Yetkin şəxsin canlı sümüyü kimyəvi tərkibcə 50%-i su, 28%-i üzvi və 22%-i qeyri-üzvi maddədən ibarətdir. Maserasiya olmuş (yağı alınmış, yumşaq toxumalardan ayrılmış qurudulmuş) sümük 33,3%-i üzvi və 66,7%-i qeyri-üzvi maddədən ibarətdir.
Sümüyün üzvi maddələrinə ossein, osseomukoid, yağlar, qeyri-üzvi maddələrinə isə mineral duzlar, əsasən kalsium duzları aiddir. Sümüyün tərkibində bir də A, D və C vitaminləri var.
Üzvi maddələr sümüyə elastiklik, qeyri-üzvi maddələri isə möhkəmlik verir. Sümükdən turşu vasitəsilə qeyri-üzvi maddələrin çıxarılması prosesi dekalsinasiya, yandırılmaqla üzvi maddələrin çıxarılması kalsinasiya adlanır. Qeyri-üzvi və üzvi maddələrin nisbəti sabit qalmayıb yaşdan asılı olaraq dəyişir. Bu nisbətə qidalanma təsir edir. Yaşa dolduqca üzvi maddələr azaldığı, qeyri-üzvi maddələr isə çoxaldığı üçün sümük elastikliyini itirir və kövrək olur. Belə ki, uşaqlarda qeyri üzvi və üzvi maddələrin miqdarı uyğun olaraq 59% və 41% olduğu halda, qocalarda 70% və 30% uyğundur.
Sümüyün fiziki xassələrinə sərtlik, möhkəmlik, elastiklik və gərilmə xüsusiyyətləri aiddir.
