Hldlniava V l h o n I n, I,1 V a hjhvi 3a I o I l n V 31 V h fi 11 fi

MUTFAK

Yemek pişirilen yer. Daha genel anlamda bir halkın, bir bölgenin, bir ülkenin yeme içme kültürü. "Mutfak" deyimi, bu anlamda yemek ve içecek türleri; yemek pişirme ve yeme içme yöntemleri, mutfak aletleri, donanımı yerine de kullanılır.

Bir ülkenin, bir halkın, bir yörenin mutfağı dendiğinde, o ülkenin, halkın veya yörenin kendine özgü, en tipik, en sevilen ve en sık yapılan yemekleri anlaşılır. Geniş anlamda kültürün, yani insanların yaşama tarzlarının en kalıcı, en geç değişen, en direngen parçalarından biri olan mutfağın çeşitliliği ve zenginliği farklı kültürlerin birbirini etkileyerek bir arada veya art arda gelmeleri oranında artar. Bu açıdan, İstanbul mutfağı, dünya mutfakları arasında olduğu kadar ülkenin çeşitli bölgelerinin yerel mutfaklarına göre de büyük çeşitlilik gösteren bir zenginliktedir. Binlerce yıllık geçmişiyle, Roma, Bizans, Osmanlı ve Cumhuriyet dönemlerini yaşamış olan İstanbul mutfağı, aynı zamanda üç imparatorluğun başkent mutfağı olarak da imparatorluk veya ülke sınırları, hattâ sınır ötesinde damak zevkine hitap eden, ince ve güzel lezzetli ne varsa, onları da alıp benimsemiş ve böylece de dünyanın en zengin mutfaklarından biri haline gelmiştir.

Bizans Dönemi

Her yerde, her dönem olduğu gibi Bizans'ta da, halkın mutfağı ile saray ve zengin konaklarının mutfağı arasında gerek kullanılan malzeme, gerek yemek çeşitliliği, gerekse sofra açısından farklar vardır. Sarayda mutfağın ana öğesinin çeşidi balıklar ve av etleri olduğu, çok bol baharat kullanıldığı, içki olarak da çeşit çeşit şarapların önde geldiği biliniyor.

Bizans'ta kural olarak, günde iki veya üç öğün yemek yenirdi. Öğle yemeği için kullanılan "ariston" ile akşam yemeği için kullanılan "deipnon" terimleri arasındaki fark orta ve geç dönemlerde ortadan kalkmış ve "ariston" genel anlamda yemek anlamında kullanılırken, "deipnon" bazen akşam yemeği, bazen de kahvaltı anlamına gelmeye başlamıştır.

Bizans döneminde halktan kimseler genellikle sabahları yemek yemezlerdi. Tarihçi Niketas Honiates'in(->) anlattığına göre İmparator II. İoannes Komnenos(->) (hd 1118-1143) bile, ancak .avdan döndükten sonra ilk yemeğini yerdi. Sofu Kekaume-nos (11. yy) ise güçlü bir öğle yemeğinin tüm gün için yeterli olduğunu söyler. Bunlardan anlaşıldığına göre gerek besin maddelerinin kısıtlı olması, gerekse nefis terbiyesi açısından Bizans'ta öğün sayısı ile ilgili bazı kısıtlamalar vardı.

Bizans dönemi istanbul'unda halkın beslenmesine ilişkin kaynaklar çok azdır. Bizans mutfağının temel unsurlarının ekmek, balık ve şarap olduğu biliniyor. Ailenin ekonomik durumuna göre yemeğe koyun ya da domuz eti, peynir, bal, koyun ya da keçi sütü, yumurta, kurutulmuş ya da taze meyve, pancargiller, baklagiller, sebzeler ve şekerlemeler eklenirdi. Tatlandırıcı olarak bal kullanılır, soğan, sarım-

sak ve çeşitli baharatlar yemeklere lezzet verirdi. Zengin ailelerin bunlara ek olarak havyar ve mersinbalığı gibi egzotik yiyecekleri de tükettikleri görülür.

Bizans'ta bir yemeğin ayrılmaz parçası olan ve değişik tahıllardan yapılan mayalı ekmeğin (artos) kalitesi çeşidiydi. Yoksullar kaba öğütülmüş undan ve kepekten yapılan ekmek yerken, varlıklı aileler, kilise mensupları (ekmek ve şarap ayininde) ve hastalar kaliteli buğday ekmeği tüketirlerdi. Genellikle somun şeklinde olan ekmek, 332-618 arasında imparatorun tayin ettiği bir memur aracılığıyla devlet tarafından dağıtılırdı. Bu tarihten sonra ekmek istihkakı ile ilgili uygulamalar değişmiştir (bak. fırınlar).

En çok kullanılan et balık etiydi. Şehir sularında avlanan lüfer, palamut, tekir, barbunya, uskumru, kefal, istavrit vb balıklardan hangisinin revaçta olduğu bilinmiyor. Ancak, Bizans istanbul'unda balığın zengin ya da fakir ayrımı olmaksızın tüm şehir halkı tarafından tüketildiği kesindir. Koyun etine ilaveten Haçlı seferleri(->) sırasında, Avrupalıların etkisi ile sığır eti tüketimi de artmıştı.

Gezgin Liutprand 949'da ziyaret ettiği Konstantinopolis'te yenen yemeklerin ağırlığından ve çok baharadı olduğundan, sar-mısak gibi kokulu otların çok kullanıldığından söz eder. Bizans soylularının yabani tavşan avlamayı çok sevmelerinden hareket ederek, tavşan etinin de sevildiği söylenebilir. Bir söylencede, hastalanan bir Yahudinin Konstantinopolis'te Kosmas ve Damianos adlı doktorlar tarafından domuz eti yedirilerek tedavi edildiği anlatılır (bak. Kosmidion). 7. yy'da, Bizans'ın tahıl deposu olan Mısır'ın Arapların eline geçmesiyle ağırlık ete verilmiş ve günlük et tüketimi artmıştır.

Etler ateşte kızartılır ya da kaynatılırdı. Roma mutfağından etkilenmiş olan Bizans mutfağı etlerin çeşitli salçalarla, soslarla terbiye edildiği bir mutfaktı. Etin yanında ya sirke ve bal karışımı ya da bal ve şarap karışımı soslardan biri kullanılırken, etin sarımsak, soğan ve pırasa ile birlikte fırınlanmasına da sık rastlanırdı. Öte yandan Pseudo Kaisarios adlı yazar, çobanların eti camdan bir kaba koyup üzerini kurutulmuş çamur veya gübre (tezek) ile kaplayarak güneşte pişmeye bıraktıklarından söz eder. Bizans'ta ayrıca bir çeşit sosis (neura) yapıldığı da bilinmektedir.

Bizans mutfağında peynir dışında süt ürünleri pek kullanılmamıştır. "Geopo-nika" adlı kaynak en iyi peynirin keçi sütünden yapıldığım kaydeder. Öte yandan, yumurta soğanla karıştırılır ve bir çeşit omlet yapılırdı.

Tarihi belli olmayan "Porikologos" (Meyve Kitabı) adlı yazmada zikredilen meyveler arasında elma, nar, dut, şeftali, üzüm, kavun, karpuz, ayva, limon, kiraz, çilekgiller, badem, fındık ve incir sayılabilir. En çok tüketilen sebzeler ise pırasa, salatalık, pancargiller, lahana, fasulye (fa-bata), bezelye (erebinthia), havuç, sarmı-sak ve soğandı. Patrik I. Nikolas Mistikos (10. yy'ın başları) Ayasofya'ya lahana te-

min eden bir köyün vergiden muaf tutulduğunu nakleder.

Yemeğin ayrılmaz parçası olan şarap ise çeşitli kalitelerde olurdu. Bazı kaynaklarda 7. yy'da yapılan toz haline getirilmiş bir şarap biçiminden söz edilir. Bir miktar su katılarak sulandırılan bu şarap türü, taşıma kolaylığı yüzünden gezginler ve askerler tarafından tüketilirdi.

Yemekler genellikle zeytinyağı ile pişirilir, .şıra (oinutta), sirke ve lahana turşusu ile lezzetlendirilirdi. Yemeklere baharat katılması çok yaygındı. Tahıldan yapılan bulamaçlar rezene ve dereotu ile tatlandırılır, etlere kimyon, zahter ve biberiye katılırdı. Balığa sumak, mercanköşk ve rezene yaprakları eklenirken; dereotu tohumu, anason ve kimyon ekmek yapımında kullanılırdı. Ayrıca şarabın frenkmayda-nozu ile tatlandırıldığı, nanenin ise salatalara katıldığı kaydedilir (bak. baharatçılar).

Konstantinopolis'te en yaygın olan ve en sevilen, zengin ve yoksul halkın ortak yemeği balık, peynir ve fırınlanmış sebzelerin bir tabakta sunulduğu "monokith-ron" denen yemekti. Bir yazmaya göre bu yemek özellikle mersinbalığı, Lehistan peyniri, lahana, zeytinyağı, biber, sarımsak ve tatlı şarapla yapılıyordu. Bir diğer yaygın yemek ise tuzlanmış domuz eti ve lahananın hayvansal yağlarla (içyağı, kuyrukyağı) pişirilmesiyle yapılırdı. (Fransızların choucroute'u, Almanların sauerkra-ut'u Türklerin kapuskası). Kümes hayvanları, badem ya da küçük hamur topakları ile kırmızı şarapta marine edilerek pişirilirdi. Balık bazen yağda kızartılır, bazen közlenir, bazen de pırasa ve dereotu ilavesiyle, kırmızı şarabın içinde çorba gibi pişirilirdi.

Bibi. J. L. Teali, "The Grain Supply of the Byzantine Empire, 330-1025", Dumbarton Oaks Papers, no. 13, 1959, s. 87-139; Ph. Ko-ukoules, Byzantinon bios kai politismos, Atina, 1948-1957, c. 5, s. 46-66, 9-121,136-141; E. Ashtor, "Essai sur l'alimentation deş diverses classes sociales dans l'Orient medieval", An-nales-. Economies-Societes-CiviUsations, S. 23 (1968), s. 1017-1053; M. Dembinska, "Diet: A Comparison of Food Consumption between some Eastern and Western Monasterie in the 4th-122th C.", Byzantion, S. 55 (1985-1986) s. 431-462; "The Fruit Book", Modern Greek Studies Yearbook, S. 4 (1988), s. 205-212; E. Trapp, "Die gesetzlichen Bestimmungen über die Errichtung einer Epoche", Byzantinische Forscbungen, S. l (1966), s. 329-333.

AYŞE HÜR

Osmanlı'dan Günümüze

Yüzyıllar boyunca "Türk mutfağı" anlamında telaffuz edilmiş olan "İstanbul mutfa-ğı"mn, örneğin Konya ya da Gaziantep gibi yerel bir mutfak kavramı içinde ele alınması oldukça zordur. Etle sebzenin birlikte piştiği tencere yemeklerinin yamsıra; yoğurtlu, etli yemekler, dolmalar, zeytinyağlı sebzeler; limon, un, yumurta gibi terbiyelilerle, Doğu ve Batı'mn alışkanlıklarının karşılaşması, yepyeni bileşimler ortaya çıkarmıştır.

Fethettiği yerlere kendi kültürünü götürürken onların kültürlerinden, bu arada mutfaklarından da etkilenen Osmanlı İm-

MUTFAK

MUTFAK

O. Daluimarrt'm çizgileriyle çorba taşıyan yeniçeriler. Castellan, Moeurs, usages..., Paris, 1812/ Galeri Alfa

paratorluğu'nun başkenti İstanbul'un ünlü saray ve konak mutfaklarının, buralara imparatorluğun dört bir yanından akan en kaliteli gıda malzemesinin yanısıra Türk mutfak sanatının tüm inceliklerini taşıyan yönü tartışılmaz. İstanbul mutfağının her şeyden önce bir saray ve payitaht mutfağı olarak Türk aşçılık sanatının en gözde ve nadide örneklerini sunduğu açıktır. A-ma bu, Anadolu'nun birçok merkezinde değerli yerel mutfakların varlığının göz ardı edilmesi de demek değildir ve İstanbul mutfağı onların tümünden de esinlenmiştir. Aslında İstanbul'da olsun Anadolu'da olsun, İstanbul mutfağı-Anadolu mutfağı ayrımının yapay olduğu da söylenebilir. Özenli ve zengin mutfak ve özensiz, çeşidi az mutfak vardır. Ancak klasik anlamıyla "İstanbul mutfağı", çokuluslu-çok dinli Osmanlı İmparatorluğu bünyesinde ve komşularında uygulanan lezzetli mutfakların en ince noktalarından büyük bir ustalıkla, engin görgü ve beceriyle, hayal gücüyle yararlanmasını bilmiştir. Özetle,

1578'de istanbul'u ziyaret eden Schweigger'in kitabında yer alan bir resimde (üstte) ve 19. yy'a ait bir anonim resimde yemek yiyenler. S. Schweigger, Ein newe Reyssbeschreibung auss Teutschland nach

Constantinopel und Jaruselem, Nürnberg, 1608 (üst), Castellan, Moeurs, usages..., Paris, 1812 (alt) Galeri Alfa

İstanbul mutfağı tereyağı ile zeytinyağının, etle balığın, hamurla sebzenin, tatlı ile ekşinin uyumlu birlikteliğinin bir ürünüdür. Özellikle sütlü tatlılarda doyulmaz bir incelik ve lezzete ulaştığı söylenebilir. İster en nadide, ister en kanıksanmış, en bol çıkan malzemeden hazırlanmış olsun, sofraya gelen yemekler hem doyurucu, hem hafiftir, hem de göz zevkine seslenir.

Üç kıtaya yayılan imparatorluğun başkenti olan İstanbul, zengindir, tüketicidir. Sınırlı olan eğlence ve zevkler arasında "şi-kemperverlik", yani boğazına düşkünlük ama oburluk değil, doğal olarak başta gelir. İstanbullu, yemyeşil ve her yanı deniz ve sularla çevrili, ılıman iklimli bu görkemli kentin eşsiz konumundan kaynaklanan göz ziyafetine, midesini de katar.

Bizans'ın ardından çok daha güçlü çok daha zengin bir devletin ortaya çıkışı ve giderek artan refah, Osmanlı İmparatorlu-ğu'nun yeni başkentini dünyanın ilk metropollerinden birine dönüştürürken, ülkenin her yöresinden, insanlar gibi gıda

malzemelerinin de her türü, en değerlisi ve en iyisi buraya yığılmıştır. İpek Yolu ve Baharat Yolu, yüzyıllarca Osmanlı'nın denetimi altında kalmıştır. Akdeniz ve Karadeniz'in ürünleri büyük bir uluslararası ticaret merkezi olan İstanbul'a akar. "Hasta adam" sayıldığı 20. yy'ın başında bile, Galata ve Tophane hâlâ dünyanın en büyük limanları arasındadır. Yıllık liman muamele hacmi Hamburg, Londra ya da New York'unkinden fazladır.

Osmanlı İstanbul'u, mutfağa gerekli malzemeyi imparatorluğun, hattâ dünyanın dört bir yanından sağlardı. 16. yy'dan başlayarak, Karadeniz'den, Trakya'dan koyun ve kuzu; Derne'den, Varna'dan yağ ve pekmez; Trabzon, Urfa ve Halep'ten sadeyağ; Mısır'dan pirinç, mercimek, şekerkamışı şekeri, tarçın, karanfil, fülfül, am-ber-i ham, timur hind (demirhindi), şarab-ı hummaz (lohusa şekeri); Rusya'dan kel-leşekeri; Malatya'dan pirinç ve kayısı; Bur-sa'dan kestane; Selanik'ten badem ezmesi; Antep'ten fıstık; Odessa'dan böreklik un; "Karadeniz canibinden" ve Dobruca'dan kuzu; Balkanlar'dan kaşar; Erzurum'dan tulumpeyniri; Rusya'dan havyar ve tuzlu balık; Edremit, Midilli, Yunt Adası ve Girit'ten en saf zeytinyağı; Kayseri'den pastırma; Afyon'dan, Tekirdağ'dan sucuk; Kı-zanlık'tan tulumpeyniri; Yemen'den kahve; Bağdat ve Medine'den hurma; İzmir'den üzüm ve incir; Sakız Adası'ndan mastika; Ankara'dan armut; Kastamonu'dan üryani eriği; İstanbul'un binbir bostanından, bahçelerinden en nefis sebzeler salatalar, meyveler (Yedikule'nin marulu, Mecdiyeköy'ün dutu, Sarıyer'in kirazı vb), Boğaziçi ve Marmara'dan en taze ve nadide balıklar; Eyüp'ün kaymağı, Kanlı-ca'nın yoğurdu, Vefa'mn bozası ve şırası, Beykoz'un paçası, Sarıyer'in böreği hep İstanbul'da tüketilirdi. Baharata gelince, Bizans döneminden beri, Mısır Çarşısı'nın bulunduğu bölge, . Hindistan'dan, Mısır'dan, Suriye'den gelen binbir çeşit baharatın satış merkeziydi. İstanbullu iyi suya da tapardı. Kent kaynak sulan yönünden de çok zengindi: Çamlıca, Kayışdağı, Taş-delen, Yakacık, Fındık Suyu, Beykoz, Elmalı, Kavacık, Çırçır, Karakulak, Hünkâr Suyu vb bunlardan sadece birkaçıydı.

Bursa'nm Keşiş Dağı'ndaki ırmaklarda yaşayan balıklar yalnız saray için tutulurdu; Bursa kadısına yollanan 1571 tarihli emirle bu ırmaklarda başkalarının balık tutması yasaktı. 1585 tarihli bir başka fermanda Mısır'dan saraya gelen "şeker dahi ve pirinç kem gelüb, şekerin eyusi gel-miyub kellelerin nısfı beyaz ve nısfı kara" olduğu belirtilmekte ve bunun önlenmesi Mısır beylerbeyinden istenmektedir.

Her şeyin en iyisi önce saraya, sonra halka satılırdı. Bizzat padişah İstanbul mollasına ferman eder ki "(...) Eminönü'nde mahall-i muayyene nakil ve gelân bamyanın güzidesi hâlâ bamyacıbaşı matbah-ı âmirem içün intihab ve aldıkdan sonra kusuru dahi narh-ı carisi ile ibadullaha beyi etmek üzre yine marifetile tevzi olunmak babında..." (1743).

Ahmet Refik'in yıllar boyu, Osmanlı ar-

şivlerindeki hazine evrakı üzerinde titiz araştırmalarla ortaya koyduğu istanbul Hayatı 'nda yer alan yüzlerce belge arasında, örneğin "padişaha mahsus narlar toplanmadan, Gemlik'te nar bahçelerinin bo-zulmamasına" (1753), "İznikmid (İzmit) ve havalisinde idrak idilen kiraz meyvesi olgunlaşmadan toplanmamasına" dair (1754) fermanlar yer alır.

Osmanlı debdebesinin istanbul sofrasına yansıması oldukça geçtir. Örneğin II. Mehmed (hd 1451-1481), II. Bayezid (hd 1481-1512) ve I. Selim'in (Yavuz) (hd 1512-1520) sofralarında çeşit bol değildir. II. Mehmed divan yemeklerinde tek kap geleneğini sürdürür: Burâni ve ardından me'mune helvası... Yavuz'un önüne de 23 çeşit yemek çıktığı, ama padişahın yalnız birini seçip doyuncaya kadar onunla yetindiği yazılıdır. III. Murad (hd 1574-1595) ise yabancı konuklarına sadece yahnili pilav ve şerbet ikram eder.

İstanbul mutfağı 16. yy'dan sonra, özellikle imparatorluğun yükselme döneminden sonra gelişmiş ve çeşitlenmiştir. 18. ve 19- yy'larda doruğuna ulaşan bu mutfak, kozmopolit imparatorluğun ve İstanbul'un çeşitli kültürlerinin ince bir sentezidir.

Osmanlı saray yaşamında mutfak önemli bir yer tutar. Örneğin Kanuni döneminde, Topkapı Sarayı'nda, her gün padişah ve ailesi, harem, divan üyesi vezirler ve maiyetleri, saray muhafızları, hizmetkârlar vb için yaklaşık 1.500-2.000 kişiye, bayramlarda ise bunun üç katı konuğa yemek çıkartılır. III. Murad döneminde Topkapı Sarayı'mn mutfaklarında 1.117 aşçı ve aşçı yamağı çalışmaktadır. Padişah sefere çıktığı zaman bile has mutfağı onu izler.

16. yy'da I. Süleyman (Kanuni) döneminde (1520-1566) İspanya Kralı II. Phi-lippe'e sunulan, ancak 1905'te Manuel Serrano Y Sanz tarafından derlenip basılan bir elyazmasında Akdeniz'de Türk donanması tarafından esir edilen bir İspanyo-lun ağzından o günler anlatılır. Daha sonra kaptan-ı derya olacak Sinan Paşa'nın esirlerinden olan ve 1552-1556 yıllarını İstanbul'da geçiren "Pedro", efendisinin konak sofrasında çıkan yemekleri şöyle sıralar: Pilav, iç pilav, zerde, pirinçli tavuk çorbası, tavuk yahnisi, dereotlu nohut, soğanlı kuzu yahnisi, kavurma, ıspanak, keşkek, biberli ve baharlı yaprak dolması, kıymalı börekler, tavukgöğsü, et kızartması, kebaplar, oğlak ve adatavşanı kızartması, yoğurt, kaymak, şerbetler, şıra.

1776'da Rusya büyükelçisine Boğaziçi'nde Sadaret Kethüdası Mustafa Ağa tarafından Beyhan Sultan Sahilsarayı'nda verilen ziyafette, yemeklerin 70 tane kapaklı gümüş sahanla getirildiği görülüyor. İngiltere Büyükelçisi Fawkener, 1740'ta kendisini Belgrad Ormanı'nda ağırlayan sadrazamın sofrasında hepsi aynı anda 100'den fazla değişik yemek sunulduğunu anlatır.

19. yy'm başlarında Türkiye'ye gelen İngiliz deniz subayı Adolphus Slade, Record ofTravels in Turkey and Greece kitabında, dönemin Osmanlı donanma komutanı tarafından yemeğe davet edildiğini, yeme-

ğin Boğaziçi'nden Karadeniz'e gezinti yapan bir savaş gemisinin güvertesinde iki top arasında yere kurulan sofrada yendiğini nakleder. Sofraya barbunya tavadan tavuğa, pilavlı etten hoşafa kadar 12 kap yemek çıkarılmıştır. Slade, "Yemeklerin hepsi nefisti, Türk mutfağı birçok yönden Fransız mutfağına eşit; hele Türkiye'deki kuzunun enfes tadını ne kadar övsem yetersiz kalacak" diye yazacaktır.

Musahibzade Celal Eski istanbul Yaşayışı adlı kitabında I. Mahmud'un (hd 1730-1754) Üsküdar'da oturan zenginliği ve ko-nukseverliğiyle tanınan Dürrizade Mehmed Efendi'nin yalısına bir ramazan günü iftar vakti önceden haber vermeden gidişini anlatır. Dürrizade biraz şaşırmakla birlikte, kâhyasına sadece haremin yemeğini selamlığa aktarıp haremdekilere yeniden yemek yapılması talimatını verir ve sultanı çok rahat ağırlar: Altın tepsi içindeki altın tabaklarda iftariyelikler sunulduktan sonra asıl damak merasimi başlar: Çorbadan, etten, yumurtadan, tavuktan, piliçten yemekler sıralanır. Sonra büyük bir billur tabak içinde yine billur gibi bir hoşaf kâsesi getirilir, gümüş tepsiye konur. Sultan hoşaftan tadar, karşısındaki Dürri-zade'ye "Molla, bu vişne hoşafı ne kadar soğuk" deyince, Dürrizade "Kudretli hünkârım hoşafın kâsesi buzdandır. Afiyetler olsun şevketlûm" cevabını verir. Dür-rizade'nin kilercisi her gün Küçükçamlıca Suyu'nu kalıp içinde kâse şeklinde dondurur, efendisinin hoşafını buzdan kâsenin içine koyarmış.

İstanbul mutfağının zenginliği sadece en iyi cins ve pahalı malzeme kullanılan ve altın, gümüş kaplarda sunulan yemeklerle sınırlı değildir. Örneğin, soğanlı yumurtadan söz açmadan geçilmemeli. Ab-dülmecid'den (hd 1839-1861) başlayarak,

her yıl ramazanın 15'inde Topkapı Sarayı'nda hırka-i şerif ziyaretinde, padişaha özel iftar yemekleri hazırlanırdı. Bu yemekleri pişiren enderun efendileri arasında özellikle soğanlı yumurtayı en güzel yapma rekabeti vardı. Eğer padişah iftar yemeklerinden tadarken soğanlı yumurtayı beğenirse, bunu hazırlayan enderun efendisini kendisine kilercibaşı seçerdi. Soğanın, yağı yanmadan ateşte devamlı karıştırılarak pembeleşinceye kadar pişirilmesi ve daha sonra yumurtaların ilavesiyle 3 saatten fazla süren bu ince işlemi Zarif Orgun, "Soğanlar büyük olmayacak ve orta boy dişi soğan olacak. Ortadan ikiye bölünüp halka halka doğranır. Üzerine tuz ekilerek sadeyağda ve hafif ateşte, devamlı tahta kaşıkla karıştırılarak nar gibi oluncaya kadar kızartılır, kavrulmaz. Bu iş iyi yapılmak isteniyorsa üç saat kadar sürer. Sonra yağı süzülür ve nar gibi kızarmış soğan yayvan bir kaba (küçük tepsiye) alınır. Üzerine bir kaşık tozşeker serpilir. Bir kaşık sirke, bir miktar bahar ve tarçın da serpildikten sonra tepsiye bir kaşığın tersiyle itinalı bir şekilde yayılır, yuvalar açılır. Yumurtalar kırılır. Ateş kuvvetli olmayacak ve yumurtaların aklarının hemen pişmemesine dikkat edilecektir. Sarıların pişmesine yardımcı olmak için tepsinin kenarlarından kahve kaşığı ile yağlı su alınıp bunların üzerine dökülecektir. Yumurtaların üzerine tarçın ve karabiber de serpilir" diyerek tarif eder. Mithat Ser-toğlu da istanbul Sohbetleri kitabında farklı bir tarzda "yumurtay-ı hümayun"dan söz eder: "Evvela halka halinde kıyılmış soğan Halep yağında öldürülecek derecede kavrulur; sonra ince dilimler halinde tütünlük pastırma ilave edilip biraz da su katılarak pişirilir. Yeteri kadar şeker ve sirke ile de bir-iki taşım kaynatıldıktan son-

MUTFAK

5

MUTFAK

Saray mutfağında çalışan görevliler (soldan sağa): Helvahaneli, hünkâr aşçıbaşısı ve çeşnicibaşı. Cengiz Kahramün arşivi

ra, açılan yuvalara günlük yumurta kırılıp kapağı kapatılarak, kaskatı olmayacak demde pişirilir."

Batı Mutfağından Esintiler

Osmanlı Sarayı 19. yy'm sonundan başlayarak yavaş yavaş Batı mutfağına açılmaya başlamıştır. 1909'da II. Abdülhamid'in, devrilmeden kısa bir süre önce Meclis-i Mebusan üyelerine verdiği ziyafette yumurtalı "bouillon", mayonezli levrek, sebzeli sığır filesi, dana ciğeri "mousse", kızarmış hindi ve keklik, beyaz soslu pilavlı tavuk, "dörtkardeşler" tatlısı, krema ve dondurma vardır.

Zarif Orgun'un Dolmabahçe Sarayı arşivlerinde bulunan kilercibaşı defterlerini incelemesinde belirttiği üzere, Örneğin I. Dünya Savaşı'mn patlak vermesinden birkaç ay önce İstanbul'a gelen bir ingiliz amiralinin onuruna verilen ziyafette de Batı etkisi dikkati çekiyor: Soğuk et suyu, levrek balığı filesi, pilavlı ördek palazı, ci-ğerli soğuk kuzu külbastısı (Tokatlı-yan'dan), kuşkonmaz, piliç kebabı, salata, keşkül-i fukara, dondurma (Tokatlı-yan'dan), meyve, şekerleme.

Ne var ki, bu yemekten bir hafta önce vekillere verilen başka bir ziyafette geleneksel İstanbul mutfağı, tatlılar dışında, egemenliğini koruyordu: Sigaraböreği, kâğıtta barbunya balığı, testi kebabı, türlü, piliç kebabı, güveç pilavı, çilekli krema, dondurma, meyve.

19. yy'ın sonlarından itibaren Batı mutfağı özellikle zengin sofraları ve büyük otellerin salonlarında ilgi görmeye başladı. Zaten Pera, bu bölgede oldukça yoğun yaşayan Avrupalıların, "Tatlısu Frenkleri" tabir edilen Levantenlerin, Ermeni, Rum ve Yahudilerin mutfak zevkine hitap eden Batı tipi "restauranf'ların bol olduğu bir yerdi. Eski adıyla Cadde-i Kebir, şimdiki İstiklal Caddesi'nde bulunan Tokatlıyan Fransız ve Türk mutfağı-

nı birlikte sunardı. Ancak, komşusu Abdullah Efendi Lokantası'nda(->) geleneksel İstanbul yemeklerinden her zaman tatmak mümkündü: Zeytinyağlı enginar ya da taze fasulye, patlıcan karnıyarık, hünkârbeğendi, Abdullah usulü levrek... Avrupa'dan gelen ünlü tren Orient Express'in son durağı Pera Palas'ta Ekim 1924'te sunulan bir akşam yemeği, Batı mutfağının artan etkisini yansıtır. "Consomme", Norveç usulü levrek, hindi piliç "chipolata", Fransız usulü bezelye, pralinli "bombe" meyve sepeti, kahve.

Aynı dönemde Park Otel de kentin değişen yaşamının bir parçasıdır ama onun seçimli tabldotu İstanbul yemekleri ile Batı mutfağı arasında daha dengeli bir görünüm sergiler: Borç çorbası, tavuk suyu; mayonezli ıstakoz, kılıç şişte; salçalı makarna, pilav, omlet; sebzeli piliç, volovan; biftek, garnitürlü dana kızartması, kabak dolması, etli ayşekadın fasulyesi, tereyağlı bezelye, zeytinyağlı bamya, komposto, dondurma.

Ama İstanbul'un genellikle Sultanahmet, Fatih, Aksaray, Eyüp gibi Halic'in öbür yakasında oturan zengin muhafazakâr çevreleri ile orta halli kesimler, alafranga yemeklere itibar etmemiş ve geleneksel mutfaklarına terk edilmez bir kale gibi sarılmışlardır.

Refik Halid (Karay), İstanbul'un Bir Yüzü'nde geleneksel mutfağı tercih edenlere örnek gösterilebilecek tanıdık simalar arasında boğazına düşkün bir kadıyı hicveder. Meşrutiyet öncesi ve sonrasında mütarekeye dek iştahının doruğuna ulaşan Şişman Rıza Efendi lakaplı bu kadı neleri severdi? Yemek isimleri o zamanki İstanbul mutfağı konusunda bir fikir verebilir. Kıymalı yumurta, güllaç, hindi göğsünden işkembe çorbası, keşkül-i fukara, saray burması, ararotlu sütlaç, tepsi böreği, cevizli telkadayıfı, gözleme, paça,

kebap, ekmekkadayıfı, erişte, balık, zeytinyağlı enginar, patlıcan turşusu, hindi dolması, tatlılı yahni, bumbar, şirden.

Hüseyin Rahmi (Gürpınar) 1919'da yayımlanan Hakka Sığındık 'ta savaş zamanı çekilen kıtlık sırasında aynı mahallede oturan yoksul ailelerin, varlıklı komşularının konaklarında hâlâ eskisi gibi tüten bacaları ve pişen yemekleri haset ve şaşkınlıkla izlemelerini anlatır: "Enfes yağlarda kızartılmış hindiler, börekler, baklavalar, helvalar ... Komşuda acaba ne pişiyor? Revani mi, yok yok sütlü irmik helvası, belki de bademli fıstıklı Şam baklavası ya da yumurtası ve tatlısı Kol yassıka-dayıf ? Yoksullar, incir tatlısına bile nder, ah bir incir bulunsa..." Meze ve Balık Cenneti İçki Müslümanlara haram da olsa, İstanbul'un hoşgörülü ortamında, arada bir yasak dönemleri dışında, hep içilmiştir. Osmanlı ileri gelenlerinin âb âlemlerinde(-») önceleri genellikle şarap içilirken; rakı, a-yaktakımının içkisi sayılırdı. Sonradan varlıklılar rakıya dönerken, öteki kesim de işi "şarapçılığa" vuracaktır.

İstanbul meyhanelerinde sunulan mezeler ve levrekten kırlangıca, uskumrudan palamuta, çorba, fırında ızgara, pilaki ya da buğulama balık yemekleri de "ayin-i cem" geleneğini sıkı sıkı korumasını bilmiştir. Ahmet Rasim'in Fuhş-iAtik'te sözünü ettiği Hristo'nun meyhanesinde, "fres-ko lüferaki" ızgara çıtır çıtırdı. Tabii, "cer-makcur etmek" yani rakı içmenin adabı da ' korunuyordu. Afif Yesarî, Hidayet'in meyhanesinde sunulan çeşitli mezelerin dışında, pastırmalı sigarabörekleri ve tavada gümüşbalığım hep anacaktır.