Hldlniava V l h o n I n, I,1 V a hjhvi 3a I o I l n V 31 V h fi 11 fi

İstanbul'da Sofra Adabı

İstanbul sofralarında olduğu gibi içki âlemlerinde de daima belirli kurallara saygı gösterilmiştir.

Tarihçiler II. Mehmed'in, İstanbul'u Osmanlı İmparatorluğu'nun başkenti yaparak yeni sarayına geçtiğinde, teşrifat usulünü, protokolünü ve bu arada yemek adabını belirlediğine dikkat çekerler.

Padişah, aile üyelerinin dışında kimse ile aynı sofrayı paylaşmaz: "Cenab-i Şerifim ile kimesne taam yemek kanunum değildir, meğer ehl-i iyalden ola. Ecdad-ı izamim vüzerasıyla yerleşmiş ben refetmi-şimdir".

Padişahın yemekleri, genel mutfakta değil "kuşhane" denilen özel mutfağında hazırlanır, sofra hizmetine bakan çaş-nigir usta tarafından sunulurdu. Valide sultan, şehzadeler ve harem halkının önemli kişilerine ise has mutfaktan yemek çıkartılırdı. Fatih Kanunnamesi, divanda sadrazamın, vezirlerin kimlerle birlikte yemek yiyeceklerini de belirler.

Zarif Orgun'un Osmanlı Sarayında Yemek Yeme Adabı başlıklı incelemesinde, bu konuda ayrıntılı bilgiler vardır. Örneğin, divanda üç yere, biri vezirazamın, biri diğer vezirlerin, üçüncüsü de kazaskerlerin önlerine olmak üzere siniler kurulurdu. Vezirazamla diğer vezirlerin sinilerini çaşnigir ağalar (yani sofracılar), kazasker efendilerin .sinisini de kendi muhzırba-şıları kurardı. Sakabaşı da evvela vezira-zama, sonra diğer vezirlere, nişancıya; sakalar kethüdası da sadreyn efendilere, defterdarlara mikrama (bir cins havlu) verirler ve leğen, ibrik getirerek ellerini yıkamaları için su dökerlerdi.

Herkesin dizlerine peşkirler serildikten sonra yemek servisi başlardı: Koyun, hindi, güvercin, kaz, kuzu, piliç... Yemekler büyük tabaklarda teker teker getirilir, sinilerin üzerine konur, çeşitli ekmekler sunulurdu. Arkadan pilav, sebzeler ve tatlılar getirilirdi. Yemek aralarında şerbet içi-

lirdi. Yemekten sonra, yeniden el yıkama faslı başlar ve başta sözü edilen hiyerarşiye göre, mutfak emini "buhur suyu"nu sunardı.

Ramazanın 15. günü Topkapı'da padişaha silahdar ağa tarafından billur şişe içinde "buhur suyu" takdim olunur ve o da buna karşılık "atiye" diye adlandırılan 15 altınlık yüklü bir bahşiş verirdi. Topkapı Sarayı Müzesi Kütüphanesinde bulunan ve padişahın çamaşırcıbaşısı Yusuf Ağa'nın 1708'de yazdığı tarife göre, "buhur suyu", sarı sandalağacı, ıslah yağlı buhuru, çiçek buhuru Meryem, ham ödağacı; ıslah-ı ka-lenbek, asilbent, kımız, lotur, çağan tohumu, susam kökü, ıslah-ı misk, ıslah-ı çiçek ve gülsuyunun kaynatılmasından elde edilirdi.

Osmanlı ileri gelenlerinin sofrasında yemek sırasında konuşulmaz, sohbet edilmez, hızlı hızlı alıştırılırdı. Özellikle, saraya davetli yabancı büyükelçiler ülkelerine gönderdikleri raporlarda kendilerine gösterilen debdebeli ağırlamaya, teşrifata, en nadide takımlara, yiyecek içeceklere, yemek sırasında müzik çalındığına değinirken, yemeklerin çok kısa bir sürede yendiğinden, her şeyin bir-bir buçuk saatte sonuçlanmasından, âdeta esefle söz ederler.

Türkiye'nin Dön Yılı kitabının kahramanı, 16. yy'da paşa konağında yaşayan bir İspanyol kölenin gözlemi de aynı yöndedir: "Yemeğe fazlaca düşkün olmadıkları için bence ancak yaşamak için yerler, zevk aldıkları için değil. Kaşığı ellerine aldıkları zaman o kadar acele yerler ki, aralarına karışsan şeytanı kovalıyorlar zannedersin. İyi huylarından biri de, yemekte konuşup eğlenmemeleri. Karnı doyan 'Allah'a şükür' deyip kalkar ve yerini bir başkasına bırakır. Yemek yönünden aralarında herhangi bir ayrılık yoktur; hiç tanımadıkları bir kimse bile, ayakkabılarını çıkarıp sofraya oturur ve hemen yemeğe başlar. Paşa yemeğini bitirince Allah'a şükreder ve sofrayı kaldırın derdi".

Bu özellik, Abdülaziz dönemi (1861-1876) için bile geçerlidir. Sofra hâlâ soh-