Mavzu: O‘zbek milliy go‘shtli taomlar, tayyorlash jarayoni, to‘yimliligini hisoblash reja

MAVZU: O‘zbek milliy go‘shtli taomlar, tayyorlash jarayoni, to‘yimliligini hisoblash

REJA:

1. Go‘shtli qiyma yarim tayyor mahsulotlarini tayyorlash

2.Go‘shtli taomlarning mahsulotlariga qo‘yiladigan sifatiy talablar

3. Go‘sht va parranda hamda baliq mahsulotlaridan parhez taomlari tayyorlash

4. Qo‘y go‘shtidan taom tayyorlash

KIRISH

Go‘shtni so‘yilgan mol turiga, jinsi, yoshi, semizlik darajasiga va go‘shtning termik holatiga qarab klassifikasiya qilinadi. So‘yilgan mol turiga qarab mol (qoramol) go‘shti, cho‘chqa go‘shti, qo‘y, echki, ot, kiyik, quyon, yovvoyi hayvon go‘shti va x.k. bo‘ladi. Mol go‘shti koramolning jinsiga va yoshiga qarab ajratiladi.

Qoramol jinsiga qarab sigir go‘shti, hukiz (bichilgan buqa) go‘shti va buqa go‘shti bo‘ladi. Qoramol yoshiga qarab mol go‘shti suqim go‘shtiga (uch eshdan ortik. mol), buzoq go‘shtiga (uch oydan uch yoshgacha) va buzoqcha go‘shtiga (ikki oydan uch oygacha) bo‘linadi.

Yangi so‘yilgan go‘sht hozirgina so‘yilgan mol go‘shti bo‘ladi. Bu go‘shtning xarorati (34°Cga yaqin) tirikligidagi haroratga yaqin bo‘ladi. U sotuvga chiqmaydi, chunki shundayligicha saqlab bo‘lmaydi.

Dovuri tushgan go‘sht - bu nimtalangandan keyin tabiiy sharoitda yoki sovuq kameralarda kamida 6 soat davomida sovigan bo‘ladi. Uning harorati tevarak muhit haroratida, yuzasi qotganroq va konsistensiyasi tarang bo‘ladi. Dovuri tushgan go‘sht saqlashga chidamli emas, shuning uchun uni darhol sovitiladi yoki muzlatiladi.

Sovitilgan go‘shtning harorati muskullar orasida +4 dan 0°Cgacha bo‘ladi. Tabiiy sovish yoki sun’iy sovitish natijasida bu go‘shtda qurish qobig‘i hosil bo‘lib, uning sirti nami yo‘q va muskullari elastik bo‘ladi.

O‘ta sovitilgan go‘shtning harorati -1,5°Cdan -3°Cgacha, ya’ni muzlash nuqtasidan 0,5-2°C pastroq bo‘ladi. Sifat ko‘rsatkichlari jihatidan bu go‘sht sovitilgan go‘shtga o‘xshash bo‘ladi.

Sal muzlagan go‘shtning harorati -1,5°Cdan -6°Cgacha bo‘ladi. Bu go‘shtda namlikning bir qismi muzga aylangan bo‘ladi. Sifati jihatidan u sovitilgan go‘shtdan bir oz yomonroq lekin muzlagan go‘shtdan yaxshiroq.

Muzlagan go‘shtning harorati-6°Cdan yuqori bo‘lmaydi.

Muzlagan go‘shtning konsistensiyasi qattiq, taqillatganda aniq-ravshan tovush chiqaradi, kesilgan joyida mayda muz kristallari ko‘rinib turadi. Ta’m va ovqatlik afzalliklari jihatidan muzlagan go‘sht sovitilgan go‘shtdan pastroq turadi.

Muzi tushgan go‘sht uni maxsus kameralarda asta-sekin muzini eritib hosil qilinadi. Uning harorati -1°C dan +4°C gacha bo‘ladi.

Go‘shtning semizlik kategoriyalari va uni tamg‘alash, Sotuvga I va II kategoriya suqim go‘shti hamda I va II kategoriya buzoq go‘shti chiqariladi.

Go‘shtning semizlik kategoriyasini muskul to‘qimasining teriosti va muskullararo yor qatlamlariga, skelet suyaklarining chiqib turganlik darajasiga qarab belgilanadi.

Katta yoshli mollarning I kategoriyali suqim go‘shtining muskullari qoniqarli rivoj topgan, suyaklari (qiltiqli suyaklari, umurtqa o‘simtalari, quymich do‘ngliklari va maslaklar) keskin to‘rtib chiqmagan, teriosti yog‘i, ozroq ochiq qolgan joyi bo‘lsa ham, sakkizinchi qovurg‘adan quymich do‘ngliklarigacha go‘sht ustini qoplagan bo‘ladi bo‘ynida, ko‘raklarida, old qovurg‘alarida, sonida, tos bo‘shlig‘ida va choti atrofida ozroq yor qatlami bo‘ladi.

Go‘shtning semizlik kategoriyalari tamg‘alab belgilanadi. Har qaysi tamg‘ada korxona nomeri, go‘sht qaerda tamg‘alangani, yana «Vetosmotr» suzi ko‘rsatiladi (4-rasm).

I kategoriyali mol go‘shtiga binafsha rangli dumalok. tamg‘a bosiladi. Har qaysi nimtaning tashqi tomoniga beshta tamg‘a bosiladi, ko‘rak, ort, bel, son va ko‘krak qismlariga.

Katta yoshli mollarning 11 kategoriyali go‘shtining muskullari kamroq qoniqarli rivoj topgan (sonida botiqlari bor) bo‘ladi, suyaklari rosmana to‘rtib turadi, teriosti qatlamlari kichik-kichik ayrim joylar ko‘rinishida faqat ort qismidagina bo‘ladi. II kategoriyali mol go‘shtiga binafsha rangli kvadrat tamg‘a bosiladi.

1 kategoriyali buzoq go‘shtining muskullari qoniqarli rivoj topgan, suyaklari sal to‘rtib chikan, ko‘ragida botigi yo‘q sonlari ixchammas bo‘ladi.

11 kategoriyali buzoq, go‘shti semizlik ko‘rsatkichlari jihatidan katta yoshli mollarning II kategoriyali go‘shtiga o‘xshash bo‘ladi, lekin yor k.atlamlari bo‘lmasligi mumkin.

I va II kategoriyali buzoq go‘shtini ham katta mollar go‘shti singari tamg‘alanadi, lekin asosiy tamg‘alarning ung tomoniga qo‘shimcha qilib «M» harfi qo‘yiladi.

Semizlik ko‘rsatkichlari II kategoriyadan past bo‘lgan go‘sht oriq hisoblanadi, uni sotuvga chiqarilmaydi, balki sanoatda oziq-ovqat maqsadida qayta ishlash uchun foydalaniladi.

Go‘shtga go‘sht tayyorlash sexlarida ishlov beriladi. Bu sexlar go‘sht saqlanadigan sovitgichlarga - xolodilniklarga yaqin joylashgan bo‘lishi kerak. Sex osma yo‘llar, suyak kesuvchi, go‘sht qiymalovchi, qiyma aralashtiruvchi, kotlet va chuchvara avtomati, sovitgich shkaflar va shunga o‘xshash moslamalar bilan jihozlanadi. Nomexanik jihozlardan: ish stollari, vannalar, javonlar, go‘sht chopuvchi to‘nkalar va boshqa anjomlar bilan ta’minlanadi. Bu asbob-anjomlar go‘shtlarga nazandalik ishlovi berish ketma-ketligiga asoslanib joylashtiriladi.

Muzlatilgan go‘shtga ishlov berish jarayoni: muzdan tushirish, yuvish, quritish, bo‘laklarga bo‘lish, suyaklaridan ajratish, pay-paychoqlardan tozalash, navlarga ajratish, yarim tayyor mahsulot tayyorlashdan iborat. Sovitilgan go‘shtlar dastlabki ishlov jarayonidan o‘tkazilmaydi.


Go‘shtni muzdan tushirish natijasida uning keyingi ishlovdan o‘tkazilishi engillashadi va osonlashadi. Go‘shtlar muzlatilganda to‘qimalari orasidagi suyuqliklar muz kristallari ko‘rinishida bo‘ladi. Go‘sht muz­dan tushirilganda bu suyuqliklarni yana to‘qimalar orasiga suriladi. Go‘sht ma’lum bir sharoit va usulda muzdan tushirilmasa erigan suyuqlik go‘sht tarkibidan tashqariga oqib chiqib ketishi va go‘shtning ozuqali qimmati kamayishi mumkin. Shu sababli go‘sht maxsus kameralarda asta-sekin yoki tezkorlik bilan muzdan tushiriladi. Asta-sekin muzdan tushirish uchun kamerada haroratni 0 dan 6-8°Cgacha, havo namligini 90-95% da saqlanadi. Go‘shtni butun holda, ikki bo‘lakka bo‘lingan, to‘rt bo‘lakka bo‘lingan holda muzidan tushirila­di. Go‘sht bo‘laklarini devorga, polga va bir-biriga tegmaydigan qilib ilgaklarga osiladi. Bunday sharoitda muskul to‘qimalari muzdan tushgan suyuqlikni to‘la holda.o‘z tarkibida saqlab qoladi va muzlatishdan oldingi holatiga qaytadi. Muzdan tushish vaqti go‘shtning turiga, bo‘lagining katta-kichikligiga bog‘liq bo‘lib, 1-3 sutka davom etadi. Agar go‘sht to‘qimalari orasidagi harorat 0-1°Cga etsa, muzdan tushirish jarayoni to‘xtatiladi. Muzdan tushirish jarayoni to‘g‘ri amalga oshirilsa, muzidan tushirilgan go‘shtning ko‘rinishi sovitilgan go‘shtning ko‘rinishidan farqlanmaydi. Asta-sekin muzidan tushirish jarayonida umumiy vaznning 0,5%hisobida go‘sht sharbati yo‘qotiladi.

Tezkorlik bilan muzdan tushirishda kamerada harorat 20-25°C issiq va 80-95% namlik bo‘lishi lozim.Bunday muhit hosil qilish uchun kameraga isitilgan nam havo yuboriladi. Bunday sharoitda go‘sht 12-24 soat davomida muzidan tushadi. Go‘sht to‘qimasi ichidagi harorat -0,5 ... 1,59S bo‘lishi kerak. Go‘sht muzidan tushirilgandan so‘ng 1 sutka davo­mida havo namligi 80-85%, harorati 0-2°Cli xonada ushlanishi kerak, bunda go‘shtni bo‘laklash jarayonida go‘sht sharbati kamroq yo‘qotiladi.

Maxsus kamerasi bo‘lmagan korxonalarda go‘shtni muzidan tushirish tayyorlov sexlarida olib boriladi. Unda go‘sht taxtali reshyotka yoki stol ustiga qo‘yilib muzidan tushiriladi. Go‘shtni, muzidan tushirishdan avval chopib bo‘laklarga bo‘lish mumkin emas, aks holda go‘sht tarkibidagi sharbat 10% gacha yo‘qolib, issiq ishlovdan o‘tgan go‘sht qattiqlashib, o‘ziga xos mazasini yo‘qotadi. Go‘shtni suvda muzdan tushirish mumkin emas, chunki go‘sht tarqibidagi ozuqa mahsulotlari eritilayotgan suvga o‘tib ketadi. Muzdan tushgandan so‘ng go‘shtga qo‘yilgan tamg‘a kesilib, juda ifloslangan va qoni qotib qolgan erlari kesib tashlanadi.

Go‘shtni yuvish paytida uning ust qismidagi ifloslangan joylari mikroorganizmlar va ularning sporalari tozalanadi. Yirik umumiy ovqatlanish korxonalari go‘shti maxsus yuvish xonalarida yuviladi. Go‘shtni ilgaklarga osib qo‘yib, maxsus dushli cho‘tkadan brandspoyt yoki shlangdagi suvdan foydalaniladi. O‘rtacha korxonalarda go‘sht vannada yuviladi. Buning uchun go‘shtni vanna ichidagi reshyotkaga qo‘yilib oqava suv bilan kapron yoki o‘tli cho‘tkadan foydalangan holda yuviladi. Go‘sht yuvilayotgan suvning harorati 20-30°C bo‘lishi kerak. Yuvilgan go‘sht bo‘laklari quritilishdan avval 12-15°Cli suvda chayib olinadi. Go‘shtni chayishdan maqsad uni sovutish va keyingi ishlovda uning ustki qismida mikroorganizmlarning rivojlanishini to‘xtatishdir.Go‘shtni quritishdan maqsad unga ishlov berishda qo‘lning sirpanmasligini nazarda tutilsa, yana bir tomoni, mikroblar rivojlanishining oldini olishdir. Yuvilgan go‘sht ilgakka osilgan holda, vanna ustida yoki vanna ichidagi reshyotkaga qo‘yilgan holda havoda quritiladi yoki paxtadan ishlangan mato bilan artib quritiladi. Katta korxonalarda tashqaridagi havo so‘rilib, filtrdan o‘tkaziladi va maxsus trubalar yordamida go‘sht quritiladigan xonalarga keltiriladi. Xona harorati 1-6°C bo‘lishi kerak. Katta bo‘lmagan korxonalarda go‘sht tabiiy havoda quritiladi.

Mol go‘shtini nimtalash va suyaklaridan ajratish uzunasiga ikkiga bo‘lingan mol go‘shtini nimtalash uni bo‘laklarga bo‘lish, suyaklardan ajratish, pay va paychoqlaridan tozalash kabi ketma-ket bajariladigan jarayonlardan iborat. Go‘shtni nimtalash va suyakdan ajratishdan maqsad, pazandalikda u yoki bu taom uchun ishlatishga mo‘ljallangan go‘shtni olishdan iborat.

Go‘shtlar isib ketmasligi uchun harorati 10°Cdan yuqori bo‘lmagan xonalarda nimtalanadi va suyakdan ajratiladi. Agar korxonaga mol go‘shti uzunasiga ikkiga bo‘lingan nimta holida kelsa, old va son bo‘laklarga ajratiladi. Ajratish chizig‘i molning oxirgi qovurg‘a suyagi bilan 13 va 14 umurtqa suyagi oralig‘iga to‘g‘ri keladi. Bunda old qismiga hamma qovurg‘a suyaklari o‘tib, son qismida peshnob go‘shti, bel umurtqa suyaklari go‘shti bilan ajraladi (5-rasm). Old qismini bo‘laklash natijasida qo‘l, bo‘yin, elka-umurtqa bo‘laklar kesib ajratiladi. Qo‘l bo‘lagini ajratish uchun go‘shtni ich qismi bilan stol ustiga qo‘yiladi, chap qo‘l bilan go‘shtni boldir suyagidan bir oz ko‘tarib o‘z chegarasi bo‘ylab to‘sh, qovurg‘a usti go‘shti kesiladi. So‘ngra bo‘yin umurtqasi bilan umurtqa suyagi birlashgan eridan suyagi chopilib bo‘yin bilagi go‘shti bilan kesib ajratiladi. Yelka umurtqa suyagini bo‘laklash uchun umurtqa suyagi ustidagi go‘shti va qovurg‘a suyagi ustidagi go‘shti chegarasi bo‘ylab kesilib qovurg‘a suyagi ko‘ndalangiga chopiladi va katta taliq qismi ajratiladi. To‘sh kemirchak suyagi bilan qovurg‘a suyaklari birlashgan izi bo‘yicha suyagi kesilib qovurg‘a va to‘sh bo‘laklarga ajratiladi