Konserva mahsulotlarining kimyoviy tarkibi va ovqatlik qimmati

1.Oksidoreduktazalar.
2.Transferazalar.
3.Gidrolazalar( bir guruh atmolar ajralib chiqib qo’shbog’ hosil qiilsh).
4.Liazalar(qo’shbog’ bo’yicha birikish).
5.Izomerazalar.
6.Ligazalar (sintetaza).

Fermentlar bir sinfni ichida kichik va eng kichik sinflarga bo’linadilar,shu asosida ularni kodli raqamlash (shifr) qabul qilingan.Ferment shifri to’rtta bir-biridan nuqta bilan ajratilgan raqamlardan iborat: birinchi raqam ferment sinfini, ikkinchi va uchinchisi guruh va subguruhni, to’rtinchisi esa fermentni subguruhcha pog’onalarini tartib raqamini ko’rsatadi. Masalan, kislotali fosfataza 3.1.3.2 shifriga ega; bu uni gidrolazalar sinfiga (3.1.3.2), murakkab efirlar bog’iga ta’sir etuvchi guruhga (3.1.3.2), fosfat kislota monoefirlarini gidrolizlovchi subguruhga (3.1.3.2) va shu subgurhchadagi tartib raqami (3.1.3.2) tegishliligini ko’rsatadi. Bitta reaksiyani katalizlovchi, lekin turli tirik organizmlardan ajratib olingan fermentlar bir-biri bilan farq qiladilar. Nomenklaturada bir xil nom va kod raqamiga ega bo’ladilar. Birlamchi tuzilishida genetik farqga ega fermentlar izofermentlar deb ataladilar. Fermentativ reaksiyalarni tezligini va unga turli omillarni ta’sirini o’rganish fermentativ kinetikani asosini tashkil etadilar. Fermentativ reaksiyalarni tezligiga ta’sir etuvchi omillarga: ferment konsentrasiyasi, substrat kontsentrasiyasi, ingibitor va aktivatorlarni ishtiroki, muhit  va harorat kiradi. Ko’pchilik hollarda fermentativ reaksiyani tezligi v ferment konsentrasiyasiga  to’g’ri proportsionaldir:

Fermentativ reaksiyalarni tezligini aniqlovchi eng muhim omillardan biri bu - substrat konsentrasiyasidir . Substrat konsentrasiyasini reaksiya tezligiga bog’liqligi o’rganilganda quyidagilar namoyon bo’ladi:  ni nisbatan oz miqdorlarida  ga proportsionaldir,  ni katta miqdorida esa  maksimal tezlik  deb nomlanuvchi doimiy qiymatga yaqinlashadi.  va  1913 yilda  ni  dan bog’liqligiga asoslanib, fermentlar ta’siri kinetikasini umumiy nazariyasini ishlab chiqdilar. Bunga ko’ra fermentativ reaksiya ikki bosqichdan iborat bo’lib, birinchi bosqichda ferment substrat bilan qaytar ta’sirlashib, ferment-substrat kompleksni  hosil qiladilar: