Mavzu: O‘zbek milliy go‘shtli taomlar, tayyorlash jarayoni, to‘yimliligini hisoblash reja

GO‘SHTLI TAOMLARNING MAHSULOTLARIGA QO‘YILADIGAN SIFATIY TALABLAR
Pishirishga tayyor go‘sht mahsulotining ustki qismi shamolda qurib qolmagan bo‘lishi, rangi, hidi yangi go‘shtga o‘xshash bo‘lishi lozim. Go‘sht yuzida suyakdan oqqan qon izlari, paylari, kemirchak suyaklari qoldig‘i bo‘lmasligi kerak. Yog‘liqli darajasi cho‘chqa go‘shti to‘qimasida 30% dan va birlashtiruvchi to‘qimasi 5% dan oshmasligi kerak. Qo‘y va buzoq go‘shtida yog‘liqli va birlashtiruvchi to‘qimalar miqdori 10% dan oshmasligi kerak.

Porsiyalangan pishirishga tayyor mahsulot tayyorlashda go‘sht to‘qimasiga ko‘ndalang holda kesilishi kerak. Qiymadan tayyorlangan pishirishga tayyor mahsulotlar o‘z shakliga monand ko‘rinishga ega bo‘lishi kerak. Usti bir xilda urvoqqa belangan bo‘lishi, yorilmagan, ushalanmagan bo‘lishi lozim. Mahsulot ko‘ndalangiga kesilganda: o‘ziga xos bir xil ko‘rinishda, ziravorli yangi go‘sht hidiga ega bo‘lishi kerak.

Qiymali pishirishga tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishda davlat standarti talabiga javob berishi kerak. Pishirishga tayyor mahsulotlarda kuygan, buzilgan holatlar bo‘lsa ishlatishga ruxsat etilmaydi.

Tayyorlangan pishirishga tayyor mahsulotlar harorati 6°Cdan yuqori bo‘lmagan sharoitda saqlanadi. Yirik bo‘lakli pishirishga tayyor mahsulotlar temir tovaga bir qator terilgan holda 48 soat mobaynida saqlanishi mumkin. Porsiyalangan pishirishga tayyor mahsulotlar temir tovaga 30° burchak ostida bir qator, terilib 36 soat davomida, urvoqqa belanganlari esa 24 soat davomida saqlanishi mumkin. Mayda bo‘lakli pishirishga tayyor mahsulotlar temir tovaga qalinlig‘i 5 sm dan oshmagan holda taxlanib, 24 soat davomida, tuz va ziravor solinmagan qiyma esa shu ko‘rinishda 6 soatgacha saqlanishi mumkin. Qiymali kotlet massasi un yoki urvoq sepilgan temir tovaga bir qator terilgan holda harorati 6-8°Cbo‘lgan joyda 12 soatgacha saqlanishi mumkin. Suyaklar maydalanmagan holda 3-5 soat davomida saqlanadi.

Go‘sht kesimining rangi och yoki to‘q kul rangda bo‘lib, yumshoq pishgan, tuzi me’yorda, go‘sht turiga xos xushxo‘rlikda bo‘lishi kerak.

Sosiska va sardelkalar pishirilib butun holida iste’molga tortiladi. Sosiskalarni sun’iy ichagi bo‘lmasligi lozim. Rangi oq qizg‘ishdan qizg‘ish ranggacha, yumshoq, hidi va mazasi mahsulotga xos xushxo‘rlikda bo‘lishi kerak.

Sof holda qovurilgan go‘sht taomlariga ishlatilgan yirik bo‘lakli mol yoki qo‘y go‘shtlari ozroq, o‘rtacha va yaxshi qovurilgan bo‘lishi, cho‘chqa va buzoq go‘shtlari esa to‘la to‘kis qovurilgan bo‘lishi kerak. Go‘sht bo‘lagi to‘qimalari ko‘ndalang qilib yupqa kesilgan bo‘lib chekkalari qorvurilgan qobiqqa ega bo‘lishi kerak. Ozroq qovurilgan go‘sht kesimi qizildan pushti ranggacha, o‘rtacha qovurilganlari pushtidan kul rangacha, yaxshi qovurilganlari esa kul rangdan qo‘ng‘ir rangacha. bo‘lgan holatda bo‘ladi. Ozroq va o‘rtacha qorvurilan go‘sht bo‘laklari yumshoq, selli bo‘ladi. Tuzi me’yorida, mazasi qovurilgan go‘sht ta’mida bo‘ladi.

Mayda bo‘laklab qovurilgan go‘sht taomlarida go‘sht o‘z shaklida, yumshoq qovurilgan, dag‘al, pay va pardalardan holi bo‘lib, mazasi va hidi qovurilgan go‘sht taomiga monand bo‘lishi kerak.

Urvoqqa belanib qovurilgan go‘sht taomlari yuza oval shaklga ega bo‘lib, yuzidagi qobig‘i och sariqdan to och qo‘ng‘ir ranggacha, urvoqlari bir xil qalinlikda bo‘lishi kerak. Yumshoq qovurilgan, tuzi me’yorda, qovurilgan qobig‘i kursillaydigan holatda bo‘lishi kerak.

Dimlab pishirilgan go‘sht rangi to‘q qizil bo‘lib, o‘zi yumshoq, sabzavot, ziravorning xushxo‘r ta’miga ega bo‘ladi. Yirik bo‘lakli dimlab pishirilgan go‘sht to‘qimasiga ko‘ndalang Holda yupqa kesiladi. Porsiyalangan va mayda kesilib dimlab pishirilgan go‘shtlar o‘z shaklida, yumshoq, rangi och qizg‘ish rangdan qo‘ng‘ir ranggacha ko‘rinishda bo‘ladi.

Sardakda yopilgan go‘sht taomlari qizg‘ish qobiqqa ega bo‘ladi, go‘shti yumshoq, sardagi qurib qolishigaqo‘ymaslik kerak, rangi och qo‘ng‘ir rangda bo‘lishi lozim.

Sof qiymali go‘sht taomlari yuzida qizg‘ish qobiq bo‘lib, yonlari yorilmagan bo‘lishi lozim. Me’yorida tuzlangan, ziravorlar qo‘shilgan. Kesimning ichki rangi och yoki to‘q kul rangda bo‘ladi. Bir xil yumshoqlikda, suvliroq, pay choklari va birlashtiruvchi to‘qimalarining dag‘alligi sezilmaydigan darajada bo‘lishi kerak.

Kotlet massasidan tayyorlanadigan taomlar o‘z shaklida, yupqa urvoqqa belangan bo‘lishi kerak. Yuzasi yorilmagan, bo‘laklarga bo‘linmagan, qizg‘ish qobiq bilan qoplangan bo‘ladi. Tuzi me’yorida achigan non mazasidan holi, sof go‘sht ta’miga ega bo‘lishi kerak.

Pishirilgan go‘sht taomlari oz miqdordagi 50-60°Charoratli qaynatmada 3 soatgacha qopqog‘i yopiq holda saqlanishi mumkin. Uzoqroq muddat saqlash uchun go‘sht muzlatiladi va sovutkichga qo‘yib 48 soat davomida saqlanadi.

Yirik bo‘lakli qovurilgan go‘sht taomlari issiq holda 3 soatgacha, sovutilgan holda muzxonalarda 48 soatgacha saqlanadi. Porsiyalangan va mayda kesilgan sof go‘sht mahsulotlariga tarqatishdan avval issiq. ishlov berish lozim.

Urvoqqa belab, porsiyalarga taqsimlangan go‘sht taomlari iste’molga tarqatilguncha 30 daqiqa davomida saqlanishi mumkin. Sof qiyma yoki go‘sht kotlet massasi taomlarini tarqatishdan oldin qovurish ma’qul. Ular tarqatilguncha 30 daqiqa davomida saqlanishi mumkin. Dimlab pishirilgan yoki yopilgan taomlar esa 2 soatdan saqlanadi.