KirkçEŞme tesisleri

MEZBAHALAR

446

447

MINTZURt, HAGOP

1923'te açılan Sütlüce Mezbahası 1990'lara kadar İstanbul'un merkez mezbahasıydı. Yavuz Çelenk, 1994

tılması gereken metalann fiyatı kurumsal olarak mezat yoluyla saptandığı gibi devlet de borcundan dolayı el koyduğu kişi ve kurumların mallarını, alacağını tahsil için mezat yoluyla satmaktadır. Bibi. (Altınay), Onaltıncı Asırda, 110; R. E. Koçu, "Sandal Bedesteni", Hayat Tarih Mecmuası, S. l, 2 (Şubat, Mart, 1973), s. 22-30, 56-57; Musahibzade, istanbul Yaşayışı, 181; Paka-lın, Tarih Deyimleri, I, 188, II, 640.

UĞUR GÖKTAŞ

MEZBAHALAR

Küçük ve büyük baş hayvan kesilen yer. Osmanlı döneminde "salhane" ve "kanara" da denirdi.

İstanbul'un iaşesinde(->) et her zaman önemli yer tutmuş ve şehre et sağlamak başlıca işlerden biri olmuştur. O dönemlerin koşullarında, şehir dışında, uzak bölgelerde kesilmiş hayvanların istanbul'a bozulmadan getirilmesi mümkün olmadığından kesim, surların hemen dışında, yer yer de şehir içinde bu işe ayrılmış yerlerde yapılırdı.

Payitahtın et ihtiyacının öncelikle saray, ordu (Yeniçeri Ocağı ve diğerleri), İstanbul halkı için darlığa düşmeden sağlanabilmesi amacıyla sıkı kurallar, yükümlülükler konmuş, iyi denetlenen bir celep örgütü kurulmuştu. Ülkenin çeşitli yörelerine "tahsis" çıkarılarak, her bölgenin payitahta göndermesi gereken kasaplık hayvan miktarı belirtilmiş, her bölge belli bir miktar hayvan göndermekle yükümlü kılınmış, hayvanların getirilmesi ve gelen kasaplık hayvanın şehirdeki dağıtımının, kesiminin ve gerek saray ve miriye, gerekse tüketici halka ulaşmasının sağlanması celeplere havale edilmişti. Celepler (celepkeşan) özellikle zengin tüccarlar, zenginler arasından seçilir, hattâ bazen bu gibi kişiler celep yazılmaya mecbur tutulurlardı. Bunun nedeni İstanbul'a kasaplık hayvan sağlanmasının güç ve riskli olma-

sı, sermayeye ihtiyaç göstermesi, İstanbul' da et fiyatlarının narhla tespit edilerek görece düşük tutulması ve kârın az olması vb idi. Celepler kesim hayvanlarını mezbahalara ulaştırırlar, kesim belli kurallar dahilinde mezbahalarda yapılırdı.

Kötü kokulu, hayvan pislikleri vb yüzünden sağlığa zararlı yerler olduklarından mezbahaların şehrin mümkün olduğu kadar dışında, yerleşme bölgelerinin uzağında olmalarına özen gösterilirdi. Kurbanlık dışında, halka diri kesimlik hayvan satılmaz ve yine kurban dışında, halk istediği yerde kesim yapamazdı. Kaçak et kesimi her dönemde yapılsa da, kural olarak yasaktı ve cezaya tabiydi.

İstanbul'un fetihten sonraki ilk salhanelerinin Yedikule dışında olduğu bilinmektedir. Fetihten sonra bugünkü Kazlıçeşme' de(-«) debbağlar ve dericilikle ilgili diğer işyerleri toplanırken, buraya salhaneler de yapılmıştır (bak. debbağlık; dericilik). Mezbahaların çevresinde kesilen hayvanların etinden başka derisini, bağırsaklarını, içyağ-lannı hammadde olarak kullanan işletmelerin, örneğin debbağhanelerin, kirişhane-lerin, mumhanelerin de bulunması yakın zamanlara kadar da sürmüş bir gelenekti.

17. yy'da şehrin çeşidi yerlerindeki salhaneler kapatılıp hepsi Yedikule'de Kaz-lıçeşme'de toplanmıştır. 17. yy'ın sonlarına gelindiğinde Yedikule dışında debbağha-ne sayısı 3öO'ı bulurken aynı yerde salhane sayısının da 33 olduğu anlaşılıyor. 1780' lerde, İstanbul'un ana mezbahaları Yedi-kule'dedir. Daha önceki dönemlerde Edir-nekapı dışında, Eyüp çevresinde ve Üsküdar'da daha küçük salhaneler bulunmakla birlikte Yedikule dışı, hayvan kesiminin merkeziydi. Yedikule mezbahalarından Et-meydanı'na et getirilmesi başlıbaşma bir merasimdi (bak. Etmeydanı).

1780'lerde Yedikule salhanelerinin u-zak olması nedeniyle kasaplar şikâyette bulunup İstanbul ve Eyüp çevresindeki es-

ki salhanelerin yeniden açılmasını istediklerine ve kendilerine bu izin verildiğine göre 18. yy öncesinde şehrin çeşitli yerlerinde, çoğunlukla deniz kenarlarında mezbahalar olmalıdır. 18. yy'ın sonunda İstanbul'da Yedikule salhaneleri dışında Eğ-rikapı'da, Çatladıkapı'da, Ayakapısı'nda, Eyüp'te, Balat'ta, Kasımpaşa'da, Eminönü' nde, Balıkpazarı'nda, Hasır İsİcelesi'nde, Yenikapı'da ve Üsküdar'da da hayvan kesim yerleri vardı.

19. yy'dan 20. yy'ın ilk çeyreğine kadar, şehir içinde Kazlıçeşme'deki salhaneler kadar önemli bir mezbaha da Tophane Sal-hanesi'ydi. Tophane Mezbahası çok koku yaptığı, pis olduğu, çevreyi kirlettiği ve hastalıklara neden olduğu için sık sık şikâyetlere konu oluyor ve şehremaneti bir mezbaha sorunuyla karşı karşıya bulunuyordu. Daha sonra Sütiüce Mezbahası olarak günümüze kadar gelecek olan Karaağaç Kurumları'nın temeli Cemil Topuzlu' nun(->) ikinci şehreminliği döneminde, Ekim 1920'de atıldı. Ancak mezbahanın Tophane'den buraya nakledilmesi zaman aldı ve Sütlüce (Karaağaç) Mezbahası ancak, 1923'te açılabildi. Sütlüce, 1990'lara kadar İstanbul'un merkez mezbahasıydı.

1980'lerin başında İstanbul'da, Alibey-köy, Bayrampaşa, Güngören, Kâğıthane, Küçükçekmece, Maltepe, Pendik, Sefaköy, Sütlüce (Merkez), Ümraniye, Küçükyalı'da mezbahalar ve Üsküdar Duvardibi'nde kesik et muayene istasyonu vardı. Bunlardan Alibeyköy, Kâğıthane, Sefaköy, Pendik, Küçükyalı mezbahaları 1987'de kapatılmıştır. Et ve Balık Kurumu'nun 1956'da kurduğu özel kesim yeri ve et kombinası ise Zeytinburnu'ndadır.

1990'larda İstanbul'un et ihtiyacı büyük ölçüde, İstanbul dışındaki mezbahalarda kesilen hayvanlardan sağlanmaktadır. İstanbul'da ise halen büyükşehir belediyesine bağlı Mezbahalar Müdürlüğü'nün de merkezi olan ancak artık kesim yapılmayan kesik et kontrol istasyonu durumundaki Sütlüce (Karaağaç) Mezbahası, aynı nitelikteki Duvardibi dışında, kesim yapılan ana merkez Aydınlıköy'e (Tuzla) taşınmıştır. İSMER tesisleri olarak bilinen belediye ve özel kuruluşlann bir ortaklığı olan bu mezbaha ve et kombinası dışında Api-koğlu, Beşler vb gibi et mamulleri şirketlerinin de özel et kombinaları vardır ve buralarda da kesim yapılmaktadır.

İstanbul'da çeşitli mezbahalarda yapılan kesim günlük ihtiyacın yaklaşık yüzde 40'ını karşılamakta, ihtiyacın büyük bölümü kent dışındaki kesimden sağlanmaktadır. Öte yandan etiyle ünlü Beykoz köylerinde, Küçükçekmece çevresinde, Şile yolu boyunca İstanbul'un Karadeniz sahiline açılan yörelerinde de özel ve denetim dışı kesim yaygındır.

İSTANBUL