Lista de abreviaturas

MANUAL DE ENSINO



Módulo / Sub módulo: Administração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias

Titulo da UD 1: Serviço de Alimentação de Nutrição e Dietética



Autor: Teresa de Sousa Boa da Silva

Data: 14-11-2016
LISTA DE ABREVIATURAS

CA	Critérios de Avaliação
CA	Centro de abastecimento
CMAM	Central de Medicamentos e Artigos Médicos
CD	Critérios de Desempenho
EC	Elementos de Competência
SNS	Sistema Nacional de Saúde
UC	Unidade de Competência
UD	Unidade Didáctica
US	Unidade Sanitária
UAN	Unidade de Alimentação e Nutrição
SAND	Serviço de Alimentação, Nutrição e Dietética

Conteúdo

I.Desenvolvimento das unidades didácticas 5

II.Desenvolvimento dos conteúdos da UD1 7

Objectivos e principais funções do serviço SAND 7

Objectivos de UAN 7

Composição das áreas que fazem parte da UAN 7

Àreas de aprovisionamento 8

Áreas de processamento 8

Áreas de distribuição 8

Outros locais que fazem parte da UAN 8

III.O papel do Administrador Hospitalar no SAND (com ênfase no controlo e melhoria de qualidade) 10

Planeamento 11

Organização 11

Direcção 11

Liderança 11

Comunicação 11

Motivação 12

Controle 14

IV.A equipa de gestão e equipa implementadora ao SAND 14

Estrutura organizacional 15

Tipos de estrutura organizacional 15

Estrutura linear 16

Estrutura funcional 16

Estrutura mista ou linha “staff” 17

Estrutura comissional 17

Departamentalização 17

V.Classificação gastronómica: 19

Tipos de dietas hospitalares 20

VI.Caracteristicas e facilidades que deve ter a estrutura física de UAN 24

Localização 24

Configuração geométrica 24

Iluminação 25

Ventilação 25

Temperatura e Humidade 25

Cor 26

Piso 26

Paredes e divisórias 26

Portas 26

Janelas 26

Forros e tectos 27

Outras instalações 27

Áreas da unidade de alimentação e nutrição 28

VII.Organização de cozinhas hospitalares modernas 29

Administração 29

Depósito de lixo 29

Área de botijas de gás 29

Depósito de material de limpeza 29

Sanitários e vestiários 29

Observações Gerais 30

VIII.Conceito de recepção, armazenamento e distribuição dos alimentos 31

Recepção de mercadorias 31

Armazenamento à temperatura ambiente 31

Armazenamento à temperatura controlada 32

É importante que as câmaras apresentem as seguintes características: 32

Pré-preparo e preparo 32

Higienização de utensílios usados no processamento 33

Distribuição de refeições 33

Refeitório 33

Higienização de bandejas e utensílios de mesa 33

IX.Conceito de método da detecção da deterioração 35

Microbiologia dos alimentos 35

Importância dos microrganismos 35

Fontes de contaminação 36

Métodos de conservação de alimentos 36

X.Actividades de ensino-aprendizagem da ud 38

Actividade 1: Fluxograma de funcionamento de servicos SAND 38

Actividade 2: PlanificaçÃo de menus e receituários 39

Caso Prático/Projecto da UD... 41

XI.Glossário 42

XII.Questionário de auto avaliação da UD 43

Questionário de provas fechadas 43

XIII.Soluções ao questionário de auto avaliação da UD 46

1.Fazem parte dos objectivos dos serviços de alimentação, nutrição e dietética, EXCEPTO: 46

Questionário de perguntas abertas 48

XIV.Referências bibliográficas e webgrafia 50

1. Desenvolvimento das unidades didácticas

Unidade Didácticanº1

Denominação: Serviço de Alimentação Nutrição e Dietética

Objectivo geral: Descrever os objectivos, estrutura, organização e função do serviço de alimentação, nutrição e dietética das Unidades Sanitárias.

Introdução: Uma alimentação saudável é factor indispensável para a saúde e consequentemente para a qualidade de vida das pessoas pois tem influência no bem-estar físico e mental, no equilíbrio, na prevenção de situações carênciais que podem agravar a saúde e no tratamento de pessoas doentes. O fornecimento de alimentos de boa qualidade e aporte nutricional adequado, é parte integrante de bons hábitos alimentares preventivos e da assistência terapêutica em um hospital. De modo a garantir esse pressuposto, actualmente criou-se os Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética (SAND) para garantir o equilíbrio nutricional das refeições, e também a segurança sob o ponto de vista biológico. O SAND é um serviço que se dedica a assistência nutricional e educação alimentar aos beneficiários, proporcionando com fundamentos técnico-científicos a assistência nutricional adequada através da elaboração de dietas e orientações nutricionais aos utentes e a distribuição de refeições. Neste sentido viu-se a necessidade de elaborar este manual baseado em competências, para técnicos médios de administração hospitalar, de modo que possa no campo profissional, planear, organizar, liderar e controlar da melhor forma estes serviços.

Listado de conteúdos da UD nº1:

Procedimentais: Coordenar as actividades do SAND com as enfermarias Planificar menus e receituários Elaborar a análise e controlo de cumprimento dos fluxogramas estruturais e funcionais para cozinhas modernas e cozinhas externas melhoradas Aplicar os métodos de detecção de deterioração Elaborar um calendário de manutenção preventiva dos equipamentos

Conceptuais: Objectivos e principais funções do serviço Os componentes do SAND, armazéns, cozinha, administração, serviço de nutrição O papel do Administrador Hospitalar no SAND (com ênfase no controlo e melhoria de qualidade.) A equipa de gestão e equipa implementadora do SAND Classificação gastronômica. Variedades mais importantes, caracterização, qualidades e aplicações gastronômicas básicas de hortaliças, legumes, frutas, peixes, carnes, carbohidratos. Características e facilidades que deve ter a estrutura física (incluindo a localização, ventilação, acesso, drenagem, áreas de preparação separadas, energia entre outros). Organização de cozinhas hospitalares modernas. Organização e estrutura de cozinhas externas (a lenha, melhoradas) Conceito de recepção, armazenamento e distribuição dos alimentos Conceito de método de detecção da deterioração.

Atitudinais: Responsabilidade Empatia Simpatia Respeito Humanização

2.