Kafedrasi

MÜALİCƏVİ PROFİLAKTİKİ MƏHSULLARIN HAZIRLANMA TEXNOLOGIYASI

PLAN:

Müalicəvi-profilaktiki qidalanma haqqında ümumi məlumat

Müalicəvi-profilaktiki qidalanma xörəklərinin hazırlanma texnologiyasına təlimat

Müalicəvi-profilaktiki qidalanma xörəklərinin saxlanma müddəti və realizəsi

Müalicəvi-profilaktiki qidalanma konservlərinin texnologiyası

Vitamin kompleksli və ot cövhərli müalicəvi- profilaktiki konservlərinin

texnologiyası

Pektinli içkilərin və souaların texnologiyası

ƏDƏBİYYAT

1. 
   Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания. Кемерово. 2004.-146 с.
   
2. 
   Касьянов Г.И., Шаззо Р.И. Функциональные продукты питания. – М:Просвещение, 2000. – 115 с.
   
3. 
   Теплов В.И., Белецкая Н.М. и др. Функциональные продукты питания. – М:А-Приор, 2008. – 234 с.
   
4. 
   Функциональные продукты питания. – Коллектив авторов М: Кнорус, 2012. – 303 с.
   
5. 
   Устинова А.В., Тимошенко Н.В Продукты для детского питания на основе мясного сырья". - М.: ВНИИМП, 2003. - 438 с.
   
6. 
   Смоляр В.И. Рациональное питание. Киев: Наукова думка, 1995 г. - 268 с.
   
7. 
   Гудков А.В., Гудков С.А., Козловская М.А. и др. Бифидобактерии: биологическая роль в жизнедеятельности человека и животных. Производство бифидосодержащих продуктов. – Углич: ВНитс, 1999 г. – 85 с.
   
8. 
   Гумовская И. Питание людей пожилого возраста. - Варшава: Ватра. - 1984. - 93 с.
   
9. 
   Доценко В.А., Бондарев Г.И., Мартинчик А.Н. Организация лечебно-про-филактического питания. - М.: Медицина, 1987. - 215 с.
   

Müalicəvi-profilaktiki qidalanma haqqında ümumi məlumat
MPQ orqanizmdə zərərli maddələrin toplanmasını məhdudlaşdırır, onun müəyyən peşəiləbağlızərərlərəqarşımüqavimətini artırır.

Bu və ya digər qida məhsulları zəhərlərin təsirini sürətləndirir və ya zəiflədir, onların orqanizmdən çıxarılmasını sürətləndirir, onun ümumi dözümünü artırır, ən çox zərər çəkən orqanın vəziyyətinə təsirini artırır, əlavə enerji sərfini konpensasiya edir. Buna görə də insan orqanzimində baş verən pozulmaların qarşısını almaq, peşə ilə bağlı zərərli amillərin təsirini azaltmaq üçün müalicəvi-profilaktiki qida məhsulları işlənib hazırlanmalıdır.

MPQ-da əsas rol zülallara məxsusdur. Kükürdlə zəngin olan aminturşular orqanizmdə asan həll olan və orqanizmdən tez kənar olunan birləşmələrin yaranmasına səbəb olur ki, bu da zəhərli maddələri birləşdirmək qabiliyyətinə malikdir. Digər tərəfdən, bəzi intoksikasiyalar zamanı (karbon-sulfid, hidrogen-sulfid) rasionda zülalı azaltmaq tələb olunur, çünki zəhərin detoksikasiyaprosesi pozulur.

MPQ-da yağların rolu müxtəlifdir. Tərkibində yarımdoymamış yağ turşuları və antioksidant təsirli vitaminlər olan yağlar orqanizmə profilaktiki təsir göstərir. Turşumuş yağlar isə əks təsir göstərir.

Karbohidratların biokimyəvi rolu onun qlükuron turşusu əmələ gətirməsidir. Bu da zəhərli maddələrin və onların metabolitlərinin birləşməsinə və orqanizmdən kənar olunmasına səbəb olur.

Vitaminlər orqanizmin bir çox kimyəvi zəhərlərə qarşı dözümlüyünü artırır. Askorbin turşusunun,A-vitamininin, B-qrupu vitaminlərinin detoksikasiya xüsusiyyəti məlumdur. E-vitaminin qəribə, təbii antioksidant xüsusiyyətinin olduğu bəllidir.

MPQ qidalanma rasionu orqanizmə təsir edən peşə amillərindən asılı olaraq tərtib edilir. Bu zaman balanslaşdırılmış qidalanmanın ümumi prinsiplərinə riayət olunur.

MPQ-nın işinin xarakterindən asılı olaraq, 7 rasiondan biri təyin olunur. Onların xarakterizəsi və tərkibində olan məhsulların siyahısı 1 və 2 saylı cədvəllərdə verilmişdir.

Cədvəl 1

Müalicə-profilaktiki qida rasionunun xarakterizəsi

Rasionun № si	Müalicəvi-profilaktiki qidalanmaya səbəb olan zərərli amillər	Vitaminlərlə əlavə zənginləşdirilənlər
1.	Rentgen şüaları və radioaktiv maddələr	150 mq C vitamini
2.	Qeyri-üzvi, konsentrasiyalı turşular, qələvi metallar, xlor və onun qeyri-üzvi birləşmələri, fosgen və s.	qələvi metallarla, xlorla, sianidlə və azot oksidləri ilə işlədikdə - 2mq A vitamini və 100mq C vitamini; Florlaişlədikdə - 2mq A və 150 mq C- vitaminləri; Fosgenlə işlədikdə - 100 mq C vitamini
3.	Kimyəvi allergenlər, o cümlədən xrom və onun birləşmələri	2 mq A vitamini, 100 mq C vitamini, 15 mq PP -vitamini, 25 mq U-vita-Mini
4.	Qurğuşun və onun qeyri-üzvi birləşmələri	150 mq C - vitamini
5.	Xlorlaşdırılmış karbohidrogenlər, mərgümüş tellur, selen, kremnium və s. birləşmələr	mərgümüş və tellur birləşmələri ilə işlədikdə 150 mq C vitamini, 4 mq B1 vitamini, 450 mq C vitamini
6.	Benzolun amin-nitrobirləşmələri	B1 və B2 vitaminləri 2 mq; B6 vitamini-3mq, PP vitamini 20 mq, E vitamini 100mq.
7.	Civə və onun qeyri-üzvi birləşmələri tetraetilqurğuşun, bromlaşmış karbohidrogenlər, karbon-sulfid, tiofos, manqan birləşmələri, berillium, barium və s.	B1-vitamini 4 mq, C-vitamini 150mq

Cədvəl 2

Müalicə-profilaktiki məhsulların məsləhət görülən gündəlik çeşidi

Məhsullar, q	Müalicəvi-profilaktiki qida rasionu
	N 1	N2	N3	N4	N5	N6	N7
Buğda çörəyi	-	100	100	100	100	75	100
Çovdar çörəyi	100	100	100	100	100	75	100
Buğda unu	10	15	6	15	15	16	3
Kartof unu	1	-	-	-	-	-	-
Yarma, makaron	25	40	15/0	35	15	10/8	20
Paxlalılar	10	-	-	-	-	-	-
Şəkər	17	35	5	35	45	15	40
Ət	70	150	81	100	100	74	100
Quş	-	-	-	-	-	37	-
Balıq	20	25	-	25	50	40	35
Qaraciyər, ürək	30/0	25/0	40	20	-	20	25
Yumurta	3/4	1/4	-	1/3	1/4	1/4	1
Qatıq	200	200	156	200	200	-	200
Süd	70	-	-	-	-	142	-
Şor	40	-	71	80	110	40	35
Pendir	10	25	-	-	-	-	-
Tərəvəz	-	-	274	160	25	270	100
Xama	10	-	32	7	20	28	10
Heyvan piyi	-	-	-	-	-	-	-
Heyvani yağlar	20	15	13	10	15	18	17
Bitki yağı	7	13	20	5	10	13	15
Kartof	160	100	120	100	150	170	125
Kələm	150	150	-	-	-	-	-
Kök	90	-	-	-	-	-	-
Göy noxud	-	10	-	-	-	-	-
Tomat-püre	7	2	-	5	3	8	3
Təzə meyvə	130	-	73	100	-	10	-
Şirə	-	-	-	-	-	60	-
Quş üzümü	5	-	-	-	-	-	-
Limon	-	-	-	-	-	2	-
Meyvə qurusu (qara gavalı, ərik qurusu, mövüc)	-	-	7	-	-	-	-
Suxarı	5	-	-	-	-	-	-
Duz	5	5	4	5	5	5	5
Çay	0,4	0,5	-	0,5	0,5	0,1	0,5
Mineral su (“Narzan” tipli)	-	-	100-150	-	-	-	-

Bir sıra istehsal sahələrinin işçiləri üçün ancaq vitamin preparatlarının verilməsi (yüksək temperatur və intensiv istilik və şüalanmaya məruz qalanlar üçün) nəzərdə tutulur: 2 mq A vitamini, 3 mq B₁ və B₂, 150 mq C vitamini və 20 mq PP -vitamini təyin edilir; tütün-tənbəki və nikotin istehsalında nikotin tozuna məruz qalanlar üçün – 2mqB₁-vitamini və 150 mq C -vitamini məsləhət görülür.

MPQ və vitaminlərin verilməsinə tibbi-sanitar və sağlamlıq məntəqələrinin işçiləri nəzarət edirlər.

Mülaicəvi-profilaktiki qidalanma ilə yanaşı toksiki maddələrlə təmasda olan fəhlələr üçün də hər gün süd verilməsi nəzərdə tutulur.

Müalicəvi-profilaktiki qidalanma rasionunun tərtibi müxtəlif qida komponentlərinin kimyəvi birləşmələrə detoksikasiyanın effektli təsirinə və fiziki amillərin zərərli təsirini azaltmaq qabiliyyətinə əsaslanır. Zərərli maddələr bu zaman onların təsir mexanizminə görə təsnifləşdirilir. Rasionların profilaktiki istiqamətlənməsi balanslaşdırılmış qidalanmanın əsas konsepsiya prinsiplərinə riayət olunmadan təmin oluna bilməz. Buna görə də istənilən rasion özünün enerji dəyərinə və kimyəvi tərkibinə görə, bütövlükdə gündəlik qidalanma ilə peşəkar əhali qrupunun ayrı-ayrı qida komponentlərinə təlabatını ödəməlidir.

Müalicəvi-profilaktiki qidalanma rasionlarının enerji dəyəri gündəlik təlabatın təxminən 45%-ni təşkil etməlidir. Müalicəvi-profilaktiki qidalanmanın rasionunda orta hesabla, zülallar -60q, yağlar -50q, karbohidratlar -160 q, enerji dəyəri isə - 5,86 MC (1400 kkal)-dur.

Pulsuz isti səhər yeməkləri yeyən işçilərə, vitaminlər yeməklə birgə verilir. Ancaq vitamin verilməsi işi yeməkxanalarda təşkil olunur. Bu zaman aşağıdakı qaydalara əməl olunmalıdır:

1. 
   C_, B₁, PP-vitaminləri kristal formada istifadə olunmalıdır. Çünki draj və həbb formasında onların həm qiyməti baha olur, həm də işçilərin qəbuluna nəzarət də çətinləşir.
   
2. 
   Vitaminlərin su məhlulunda hazır xörəyə qatılması məsləhət görülür. Vitamin məhlulu hər gün elə hazırlanır ki, çay qaşığında (4 ml) lazım olan bir vitaminin və ya hamısının birgə dozası olmuş olsun.
   
3. 
   Vitamin payı yeməkxanada həkim və ya tibb bacısının nəzarəti altında hazırlanmalıdır. Müəyyən dozaya malik olan vitamin tozları isti suda ancaq lazım olan təqdirdə həll edilir, çünki, məhlul saxlanılarkən hətta bir neçə saat ərzində C vitamini parçalanır. Məhlulun 50 adamüçün hazırlanması məsləhət görülür.
   
4. 
   Əgər müalicə-profilaktiki qida isti səhər yeməyi formasında verilirsə, onda vitamin məhlulu çay və ya kofeyə əlavə edilir. Əgər tək vitamin verilməlidirsə, onda onların məhlulu (1 çay qaşığı) şorbaya və ya şirin xörəyə tökülür.
   

A-vitamini yağda həll edilir və isti xörəklərin qarnirinə (bişmiş səbzəvat) adambaşına 2 mq (və ya 6600 ME) olmaqla qatılır. Sex yeməkxanaları olmayan zavodlarda ümumi zavod yeməkxanaları olur. A-vitamini işçilərin sayı nəzərə alınmaqla yağda və ya qarnirdə həll edilir. Bəzi hallarda vitaminlərin həb və ya draj formasında verilməsinə icazə verilir.