Lista de abreviaturas

Fontes de contaminação

As principais fontes de contaminação são:

a) Solo e água b) Plantas

c) Utensílios d) Trato intestinal

e) Manipuladores de alimentos f) Ração animal

g) Pele de animais h) Ar e pó

Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer modificação vital. Isto ainda pode ser conseguido pela adição de substancias que impeçam o desenvolvimento dos microrganismos.

Métodos de conservação de alimentos

Os processos de conservação baseiam-se na destruição total ou parcial dos microorganismos capazes de alterar o alimento, ou na modificação, ou eliminação de um ou mais fatores (intrínsecos ou extrínsecos) que são essenciais, de modo que o alimento não se torne favorável ao desenvolvimento microbiano.

Também podem ser incorporadas aos alimentos substancias inibidoras, que impedem a multiplicação.

No tratamento térmico utilizam-se temperaturas que eliminam os microorganismos, destruindo parte ou toda a microbiota. Outros métodos procuram dificultar a multiplicação, como no caso do frio, do sal, do açúcar e a retirada do ar.

Na fermentação (picles, iogurte) ocorre desenvolvimento de acidez, que inibe o crescimento da maioria dos microorganismos.

• 
  Uso do calor
  
• 
  Uso do frio
  
• 
  Conservação pelo uso do sal
  
• 
  Uso do açúcar
  
• 
  Por fermentação
  
• 
  Uso de aditivos
  
• 
  Irradiação
  
• 
  Defumação
  

Métodos de detenção de deterioração dos alimentos:

• 
  Monitoria da temperatura dos frigoríficos;
  
• 
  Verificar o rótulo dos produtos no acto da recepção;
  
• 
  Avaliar o aspecto do produto
  

10. Actividades de ensino-aprendizagem da ud

Actividade 1: Fluxograma de funcionamento de servicos SAND
Duração	60 minutos
Objectivos No fim da actividade o aluno será capaz de: Elaborar o fluxograma de funcionamento do serviço SAND
Conteúdos de referência PROCEDIMENTAIS Elaborar o fluxograma estrutural do SAND para cozinhas modernas e para cozinhas externas Melhoradas Elaborar o fluxograma funcional do SAND para cozinhas modernas e cozinhas externas melhoradas CONCEITUAIS Definição de fluxograma estrutural e funcional Elementos do fluxograma Sequência dum fluxograma Os componentes do SAND, armazéns, cozinha, administração, serviço de nutrição ACTITUDINAIS Responsabilidade no cumprimento das tarefas Rigorosidade na elaboração do fluxograma
Desenvolvimento da actividade por parte do aluno Os alunos respondem ao cumprimento do professor Os alunos escutam a explicação do trabalho prático em grupo em que a aula de conceitos já foi dada Os alunos sentam-se em grupos e recebem o material para o trabalho Os alunos elaboram o fluxograma estrutural e funcional do SAND em grupo Os alunos escolhem 1 elemento para apresentar o trabalho do grupo O trabalho é apresentado e todos outros ficam atentos Após a apresentação em ordem as dúvidas são expostas Cada elemento do grupo pode responder as dúvidas dos outros No fim os alunos tiram apontamento da síntese da aula feita pelo professor
Papel do docente no desenvolvimento da actividade Planificação da aula: Prepara slides (definição, fluxogramas estrutural e funcional, seus elementos e sequência). Prepara o material para distribuição aos alunos em grupos (papel gigante e canetas). Prepara o guião de avaliação. Na aula o professor cumprimenta os alunos Esclarece o trabalho que será feito em grupo como continuidade da aula teórica anterior Distribui o material Coordena as actividades entre os grupos esclarecendo as dúvidas que forem surgindo nos grupos Avalia as actividades realizadas pelos grupos. O professor faz a síntese da aula dada
Espaço/Meios didácticos e tecnológicos Sala de aulas Papel, caneta, quadro branco, apagador
Critérios de avaliação Ao final desta Actividade os alunos devem: Descrever a recepção, armazenamento e distribuição dos alimentos aplicando os critérios.

Actividade 2: PlanificaçÃo de menus e receituários
Duração	60 minutos
Objectivos No fim da actividade o aluno será capaz de: Planificar menu e o receituário mensal do hospital.
Conteúdos de referência PROCEDIMENTAIS: Elaborar o menu e o receituário mensal de acordo com o grupo alvo, Sazonalidade, e disponibilidade financeira. CONCEITUAIS: Definição e importância de menu e de receituário e suas vantagens ACTITUDINAIS: Respeito e responsabilidade no trabalho Empatia e honestidade
Desenvolvimento da actividade por parte do aluno: Os alunos respondem à saudação do professor Os alunos escutam a apresentação do tema da aula, exposta pelo professor para trabalho em grupo: “Houve uma praga na região, e reduziu o número de produtos alimentares (hortícolas) no mercado. Perante esta calamidade, surge a necessidade de remodelar o menu e o receituário. Os alunos formam 5 grupos de 6 elementos A nível dos grupos, discutem e apresentam ao professor as dúvidas que forem surgindo. Um grupo voluntário apresenta o trabalho, e os outros ficam atentos para observações e intervenções Um grupo escolhido pelo professor faz a síntese da aula.
Papel do docente no desenvolvimento da actividade: FORA DA AULA: Planificação da aula: Os alunos já aprenderam os conteúdos teóricos sobre a matéria na aula anterior. Pelo que se segue uma aula prática para complementar a aula anterior. Então o professor cria uma situação: “Houve uma praga regional, que reduziu o número de produtos alimentares (hortícolas) no mercado. Perante esta calamidade surge a necessidade de remodelar o menu e o receituário. O que fazer como gestor do SAND para não faltar refeições equilibradas aos doentes NA AULA: O professor cumprimenta aos alunos e apresenta o tema Estabelece o tempo para a realização do trabalho em grupo O professor coordena as actividades entre os grupos. O professor modera as actividades. O professor avalia as actividades realizadas pelos grupos CRITERIOS DE AVALIAÇÃO: Faz o menu de acordo com o grupo alvo, sazonalidade e de acordo com a disponibilidade financeira. Elabora o receituário de acordo com as condições financeiras, menu e grupo alvo A comunicação do estudante é clara. A linguagem do estudante é clara e acessível ao grupo alvo.
Espaço/Meios didácticos e tecnológicos Sala de aulas Papel gigante e canetas Quadro preto e giz Computador e data show
Critérios de avaliação Ao final desta Actividade os alunos: Fazem o menu de acordo com o grupo alvo, sazonalidade e de acordo com a disponibilidade financeira. Fazem o receituário de acordo com as condições financeiras, menu e grupo alvo. Demonstram honestidade e responsabilidade no trabalho.

Caso Prático/Projecto da UD...

Caso prático/Projeto

Título: Falta de pessoal no sector do SAND do hospital Geral de Mavalane

Descrição: O Hospital de Mavalane fica situado no bairro do mesmo nome, numa região periférica da cidade de Maputo. O serviço de alimentação, nutrição e dietética desta Unidade Sanitária abastece diariamente uma média de 210 pessoas. Sendo 300 correspondentes ao número de camas do hospital, 50 o número de acompanhantes (no caso de Pediatria) e 75 o número de trabalhadores que o hospital alimenta

Planeamento da situação O número de trabalhadores do sector é exíguo. E, para resolver este caso, o Hospital admitiu 5 pessoas da comunidade, que não fazem parte do pessoal efectivo, mas sim como interação hospital comunidade, com a promessa de bonificar com alguns produtos alimentares básicos no fim de cada mês. Dada a situação econômica actual verificada nos últimos tempos (2016), o compromisso não está sendo cumprido, havendo meses em que faltam alguns produtos. Sendo assim, este grupo auxiliar da comunidade, não aceita receber os produtos incompletos há 4 meses. Como lidar com esta situação, de modo a convencer as pessoas da comunidade a continuarem com a prestação dos serviços. Descrição das personagens Tratando-se de um hospital do Estado, existem neste sector SAND funcionários do quadro, efectivos e eventuais, mas o número é reduzido para o cumprimento das tarefas. Então segundo as políticas vigentes, as pessoas da comunidade vizinha, colaboram com o hospital prestando apoio diverso, tendo alguns benifícios como atendimento facilitado às suas famílias directas no hospital, e alguns géneros alimentícios básicos mensalmente. Actividades a desenvolver pelos alunos Fazer a leitura do caso, e anotar os problemas encontrados. Elaborar um projecto para cumprimento do acordo estabelecido entre o pessoal da comunidade e o hospital. Fazer uma tecnica criativa (mapa mental) para resolução do caso Apresentar o trabalho em plenária Actividades a desenvolver pelo professor Apresenta o caso e explica aos alunos. Orienta os alunos como elaborar o trabalho Acompanha as discussões dos grupos. Esclarece as dúvidas que surgirem.

Recursos necessários: Papel e canetas Computador e Data Show O aluno pode se dirigir se necessário ao hospital, para pesquisar junto à cozinha (trabalhadores) ou à Direcção do SAND o que na verdade está a acontecer.

11. Glossário

12. Questionário de auto avaliação da UD

Questionário de provas fechadas

Múltipla escolha: assinale apenas a alternativa que estiver mais certa

1. 
   Fazem parte dos objectivos dos serviços de alimentação, nutrição e dietética, EXCEPTO:
   

1. 
   Contribuir para manter a saúde dos pacientes por meio de alimentação equilibrada;
   
2. 
   Contribuir apenas para melhorar a saúde dos pacientes por meio de alimentação equilibrada;
   
3. 
   Fornecer alimentação balanceada aos indivíduos, sob o ponto de vista nutricional,
   
4. 
   Fornecer alimentação segura sob o ponto de vista microbiológica e de baixo custo.
   

2. 
   É também papel do administrador nas Unidades de Alimentacao, Nutricao e Dietetica:
   

1. 
   Planificar, organizar e coordenar as actividades;
   
2. 
   Planificar, organizar e controlar as actividades;
   
3. 
   Planificar, organizar, coordenar e cntrolar as actividades;
   
4. 
   Todas as alíneas estão certas.
   

3. 
   Organizar as actividades em UAN significa:
   

1. 
   Decidir, face aos objectivos pretendidos, as funções que devem ser desempenhadas por cada elemento;
   
2. 
   actuar de forma a conseguir dos subordinados um desempenho tal que permita atingir os objectivos;
   
3. 
   verificar em que medida os objectivos estão a ser atingidos
   

4. 
   A localizacao mais ideal da estrutura física de uma Unidade de Alimentacao, Nutricao e Dietetica é:
   

1. 
   No andar térreo (rés do chão)
   
2. 
   No mínimo um andar em cima;
   
3. 
   Não faz diferença pode ser num prédio ou andar térreo;
   
4. 
   Nenhuma alínea esta certa.
   

5. 
   Devido ao aquecimento frequente emitido pelos vapores de coccao, a melhor ventilacao para UAN é:
   

1. 
   Artificial;
   
2. 
   Natural;
   
3. 
   Dupla (natural e artificial simultaneamente)
   

6. 
   Na organizacao das cozinhas modernas, a segunda fonte de energia (botijas de gás por exemplo) deve ser localizada:
   

1. 
   Dentro das instalacoes para evitar roubos;
   
2. 
   Fora das instalacoes para garantir seguranca de possíveis explosões;
   
3. 
   Tratando de cozinhas modernas, sempre deve estar dentro das instalações.
   

7. 
   O armazenamento dos géneros alimentícios deve ser feito:
   

1. 
   No mesmo armazém para economizar espaço;
   
2. 
   Na mesma câmara frigorifico se for todos conservados a temperatura controlada;
   
3. 
   Em temperatura controlada independentemente do género alimentício que for;
   
4. 
   Nenhuma alínea esta correcta.
   

8. 
   O planeamento de menus deve ser feito considerando os seguinte aspectos, EXCEPTO:
   

1. 
   Sazonalidade;
   
2. 
   Grupo alvo;
   
3. 
   Receituário;
   

9. 
   O fluxograma das actividades dentro das UAN tanto nas cozinhas externas assim como modernas, deve:
   

1. 
   Seguir um fluxo racional de modo a evitar cruzamento de alimentos de grupos diferentes;
   
2. 
   Seguir um fluxo tal que alimentos produtos para o consumo não se cruze com os alimentos crus por exemplo;
   
3. 
   Seguir uma linha de produção de tal forma que o local de entrada seja diferente ao de saída;
   
4. 
   Todas as alíneas estão certas.
   

10. 
    Fazem parte dos métodos de detenção de deterioração dos alimentos, EXCEPTO:
    

1. 
   Monitoria de temperatura de frigoríficos;
   
2. 
   Verificar o rótulo de validade dos produtos no acto de recepção;
   
3. 
   Avaliar o aspecto do produto
   
4. 
   Cozinhar bem os alimentos.
   

13. Soluções ao questionário de auto avaliação da UD

1. Fazem parte dos objectivos dos serviços de alimentação, nutrição e dietética, EXCEPTO:

1. 
   Contribuir para manter a saúde dos pacientes por meio de alimentação equilibrada;
   
2. 
   Contribuir apenas para melhorar a saúde dos pacientes por meio de alimentação equilibrada;
   
3. 
   Fornecer alimentação balanceada aos indivíduos, sob o ponto de vista nutricional,
   
4. 
   Fornecer alimentação segura sob o ponto de vista microbiológica e de baixo custo.
   

2. 
   É também papel do administrador nas Unidades de Alimentação, Nutrição e Dietética:
   

1. 
   Planificar, organizar e coordenar as actividades;
   
2. 
   Planificar, organizar e controlar as actividades;
   
3. 
   Planificar, organizar, coordenar e controlar as actividades;
   
4. 
   Todas as alíneas estão certas.
   

2. 
   Organizar as actividades em UAN significa:
   

1. 
   Decidir, face aos objectivos pretendidos, as funções que devem ser desempenhadas por cada elemento;
   
2. 
   Actuar de forma a conseguir dos subordinados um desempenho tal que permita atingir os objectivos;
   
3. 
   Verificar em que medida os objectivos estão a ser atingidos.
   

2. 
   A localização mais ideal da estrutura física de uma Unidade de Alimentação, Nutrição e Dietética é:
   

1. 
   No andar térreo (rés do chão)
   
2. 
   No mínimo um andar em cima;
   
3. 
   Não faz diferença pode ser num prédio ou andar térreo;
   
4. 
   Nenhuma alínea esta certa.
   

2. 
   Devido ao aquecimento frequente emitido pelos vapores de cocção, a melhor ventilação para UAN é:
   

1. 
   Artificial;
   
2. 
   Natural;
   
3. 
   Dupla (natural e artificial simultaneamente)
   

2. 
   Na organização das cozinhas modernas, a segunda fonte de energia (botijas de gás por exemplo) deve ser localizada:
   

1. 
   Dentro das instalações para evitar roubos;
   
2. 
   Fora das instalações para garantir segurança de possíveis explosões;
   
3. 
   Tratando de cozinhas modernas, sempre deve estar dentro das instalações.
   

2. 
   O armazenamento dos géneros alimentícios deve ser feito:
   

1. 
   No mesmo armazém para economizar espaço;
   
2. 
   Na mesma câmara frigorífico se for todos conservados a temperatura controlada;
   
3. 
   Em temperatura controlada independentemente do género alimentício que for;
   
4. 
   Nenhuma alínea esta correcta.
   

2. 
   O planeamento de menus deve ser feito considerando os seguintes aspectos, EXCEPTO:
   

1. 
   Sazonalidade;
   
2. 
   Grupo alvo;
   
3. 
   Receituário;
   
4. 
   Disponibilidade financeira.
   

2. 
   O fluxograma das actividades dentro das UAN tanto nas cozinhas externas assim como modernas, deve:
   

1. 
   Seguir um fluxo racional de modo a evitar cruzamento de alimentos de grupos diferentes;
   
2. 
   Seguir um fluxo tal que alimentos prontos para o consumo, não se cruzem com os alimentos crus por exemplo;
   
3. 
   Seguir uma linha de produção de tal forma que o local de entrada seja diferente ao de saída;
   
4. 
   Todas as alíneas estão certas.
   

2. 
   Fazem parte dos métodos de detenção de deterioração dos alimentos, EXCEPTO:
   

1. 
   Monitoria de temperatura de frigoríficos;
   
2. 
   Verificar o rótulo de validade dos produtos no acto de recepção;
   
3. 
   Avaliar o aspecto do produto
   
4. 
   Cozinhar bem os alimentos.
   

Questionário de perguntas abertas

1. 
   O que é uma UAN?
   

2. 
   Quais são os seus objectivos?
   

3. 
   Quais são os seus componentes?
   

4. 
   Caracteriza uma UAN quanto a:
   

1. 
   Localização;
   
2. 
   Iluminação;
   
3. 
   Ventilação.
   

5. 
   Porque razão o planeamento da estrutura de uma UAN deve ser feito por uma equipe? multi-disciplinar?
   
6. 
   Enumera as actividades técnicas de um nutricionista.
   
7. 
   Porque é que a gastronomia é uma arte importante para a saúde?
   
8. 
   O que é menu?
   

1. 
   Quais são os factores que influenciam na elaboração do menu?
   

9. 
   O que são métodos de detenção de deterioração dos alimentos?
   
10. 
    Enumere os métodos de conservação dos alimentos que conhece.
    

14. Referências bibliográficas e webgrafia

• 
  MEZOMO, I.F.G. O serviço de nutrição: administração e organização.Sao Paulo, CEDAS,2002.
  
• 
  SILVA FILHO, A.R.A. Manual básico para planejamento e projetos de restaurantes e cozinhas industriais. São Paulo, Varela 1996.
  
• 
  TEIXEIRA, S. M. F. G. et al Administração aplicada as unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro. Atheneu, 2003.
  
• 
  Horta, MG, Souza IP, Ribeiro RC, Ramos SA (2013), Aplicação de técnicas gastronómicas para a melhoria de qualidade sensorial de dietas hospitalares infantis https://www.google.co.mz/url 3-nov-2016 15h:23min
  
• 
  Ribeiro JAT, Oliveira M, Beltani JM, controle de armazenamentos de alimentos em área hospitalar estadual http://www.fateclins.edu.br data 03-nov-2016 16h:08min
  
• 
  Taldivo BP, Santos MCT (2016), gastronomia hospitalar http://www.aems.edu.br/conexao Data 03-nov-16 12h:40min