Konserva mahsulotlarining kimyoviy tarkibi va ovqatlik qimmati

Tuxum va tuxum maxsulotlari.

Tuxum g‘oyat muhim oziq-ovqat mahsuloti hisoblanadi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida tuxumning har xil turlari ishlatiladi. Bularga tovuq, o‘rdak, g‘oz, kurka, bedana, qirg‘ovul tuxumlari kiradi.

Non, makaron va qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda tabiiy tuxum bilan bir qatorda turli xil tuxum mahsulotlari (melanj, tuxum kukuni, tuxum oqsili, tuxum sarig‘i)dan ham foydalaniladi. Ularning qo‘llanilishi mahsulotlarning oziqaviy qiymatini oshirish bilan bir qatorda ta’mi, rangi, konsistensiyasi va boshqa xossalarini yaxshilashini ta’minlaydi.
Tuxum sarig‘ida emulgator hisoblangan letsitin mavjudligi sababli xamir mahsulotlarning strukturasi ancha yaxshilanadi. Tuxum oqsili yaxshi ko‘pik hosil qilishi tufayli u pastila va zefir kabi kuvlangan qandolat mahsulotlari, pirojnoye va tortlar uchun kremlar tayyorlashda keng qo‘llaniladi. Oshpaz- likda tuxum va tuxum mahsulotlaridan turli xil taomlar tayyorlashda foydalaniladi.
Barcha uy parrandalari ichidan tovuq tuxumi eng qimmatli va keng tarqalgani hisoblanadi. G‘oz va o‘rdak tuxumi odamlarning paratif va boshqa yuqumli kasalliklar bilan kasallanishi manbayi bo‘lganligi sababli yangi holda iste’mol qilinmaydi. Ular pishirish vaqtida yuqori harorat ta’sir ettiriladigan mahsulotlar (pechenye, bulochkalar) tayyorlashda ishlatiladi.
Tovuq tuxumida po‘choq, oqsil va sarig‘likning nisbati, tuxumning kimyoviy tarkibi parrandaning yoshi va zoti, oziqlantirish sharoitlari, tuxumning qo‘yilgan vaqti, saqlanish muddati, sharoitlariga va tuxumning kattaligiga bog‘liq. Tuxum tarkibida inson organizmining normal rivojlanishi uchun zarur bo‘ladigan hamma moddalar mavjuddir. Ayniqsa, tovuq tuxumi yuqori ozuqaviy qiymatga ega ekanligi, letsitin, temir, kalsiy tuzlariga hamda A, D, E darmondorilariga boyligi uchun parhez va davolash maqsadlarida ishlatiladi. Lekin jigar, ateroskleroz kasalliklarida va qariyalarga tuxumni iste’mol qilish tavsiya etilmaydi. Tovuq tuxumining kimyoviy tarkibiga: oqsillar — 12,7%, yog‘lar — 11,5%, uglevodlar — 0,7%, mineral moddalar — 1,0%, suv — 74,0%, darmondorilardan A, D, Bj, B₂, PP va boshqalar kiradi.
Tovuq tuxumining massasi 45—76 g (o‘rtacha 52 g), o‘rdakniki — 75—100 g, kurkaniki — 80—100 g, g‘ozniki 160—200 g ni tashkil qiladi.
Tovuq tuxumining og‘irligiga nisbatan, asosan, uch qismdan iborat: tuxum po‘chog‘i (12%), tuxum oqi (56%), tuxum sarig‘idan (32%).
Po‘choq tuxum namligini bug‘lanishdan va tarkibini tashqi ta’sirlardan himoya qiladi. Yangi tuxumning yuzasi xira bo‘lib, po‘choq usti qavati deb nomlangan qavat bilan qoplangan. Birqancha muddat saqlangan tuxumlarning yuzasi yaltiroq bo‘ladi. Po‘choqning ostida po‘choq osti qavati, uning ostida oqsildan iborat bo‘lgan oqsil qavati mavjud. Gaz, suv bug‘lari va tuz eritmalarini o‘tkazadigan po‘choq osti va oqsil qavati mikroorganizmlarni o‘tkazmaydi.
Tovuq tuxumining og‘irligiga nisbatan, asosan, uch qismdan iborat: tuxum po‘chog‘i (12%), tuxum oqi (56%), tuxum sarig‘idan (32%).
Po‘choq tuxum namligini bug‘lanishdan va tarkibini tashqi ta’sirlardan himoya qiladi. Yangi tuxumning yuzasi xira bo‘lib, po‘choq usti qavati deb nomlangan qavat bilan qoplangan. Birqancha muddat saqlangan tuxumlarning yuzasi yaltiroq bo‘ladi. Po‘choqning ostida po‘choq osti qavati, uning ostida oqsildan iborat bo‘lgan oqsil qavati mavjud. Gaz, suv bug‘lari va tuz eritmalarini o‘tkazadigan po‘choq osti va oqsil qavati mikroorganizmlarni o‘tkazmaydi.
Tuxumning oqi tarkibida odam organizmiga tez singuvchi oqsillar (10,8%) bo‘ladi. Tuxum oqi tarkibida uglevodlardan glukoza (0,9%) bor, mineral moddalardan natriy, kaliy, kalsiy temir, fosfor, xlor, oltingugurt, magniy, bundan tashqari tarkibida yod, rux, qo‘rg‘oshin, brom va marganes mavjud. Tuxum oqida yog‘ miqdori juda kam (0,03%), B_p B₂ va B₁₂ darmondorilari bor. Tuxum oqi 60—65°C haroratda quyuq- lashadi va jipslashadi. Tuxum oqining singishi 98% ni tashkil etadi.
100 g tovuq tuxumining energetik qiymati — 157 kkal. 100 g tuxum oqining energetik qiymati — 47 kkal. 100 g tuxum sarig‘ining energetik qiymati — 370 kkal.
Tuxum sarig‘i oqsilga boy bo‘lib, tarkibida odam organizmiga kerak bo‘ladigan aminokislotalar bor. Tuxum sarig‘ida yog‘ miqdori ko‘p (32,6%), emulsiya ko‘rinishida bo‘ladi, ular past haroratda eruvchanlik xususiyatiga ega, chunki uning tarkibida turli yog‘ kislotalari mavjud.
Tuxum sarig‘i tarkibida uglevodlar galaktoza va glukoza ko‘rinishida bo‘ladi. Mineral moddalar esa tuxum oqi tar­kibidagi mineral moddalar bilan bir xil. Tuxum sarig‘ida
A, D, Bj, B₂, B₆, PP darmondorilari bor. Tuxum sarig‘ining singishi 96% ni tashkil etadi.
Tuxum po‘chog‘ining ostida po‘choq osti qavati, uning ostida oqsildan iborat bo‘lgan oqsil qavati mavjud. Po‘choq osti va oqsil qavati o‘rtasida havo kamerasi mavjud bo‘lib, uning o‘lchami saqlash vaqtida oqsil qurishi natijasida katta- lashib boradi
Tuxum sarig‘i oqidan yengil bo‘lib, tuxumning o‘tkir va o‘tmas uchlari o‘rtasida joylashgan bo‘ladi. U oqsildan iborat ipcha bilan mahkamlangan. Sarig‘lik parda bilan qoplangan tuxum sarig‘i navbat bilan keluvchi och va to‘q rangdagi qatlamlardan iborat. Sarig‘likning ustki qismida murtak joy­lashgan, u yangi tuxumda kam seziladi. Urug‘lantirilgan tuxumda murtak yumaloq, to‘q rangli, diametri 3—5 mm ni tashkil qiladi, urug‘lantirilmagan tuxumda (saqlashga ko‘proq chidamli) cho‘zinchoq, uzunligi 2,5 mm, qora dog‘siz bo‘ladi.