Hüseynov Mövlud

I F Ə S İ L

MİLLİ AZƏRBAYCAN ŞƏRBƏTLƏRİNİN VƏ İÇKİLƏRİNİN HAZIRLANMASINDA İSTİFADƏ OLUNAN ƏSAS VƏ YARDIMÇI XAMMALLAR
Spirtsiz içkilərin istehsalında su, şəkər, bal, yeyinti turşuları, o cümlədən üzüm sirkəsi, meyvə-giləmeyvə, ətirli-ədviyyəli bitkilər, bəzi tərəvəzlər, turşudulmuş süd məhsulları, boya maddələri, duz, buz və digər xammallardan istifadə olunur. İstifadə olunan bütün xammalların keyfiyyəti qüvvədə olan normativ-texniki sənədlərin tələbinə tam uyğun olmalıdır.
S U
Spirtsiz içkilərin istehsalında istifadə olunan suya müəyyən tələblər verilir. Suyun key­fiy­yəti onun şəffaflığına, rənginə, dad və iyinə, mikro­orqanizmlərlə çirklənməsinə və həmçinin onda həll olmuş kalsium və maqnezium duzlarının miqdarına (suyun codluğuna) görə müəyyən edilir.

Suyun çirklənməsini təyin etmək üçün koli-titr və koli-indeks müəyyən edilir. Suyun ən az miqdarında bağırsaq çöplərinin tapılmasına koli-titr deyilir. Dövlət standartına görə içməli suyun koli-titri 300 ml-dən az olmamalıdır. Koli-indeks isə bir litrdə 3 mikrobdan artıq olmamalıdır. Suyun ümumi quru maddəsi 1000 mq/litr, ümumi codluğu 7,0 mq-ekv/litrdən çox olma­malıdır (11, 16).

Bəzi elementlərin miqdarı 1 litrdə mq/l-lə çox olmamalıdır: qurğuşun – 0,1; arsen – 0,05; dəmir – 1,0; ftor – 1,5; manqan – 0,1; sink – 5,0; mis – 3,0; berillium – 0,0002; selen – 0,05. Suyun pH-ı 6,5-8,5 arasında olmalıdır. Pestisidlərin və politsiklik ətirli karbohidrogenlərin olmasına yol verilmir (11).

Suyun orqa­no­leptik xüsusiyyətlərindən temperaturu, bulanıqlığı, şəffaflığı, rəngi, dadı, qoxusu olduqca önəmlidir. Spirtsiz içkilərin istehsalında istifadə olunan su şəffaf, rəngsiz, qoxusuz və yaxşı dada malik olma­lıdır

Suyun özünəməxsus dadı tem­­pe­­ra­turdan asılıdır. Konkret istilik dərəcəsi söylən­məsə də, ümumi olaraq içməli suyun temperaturu stan­dartlara (Azərbaycan Respublikasında içməli suyun keyfiyyət göstəriciləri QOST 2874-82-nin tələblərinə uyğun təmin edilir) görə 7-11⁰C arasında olmalıdır. Daha isti sular dadsız ola bilir və temperaturu 20⁰C-dən artıq olduqda ürək bulandırır. Soyuq sular isə mədə-bağırsağın selikli qişasının iltihablaşmasına zəmin yaradır və bağırsaqda qidanın hərəkət etməsini məhdud­laşdıraraq sancıya səbəb olur (16,17).

Suyun rəngi haqqında qərar verə bilmək üçün suya ancaq süzüldükdən sonra baxılmalıdır. Suyun rəngi əsasən orada asılı halda mövcud olan üzvi və qeyri-üzvi maddələrdən, eləcə də istehsalat sularında həll olmuş kimyəvi boyaların olmasından irəli gəlir. Az miqdarda su rəngsizdir, qalın təbəqə halında isə təbii olaraq rəngi mavi çalarlıdır. İçməli su rəngsiz, qoxusuz və dadsız olmalıdır (17).

Yaxşı xüsusiyyətlərə malik olan içməli su qoxusuzdur. Suyun qoxulu olmasına bir çox amillər səbəb olur. Suya qoxu verən amillər mikroor­qa­nizmlərin fəaliyyəti, ishal və sidik qarışması, üzvi maddələrin ayrılması, istehsalat və bu kimi müxtəlif tullantıların qarışması ola bilər. Eyni zamanda, dərin yeraltı sularda sulfatların ayrılması ilə əmələ gələn kükürdlü hidrogen, suların içində yaşayan yosunlar, müxtəlif mikro-orqanizmlər və bəzən də suların nəql edilmələrində istifadə olunan boru və qablar da sudan qoxu gəlməsinə səbəb olur. Suların dezinfeksiyasında istifadə olunan xlor və yod da suya özünəməxsus qoxu verir. QOST 2874-82-yə görə, qoxu 5 ballı sistemlə ölçülür və içməli suyun qoxusu 2 baldan çox olma­malıdır.

Suyun dadı suda həll olmuş oksigen (O₂) və karbon (CO₂) qazının tərkibindəki digər kim­yəvi maddələrə və suyun istiliyinə, ya da soyuqluğuna görə dəyişir. Suyun turş, acı, duzlu ya da kənar dadlı olma­ması arzu edilir. Su dadını dəyişdirməməli, içildiyi zaman boğazda quruluq, qıcıqlanma və mədəyə ağırlıq verməməlidir. İçməli suyun keyfiyyəti və dadı tərkibindəki həll olmuş oksigen və karbon qazının miqdarından asılıdır. Belə ki, 1 litr suda 20-50 mq qədər qaz ola bilir. Bunun yarısı CO₂, digər yarısının üçdə biri oksigen və üçdə ikisi də azotdur.

pH suyun turşuluğunu və ya qələvi mühitini göstərən bir ölçüdür. Məhlulda olan H⁺ ionu konsentrasiyasını ifadə edir. Saf suda H⁺ və HO^- ionlarının miqdarı tarazlıqdadır və pH=7 olur.

pH7 şəraitində mühit turşu, pH7 şəraitində isə mühit qələvidir.

İçməli sularda pH göstəricisinin 6,5-8,5 olması tövsiyə edilir.

Suyun codluğu onun tərkibində olan kalsiumun miqdarından asılıdır. Buna baxmayaraq, codluq dərəcəsi sudakı kalsium və maqnezium duzlarından irəli gəlir. Su bunları torpaqdan alır. Həll olmuş halda olan kalsium və maqnezium suyun tərkibində hidro­karbonat, sulfat və xlor duzları və ayrıca az miqdarda nitrat duzları halında olur. Xüsusilə kalsium hidrokar­bonat və kalsium-sulfat suyun codluğunda əhəmiyyətli rol oynayır. Suyun tərkibində ən çox kalsium, maqnezium, sulfat və xlor duzlarına rast gəlinir (16,17).

Spirtsiz içkilərin istehsalında istifadə olunan su standarta müvafiq olaraq mexaniki təmizlənir, lazım gələrsə ozonlaşdırılır.