Hldlniava V l h o n I n, I,1 V a hjhvi 3a I o I l n V 31 V h fi 11 fi

SİMİTÇİLER

istanbul'da özellikle pişirilmesi bakımından diğer şehirlerde yapılanlardan ayrılan simit, eskiden beri sevilen bir yiyecektir.

Evliya Çelebi, Seyahatname'de simitçi esnafının 70 dükkânda, 300 nefer olarak çalıştıklarını yazmaktadır. Simitçilerin bazısı kendi hesaplarına, bazısı da simitçi fırınlarının çırakları olarak fırın hesabına gün-

Pascal Sebah'ın bir fotoğrafında simit satıcıları. Images d'empire, ist., 1993

delikle çalışırlardı. Seyyar simitçiler, fırınlardan aldıkları simitleri, günde beş posta değişik yerlerde satarlardı.

Simitçilerin bazısı mallarını uzunca bir çubuğa takarak taşırlardı. Bazısı da orta büyüklükte bir sepete doldurur, bununla dolaşırdı. Çoğunluk ise sehpasını koltuğunun altında bulundurduğu, başının üzerindeki açık tablada satış yapardı. Kapalı tablalar mecburi tutulunca simitçiler, kışın yağmurlu havalarda bu kapağı tamamen yazın simitlerin gevrekliğinin bozulmaması için de yarım olarak kaparlardı. Kapağı olmayan simitçiler, harar dokumasından kalın ve sert kıllı bir örtüyü simitlerin üzerine örterlerdi. Geceleri dolaşan simitçiler, tablalarının veya sepetlerinin kenarlarına küçük bir fener de asarlardı.

Sabah simitçilerinin en büyük rakipleri çörekçilerdi. Özellikle "Ayasofya çöreği" diyerek bağıran çörekçilerle simitçiler arasında zaman zaman tatsız olaylar da cereyan ederdi.

Sabah alınan ve bayatlamaya yüz tutan simitler, öğleye doğru okul önlerinde çocuklara satılırdı. Simitçiler, bundan sonra ikindi simitlerini almak için tekrar fırınlarına dönerlerdi. İkindi simitlerinin müşterileri daha çok çarşı ve pazarlardaki esnaf, öğrenciler ve ikindi çayı içen kahvehane müdavimleriydi. Akşam simitleri de işyerlerinin paydos olduğu zamanlarda satılmaya başlanırdı. Gece simitleri de gezintiye çıkanlar, meyhaneye gidenler veya dönenler tarafından tercih edilirdi.

Simitler, beşlik, onluk, yirmilik olmak üzere üç çeşitti. Beş paralık simitler ince, on paralıklar orta, yirmi paralıklar irice olurdu. Yuvarlak, yassıca ve içi boş bir cinsine de "Kadıköy simidi" denilirdi. Bazı simitler de uzunlamasına yapılırdı. Kos-ka'daki Hasan Paşa Fırını'nda yapılan "şekerli simit" bu biçimiyle ve ağızda dağılmasıyla ünlüydü.

Simidin yapımı ayrı bir beceri isterdi.

Hamuru ekmek hamurundan daha az mayalı olurdu. Hamurlar, oklava biçiminde yuvarlandıktan sonra iki ucu birleştirilirdi. Usta simitçiler, bu ölçüyü senelerin verdiği tecrübeyle tutturur, bütün simitler, aynı boy ve ağırlıkta olurdu. Daha sonra simitler, yarı yarıya sulandırılmış pekmezin içine atılır, 3-4 dakika burada bekletilir ve susama batırılarak fırına sürülürdü. Simidin pişip pişmediği renginden anlaşılırdı. Eski ustalar, rengi 22 ayar Osmanlı altınına döndüğü zaman simidin piştiğine hükmederlerdi.

Eskiden İstanbul'da simitçilik Safranbo-luluların mesleğiydi. Simidin yanında çörek, ekmek gibi ürünleri de imal ederlerdi. Simitçiliği bir aile mesleği olarak günümüze kadar devam ettirenler hâlâ mevcuttur. Meşhur fırınlar arasında Beylerbeyi, Kum-kapı, Çakmakçılar, Galata başta gelirdi. Hasan Paşa Fırını, normal simidin yanında kandil simidiyle, Eyüp simitçi fırınları da beyaz halkalarıyla meşhurdu. Günümüzde de simitçi fırınları faaliyet göstermektedirler. Son yıllarda yaygınlaşan ve tepsi içinde unlu mamuller pişiren yeni fırınlarda da simit yapılmakta, ancak değişik biçimde ve lezzette olan bu simitler eski simitlerin yerini tutmamaktadır.

Bibi. Evliya, Seyahatname, I, 538; A. Baha (Gökoğlu), İstanbul Etnografyası, îst., 1934; S. M. Çorlu, "Eski Türkler'de Tecim işleri", Yarım Ay, S. 21 (15 Ilkkânun 1935), s. 18; Şehsuva-roğlu, Asırlar Boyunca, 215; "Dünkü istanbul'da Ayak Satıcıları", Yeni Tarih Mecmuası, S. 26 (Şubat 1959), s. 591; V. Hiç, "Ayak Esnafı (Simitçiler, Pideciler)", İSTA, III, 1414-1415; R. C. Ulunay, "Ramazan Münasebetiyle: Eski istanbul'da Simitler, Pideler, Fodlalar", TFA, S. 151 (Şubat 1962), 2642-2643; Pakalın, Tarih Deyimleri, III, 227; S. Ayverdi, Küplü-ce'dekiKöşk, İst., 1989, s. 71-72; Musahibzade, İstanbul Yaşayın, (1992), 191; M. Sertoğlu, "istanbul Simiti ikinci Dünya Savaşı'nda Şehit Verdi", İstanbul Sohbetleri, İst., 1992, s. 28-33.

UĞUR GÖKTAŞ