Konserva mahsulotlarining kimyoviy tarkibi va ovqatlik qimmati

Sabzavotlar, mevalar va qo'ziqorinlar uchun quritish liniyasi

Quritish liniyasi sabzavot va mevalarni, shu jumladan pomidor va qo'ziqorinlarni quritish uchun mo'ljallangan. Quritish kamerasining ishlash printsipi: quritish in'ektsiya tizimidagi issiq havoni qayta aylantirish va mahsulot tarkibidagi namlikni asta-sekin kamaytirish orqali amalga oshiriladi, bu quritilgan mahsulotning xususiyatlari va sifatini o'z vaqtida saqlashga qaratilgan tabiiy jarayondir. Daraja. Mashina orqaga qaytariladigan puflagich va havoni isitish tizimiga ega bo'lgan bir nechta bo'limlardan iborat. Ushbu turdagi quritish sizga bir xil quritishga erishishga imkon beradi, bu esa yakuniy mahsulot bo'yicha o'rtacha 70% - 90% gacha namlikni kamaytiradi. Sabzavotlarni bug 'bilan quritish kamerasi mahsulotni bir xilda quritilishini ta'minlash uchun uchastkalarda 75 ° C dan 135 ° S gacha bo'lgan harorat oralig'idagi 3 qismli tunnel shaklida tayyorlanishi mumkin. Quritish jarayonida sabzavotlar yoki mevalar konveyer lentasi bo'ylab bug 'kamerasining bir qismidan boshqasiga o'tib, o'z namligini asta-sekin kamaytiradi.

Sabzavot va mevalar uchun tunnel tipidagi bug 'kamerasini quritish

Q uritish liniyasi bug 'sarfini minimal P \u003d 5 bar bosim bilan optimallashtirish uchun bug' bilan isitiladigan havoning ichki aylanishi printsipi asosida ishlaydi. Quritish tunnelining har bir bo'lagi quritish kamerasidan iborat bo'lib, unda mahsulotni etkazib berish uchun konveyer tasmasi joylashgan va ikkita aylanma kamerasi - yon va yuqori. Sabzavotlar, mevalar yoki qo'ziqorinlar quritish kamerasiga doimiy oqim bilan berilib, jarayonni ta'minlash uchun etarlicha bo'laklarga bo'linishi kerak. Kesilgan mahsulot fraktsiyasi qanchalik nozik bo'lsa, quritish jarayoni qanchalik tez bo'lsa, chiziq unumdorligi shuncha yuqori bo'ladi.

Sabzavotlarni quritish, mahsulot qatlami bo'ylab xom ashyo oqimi bo'ylab issiq havoni puflash orqali ta'minlanadi va oqim regulyatori bo'lgan resirkulyatsiya fanatlari tomonidan amalga oshiriladi. Sabzavot yoki mevalarni quritishning har bir bosqichi qayta aylanadigan havo hajmini tartibga soluvchi gigrometr ko'rsatkichlari asosida tartibga solinadi. Quritish kamerasining har bir bo'limi nam havoni tozalash uchun o'z faniga ega, shuningdek mahsulotning bir xilda qurishini ta'minlash uchun aylantirish uchun moslamalar bilan jihozlangan. Quritish liniyasining har bir qismida haroratni nazorat qilishning 4 ta nuqtasi mavjud. Quritish kamerasidagi aylanma havoning isishi bug 'batareyasi bilan ta'minlanadi. AISI-ALLUMINIO bug 'batareyasining standart versiyasi, issiqlik almashinuvining ko'payishi.
Quyidagi turdagi gazak konservalar mavjud:

1. 
   sabzavot do'lmasi (chuchuk qalampir, baqlajon, tomat, karamdan tayyorlanadi), ichiga qovurilgan ildizmeva va piyozdan iborat farsh solinadi, bankaga joylashtirgach, ustidan tomat sousi quyiladi;
   
2. 
   ko'ndalang (dumaloq shaklda) kesilgan va qovurilgan farsh bilan birgalikda yoki farshsiz tomat sousida konservalangan baqlajon va kabachok;
   

v) turli shakldagi bo'laklarga kesilgan sabzavot (baqlajon, kabachok, tomat), parrak qilib kesilgan chuchuk qalampir;
g) baqlajon, kabachok va patisson ikralari.
Konservalar alohida turdagi sabzavot hamda ularning aralashmasidan ishlab chiqariladi; mahsulot farshli, chuchuk qalampirdan esa farshsiz ham tayyorlanadi; bankaga solingan sabzavot ustidan tomat sousi yoki ishqalangan tomat massasi quyiladi.
Pomidorli baqlajon ikrasi Resept:
baqlajan - 2 dona.
pomidor - 6 dona.
o’simlik moyi - 100 ml
qatiq - 60 ml
sarimsoq - 3 bo’lakcha
tuz - ta’bga ko’ra
petrushka ko’kati - ta’bga ko’ra.
Baqlajonning bandi olib tashlanadi va duxovkada pishirib olinadi. So’ngra po’sti archib tashlanadi, sarimsoq bilan ezg’ilanadi, maydalangan petrushka qo’shiladi va barchasi yaxshilab aralashtiriladi. Pomidor urug’idan tozalanib, qirg’ichdan o’tkaziladi,o’simlik moyi qo’shiladi va o’rtacha olovga qo’yilib, quyilguncha pishiriladi. Shundan so’ng pomidor sovitiladi, baqlajon pyuresi, qatiq, tuz qo’shiladi va barchasi yaxshilab aralashtiriladi.
Pomidor ikrasi
Resept:
pomidor - 2,5 kg olma - 500g
piyoz, sabzi, shirin qalampir - ta’bga ko’ra o’simlik moyi - 200 ml sarimsoq - 1 dona.
Barcha xom ashyolar yuviladi, po’sti archiladi va go’sht qiymalagichdan o’tkaziladi. Aralashmaga tuz solinib, 15 daqiqa qaynatiladi, 200 ml o’simlik moyi qo’shiladi va past olovda tayyor bo’lguncha qaynatiladi. Qaynatish yakunida tozalangan va maydalangan sarimsoq qo’shiladi. Qaynatish yana 15 daqiqa davom ettiriladi, qaynoq bonkalarga quyiladi va darhol qopqog’i berkitiladi. Yopilgan bonkalar to’nkarib qo’yiladi va usti issiq sochiq bilan bir kun o’rab qo’yiladi (A1, X2, X3).
Baqlajon ikrasi
Resept:
baqlajon - 1 kg smetana - 1 stakan tuxum - 4 dona sarimsoq - 3-4 bo’lakcha petrushka ko’kati - 3-4 shoxcha tuz - ta’bga ko’ra
Baqlajonning bandi olib tashlanadi va duxovkada pishirib olinadi. So’ngra po’sti archib tashlanadi va kubik qilib to’g’raladi. Mikserda smetana, baqlajon va maydalangan sarimsoq aralashtiriladi. Tuz qo’shiladi. Ta’bga ko’ra maydalangan tuxum qo’shish mumkin.
Tayyor ikra likopchaga solinadi, tuxum xalqalari va petrushka shoxchalari bilan bezatiladi.
Sabzavot ikrasi
sabzi - 1 dona osh lavlagi - 1 dona olma - 1 dona
karam (maydalangan - 1/2 stakan piyoz - 1 dona o’simlik moyi - 4 osh qoshiq suv - 1/3 stakan tuz - ta’bga ko’ra
ko’k piyoz (maydalangan) - 2 osh qoshiq
Tozalangan sabzi, lavlagi, urug’ kamerasi olingan olma, yuvilgan karam somoncha shaklida to’g’raladi. Tayyor mahsulotlar aralashtiriladi, suv, tuz, maydalangan piyoz, o’simlik moyi qo’shilib yana aralashtiriladi, so’ngra qaynaguncha qizdiriladi. Tayyor ikra xona xaroratigacha sovitiladi likopchaga solinadi va maydalangan ko’k piyoz bilan bezatiladi.
Piyozli osh lavlagi ikrasi
Resept:
osh lavlagi - 500 g piyoz - 3 dona shakar - 1 ch. qoshiq o’simlik moyi - 3 osh qoshiq tuz, limon kislotasi - ta’bga ko’ra.
Qaynatilgan lavlagi tozalanib yirik qirg’ichdan o’tkaziladi, qovurilgan piyoz qo’shiladi, o’simlik moyi, tuz, shakar, suyultirilgan limon kislotasi qo’shilib aralashtiriladi, 10 daqiqa dimlanadi.
Grekcha baqlajon ikrasi Resept:
pomidor - 750 g baqlajon - 3,2 kg shirin qalampir - 550 g piyoz - 750 g o’simlik moyi - 500 g ko’kat - 30 g tuz - 70 g shakar - 15 g murch (tuyilgan) - 10 g.
Resept 10 ta yarim litrli bonkalar uchun mo’ljallangan. Ko’katlar yuviladi va to’g’raladi, so’ngra tozalangan baqlajon ham xalqa qilib kesilib qaynab turgan suvda 15 daqiqa blanshirlanadi.
Shirin qalampir 2,5 sm poloskalarga to’g’raladi va 3-5 daqiqa blanshirlanadi, piyoz plastinkalarga kesiladi. Baqlajon va piyoz tillarang tusgacha qovuriladi. Tayyorlangan qalampir, pomidor, piyoz va baqlajon go’sht qiymalagichdan o’tkaziladi, maydalangan ko’kat qo’shiladi. Barchasi sirli kostryulkaga solinib, shakar, tuz qo’shilgan holda 80-90⁰C haroratgacha doimiy aralashtirib qizdiriladi. Qizdirish so’ngida ziravorlar qo’shiladi.
Tayyor qaynoq massa qizdirilgan quruq bonkalarga solinadi. Bir litrli
bonkalar 90 daqiqa sterillanadi.
Baqlajonli ikra
Resept:
baqlajon - 1,25 kg o’simlik moyi - 100 ml
75
pomidor - 2 dona shirin qalampir - 1 dona piyoz - 2 dona limon sharbati - 1 ch. qoshiq sarimsoq - 2 bo’lakcha qalampir, tuz - ta’bga ko’ra.
Yosh baqlajonlar gazli pechda har tomonlama pishiriladi, so’ngra barmoqlarni sovuq suvda namlab, po’sti olib tashlanadi. Tozalangan baqlajonlar qiya sabzi taxtasiga qo’yilib silkitiladi. So’ngra baqlajonlar yog’och pichoq bilan maydalanadi salat idishiga solinadi tinimsiz aralashtirgan holda o’simlik moyi quyiladi.
Natural sabzavot konservalarini tayyorlashni o'rganish va sifatini
baholash (4-soat)
Mashg’ulotning maqsadi: Talabalarga sabzavotlardan asl konservalar tayyorlash texnologiyasi bilan tanishtirish. Ularga yashil no'xat, bodring, pomidor va boshqa sabzavotlardan koserva tayyorlashni o'rgatish.
Jixoz va materiallar:

1. 
   shisha idishlar;
   
2. 
   qopqoqlar, avtoklav;
   
3. 
   xom ashyo, tuz;
   
4. 
   ziravorlar, pichoq.
   

Ishlash tartibi. Yashil no'xat, bodring, pomidor va boshqa sabzavotlardan asl konservalar ko'p ishlab chiqiladi. U konservalarni tayyorlash texnologiyasiga o'xshab ketadi, ya'ni mahsulotni tayyorlash, yuvish, bonkalarga joylash, eritma tayyorlash va bonkalarga quyish, berkitish, sterilizasiyalash.
Sabzavotlarning tarkibida kislota kam bo'lganligi uchun (shovuldan tashqari) ularni 100⁰C dan yuqori haroratda sterillanadi. Konserva korxonasi sharoitida bu ishlarni avtoklavlarda 120⁰C haroratda o'tkazish mumkin, chunki u yerda bosim kam beriladi.
O'quv amaliyotida sabzavotlarni konservalashda ochiq sterili-zasiya o'tkazish mumkin. Bunda suvli eritmaga tuz qo'shiladi, ste-rilizasiya harorati 107- 108⁰C gacha bo'ladi va zararli mikroor-ganizmlar halok bo'ladi.
Umuman sabzavotdan konservalarni tayyorlash qiyin bo'lganligi sababli talabalarni konserva korxonasiga ekskursiyaga olib borish yo'li bilan o'rganish maqsadga muvofiq bo'ladi.
Mahsulotga bo'lgan talab quyidagicha: yashil no'xat - konser-valash uchun hamma navlarni ishlatsa bo'ladi. Ularni dumbulligida teriladi, chunki bu vaqtda unda qand moddasi ko'p bo'lib, kraxmal moddasi kam bo'ladi.
Konservalashda asosan yashil no'xat uch o'lchamga bo'linib sarala-nadi (mayda, o'rta, yirik no'xatlar). Meva 2 - 4 daqiqa davomida blanshirlanadi (96 - 98 ⁰C da), keyin sovuq suvda sovutiladi va bon-kalarga solinib, issiq eritma (2,5% osh tuzi, 2,3% shakar) quyib aralashtiriladi (A1, X2, I-s).
Bodring mevalarining mayda dumbulchalaridan yaxshi konserva tayyorlanadi. Yirik mevalari mayda bo'laklarga bo'linib, issiq 6% li namakob quyiladi. Bu eritmaga 1% li sirka kislotasi va har xil ziravor - ukrop, qorag'at, estragon va h.k qo'shiladi. Sterilizasiyalash harorati 100⁰C.
Pomidor. Mayda mevali navlar konservaga yaxshi ishlatiladi. Yuvilgan mevalar bonkalarga solinib, 2-3% li namakob quyiladi. Ayrim vaqtda (Bolgariya usuli) pomidor mevalari qaynab turgan suvda blanshirlanadi. Tozalangan mevalar bonkalarga solinadi va 2% li namakob qo'shiladi, 100⁰C harorada sterilizasiyalanadi. Bunday konservalar tayyorlashda sabzi, lavlagi, piyoz va boshqa masalliqlar ishlatiladi.
Vazifa. Talabalar sabzavotlardan asl konservalar tayyorlash bilan faqat konserva korxonasiga ekskursiyaga borib amaliy tanishadi. Tanishuv jarayonida texnologik tizmalarni batafsil o'rganishadi. Ekskursiyadan qaytgach, texnologik liniyalar sxemasi chizilgan holda hisobot yoziladi (A1, X1, X2, I-s).

7-Mavzu: Baliq, uning tarkibiy qismlari. Tuxum va tuxum mahsulotlari.