Hldlniava V l h o n I n, I,1 V a hjhvi 3a I o I l n V 31 V h fi 11 fi

Bizans Dönemi

Her yerde, her dönem olduğu gibi Bizans'ta da, halkın mutfağı ile saray ve zengin konaklarının mutfağı arasında gerek kullanılan malzeme, gerek yemek çeşitliliği, gerekse sofra açısından farklar vardır. Sarayda mutfağın ana öğesinin çeşidi balıklar ve av etleri olduğu, çok bol baharat kullanıldığı, içki olarak da çeşit çeşit şarapların önde geldiği biliniyor.

Bizans'ta kural olarak, günde iki veya üç öğün yemek yenirdi. Öğle yemeği için kullanılan "ariston" ile akşam yemeği için kullanılan "deipnon" terimleri arasındaki fark orta ve geç dönemlerde ortadan kalkmış ve "ariston" genel anlamda yemek anlamında kullanılırken, "deipnon" bazen akşam yemeği, bazen de kahvaltı anlamına gelmeye başlamıştır.

Bizans döneminde halktan kimseler genellikle sabahları yemek yemezlerdi. Tarihçi Niketas Honiates'in(->) anlattığına göre İmparator II. İoannes Komnenos(->) (hd 1118-1143) bile, ancak .avdan döndükten sonra ilk yemeğini yerdi. Sofu Kekaume-nos (11. yy) ise güçlü bir öğle yemeğinin tüm gün için yeterli olduğunu söyler. Bunlardan anlaşıldığına göre gerek besin maddelerinin kısıtlı olması, gerekse nefis terbiyesi açısından Bizans'ta öğün sayısı ile ilgili bazı kısıtlamalar vardı.

Bizans dönemi istanbul'unda halkın beslenmesine ilişkin kaynaklar çok azdır. Bizans mutfağının temel unsurlarının ekmek, balık ve şarap olduğu biliniyor. Ailenin ekonomik durumuna göre yemeğe koyun ya da domuz eti, peynir, bal, koyun ya da keçi sütü, yumurta, kurutulmuş ya da taze meyve, pancargiller, baklagiller, sebzeler ve şekerlemeler eklenirdi. Tatlandırıcı olarak bal kullanılır, soğan, sarım-

sak ve çeşitli baharatlar yemeklere lezzet verirdi. Zengin ailelerin bunlara ek olarak havyar ve mersinbalığı gibi egzotik yiyecekleri de tükettikleri görülür.

Bizans'ta bir yemeğin ayrılmaz parçası olan ve değişik tahıllardan yapılan mayalı ekmeğin (artos) kalitesi çeşidiydi. Yoksullar kaba öğütülmüş undan ve kepekten yapılan ekmek yerken, varlıklı aileler, kilise mensupları (ekmek ve şarap ayininde) ve hastalar kaliteli buğday ekmeği tüketirlerdi. Genellikle somun şeklinde olan ekmek, 332-618 arasında imparatorun tayin ettiği bir memur aracılığıyla devlet tarafından dağıtılırdı. Bu tarihten sonra ekmek istihkakı ile ilgili uygulamalar değişmiştir (bak. fırınlar).

En çok kullanılan et balık etiydi. Şehir sularında avlanan lüfer, palamut, tekir, barbunya, uskumru, kefal, istavrit vb balıklardan hangisinin revaçta olduğu bilinmiyor. Ancak, Bizans istanbul'unda balığın zengin ya da fakir ayrımı olmaksızın tüm şehir halkı tarafından tüketildiği kesindir. Koyun etine ilaveten Haçlı seferleri(->) sırasında, Avrupalıların etkisi ile sığır eti tüketimi de artmıştı.

Gezgin Liutprand 949'da ziyaret ettiği Konstantinopolis'te yenen yemeklerin ağırlığından ve çok baharadı olduğundan, sar-mısak gibi kokulu otların çok kullanıldığından söz eder. Bizans soylularının yabani tavşan avlamayı çok sevmelerinden hareket ederek, tavşan etinin de sevildiği söylenebilir. Bir söylencede, hastalanan bir Yahudinin Konstantinopolis'te Kosmas ve Damianos adlı doktorlar tarafından domuz eti yedirilerek tedavi edildiği anlatılır (bak. Kosmidion). 7. yy'da, Bizans'ın tahıl deposu olan Mısır'ın Arapların eline geçmesiyle ağırlık ete verilmiş ve günlük et tüketimi artmıştır.

Etler ateşte kızartılır ya da kaynatılırdı. Roma mutfağından etkilenmiş olan Bizans mutfağı etlerin çeşitli salçalarla, soslarla terbiye edildiği bir mutfaktı. Etin yanında ya sirke ve bal karışımı ya da bal ve şarap karışımı soslardan biri kullanılırken, etin sarımsak, soğan ve pırasa ile birlikte fırınlanmasına da sık rastlanırdı. Öte yandan Pseudo Kaisarios adlı yazar, çobanların eti camdan bir kaba koyup üzerini kurutulmuş çamur veya gübre (tezek) ile kaplayarak güneşte pişmeye bıraktıklarından söz eder. Bizans'ta ayrıca bir çeşit sosis (neura) yapıldığı da bilinmektedir.

Bizans mutfağında peynir dışında süt ürünleri pek kullanılmamıştır. "Geopo-nika" adlı kaynak en iyi peynirin keçi sütünden yapıldığım kaydeder. Öte yandan, yumurta soğanla karıştırılır ve bir çeşit omlet yapılırdı.

Tarihi belli olmayan "Porikologos" (Meyve Kitabı) adlı yazmada zikredilen meyveler arasında elma, nar, dut, şeftali, üzüm, kavun, karpuz, ayva, limon, kiraz, çilekgiller, badem, fındık ve incir sayılabilir. En çok tüketilen sebzeler ise pırasa, salatalık, pancargiller, lahana, fasulye (fa-bata), bezelye (erebinthia), havuç, sarmı-sak ve soğandı. Patrik I. Nikolas Mistikos (10. yy'ın başları) Ayasofya'ya lahana te-

min eden bir köyün vergiden muaf tutulduğunu nakleder.

Yemeğin ayrılmaz parçası olan şarap ise çeşitli kalitelerde olurdu. Bazı kaynaklarda 7. yy'da yapılan toz haline getirilmiş bir şarap biçiminden söz edilir. Bir miktar su katılarak sulandırılan bu şarap türü, taşıma kolaylığı yüzünden gezginler ve askerler tarafından tüketilirdi.

Yemekler genellikle zeytinyağı ile pişirilir, .şıra (oinutta), sirke ve lahana turşusu ile lezzetlendirilirdi. Yemeklere baharat katılması çok yaygındı. Tahıldan yapılan bulamaçlar rezene ve dereotu ile tatlandırılır, etlere kimyon, zahter ve biberiye katılırdı. Balığa sumak, mercanköşk ve rezene yaprakları eklenirken; dereotu tohumu, anason ve kimyon ekmek yapımında kullanılırdı. Ayrıca şarabın frenkmayda-nozu ile tatlandırıldığı, nanenin ise salatalara katıldığı kaydedilir (bak. baharatçılar).

Konstantinopolis'te en yaygın olan ve en sevilen, zengin ve yoksul halkın ortak yemeği balık, peynir ve fırınlanmış sebzelerin bir tabakta sunulduğu "monokith-ron" denen yemekti. Bir yazmaya göre bu yemek özellikle mersinbalığı, Lehistan peyniri, lahana, zeytinyağı, biber, sarımsak ve tatlı şarapla yapılıyordu. Bir diğer yaygın yemek ise tuzlanmış domuz eti ve lahananın hayvansal yağlarla (içyağı, kuyrukyağı) pişirilmesiyle yapılırdı. (Fransızların choucroute'u, Almanların sauerkra-ut'u Türklerin kapuskası). Kümes hayvanları, badem ya da küçük hamur topakları ile kırmızı şarapta marine edilerek pişirilirdi. Balık bazen yağda kızartılır, bazen közlenir, bazen de pırasa ve dereotu ilavesiyle, kırmızı şarabın içinde çorba gibi pişirilirdi.

Bibi. J. L. Teali, "The Grain Supply of the Byzantine Empire, 330-1025", Dumbarton Oaks Papers, no. 13, 1959, s. 87-139; Ph. Ko-ukoules, Byzantinon bios kai politismos, Atina, 1948-1957, c. 5, s. 46-66, 9-121,136-141; E. Ashtor, "Essai sur l'alimentation deş diverses classes sociales dans l'Orient medieval", An-nales-. Economies-Societes-CiviUsations, S. 23 (1968), s. 1017-1053; M. Dembinska, "Diet: A Comparison of Food Consumption between some Eastern and Western Monasterie in the 4th-122th C.", Byzantion, S. 55 (1985-1986) s. 431-462; "The Fruit Book", Modern Greek Studies Yearbook, S. 4 (1988), s. 205-212; E. Trapp, "Die gesetzlichen Bestimmungen über die Errichtung einer Epoche", Byzantinische Forscbungen, S. l (1966), s. 329-333.

AYŞE HÜR