Inmediaciones. Fue mucho después cuando los hombres aprendieron a conservar el pescado por períodos más largos, por ejemplo, mediante la salazón o la desecación, para disponer del mismo durante todo el año

Especificaciones de los Productos Finales.- El punto de partida en un sistema bien regulado es la preparación de unas especificaciones definidas para el producto final. Una vez que esto se ha establecido, es posible preparar los detalles del resto del sistema que se requieren para lograr el producto final.
Las características que deben tenerse en cuenta son: frescura, especie, cantidad de defectos o grado de alteración, recuentos microbianos, formulación de ingredientes, cantidad y calidad de los aditivos e ingredientes, incidencia de espinas, piel, parásitos, apariencia, tamaño y peso de las porciones y unidades, forma del envase y protección del mismo, precio, nombre.
Costo del Control de Calidad.- El coste total del control de la calidad no debe exceder del aumento del beneficio que ocasione a partir de sus operaciones. Una regla que se aplica para dar una respuesta es que el coste sea, en la industria, alrededor del equivalente al 1% de la producción. Otra regla es gastar tanto como otra industria de la competencia.. Algunos valores que cobra el INP son: Por Revisión y cumplimiento de los requisitos de manuales HACCP y certificación de monografías para obtención de Registro Sanitario Internacional 150 dólares. Visitas a plantas pesqueras para verificación de cumplimiento de mejoras exigidas por organismos internacionales e inspecciones de plantas para reinicio de exportaciones

300 dólares Auditorias externas y verificaciones sobre procesos HACCP y cierre de auditorias 500 dólares.

Exigencias Oficiales en EE.UU.- Administración federal de alimentos y medicamentos FDA, inspeccionan las industrias respecto a la limpieza y condiciones sanitarias adecuadas. La FDA se ocupa de la formulación de normas para la forma de elaboración, para la inspección de productos importados y para la vigilancia en las industrias de aspectos referentes a la salud pública.

1.2.5 Normas y Reglas para Elaboración de Productos Pesqueros

Las normas, se refieren a las especificaciones de los productos del pescado razonablemente completas y amplia aplicación, la mayoría de normas son disposiciones de carácter voluntario predominantemente o recomendaciones. Las normas tienen tres objetivos principales: 1. Aclarar que son necesarias las exigencias que establecen los organismos oficiales, las autoridades actúan en este caso, como guardianes de los consumidores, a menudo en colaboración con la industria, 2. Facilitar el comercio proporcionando unas bases comúnmente convenidas en lo referente las transacciones comerciales, asegurando así una cierta uniformidad, 3. Ofrecer al consumidor, así se espera una medida de protección mediante la retirada de la venta de los artículos peligrosos o de baja calidad.
Las reglas, son una serie de especificaciones que se aplican generalmente a un determinado proceso. Una especificación para un proceso industrial trata del producto en cuestión o del equipo que concierne a la industria individual. Reglas prácticas para la elaboración de alimentos de la FDA de USA incluyen detalles de los procesos en algunas normas obligatorias como el código internacional sobre normas recomendadas para la congelación rápida de filetes de pescado que especifica como se debe de realizar la congelación.
Sin lugar a duda las reglas más detalladas y más utilizadas son recopiladas por la junta para los productos del pescado y su comercialización del departamento de pesca de la FAO. Deben leerse conjuntamente con las recomendaciones internacionales sobre reglas de los procesos de elaboración de los alimentos de la WHO principios generales sobre la higiene de los alimentos.

2. 
   Descripción de la Planta
   

En la industria pesquera, la elaboración de productos procesados a base de recortes de pescado de tilapia, la materia prima pasa a través de varias etapas de proceso en distintos equipos antes de llegar al consumidor como producto terminado. La producción tiene lugar en forma continua.
1.3.1 Producto a Obtener

Los productos a obtener procesados a base de recortes de pescado de tilapia son: Embutido precocido para exportación y Hamburguesa precocida para exportación y consumo interno. Y otros productos que el mercado demande, tanto en forma como volumen del producto como por ejemplo: Chuleta precocida que tendrá en principio una sección transversal cuadrada. Chuleta Apanada precocida.

El tipo de tratamiento implicado y el diseño del proceso dependen del tipo de producto final que se va a obtener. En un principio es el mismo para todos los productos, lo único que cambia es el molde, que es diferente para cada producto, y adicionales que se presenten como en el caso del apanado.
Para conseguir un óptimo diseño de una planta procesadora de recortes de pescado, es necesario, se debe tener en cuenta los siguientes puntos:

• 
  Referente al proceso, que tiene que ver con la capacidad de producción de la planta, compatibilidad de los equipos, disponibilidad de energía, fácil limpieza de los equipos.
  

• 
  Concerniente al producto, como es la materia prima, procesamiento, calidad del producto terminado
  
• 
  Inherente a la economía, que trata temas relativos a la optimización del coste de producción, versus, calidad de producto esperado.
  
• 
  Respectivo a asuntos legales del proceso, donde interviene las exigencias necesarias para que el producto sea apto para el consumo humano.
  

1.3.2 Capacidad de Producción

La capacidad o volumen máximo de producción depende de el volumen de materia prima disponible, que como se indicó anteriormente es de un aproximado de 17 Ton en materia prima disponible en 24 horas. Por lo anterior, en un tiempo de 8 horas diarias laborables, defino la capacidad de producción de la planta en 4 Toneladas de producto elaborado listo para la exportación.

1.3.3 Línea de Producción

La metodología a seguir para obtener productos elaborados a partir de los recortes del pescado, es la misma para todos los tipos que provengan previamente del proceso de fileteado.

Primero se procede a receptar los recortes de las diferentes empresas procesadoras de filete de pescado, por lo que la planta debe estar ubicada en un punto cercano a estas empresas, para evitar el deterioro de los recortes. La materia prima ahora pasa a un congelador rápido en donde los recortes adquieren la forma de las bandejas que lo contienen, que en este cado es en forma de bloque.

Luego en la línea de producción estos bloques pasan por una sierra para carne congelada, proceso en el cual involucra el corte del bloque en tiras para después pasar a la molienda basta o gruesa y luego avanzar hacia la molienda secundaria o fina.

Inmediatamente la materia prima totalmente molida pasa a una mezcladora en la cual se le adicionan condimentos y preservantes, etc. Luego pasa a tomar la forma del producto a elaborarse, como por ejemplo el embutido. Una vez que tiene su forma definida, se procede a cocerlo en una marmita.
Al salir de la marmita el producto se encuentra listo para ser empaquetado y almacenado. Para añadir valor agregado al producto, se hacen tajadas al embutido y luego se añade la presentación final, para después ser almacenado hasta su comercialización.
Una vez conocidas las necesidades de la planta se procederá al diseño, construcción y selección de equipos necesarios para conseguir que los productos finales sean aptos para el consumo humano y de muy buena calidad.
1.3.4 Equipamiento Requerido

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  Congeladores rápidos
  

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  Equipo de corte de carne
  
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  Equipo de molienda de carne
  
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  Mezcladora de carne
  
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  Equipo para embutir carne
  
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  Marmitas de cocción
  
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  Equipo de pesaje
  
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  Equipo de empaque
  
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  Transportadores de producto
  
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  Cuartos de Almacenamiento
  
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  Equipos Complementarios