KirkçEŞme tesisleri

KONYALI

68

69

KORAL, FUREYA

KONYALI

istanbul'un en eski lokanta işletmelerinden biri.

Kısaca Konyalı adıyla ün kazanmış o-lan Konya Lezzet Lokantası, Konya Doğan-bey kökenli Hacı Ahmed Bey (Doyuran) tarafından Sirkeci Meydanı'nda bugünkü yerindeki tek katlı binada 1897'de açılmıştır. Daha sonra aynı yerde yapılan çok katlı binada faaliyetini sürdüren ve bugün tadilat görmüş olarak hâlâ aynı yerde bulunan lokantanın yönetimini daha sonra Hacı Ahmed Bey'in oğlu Mustafa Doğanbey üstlenmiş, onun oğlu olan Nurettin Doğanbey ise 1945'te babasının yanında başladığı mesleği günümüze kadar sürmüştür ve halen genişlemiş olan Konyalı îşletmeleri'ni oğlu Mehmet Eren Doğanbey ile birlikte yönetmektedir. Böylece, babadan oğula, oğuldan toruna, dört kuşaktır aynı aile tarafından devam ettirilen ve şu anda toplam 350 personelin çalıştığı Konyalı İşletmeleri, Sirkeci'deki merkezinden başka, Top-kapı Sarayı'nda (1967), I. Levent'te çarşı içinde (1981), Göztepe Bağdat Caddesi'n-de (1983) ve Bakırköy incirli Caddesi'nde (1993) açılmış şubelere sahiptir. Bütün bu birimler, sahip oldukları salon ve bahçelerinde toplam 1.450 iskemlelik lokanta kapasitesi dışında, geleneksel mutfağa dayalı ayaküstü yenilen yiyecekleriyle (şimdilerde Türk usulü fast food şeklinde adlandırılıyor) ya da -Batı'da "take away food" denilen- müşteriye paket yapılarak verilen ürünleriyle ve nihayet istanbul sakinlerinin "Konyalı ekmeği" diye andıkları kaliteli ekmek türleriyle her gün pek çok sayıda kişiye hizmet sunmaktadır. Konyalı lokantalarında 600'ü aşkın çeşit üretilmektedir. Bütün bu yiyeceklere sabahları yapılan kahvaltı servisleri de dahildir.

Hayatının yarım yüzyılını mesleğine vermiş olan Nurettin Doğanbey, geleneksel mutfağı gelişkin bir düzeyle sürdürmeyi benimsediklerini, bugünkü üretim koşullarında geleneksel Türk mutfağındaki tatları korumanın hemen hemen olanaksız olduğunu, çünkü suni gübre kullanılarak yetiştirilmiş sebzelerle ve suni yem verilmiş hayvanların ederiyle günümüz pişirme a-raçlarında (çelik tencere, likit gazlı ocak ya da fırın vb) yapılacak yemeklerin, toprak ya da kalaylı, kalın bakır kaplarda, odunkömürü ateşi üzerinde ağır ağır pi-

şen yemeklerin lezzet düzeyine ulaşamayacağını; buna rağmen, daima kaliteli malzeme kullanılmasına, sebze, meyve, et ve balıkların taze olmasına, pişirme usullerine ve malzeme miktarlarına titizlikle bağlı kalınmasına, satın almadan servise kadar yemeğin hazırlanmasının ve sunulmasının her aşamasında azami özeni göstermeyi elden bırakmayarak, kalite ve lezzetin geriye gitmemesine önem verdiklerini belirtmektedir.

En beğenilen Konyalı ürünleri arasında, toprak güveçte pişirilmiş etli sebze yemeği, -bazı birimlerde müşterilerin paketlettirip evlerine götürebilecekleri şekilde de satılan- iç pilavlı kuzu tandır, ünlü Konyalı talaşböreği, ezme sebze çorbası ya da taneli (ezilmemiş) sebzeden yapılmış çorba, portakallı baklava, bazı geleneksel hamur işi tatlılar, peynirtatlısı, çeşitli hoşaf ya da komposto ile etli ekmek yer almaktadır.

Konyalı'nın ekmek türleri arasında ise kepek ekmeği, yulaf ekmeği ve sütlü ekmek en tutulanlarıdır.

İSTANBUL