Hldlniava V l h o n I n, I,1 V a hjhvi 3a I o I l n V 31 V h fi 11 fi

Yüzyılların Birikimi Yemekler

. Çeşitli mutfaklardan esinlenip onları incelterek benimsemiş İstanbul mutfağını

sınırlamak zordur. Nejat Sefercioğlu'nun günümüz diline kazandırdığı Türk Ye-mekleri-XVIII. Yüzyıla Ait Yazma Bir Yemek Risalesi, imparatorluk dönemi İstanbul'unun en ünlü yemekleri konusunda somut bir fikir veriyor:

Çorbalar: Nohud-âb, balık çorbası, tarhana çorbası, ciğer çorbası.

Hamur İşleri: Lokum (âdeta lokum), yumurtalı lokum, lalanga, peynir lalanga-sı, kabak böreği, akıtma, pırasa böreği, peynir lokması, süt böreği, sakız böreği, soğan böreği, tavuk böreği, tatlı lokum, peynir höşmerisi.

Helvalar, Kadayıf ve Diğer Tatlılar: Ka-tayıf, fırancalalı katayıf, katife, saray kata-yıfı, kaymaklı katayıf, beyaz katayıf, ev ka-tâyıfı, katayıf micmerî, yufkalı katayıf, ter-kib-i nuriyye, kaymak baklavası, sütlü ve şekerli muhallebi, pirinç baklavası, yağlı saray ekmeği, helva-yı asude, reşidiyye helvası, helva-yı sabuni, helva-yı hakani, gaziler helvası, helva-yı me'mûniyye, helva-yı gülabiyye, helva-yı ishakiyye, yen-gemduymasın helvası, badem heriresi, pel-teşîn, güllaç paludesi, kavun baklavası, yağsız katayıf, falûzec, gurabiyye, revani, kadıngöbeği.

Kebaplar, Külbastılar: Tavuk kebabı, süt kebabı, kırma tavuk kebabı, kuşbaşı kebabı, tavşan kebabı, uskumru balığının kebabı, kılıçbalığı kebabı, yılanbalığı kebabı, güveç balığı, fırın kebabı, ciğer kebabı, Teşrifat! Naim Efendi kebabı; tavuk ciğerinden külbastı, kalkanbalığı ciğerinin külbastısı, terkos (tatlısu) balığı külbastısı, koyun eti külbastısı, tarak külbastısı.

Yahniler, Dolmalar, Pilavlar, Sebzeler: Yahni, beyaz yahni, kırmızı yahni, yahnilerin ulusu (tavuklu), kılıçbalığı yaka yahnisi, paça yahnisi, tavşan yahnisi, tarak-yahnisi, kavun tolması (dolması), müleb-bes (patlıcan) tolması, bazincan (patlıcan) micmeri, bazincan kayganası, kıyma pür-yani, susuz köfte, yağsız pilav, sade pilav, tarakpilavı, bazincanlı pilav, medfune (patlıcandan), marmarine (ıspanaktan), heri-se (keşkeklik buğdaydan), kabakbastı (kabak kalyesi), çilbur, ciğer yahnisi, isfanah, şeyhü'1-mûsî (Halep usulü patlıcan dolması), şalgamdan mamul, incik yahnisi, papaz yahnisi, uskumru balığı yahnisi, Teşrifatı Naim Efendi terkibi yahni.

Osmanlı

mutfağında

kullanılan

kaşıklar ve

bakır

kapaklı

sananlar.

L'EventaÜ, S.

29 (Haziran

1990)

(sol),

Alarko Sanat

Galerisi

Arşivi

Salata ve Turşular. Marul salatası, havyar, Urus (Rus turşusu [lahanadan], sardalye, hıyar turşusu, kabak turşusu, kombos-ta (Boşnak usulü lahana turşusu), şalgam turşusu, sarımsak turşusu, biber turşusu, bazincan turşusu, turşu-yı mahlut (karışık turşu), balık turşusu.

Hoşaflar: Taze vişne hoş-âbi, taze kayısı ve erik hoş-âbı, taze elma ve emrûd (armut) hoş-âbı, Ali Fakih eriği hoş-âbı, Berdeşe eriği hoş-âbi, rezaki üzümü hoş-âbı, emrûd kurusu hoş-âbı, portakal hoş-âbı, taflan (karayemiş) hoş-âbı, enâr (nar) hoş-âbı, şamfıstığı hoş-âbı, çamfıstığı hoş-âbı, incir hoş-âbı.

Tatlısı, etlisi bol olan, balık yemeklerinin de bulunduğu bu mutfakta zeytinyağlılar yok gibidir. Ancak bu liste İstanbul mutfağının eksik bir yansıması olarak görülmelidir. Özellikle Rum, Ermeni ve Musevilerin zeytinyağlı ve sebzeli yemeklere düşkünlüğü herkesçe bilinir.

Öte yandan, gerileme süreci içinde, imparatorluğun toprak kayıpları yüzünden İstanbul'a göç etmek zorunda kalan bu bölge Müslüman ve Türklerinin özellikle Balkanlar'da, Yunanistan'da ve Ege adalarında öğrendikleri veya kendi geliştirdikleri yemekleri İstanbul mutfağına kazandırdıkları da unutulmamalıdır. Rumelililerin dışında, Tatar ve Kafkas göçmenlerin, daha sonra Beyaz Rusların da İstanbul mutfağına katkısı ortadadır.

Kısacası, imparatorluk daralırken, İstanbul mutfağı tersine, daha da zenginleşecektir. 19- yy'dan başlayarak, örneğin zeytinyağlı yemekler, İstanbul halk mutfağında iyice yer etmiştir.

Nitekim Ayşe Fahriye'nin 1882'de ya-yımla.na.n-EvKachm'nda, enginardan imambayıldıya, pilakiye kadar zeytinyağlı yemek tarifleri epey boldur. Bu yüzyılın başında Rabiha Edhem'in Fransızca olarak 1921'de İstanbul'da yayımladığı La Bon-ne Cuisine Turque kitapçığında yer verilen seçme Türk ve İstanbul yemeklerinin adları da aynı eğilimleri sergilemektedir:

Çorbalar: Düğün, mercimek, kıymalı çorba, un çorbası, havuç ve pirinç çorbası, işkembe çorbası.

Etler: Düğün eti, tencere kebabı, yahni, terbiyeli köfte, kuru köfte, taskebabı, ekşili köfte, kadınbudu, pilavlı yahni, fındık köftesi, kuzu kapaması, çerkeztavuğu.

Sebzeli Yemekler: Karnıyarık, fırında patlıcan beğendi, patlıcan ezmesi köftesi, patlıcan bastı, patlıcan kızartması, patlıcan dolma, patlıcan imambayıldı, zeytinyağlı taze bakla, kuzu etli taze bakla, fava, zeytinyağlı kuru fasulye pilaki, etli kuru fasulye, zeytinyağlı taze fasulye, etli taze fasulye, etli enginar dolması, zeytinyağlı enginar, ıspanak kavurması, kıymalı ıspanak, kabak kızartması, kabak dolması, yalancı dolma, zeytinyağlı lahana sarması, etli lahana, yaprak veya kıvırcık salata sarması, etli lahana (kapuska), zeytinyağlı pırasa, pilav.

Hamur İşi ve Tatlılar: Pufböreği, tepsi böreği, sigaraböreği, ekmekkadayıfı, telka-dayıfı, kadıngöbeği, hurma tatlısı, un helvası, irmik helvası, yassıkadayıf, lalanga,

V. Mehmed'in (Reşad)

1917'de verdiği

bir yemek

daveti

mönüsü:

Çorba,

sigaraböreği,

soğuk levrek

balığı,

kuzu filesi,

kuşkonmaz,

çiftlik pilavı,

ananaslı

badem tatlısı,

dondurma,

meyve ve

şekerleme.

F. Muhtar

Katırcıoğlu

koleksiyonu

muhallebi, sütlaç, vişne kompostosu, kuru kayısı hoşafı.