Merila kakovosti za javno naročanje živil

3. POLTRAJNE KLOBASE

Poltrajne klobase so izdelane iz razdetega mesa, slanine, mesnega testa in drugih sestavin živalskega izvora ter dodatnih surovin, dovoljenih s pravilniki. Na prerezu ne sme biti nerazsoljenega mesa, sestavine morajo biti kar najbolj enakomerno razporejene in nadev se mora dobro prilegati na ovoj. Mastni tkivi morata biti belkaste barve in pri rezanju ne smeta padati iz nadeva. Količine dodanih sestavin, začimb in aditivov morajo ustrezati pravilnikom (glej seznam).

3.1 ŠUNKA PREŠANA PUSTA
Osnovni opis: šunka prešana pusta, pečen in kuhan pršut

Kakovostne zahteve:	kuhana ali pečena »šunka« (ali »pršut«) se lahko poimenuje samo izdelek iz prašičjega stegna. Glede na uporabljene dodatne sestavine in aditive se lahko označi kot: ekstra kakovostni razred; I kakovostni razred; II kakovostni razred; Kot izdelki ekstra kakovostnega razreda se lahko označijo izdelki, ki so proizvedeni iz celih (integralnih) kosov svežega mesa (nezmrznjenega) brez dodanih sredstev za vezanje vode, ojačevalcev arome, proteinskih hidrolizatov in drugih dodatnih sestavin. Lahko se uporabi dodatek sladkorjev do 0,5%. V mesnem delu izdelka (brez kože, podkožne maščobe) mora biti mišičnih beljakovin najmanj 16% in vode največ 76% Poleg navedenih surovin se lahko uporablja še: voda, juha, razsol(ica) –ob upoštevanju vsebnosti vode v izdelku; dišave, začimbe, vino, liker, aditiv, dim, ekstrakt dima; sol do 2,5%, nitritna sol do 2% (ali kombinacija nitritne soli do 1,7% in nitrata (solitra) do 0,02%); askorbinska kislina ali Na-askorbat do 0,03%. Kot izdelki I kakovostnega razreda se lahko označijo izdelki, ki so proizvedeni iz celih (integriranih) kosov mesa ali iz razrezanega mesa brez mesnega testa. V končnem izdelku (v mesnem delu) je vsebnost mesnih beljakovin najmanj 12%. Izdelki, ki ne ustrezajo ekstra in I kakovostnemu razredu se lahko razvrstijo v II kakovostni razred. Ime (naziv) izdelka II kakovostnega razreda se lahko poimenuje po anatomskemu delu (npr. šunka, pleče...) v kolikor je izdelan iz imenovanih prepoznavnih integralnih kosov.
Embalaža in količina:	mora biti primerno pakirana (v kosu ali narezana)
Hramba in prevoz izdelka:	Izdelek mora biti hranjen pri temperaturi od +2°C do + 4°C; (transportna sredstva s hladilnimi napravami); središčna T ob prevzemu mora biti od 0 do + 8°C (zaželeno do + 4°C). Narezek do +6°C.

4. PREKAJENO MESO

4.1 SVINJSKA VRATINA
Osnovni opis: prekajena svinjska vratina, brez kosti

Kakovostne zahteve:	Iz kakovostnega svinjskega mesa, prekajenega po toplem postopku; dodani aditivi, ki so dovoljeni s pravilnikom; značilne senzorične lastnosti za prekajeno meso, sočnost, mehkoba; enakomerna rdeča barva, brez diskoloracij; vsebnost vode v mesu brez mastnine je lahko največ 75 %; Vsebnost natrijevega klorida v izdelku naj ne presega 2,5 %.
Embalaža in količina:	Vakuumsko pakirani kosi – teže po potrebah naročnika
Hramba in prevoz izdelka:	Izdelek mora biti hranjen pri temperaturi od +2°C do +4°C; (transportna sredstva s hladilnimi napravami); središčna T ob prevzemu mora biti od 0 do + 8°C (zaželeno do + 4 °C)

4.2 SVINJSKA ŠUNKA
Osnovni opis: prekajena svinjska šunka

Kakovostne zahteve:	Iz kakovostnega svinjskega mesa, prekajenega po toplem ali vročem postopku; dodani aditivi, ki so dovoljeni s pravilnikom; značilne senzorične lastnosti za prekajeno meso, sočnost, mehkoba; enakomerna rdeča barva, brez diskoloracij; vsebnost vode v mesu brez mastnine je lahko največ 75 %; Vsebnost natrijevega klorida v izdelku naj ne presega 2,5 %.
Embalaža in količina:	Vakuumsko pakirani kosi - teže po potrebah naročnika
Hramba in prevoz izdelka:	Izdelek mora biti hranjen pri temperaturi od +2°C do + 4°C (transportna sredstva s hladilnimi napravami); središčna T ob prevzemu mora biti od 0 do + 8°C (zaželeno do + 4 °C)

4.3 SUHA REBRA
Osnovni opis: prekajena suha rebra

Kakovostne zahteve:	Prekajen prsni koš, s katerega je odstranjen zgornji sloj mastnega tkiva; značilen vonj in okus po dimu; Vsebnost natrijevega klorida v izdelku naj ne presega 2,5 %.
Embalaža in količina:	Po potrebah naročnika
Hramba in prevoz izdelka:	Izdelek mora biti hranjen pri temperaturi od od +2°C do + 4°C; (transportna sredstva s hladilnimi napravami); središčna T ob prevzemu mora biti od 0 do + 8°C (zaželeno do + 4 °C)

4.5 PREKAJENA SLANINA - hamburška
Osnovni opis: hamburška slanina

Kakovostne zahteve:	Iz kakovostne surovine – krojena svinjska potrebušina in mesnati del reber s pripadajočo slanino in kožo, vendar brez prsnega dela in z odstranjenimi kostmi reber; pečena in prekajena; značilne senzorične lastnosti – brez tujih priokusov in vonjev, lepega izgleda, brez diskoloracij; Vsebnost natrijevega klorida v izdelku naj ne presega 2,5 %.
Embalaža in količina:	Po potrebah naročnika
Hramba in prevoz izdelka:	Izdelek mora biti hranjen pri temperaturi od +2°C do +4°C; (transportna sredstva s hladilnimi napravami); središčna T ob prevzemu mora biti od 0 do + 8°C (zaželeno do + 4 °C)