Konserva mahsulotlarining kimyoviy tarkibi va ovqatlik qimmati

6-Mavzu: Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashga bo'lgan gigienik talab Meva va sabzavotlarning biokimyoviy tarkibi. Meva va sabzavotlarni quritish, tomat konservalari

Oziq-ovqat mahsulotlarining buzilishining sababi mikroorganizmlarning hayotiy faoliyati - bakteriyalar va mog'orlanish va + 25 ° dan + 35 ° C gacha bo'lgan haroratlarda eng ko'p uchraydigan to'qima fermentlarining ta'siri. Mahsulotlarni saqlashning bir necha yo'li mavjud, ammo faqat past haroratlar oziq-ovqat mahsulotlarining sifatini, ta'm va ovqatlanishni, ularning tabiiy ko'rinishini saqlashga yordam beradi. Past haroratlarda (+ 10 ° C dan past) mikroorganizmlarning rivojlanishi sekinlashadi va deyarli to'xtaydi. Harorat qancha past bo'lsa, shuncha uzoq vaqt mahsulotning xavfsizligini ta'minlashingiz mumkin. Sovuq shuningdek meva va sabzavotlarda vitaminlarning saqlanishiga hissa qo'shadi va yog'larning oksidlanishini sekinlashtiradi. Past haroratlarga chidamli populyatsiyalar paydo bo'lishi sababli mikroorganizmlarning rivojlanishini to'liq istisno qilish mumkin emas.

Tez buziladigan mahsulotlar hayvonlarning mahsulotlariga - har xil hayvonlarning go'shti, tuxum va sutga, va o'simlik manbalaridan - mevalarga, ba'zi sabzavotlarga bo'linadi. Ushbu mahsulotlarni qayta ishlashda kolbasa, tuxum melanj, sariyog ', meva sharbatlari va past saqlash harorati talab qilinadigan boshqa mahsulotlar olinadi. Har bir mahsulot jadvalda keltirilgan sharoitlarda saqlanadi. 4.1.
4.1-jadval. Tez buziladigan mahsulotlarni saqlash shartlari.

Mahsulotlar	Harorat, ⁰C ⁰C	Nisbiy havo namligi, %	Ariza berish uchun ehtiyoj toza havo	Aylanish tezligi nalmashish / soat
Sabzavotlar	0...+6	70.. .90	zarur	2. ..4
Olma, nok	-1...+4	70.. .85	zarur	2. ..6
Portakallar	+2.. .+7	85.. .90	zarur	4.. .6
Greyfurtlar	+10. ..+15,6	85.. .90	zarur	4. ..6
Limonlar	+10. ..+12, 8	85.. .90	zarur	4.. .6
Banan	+12. ..+ 13	85.. .90	zarur	4.. .6
Tuxum	-1...+1	70. ..80	orzu qilingan	0,04. ..0,08
yog '	-18	85…90	orzu qilingan	0,04…0,08
Go'sht - bu muzqaymoq. muzqaymoq	-24. ..-18	70.. .95	talab qilinmaydi	0...0.05
Muzqaymoq baliqlari. jingalak	-25.. .-18	70. ..100	talab qilinmaydi	0.-..0.05
Bekon	-3...+3	70. ..95	talab qilinmaydi	0...0.05
Sovutilgan go'sht	-3…+1	70…90	talab qilinmaydi	0…0,05
Baliq go'shti	-6. ..-4	70. ..100	talab qilinmaydi	0...0.05
Turli xil konservalar	+1...+5	70. ..95	talab qilinmaydi	0...0.05

Suv, minerallar, yog'lar, oqsillar va uglevodlarning kimyoviy tarkibi va tarkibi oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va saqlash sharoitlariga ta'sir qiladi.
Suv barcha mahsulotlarda sezilarli darajada erkin va bog'langan holda (85 - 90% gacha) mavjud va chirishga uchraydigan mikroorganizmlar uchun qulay muhit hisoblanadi. Oziq-ovqat sharbatlari ma'lum mineral tuzlarning suvli eritmalaridir. Shuningdek, ular tarkibida shakar va oqsil moddalari mavjud.
Mineraller suyaklarda va natriy, kaltsiy, kaliy va boshqalarning eriydigan tuzlari shaklida bo'ladi. Bu tuzlar mahsulot sharbatining muzlash haroratini 0 ° dan pastga tushiradi.
Saqlash paytida yog'lar boshqacha harakat qiladi. Kislorod ta'siri ostida ular oksidlanishadi - ular cho'kadi va buziladi. Ushbu bosqichda yog'larning parchalanishida tashqi ta'm va hid paydo bo'ladi.
Proteinlar yoki azotli moddalar hayvonlar va o'simlik hujayralari mushaklarining asosiy qismidir va juda murakkab tuzilishga ega. Tabiatdagi mavjud bo'lgan oqsillar har xil miqdoriy va sifat birikmalaridagi aminokislotalarning tarkibi tufayli kimyoviy va fizik xususiyatlarida bir-biridan farq qiladi. Protein moddalarining parchalanishi paytida proteinning parchalanishini tezlashtiradigan mikroorganizmlar uchun ozuqaviy muhit yaratiladi. Aminokislotalarning keyingi parchalanishi natijasida ammiak karbonat angidrid chiqarilishi bilan to'planadi. Parchalanishning oxirgi bosqichi rotni xarakterlovchi oltingugurt birikmalarining hosil bo'lishi. Harorat pasayishi bilan mikroorganizmlarning faolligi keskin pasayadi va -12 ° C dan past haroratlarda to'liq to'xtaydi. Shu bilan birga, kamroq faol ferment faolligi davom etmoqda, shuning uchun, hatto -18 -C haroratda ham, muzlatilgan go'sht yoki baliqning saqlash muddati 5-6 oydan oshmaydi.
Uglevodlar o'simliklardan olinadigan oziq-ovqatning muhim qismini tashkil etadi va asosan tolalar va shakarlardan iborat. Uglevodlar tarkibiga barcha oddiy shakar (glyukoza, fruktoza, laktoza va boshqalar), shuningdek gidroliz orqali ularga aylantirilishi mumkin bo'lgan moddalar kiradi. Pishmagan mevalarni tashish jarayonida ular pishib, nafas olishning ko'payishi va etilen tarkibining ko'payishi bilan birga pishib etishning tezlashishiga olib keladi, shuningdek etil spirti va atsetaldegid. O'simlik ovqatlarining haddan tashqari pishishi vitaminlarning yo'q qilinishiga va ovqatlarning buzilishiga olib keladi. Oziqlantiruvchi va qulaylik meva va sabzavotlarni saqlash uchun ularni saqlash harorat rejimini va, ehtimol, shamollatish rejimini o'zgartirish kerak. Shunday qilib, olma + 12⁰C haroratda saqlash muddati - 12 kun, + 1⁰C haroratda - taxminan 6 oy. Shamollatish rejimi xonaning atmosferasida (ushlab turish, kamera) kislorod va karbonat angidrid konsentratsiyasiga sezilarli ta'sir ko'rsatadi. Atmosferada karbonat angidridning asta-sekin ko'payishi kamolot jarayonini sekinlashtiradi va uning keskin oshishi teskari ta'sirni keltirib chiqaradi - kamolot va kamolotning tezlashishi.
O'simlik va hayvonot mahsulotlarining ayrim mahsulotlaridagi vitaminlar (A, B], B 2, C, D, PP va boshqalar), masalan, o'simlik va sabzavotlarning yashil qismlarida A vitamini insonning ovqatlanishi va salomatligi uchun muhimdir; , shuningdek baliq yog'i va sutida; S vitamini (askorbin kislotasi) - asosan meva va sabzavotlarda.
Mahsulotni sovutish jarayoniga quyidagilar ta'sir qiladi.
1. Fizik xususiyatlari: issiqlik sig'imi, issiqlik o'tkazuvchanligi va issiqlik tarqalishi.
2. Geometrik shakli (plastinka, silindr, to'p va boshqalar) va uning qalinligi.
3. Sirtning kattaligi va holati, shuningdek mahsulotning sirtidan sovutish muhitiga issiqlik uzatish intensivligi.
4. Mahsulotning boshlang'ich harorati va belgilangan yakuniy harorati.
5. Sovutish muhiti turi, harorat, namlik va uning tezligi.
Bundan tashqari, mevalarning nafas olishi va ular tomonidan chiqarilgan issiqlik kabi biokimyoviy jarayonlar muhimdir.
Nam sirtga ega bo'lgan tanani sovutganda, namlikning bug'lanishi tufayli issiqlikning bir qismi undan chiqariladi. Mahsulotning ichki qatlamlaridan namlik harakati tezligi bug'lanish tezligidan kam bo'lgani uchun, yuqori qatlam vaqt o'tishi bilan u suvsizlanadi va mahsulotning ozuqaviy qiymati va sifati pasayadi. Shunday qilib, ho'l tanani sovutish ba'zi qisqarish va vazn yo'qotish bilan birga keladi. Katta hajmdagi yuklarda yo'qotishlarning mutlaq qiymati sezilarli qiymatga yetishi mumkin. Nisbiy namlik pasayganda, namlikning ko'payishi natijasida sovutish tezroq sodir bo'ladi. Qisqarish harorat, havo oqimi tezligining oshishi bilan ham ortadi. Mahsulot yuzasiga yaqin sovuq havo uning issiqligini va ma'lum miqdordagi namlikni olib qo'yadi. Natijada, sirt qatlami quriydi va quritish qobig'i go'shtda hosil bo'ladi, bu mikroorganizmlarning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi. Biroq, boshqa mahsulotlar uchun sovutish paytida bunday siqilish faqat zararli. Shuning uchun, sovutish paytida havo namligi kuchli qurib ketmasligi va shu bilan birga mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun qulay sharoitlar yaratilmasligi kerak. Bunga havo namligi va haroratning mos keladigan kombinatsiyasi orqali erishiladi. Sovutish harorati qancha past bo'lsa, namlik shunchalik yuqori bo'lishi mumkin va mahsulot shunchalik kam quriydi.
Oziq-ovqat mahsulotlarining nisbatan past issiqlik o'tkazuvchanligi tufayli ularni sovutish ancha vaqt talab etadi. Xususan, yog 'miqdori yuqori bo'lgan, issiqlik o'tkazuvchanligi go'sht yoki baliqning mushak to'qimalarining issiqlik o'tkazuvchanligidan uch baravar kam bo'lgan ovqatlar sekin soviydi.
Mahsulotlarni sovutish tezligi uning qalinligiga bog'liq. Agar siz mahsulotning qalinligini ikki baravar ko'paytirsangiz, u holda sovutish vaqti taxminan to'rt baravar kamayadi.
Sovutish muhitining turi va uning fizik xususiyatlari: issiqlik sig'imi, issiqlik o'tkazuvchanligi va mahsulotning yuzasidan gazsimon (havo) yoki suyuq (sho'r, suv) ga o'tish koeffitsienti sovutishni tezlashtirish uchun zarurdir.
Havo odatda go'sht, parranda go'shti, tuxum va mevalarni sovutish uchun ishlatiladi va baliqlarni sovutish uchun maydalangan muz ishlatiladi.
Kam miqdordagi issiqlik qabul qiladigan havoning past issiqlik sig'imiga qaramay, mahsulotning sirtidan issiqlik o'tkazuvchanligi havo harakati tezligini oshirish orqali yaxshilanishi mumkin. Biroq, havo tezligining 2 dan oshishi m / smahsulotlarni quritish hajmini oshirish bilan birga, sovutish davomiyligini yanada sezilarli pasayishiga olib kelmaydi va qo'shimcha xarajatlar muxlislar uchun energiya.
Tez buziladigan mahsulotlarni saqlash ikki rejimda bo'lishi mumkin - sovutilgan va muzlatilgan mahsulotlar uchun.
Sovutilgan mahsulotlar +3 dan -2 ° C gacha haroratda, kriogidrat nuqtasidan 0,5 - 3 ° C yoki ba'zi mahsulotlar o'ta sovutilgan holatda (muzlash haroratidan 1 - 1,5 ° C) saqlanadi. Mog'or paydo bo'lishining oldini olish uchun havoning nisbiy namligi 80 - 90% oralig'ida saqlanadi, havo aylanadi va etkazib berilgan havoga ultrabinafsha ishlov beriladi.
Sovutilgan mahsulotlar bilan solishtirganda muzlatilgan mahsulotlar suvsizlanishi (suvni muzga aylantirishi) va mikroorganizmlarning hayotiga to'sqinlik qiladigan past haroratlarga ta'sir qilishi sababli saqlash vaqtida barqarorroq bo'ladi, ammo yangi yoki sovutilganlarga nisbatan bir qator ta'mini yo'qotadi. Ushbu rejimda saqlash harorati -12 ° C dan -24⁰C gacha va mahsulotning saqlash muddatiga qarab past bo'ladi.
Shakl 4.1. Mahsulot to'qimalarida muz kristallarining tarqalishi:
I-- sekin muzlash; II- tez muzlash; a -muz kristallari
Mahsulot to'qimalarida turli xil tuzlarning suvli eritmalari mavjud. Muzlash paytida eritmalardan toza suv muzi chiqadi, qolgan suyuqlikda tuz miqdori oshadi va shuning uchun eritmaning muzlash harorati pasayadi. Mahsulotlardagi barcha eritma faqat -60 ° C haroratda muzlaydi va amaliy sharoitda muzlatilgan mahsulotlarda, -20 ° C haroratda ham, muzlatilgan 10% eritma mavjud.
Eritgandan keyin muzlatilgan mahsulotlar yangi mahsulotlar bilan solishtirganda sifat jihatidan imkon qadar kamroq bo'lishi kerak. Muzlatish va eritish jarayonlarida mahsulot tarkibining saqlanib qolishi eritmalarning muzlash paytida chiqarilgan muz kristallarining hajmiga bog'liq. Kristallarning hajmi asosan kristall hosil bo'lish tezligiga, ya'ni qattiqlashgan eritmadan issiqlik chiqariladigan tezlikka bog'liq. Sekin muzlash bilan to'qimalarda oz miqdordagi katta muz kristallari hosil bo'ladi. Past haroratlar ta'sirida mumkin bo'lgan tez muzlashda, mahsulot to'qimalarida bir tekis taqsimlangan juda ko'p miqdordagi juda kichik muz kristallari bilan nozik kristalli tuzilma olinadi (4.1-rasm).
Mahsulot to'qimalarida eritmaning tarkibi nafaqat tuzlarning suvli eritmalarini, balki tarqalgan oqsil moddalarining eritmalarini ham o'z ichiga oladi. Ushbu kolloid eritmalarni eritish paytida ulardagi tuz miqdori oshadi va shu munosabat bilan erigan mahsulot tarkibi o'zgaradi. Tez muzlash bilan, erigan mahsulot tarkibidagi o'zgarishlar unchalik aniq emas.
Mahsulotni muzlatish uni qalinligida sovutish bilan birga keladi. Issiqlik muzlatilgan qatlamlarga taxminan -1 ° C darajadagi muzlash nuqtasi bilan interfeys orqali uzatiladi. Mahsulot qalinligida uzoq vaqt havoda asta-sekin muzlashganda, muzlatilmagan qatlam deyarli dastlabki muzlash haroratida qoladi va asta-sekin bu qatlamning qalinligi kamroq va kamroq bo'ladi.
Qanday usul bo'lishidan qat'i nazar, muzlashda mahsulotning sifatini minimal darajada qisqarishi va eriganidan keyin jarayonning eng katta teskari tomonga o'zgarishi bilan ta'minlash kerak. Buning uchun tez muzlatish maqsadga muvofiqdir, chunki mayda muz kristallari to'qimalarda bir tekis taqsimlanganda, eritish paytida jarayonning qaytarilishi kuchayadi: to'qimalar tanlangan eritmani to'liq singdiradi va mahsulot tuzilishi kamroq buziladi.
Mahsulotni muzlatish muddati sovutish jarayoni bilan bir xil bo'lgan ko'plab omillarga, xususan, sovutish vositasi turiga va uning haroratiga bog'liq.
Muzlatish uchun energiya sarfi asosan muzlatilgan suv miqdoriga va yakuniy haroratga bog'liq, ammo ular har doim mahsulotni sovutgandan ko'ra ancha yuqori.