Hldlniava V l h o n I n, I,1 V a hjhvi 3a I o I l n V 31 V h fi 11 fi

Kozmopolit Ama "İnce" Mutfak

İmambayıldı, karnıyarık, iç pilav, dolma ve sarmanın yamsıra arnavutciğeri, çerkezta-vuğu ve Çerkez fasulyesi, Tatar, Boşnak ya

da Nemçe böreği, Rum pilakisi, papaz yahnisi, Ermeni midye dolması, palamut ve sombalığı salamurası, Marsilyalı gemicilerden öğrenilen gümüşbalığı tuzlaması, nohuttan topik mezesi, Bulgar kuru fasulye yahnisi, Acem ya da Türkmen pilavı, Türkmen kavurması, Diyarbakır'ın patlıcan yemeği "medfune", Şam tatlısı, Bağdat muhallebisi, İzmir köftesi, Laz böreği, Mısır ya da Hicaz mühliyesi, Halep usulü patlıcan dolması (şeyhü'1-mûsî), Musevilerin İspanya'dan getirdiği "İspanya ekmeği" (pandispanya) İstanbul mutfağında yer bulurken bunların daha ince bir lezzete kavuşması en iyi mutfak ustalarının sarayda, vezir ve paşa konaklarında çalışmalarıyla olmuş, orta halli evlerde de ninelerin, anaların, bacıların, ahretliklerin muktesit ama iyi malzemeden taviz vermeyen becerileri kuşaktan kuşağa geçmiştir.

Anadolu'nun kıymalı, etli pidesinden esinlenerek patlıcan karnıyarık veya imambayıldı yapılır. Kabak dolması gibi, kuzu, tavuk ya da hindi dolması hazırlanır. Balık isimlerinin çoğu Yunancadır ama kı-lıçbalığı ve kalkanbalığı Türkçe. Midye dolmasını, kefal pilakisini, barbunya tavasını, palamut ya da lüfer ızgarasını, çiroz salatasını, cacığı, Marmara adalarından gelen ve Rumlarla Ermenilerin ateşte iyice pişirmeye meraklı oldukları istiridyeleri İstanbul'da yaşayan her millet sever. Bu farklı kültürler mozaiğinden yepyeni ve çok daha zengin bir sentez geliştiren İstanbul mutfağıdır. Araplardan alınan ra-hatü'l-hulkum İstanbul'da lokuma dönüşmüştür. Aynı şekilde Yemen'den gelen kahveye "Türk kahvesi" damgasını vuran ve tüm dünyaya kendim kabul ettiren kahve kavurma, öğütme ve pişirme usulü de İstanbul'dan kaynaklanmıştır.

İstanbul mutfağının ana özellikleri üzerinde durulacak olursa, bu mutfağın sadeyağ, tereyağı ve zeytinyağının et, balık ve sebzelerin eşit ağırlıkta kullanıldığı mükemmel bir bileşim ve sofra adabı olduğu yinelenebilir. Özellikle, sütten yapılan tatlılarda İstanbul hemen öne çıkar. Bugün bile bir tavukgöğsü ya da kazandibini İstanbul dışında yemek isteyenler, aynı tadı bulamazlar, tıpkı susamlı simitte olduğu gibi.

İstanbul mutfağında yemek çeşidi çok boldur: Çorbalar, yumurtalı yemekler, koyun ve kuzu eti ağırlıklı kebaplar, köfteler, haşlama, külbastı ve yahniler; beyin, ciğer, dalak, yürek, dil, böbrek, paça, bumbar, işkembe gibi sakatatlar; kümes ve av hayvanları; ızgara, tava ya da buğulama deniz ürünlerinin yamsıra dolma, sarma, musakka, bastı, oturtma, zeytinyağlılar, salatalar, piyaz ve turşular, kıymalı, peynirli, sebzeli börekler; hamur ve süt tatlıları; şuruplar, şerbetler, hoşaflar ön plandadır. Sebzeler etli, zeytinyağlı, sade-yağlı, tereyağlı ya da tatlı pişirilir. Kuyrukyağı daha çok dar gelirli mutfaklarında kullanılır. İstanbul mutfağı sadece patlıcandan 30'u aşkın yemek yapılan bir mutfaktır. Ancak israfı sevmez, dolma yapılan kabağın içini bile ufalanmış peynirle birlikte değerlendirir (mücver); bayat ek-

Anonim bir suluboya resimde dönerci, 19. yy'm ortalan. Galeri Alfa

meği atmaz tirit ya da vişneli ekmek yapar. İstanbul mutfağı aynı zamanda hafiftir, hazmı kolaydır. Hem zengin, hem tutumlu, hem de sağlıklı bir mutfaktır. Dünyada çok az mutfak bu üç özelliği birlikte barındırır.

Ziyafetlerde kaburga dolması, pilavlı taskebabı, bademli ve taratorlu kefal veya kırlangıçbalığı, zeytinyağlı yalancı dolma, böreklerden tepsi, fincan, su, sigara, pul börekleri, kaymaklı ekmekkadayıfı, tel veyahut yassıkadayıf gibi tatlılar, ayrıca çorba, salata, turşu, ekmek bulunur. İstanbul'da geleneksel "düğün yemeği"nin değişmez dörtlüsü terbiyeli etli düğünçor-bası, kızarmış düğün eti, pilav, zerdedir. Gerdek ertesi de listeye kaymak ve paça tiridi eklenir. Zengin düğünlerinde ise bu ana yemeklere börekler, tatlılar, dolmalar ve hoşaflar da katılır.

Refik Halid, İstanbul'da geçen Üç Nesil, Üç Hayat adlı kitabında kışın en soğuk günlerinde evlerinde neler yendiğini çocukluk günlerinin coşku ve iştahı ile anlatırken, tarhana çorbasından, mantıdan, bumbardan, keşkekten dem vurur: "Keşkek karnımızın üzerine değil, midemizin içine dolanan bir yün kuşak tesiri yapar. Isısı bütün vücuda yayılır. Eskiler, üstlerine kürk giymesini bildikleri gibi içten de ısınmanın yolunu pek iyi bulmuşlardı" der. Bu aslında belli bir geleneğin devamından başka bir şey değildir.

Daha önceki yüzyıllara gidildiğinde, Osmanlı sarayında yemeklerin mevsimlere göre düzenlendiği ve bunun dönemin tıp bilimiyle yakından ilintili olduğu hemen ortaya çıkacaktır. Nü Sarı'mn Top-kapı Sarayı arşivlerinde yaptığı araştırmada gösterildiği gibi, örneğin, saray çalışanlarına mevsimlere göre verilecek yemeklerin listesi ilkbahar, yaz, sonbahar ve kış ayları için düzenlenmiştir. İlkbaharda kan yapacak et, şerbet gibi gıdalara öncelik verilirken, çok tatlı gıdalardan kaçınılmalı;

yazın yenen yemekler ise o günkü İslami tıp kuramına göre safrayı harekete geçirdiğinden, safra yapan yiyecekler yenilmemeli, daha çok, "soğukluk ve rutubet veren gıdalar"a, (örneğin ekşili, sirkeli aşlar, çorbalar, meyve, salata, kabak, semizotu gibi) öncelik verilmelidir. Yazın tuzlu ve baharatlı yiyeceklerden kaçırnlırken, sonbaharda kan azaldığı için kuru ve tuzlu pek yenmeyecek, kışınsa sarmısak, soğan, baharatlı yemekler, kebaplar, pirinç yemekleri ve tatlılara ağırlık verilecektir. Ancak, etli pilav veya tavuk kebabının "mutedil" gıdalardan sayıldığı ve dört mevsim yenmesinde sakınca görülmediği anlaşılıyor.

Zengin konaklarında, bugünün işkembe çorbası yerine hindi boynundan ya da göğsünden çok daha ince, çok daha nefis farklı bir işkembe çorbası hazırlanırdı. Orta halli yemeğe meraklı ve durumu daha iyi evlerde, iri bir lahananın şeklini bozmadan içi ustalıkla oyulur, bir bölümü çıkarılıp yerine yağlı et parçalan ya da pastırma dilimleri konur, kapatılır sonra da güvecinağzı hamurlanıp, "küllü ateşte" ağır ağır saatlerce pişmeye bırakılırdı. Sonuçta, lahana ile pastırmadan yepyeni bir rayiha ve lezzet ortaya çıkardı. İster "hünkâr", ister "millet" beğendi densin patlıcan beğendiyi hakkıyla yapmak için etle ezmeyi aynı kapta bir müddet kaynatmak gerekirdi. Ezmesi, kendi lezzetim bastırmayacak kadar unlu, bembeyaz olmalıydı.

Refik Halid'in Ago Paşa'nın Hatıratı kitabında "Yemeklere Dair" bölümüne bir göz atılması bile, mutfak sanatının İstanbul'daki inceliğini gösterir. "Bu keşkül denen tatlı kaç türlü süzgeçten ve kaç kat tülbentten süzülerek ne itina ile yapılır, nasıl dikkatle kaynatılır, kıvamı ne merakla beklenir bilir misiniz? (...) Bu unu bu hale getirmek için büyük bir neslin zekâsı, yani esaslı bir medeniyetin vücudu şarttır. Enginara gelince dikenli, sert kabuklu, vahşi suratlı bu sazlı nebatı soyarak, limonlu suda sarartarak yağ ve soğan ilave ederek böyle latif bir şekle sokmak, bu lezzetli hale getirmek marifetlerin marifetidir. Bu iş ancak medeniyetin kârıdır..." Refik Halid'in, saray baklavası, saray lokması, tavukgöğsü, kefal pilakisi, Halep yağı, tavuk suyuna şehriye çorbası, tereyağlı pilav ya da midye dolması, tavası, piİaki-si, hele dolmasına "meftun" olduğu görülüyor. Yassıkadayıfa gösterilen ihtimam da elbette onun lezzetini belirler. Mithat Ser-toğlu, "Bildiğimiz yassıkadayıfın kenarları makasla kesilecek. Evvela birkaç saat sütte kalacak, sonra bir gün ve bir gece çalkalanmış yumurtada dinlendirilecek. Sonra gelsin sert ateş, gelsin Halep yağı dolu tava. Bir güzel kızartılıp bir gün boyunca koyuca şeker şerbetinde yavaş yavaş şi-şip genişlemeye bırakılacak" diye anlatır.