KirkçEŞme tesisleri

LAGARI MEHMED EFENDİ TEKKESİ

bak. TAŞLIBURUN TEKKESİ

LAHANALI ÇEŞME

bak. MUSTAFA PAŞA ÇEŞMESİ

LAKERDA

Palamut, torik ya da orkinosun dilimlenip tuzlanmasıyla yapılan salamura.

İstanbul'da daha çok torikten yapılan lakerda için balık, sırt ve göğüs yüzgeçleri ayrıldıktan sonra göğüs yüzgeçleri hiza-

Mehmet Ali Lâga'nm Kasımpaşa'yı betimleyen tablosu, yağlıboya, 15x36 cm. Nazım Timuroğlu fotoğraf arşivi

sından ve kuyruk yüzgecinin 10 cm yukarısından kesilir. Böylelikle kafa ve kuyruk tarafları atılarak lakerda yapmaya elverişli gövde bölümü elde edilir. Bağırsaklar a-yıklanıp, gövde 4'er parmak genişliğinde parçalara bölünür. Bu parçalar tatlı suda 15 "er dakika bırakılmak suretiyle 6-7 kez yıkanarak balığın kam tamamen giderilir. Yıkama işlemi öncesi, omurganın içinde ve yanında bulunan pıhtılaşmış kan ve murdar ilik bir tel veya süpürge çöpüyle çıkarılır. Kanın tamamen temizlenmesinden sonra parçalar bir süzgece konup, suyu süzülmek üzere dört-beş saat bekletilir.

Bundan sonra kesilmiş parçalar beş kiloluk yağ tenekesine, aralarına l mm kalınlığı geçmeyecek şekilde, üstlerini örtecek kadar kaba tuz konup sıkı sıkıya istif edilir. Üstüne tenekenin ağzını kapatacak büyüklükte bir tahta parçası, onun üzerine de 2-2,5 kg ağırlığında bir taş konur. Teneke serin bir yerde saklanır. Bu durumda lakerda 8-10 günde yenecek hale gelir. Bu arada yüzeye çıkan yağ tabakası tahta bir kaşıkla alınır. Lakerda daha uzun zaman saklanacaksa 15 günde bir salamurasını döküp yenilemek gerekir. Sonbahar ortalarında lakerda yapıldığı takdirde tenekeyi buzdolabına koymalıdır. Lakerda uzun süre tenekede kalırsa tuzlu olur. Bu durumda, yenecek kadar tenekeden çıkarılan parçalar, 4-5 saat sık sık değiştirilen suda bırakılmalıdır. Birer parmak kalınlığında kesilen parçalar siyah kısımları ve derisi çıkarıldıktan sonra kırmızı soğan eşliğinde ve üzerine çok az limon sıkılarak sofrada yerini alır.

Düne kadar pırıl pırıl parlayan ampullerin aydınlattığı camekânlı küçük köşe tezgâhlarında pembe pembe dilimlenmiş lakerdalarını satan lakerdacılar İstanbul' un renkli kişileriydi. Ekim ayından itibaren Nişantaşı'nda Akkavak Sokağı'nda, Taksim' de Topçular'da, Beyoğlu ve Beşiktaş balık pazarlarında, Arnavutköy, Küçük Bebek, Kurtuluş, Kumkapı gibi semtlerde kar kış demeden tezgâhlarını kuran lakerdacılara uğranıp satın alınan lakerdalar sofraların en nadide mezelerinden biri olarak yer a-lırdı.

Lakerdanın üretimi İstanbul'da o yılın torik akınına bağlıydı. Torik bolsa lakerdacılar bayram eder, yoksa iri palamuttan lakerda yapılırdı. Ancak daha küçük ve daha az yağlı olduğu için palamut lakerdası torik lakerdasının yerini pek tutmazdı.

Karadeniz'den Ege'ye göç eden torik sürüleri son yıllarda hemen hiç görülmediği için torik lakerdası azalmış, sokaklardaki lakerda tezgâhları yok olmuş, yerini mezeci dükkânlarında satılan palamut lakerdasına bırakmıştır.

Genellikle Ermeni ve Rum balıkçıların yaptığı lakerda kışın sofralardan balığı eksik etmemek için bulunmuş ilginç bir yöntemdir. Boğaz'da oturan, balığa meraklı keyif ehli kişiler tarafından bugün az da olsa yapılmaktadır.

ALİ PASİNER