini dY de­yi­lir. p-Aminobenzoy turｺusu bir 輟x mikroorqanizmlYrin fYa­liy­yYtinY yaxｺ© tYsir gtYrmYklY, fol turｺusunun tYrkibinY da­xil­dir. Bu vitamin fol turｺusunun sintezindY iｺtirak edir. Bu vi­ta­min gYnclYrdY 軋t©ｺmad©qda boy inkiｺaf© vY sa輙ar©n tez ar­ma­s© prosesi baｺ verir. Bu vitamin sulfanilamid preparat­lar©­n©n tY­sirindYn fYall©n© itirir.

Bu vitaminin kimyYvi formulu aｺadak© kimidir:

NH2
COOH

p-aminobenzoy turｺusu

Sulfanilamid preparatlar© bu vitaminin antivitamini hesab olu­­nurlar. p-Aminobenzoy turｺusu akristal formal© maddY olub, temperaturun tYsirindYn turｺ vY qYlYvi mhitdY  tYbii qu­­ru­­luｺunu dYyiｺmir. ｪYrablar© isti sulla emal etdikdY p-Ami­no­­benzoy turｺusu miqdarca azalm©r. ﾝnsan orqanizminin bu vi­ta­­minY olan gndYlik tYlYbat© hYlYlik tam mYyyYn edil­mY­miｺ­dir.

Lip turｺusu. ｪYrabda vitaminY bYnzYr maddYlYrdYn lip tur­ｺusunun mhm bioloji YhYmiyyYti vard©r. Lip turｺusu Krebs tsikli zrY yaxud iki vY ç karbon turｺular©, aerob mü­ba­di­lY proseslYrindY iｺtirak edir.

CH2ｨCCH2ｨCCHｨC(CH2)4ｨCCOOH
SH SH

Lip turｺusu

Lip turｺusu mbadilYdY sYrbYst halda yox, lipotiamindi­fos­­fat©n tYrkibindY (LTDF) birlYｺmiｺ ｺYkildY olur. LTDF-da piru­vat karboksilaza fermentinin sintezindY iｺtirak edir. Bu fer­ment zm ｺirYsinin q©cq©rmas©nda daha fYal olmaqla kar­bo­hid­rat mbadilYsindY iｺtirak edir. LTDF-piruvatkarboksi­la­za fer­men­tinin aktiv qrupudur. ﾝnsanlar©n lip turｺusuna olan gn­dY­lik tYlYbat© hYlYlik dYqiq mYyyYnlYｺdirilmYmiｺdir.
VitaminlYrin texnoloji YhYmiyyYti
VitaminlYr hYyat©n varl©q formas©d©r. ﾝnsanlarda normal mad­­dYlYr mbadilYsinin getmYsi vitaminsiz mmkn deyildir. Orqa­­nizm gn YrzindY btn vitaminlYri kompleks ｺYkildY qY­bul etmYlidir. 縮s halda insanlarda mxtYlif xYstYliklYrin YmYlY gYl­­mY­sinY ｺYrait yaran©r. Ona gY dY insanlar tYrYfindYn qYbul olu­­nan qidalar, o cmlYdYn ｺYrablar vitaminlYrlY zYngin olma­l©­d©r.

VitaminlYr zm ｺirYsinY nisbYtYn zmn qab©nda, lY­­tin­dY daha 輟xluq tYｺkil edirlYr. ﾜzm ｺirYsinin Yzinti ilY bir­lik­­dY q©cq©rmas©ndan al©nan ｺYrablarda vitaminlYr daha 輟x olur­­lar. Q©cq©rma prosesinin gediｺindY iｺtirak edYn fermentlYrin Yk­­sY­­riyyYtinin aktiv qrupu vitaminlYrdYn tYｺkil edilmiｺdir. ﾜzm­­dY fotosintez prosesi normal getmYdikdY onun tYrkibindY vi­­tamin­lYr yaxｺ© sintez olunmur.

Son tYdqiqatlar zaman© mYlum olmuｺ­dur ki, ｺYrab ha­z©r­la­maq çn yaln©z tam yetiｺmiｺ zm­dYn istifadY etmYk la­z©m­d©r. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, ye­tiｺ­­mYmiｺ vY yetiｺmY md­dY­ti mº zm sortlar©nda vita­min­lYr yetiｺmiｺ zmY nis­bY­tYn azl©q tYｺkil edirlYr. ｪYrablar B qrup vi­ta­minlYrdYnｨCB1, B2, B3, B6, B8 vY PP; C vitamin­lY­ri ilY dY zYngindir.

B1 vitamini kokarboksilaza, B2 flavin, B6 piridoksal, PP vi­ta­mini isY aerob vY anaerob dehidrogenaza fermentlYrinin tYr­ki­bindY aktiv qrup kimi fYaliyyYt gtYrirlYr.

VitaminlYrdYn qida mYhsullar©n©n keyfiyyYtini yaxｺ©­laｺ­d©r­­­­maq çn onlar©n bYzilYrindYn antioksidant kimi hal-haz©rda ge­­niｺ istifadY olunur. BYzi ｺYrablar©n keyfiyyYtini, sabitliyini uzun mddYt saxlamaq çn ona C vitamini YlavY edirlYr. ｪY­ra­ba antioksidant kimi, daha dousu ｺYrab© oksidlYｺmYdYn qoru­maq çn ona C vitamini YlavY edirlYr. Yaar© uzun mddYt key­­fiyyYtli saxlamaq çn E vitaminindYn antioksidant kimi son zamanlar daha geniｺ istifadY olunur. Qida mYhsullar©n­da, o cm­­lYdYn ｺYrabl©qda tYbii antioksidantlar©n istifadY olunmas© eko­­loji cYhYtdYn 輟x faydal©d©r.

Hal-haz©rda qida mYhsullar©n©n tYrkibindY get-gedY vita­min 軋t©ｺmamazl© mºahidY olunur. Bu mYqsYdlY qida mYh­sul­­lar©n© vitaminlYｺdirmYk çn tYbii yolla al©nm©ｺ vitamin­lYr­dYn istifadY edilir.

Son illYrdY ｺYkYrli mYhsullardanｨCｺYkYr rafinad©, qYn­na­d© mYh­sullar©, 銹rYk vY 銹rYk mYmulatlar© Yhali aras©nda daha 輟x isti­fadY edilir. Bu mYh­sullar©n orqanizmdY yaxｺ© mYnimsY­nil­mY­­si çn B1 vita­mi­ninin olmas© olduqca vacibdir. B1 vitamini kar­bohidratlar©n mbadilYsindY iｺtirak edir. OrqanizmdY B1 vi­ta­mini az olduqda vY ya 軋t©ｺmad©qda in­sanlarda ｺYkYrli mYh­sul­lar©n mYnimsYnilmYsi 躡tinlYｺir. Bu da insanlar aras©nda kö­kYlmYyY, aterosklerozun, qan tYzyiqinin, qanda xolesterinin miq­dar©n©n 輟xalmas©na sYbYb olur. Ona gY dY ｺYkYrli mYh-sul­lar©n istehsal©nda son zamanlar xYmirY B1 vitamininin YlavY olun­mas© tsiyyY olunur.

SfrY ｺYrablar© B1 vitamini ilY da­ha zYn­gindir. Ona gY dY insanlarda karbo­hid­rat mbadi­lY­si­nin tYn­zimlYnmYsindY, qanda xolesteri­nin miqdarca azald©l­ma­s©n­da, aterosklerozun aradan grlmYsin­dY avY ya q©rm©z© sf­rY ｺYrablar©ndan az miqdarda istifadY edilmYsi mYslYhYt gö­rü­lr.

FYsil 6. FERMENTL蹴
Btn canl© orqanizmlYrdY gedYn maddYlYr mü­badilYsi pro­­sesi fermentlYrin iｺtirak© ilY gedir. Fermentin ad© 吐er­veosö­zn­dYn grlmº vY lat©nca 賭©cq©rdandemYk­dir. Fer­men­tativ proseslYr insanlara 輟x qYdimdYn mYlum olmuｺdur. ﾇö­rYyin, pivYnin, pendirin, ｺYrab©n vY baｺqa qida mYhsullar©n©n is­teh­sal© fermentlYrin tYsiri ilY baｺ verir. Fotosin­tez, tYnYffs, q©c­q©rma, qida maddYlYrinin mYnimsYnilmYsi proseslYri, habelY zü­lallar©n, yaar©n, karbohidratlar©n vY baｺqalar©n©n biosintezi can­l© hceyrYlYrdY fermentlYrin iｺtirak© ilY gedir.

ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas©, ｺYrab©n YmYlY gYlmYsi, ye­tiｺ­mYsi vY sair proseslYri fermentlYrin tYsiri ilY baｺ verir. Bü­tn can­l©lar©n hYyat fYaliyyYti, onlar©n yaｺamas© fermentsiz mm­kn deyildir. FermentlYr insan orqanizmindY gedYn metabolizm pro­sesini tYnzimlYyir. FermentlYri dnya ｺrYtli azYrbaycanl© alim Ltfi-zadYnin kYｺf etdiyi 轍eyri-sYlis mYntiq nY­zY­riy­yY­si馬Y bYnzYtmYk olar.

BelY ki, insan orqanizminY qYbul olunan mxtYlif 軻ｺid­dY (xaotik) qida mYhsullar© fermentlYrin iｺtirak© ilY tYnzimlYnir.

FermentlYr zlal tYbiYtli maddYlYr olub, kolloid hissY­cik­­­lYrdir. KimyYvi tYbiYtinY gY fermentlYr iki qrupa bnr:

Birkomponentli fermentlYr.

ﾝkikomponentli fermentlYr.

Birkomponentli fermentlYr yaln©z sadY zlallardan, iki­kom­­ponentli fermentlYr isY sadY zlalla yanaｺ©, hYm dY qeyri-zü­­lal tYbiYtli maddYlYrdYn tYｺkil olunmuｺdur. Qeyri-zlal tYbi­Yt­­li maddYlYrdYn fermentlYrin tYrkibindY sadY zlaldan YlavY vi­ta­min­lYr (B1, B2, B6, PP vY s.), mxtYlif metallar (mis, dYmir, ko­­balt vY s.) yaar, karbohidratlar vY baｺqa komponentlYr olur.