KirkçEŞme tesisleri

LOKUMCULUK

224

225

LONCALAR

Abdullah Biraderler'in bir fotoğrafında istanbul'un en eski lokumcularından Hacıbekir'in dükkânı (soldaki üç kişiden ortadaki Hacıbekirzade Mehmed Muhiddin Efendi).

E. thsanoğlu, İstanbul, Geçmişe Bir Bakış, İst., 1992

LOKUMCULUK

Kestirilmiş şeker şurubunun, içine yavaş yavaş nişasta katılıp koyu ağda kıvamım a-lıncaya kadar bir ince tepside pişirilme-siyle hazırlanan lokum. 17. yy'da Osmanlı ülkesinde yaygınlık kazanmış bir şekerleme çeşidiydi.

"Rahatü'l-hulkum" (boğaz rahatı) sözünün önce "lati lokum" sonra da bugünkü biçimini almasıyla ortaya çıkan lokum, lezzet ve yeme kolaylığı sebebiyle yurtdışında da "Türk lokumu" adıyla ün yapmıştır.

Lokum, eski bir şekerleme çeşidi olmakla birlikte Osmanlı şekerciliğinde önem-libir yeri olan Hacı Bekir'in 1777'de istanbul'da ilk dükkânım açmasıyla yaygınlık kazandı (bak. Hacıbekir). Hacı Bekir, başlangıçta geleneksel lokum üretimini sürdürmüş; tatlandırıcı olarak bal ve pekmez, katılaştırma maddesi olarak da un kullanmıştı.

18. yy'ın sonlarına doğru Güney Ame
rika'dan getirilen şekerkamışından Avru
pa'da bol miktarda şeker üretimi yapılma
ya ve istanbul'da da akide ve lokum üreti
minde gerçek şeker kullanılmaya başlan
dı. 1811'de nişasta da keşfedilip şekercilik
te yararlanılmaya başlanınca Türk lokumu
Hacı Bekir eliyle kazandığı lezzet ve nefa-
setyüzündenAvrupa ülkelerinde yaygınlık
kazandı.

istanbul lokumculuğunda Hacı Bekir ve onun yetiştirdiği diğer şekerciler, zamanla başta Bahçekapı olmak üzere şehrin değişik semtlerinde dükkânlar açtılar.

19. yy'm başlarında İstanbul'da Hacı Be
kir'in dükkânından aldığı lokumları İngil
tere'ye götüren bir ingiliz turist, bunların,
"Turkish delight" adıyla tüm Avrupa'da ta
nınmasına yol açtı.

istanbul'da lokum üretiminin zamanla. değişik çeşitlere yönelmesiyle sade lo-

kum yanında içine fındık, fıstık, badem gibi kuruyemişler konulmuş ya da meyve özü, susam, hindistancevizi talaşı ve sakız katılmış lokumlar da yapılmaya başlanmıştır.

Ayrıca "kuşlokumu" adıyla bilinen ve lokumdan çok kurabiyeyi andıran bir şekerleme de istanbul çocuklarının gezgin sokak şekercilerinden severek satın aldıkları farklı bir damak zevkinin ürünüydü.

Hacı tehniyesi(->) için gelenlere ikram edilmek üzere özel olarak çörek hamurundan üretilen hacılokumlan da bu şekerleme çeşidinin bir istanbul geleneği içinde ve değişik biçimde hazırlanmış örneklerini teşkil ederdi.

Bibi. N. Tan, "Türkiye'de Şekerciliğin Gelişmesinde Hacıbekir Müessesesinin Rolü", Geleneksel Türk Tatlıları Sempozyumu Bildirileri, Ankara, 1984, s. 21-44.

İSTANBUL