Prin utilizarea şi transformarea materiilor prime agroalimentare, industria alimentară are rolul de a produce alimente de calitate superioară sub aspectul inocuităţii, valorii nutritive, însuşirilor senzoriale şi estetice.
Lipsa nocivităţii, a caracterului toxic reprezintă condiţia cea mai importantă la care trebuie să răspundă un produs alimentar, deoarece altfel, din produs util organismului, el se transformă într-un pericol pentru sănătatea şi viaţa consumatorului, dar şi pentru siguranţa alimentară la toate nivelurile.
Condiţia principală minimă a asigurării stării de sănătate a populaţiei
Condiţia principală minimă a asigurării stării de sănătate a populaţiei
consumul unor alimente salubre, adică lipsite de acei factori care ar putea produce îmbolnăviri.
Pericolul ca un aliment să devină potenţial
dăunător pentru om
contaminarea sau poluarea acestuia cu organisme
sau cu substanţe chimice.
Cauzele principale care influenţează calitatea igienică a produselor alimentare:
toxicitatea naturală,
contaminarea, sau
poluarea fizică, chimică, respectiv biologică.
Iniţial, din gama largă de factori de agresiune asupra alimentelor (solul, apa, aerul, reţetele produselor, tehnici de prelucrare, ambalaje, biodăunători, poluanţi industriali, emisii radioactive etc.), cercetările şi-au îndreptat atenţia către ambalaje şi mediul spaţiilor de depozitare. Pe măsura conştientizării complexităţii efectului agresiunii asupra mărfurilor, aria de interes s-a extins de la factorii iniţiali către cei ambientali.
Iniţial, din gama largă de factori de agresiune asupra alimentelor (solul, apa, aerul, reţetele produselor, tehnici de prelucrare, ambalaje, biodăunători, poluanţi industriali, emisii radioactive etc.), cercetările şi-au îndreptat atenţia către ambalaje şi mediul spaţiilor de depozitare. Pe măsura conştientizării complexităţii efectului agresiunii asupra mărfurilor, aria de interes s-a extins de la factorii iniţiali către cei ambientali.
Minimizarea încărcăturii de poluanţi şi contaminanţi a mărfurilor alimentare, indiferent de gradul lor de prelucrare, se poate realiza doar în măsura în care agenţii toxici sunt descoperiţi, controlaţi şi limitaţi.
Poluarea naturală a apelor cu substanţe chimice provenite de la diferite industrii (derivaţi ai aluminiului, antimoniului, arsenului, bromului, clorului, cromului, cuprului, fierului, florului, cadmiului, manganului, magneziului, molibdenului, nichelului, plumbului, seleniului, zincului, sulfaţi, sulfiţi, hidrogen sulfurat, amoniac, azot nitric şi nitros, detergenţi, pesticide, acizi, alcalii, amine, amoniac, fenoli, gudroane, solvenţi, zgură etc.) poate să contribuie la contaminarea sau poluarea produselor alimentare, în special a celor de origine vegetală.
Poluarea naturală a apelor cu substanţe chimice provenite de la diferite industrii (derivaţi ai aluminiului, antimoniului, arsenului, bromului, clorului, cromului, cuprului, fierului, florului, cadmiului, manganului, magneziului, molibdenului, nichelului, plumbului, seleniului, zincului, sulfaţi, sulfiţi, hidrogen sulfurat, amoniac, azot nitric şi nitros, detergenţi, pesticide, acizi, alcalii, amine, amoniac, fenoli, gudroane, solvenţi, zgură etc.) poate să contribuie la contaminarea sau poluarea produselor alimentare, în special a celor de origine vegetală.
Poluarea industrială a atmosferei, cu diferite emanaţii, fum, gaze, aerosoli, praf, vapori, ceaţă reprezintă în acelaşi timp un factor de poluare a produselor alimentare de origine vegetală şi animală.
Poluarea radioactivă a mediului ambiant (sol, aer, apă) şi implicit a produselor alimentare este consecinţa exploziilor nucleare, a folosirii pe scară din ce în ce mai largă a radiaţiilor ionizante, a elementelor radioactive şi a energiei nucleare, ceea ce impune adoptarea unor măsuri foarte stricte de protecţie şi reglementare.
În afara categoriilor de substanţe toxice prezentate, o serie de compuşi devin toxici ca urmare a consumului excesiv (ex. substanţe fortifiante, vitamine hidrosolubile şi liposolubile, aminoacizi esenţiali, săruri asimilabile de fosfor, calciu şi fier etc.).
În afara categoriilor de substanţe toxice prezentate, o serie de compuşi devin toxici ca urmare a consumului excesiv (ex. substanţe fortifiante, vitamine hidrosolubile şi liposolubile, aminoacizi esenţiali, săruri asimilabile de fosfor, calciu şi fier etc.).
Industria alimentară trebuie să asigure în acelaşi timp consumatorilor produse cât mai echilibrate din punct de vedere al principalelor trofine (glucide, lipide, proteine) şi al celorlalte principii indispensabile în menţinerea sănătăţii populaţiei (substanţe minerale, vitamine). Deoarece transformarea materiilor prime alimentare în produse finite atrage după sine, în multe cazuri, şi o scădere a valorii nutritive, este necesar să se acţioneze în sensul îmbogăţirii acestor produse cu vitamine, săruri minerale, proteine.
Alimentele reprezintă cel mai propice vector al unor riscuri multiple de natură biologică, chimică sau fizică, precum şi al unor importante probleme de ordin nutriţional. Pe de altă parte, percepţia consumatorilor evoluează în sensul creşterii inacceptabilităţii faţă de riscurile induse de alimente (cel puţin în ţările dezvoltate), fiind corelată cu accesul şi disponibilitatea unui aport alimentar sănătos şi nutritiv.
Alimentele reprezintă cel mai propice vector al unor riscuri multiple de natură biologică, chimică sau fizică, precum şi al unor importante probleme de ordin nutriţional. Pe de altă parte, percepţia consumatorilor evoluează în sensul creşterii inacceptabilităţii faţă de riscurile induse de alimente (cel puţin în ţările dezvoltate), fiind corelată cu accesul şi disponibilitatea unui aport alimentar sănătos şi nutritiv.
Alimentele vectorul propice manifestării unor riscuri de contaminare, precum şi al unor riscuri nutriţionale
Alimentele vectorul propice manifestării unor riscuri de contaminare, precum şi al unor riscuri nutriţionale
Riscurile generate de alimente :
1). Riscuri biologice: agenţii zoonotici care pot pătrunde în lanţul alimentar (ex.: Brucella, Salmonella sp. etc.), agenţi patogeni din alimente (ex.: Listeria monocytogenes, Trichinella, Toxoplasma, Cryptosporidium, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica), agenţi patogeni care se manifestă în situaţii noi (ex.: Salmonella enteritidis în ouă, virusul hepatitei A în legume, viruşii Norwalk în alimentele marine), agenţi patogeni recent asociaţi cu transmiterea unor boli (ex.: E. coli O157: H7, Vibrio vulnificus, Cyclospora cayetanensis), agenţi patogeni rezistenţi (ex.: Salmonella typhimurium DT 104);
2). Riscuri chimice: toxine naturale (fitoestrogeni, biotoxine marine, micotoxine), contaminanţi industriali sau ai mediului (mercur, plumb, dioxine, radionuclide), reziduuri ale substanţelor chimice agricole, ale medicamentelor de uz veterinar, ale dezinfectanţilor, substanţe toxice provenite de la ambalaje sau alte materiale, noile probleme în domeniul toxicologiei: alergiile, disfuncţiile endocrine, mutagenitatea, genotoxicitatea, imunotoxicitatea;
3). Riscuri nutriţionale: subalimentaţia şi supraalimentaţia, deficienţele în micronutrienţi (iod, fier, vitamina A, niacină, acid folic), aport excesiv (vitamina A, grăsimi saturate).
3). Riscuri nutriţionale: subalimentaţia şi supraalimentaţia, deficienţele în micronutrienţi (iod, fier, vitamina A, niacină, acid folic), aport excesiv (vitamina A, grăsimi saturate).
Riscul potenţial de creştere a incidenţei bolilor microbiene generate de alimente se poate datora următoarelor cauze:
caracteristicile genetice ale microorganismelor şi adaptabilitatea acestora la schimbările de mediu;
evoluţia susceptibilităţii gazdelor faţă de infecţii, influenţată în special de vârstă şi deficite imunologice, alături de rezultatele modificărilor demografice (apariţia unor sub-populaţii susceptibile); aceasta are la bază malnutriţia, care la scară globală reprezintă cauza principală a rezistenţei scăzute faţă de infecţii;
modificări ale practicilor agricole, de împerechere a animalelor, transformarea alimentelor, sistemele de distribuţie, modelele de nutriţie sau comportamentele alimentare asociate;
intensificarea accentuată a comerţului mondial cu alimente concretizată în răspândirea microorganismelor patogene în afara graniţelor unui stat.
Riscurile chimice necesită o evaluare şi o monitorizare continuă, acordându-se o atenţie specială următoarelor elemente:
Riscurile chimice necesită o evaluare şi o monitorizare continuă, acordându-se o atenţie specială următoarelor elemente:
incidenţa noilor probleme în domeniul toxicologiei: reacţii alergice, genotoxicitate, imunotoxicitate, efecte endocrine;
utilizarea crescândă a noilor surse de ingrediente şi a noilor componente ale produselor alimentare;
modificările datorate prezenţei aditivilor alimentari şi toxinelor.
În privinţa riscurilor microbiologice şi chimice, considerăm că factorii tehnologici au un impact major; aceştia pot acţiona în două moduri: ţările dezvoltate, operatorii economici în domeniul alimentar explorează permanent noi tehnici de prelucrare şi păstrare
În ciuda beneficiilor, noile tehnologii pot genera riscuri, mai ales atunci când efectul complex al îmbunătăţirilor tehnologice asupra populaţiilor microbiologice sau asupra compoziţiei alimentelor nu a fost evaluat corespunzător;
- În ţările în dezvoltare, infrastructura de bază şi know-how-ul tehnologic al proceselor sunt insuficiente sau lipsesc. Aceasta reprezintă o preocupare esenţială în ţările sărace, atât datorită dificultăţilor în asigurarea sau menţinerea securităţii produselor alimentare, cât şi pierderilor de alimente, insecurităţii şi restricţiilor comerciale.
Principalele categorii de agenţi toxici, poluanţi şi contaminanţi prezenţi în alimente
Caracteristică pentru produsele alimentare este marea diversitate de factori care pot influenţa calitatea igienică, putând distinge, într-o succintă clasificare, substanţe toxice naturale, diferite boli parazitare, boli infecţioase transmisibile prin consumul de alimente, toxiinfecţii alimentare, micotoxine secretate de o gamă largă de mucegaiuri, substanţe chimice de poluare sau contaminare etc.
Principalele substanţe toxice din alimente, care reduc sau chiar anihilează inocuitatea acestora, pot fi sintetizate în următoarele grupe:
A. Substanţe antinutriţionale care se găsesc în mod natural în alimente şi care au capacitatea de a reduce potenţialul nutritiv al hranei consumate. Până în prezent, au fost puse în evidenţă următoarele efecte ale substanţelor antinutriţionale:
A. Substanţe antinutriţionale care se găsesc în mod natural în alimente şi care au capacitatea de a reduce potenţialul nutritiv al hranei consumate. Până în prezent, au fost puse în evidenţă următoarele efecte ale substanţelor antinutriţionale:
intervin în digestia proteinelor, micşorând utilizarea acestora de către organism; în această grupă se includ: inhibitorii tripsinici din albuşul de ou, colostru, lapte, leguminoase; fitohemaglutinele din diverse leguminoase, gosipolul din făina seminţelor de bumbac, saponinele în banane, orez, muştar alb etc.
Din punct de vedere nutriţional, lipsa aminoacizilor esenţiali conduce la carenţe care se manifestă prin diverse stări patologice.
interferează utilizarea substanţelor minerale, favorizând eliminarea lor; această grupă cuprinde: alimentele cu conţinut ridicat de fibre, acidul fitic şi fitaţii, acidul oxalic, substanţe cu acţiune antitiroidiană;
intervin în asimilarea glucidelor (anti-amilaze); se regăsesc în porumb, cartofi, leguminoase, grâu;
inactivează vitaminele sau diminuează activitatea acestora: antagonişti naturali ai vitaminei B6, acid ascorbic-oxidaza, anti-niacina, antibiotina, tiaminaza etc.
Pentru ca produsele alimentare să ajungă la consumator cu un grad ridicat de inocuitate, este necesar să se găsească cele mai adecvate procedee tehnologice de inactivare sau îndepărtare a substanţelor cu caracter antinutritiv care se găsesc în mod natural în materiile prime alimentare, sau care se pot forma în procesele de conservare şi prelucrare .
B. Substanţe cu caracter toxic care se găsesc în mod natural în produsele alimentare, printre care:
B. Substanţe cu caracter toxic care se găsesc în mod natural în produsele alimentare, printre care:
aminoacizi şi compuşi înrudiţi cu acţiune toxică, amine biogene şi produşi înrudiţi, metilxantinele, substanţe fenolice (fenoli, acizi fenolici, aldehide şi cetone fenolice, eteri fenolici, taninuri, gosipol, flavonoide),
alcaloizi (atropină, hiosciamină, hioscină, cafeină, teobromină, teofilină), toxinele din ciuperci otrăvitoare (specia Amanita), excesul de vitamina A etc.
Efectele pe care aceste substanţe le au asupra organismului, atunci când sunt consumate în exces, sunt următoarele:
aminoacizii toxici produc încetinirea creşterii şi leziuni ale ţesutului renal;
alcaloizii din plante produc tulburări gastrointestinale, vomă, diaree, leziuni hematolitice;
toxinele din ciupercile otrăvitoare produc tulburări nervoase, vomă, diaree şi decesul.
Având în vedere toxicitatea naturală a unor produse alimentare de origine vegetală sau animală, diferitele tratamente tehnologice trebuie să conducă la eliminarea acestei toxicităţi sau la diminuarea sub limitele fără acţiune asupra organismului uman
C. Produşi toxici care contaminează sau se formează în produsele alimentare, în procesele de conservare şi prelucrare: nitrozaminele, hidrocarburi policiclice condensate, azotaţi şi azotiţi.
C. Produşi toxici care contaminează sau se formează în produsele alimentare, în procesele de conservare şi prelucrare: nitrozaminele, hidrocarburi policiclice condensate, azotaţi şi azotiţi.
Nitrozaminele se formează în produsele alimentare în timpul unor tratamente termice: prăjire, frigere, afumare. În literatura de specialitate există informaţii numeroase privind apariţia produşilor nitrozaminici într-o gamă largă de produse alimentare: derivate din carne prelucrată cu azotaţi şi azotiţi, băuturi nealcoolice, bere, făină, uleiuri vegetale, brânzeturi. Nitrozaminele sunt compuşi chimici cu o toxicitate slabă sau medie, însă cu un potenţial cancerigen extrem de ridicat. Efectul lor malign se manifestă asupra esofagului, rinichilor, ficatului. Nitrozaminele se formează în special în stomac, în condiţiile în care aportul azotat/azotit se menţine la valori de 1 mg %. Cele mai mari cantităţi de nitrozamine au fost decelate în produsele din carne.
Fiind componente naturale ale solului, azotaţii şi azotiţii pătrund - prin intermediul furajelor şi al apei - în organismul animalelor şi de aici în alimentaţia umană. La preparatele din carne, azotaţii şi azotiţii se utilizează în mod curent pentru menţinerea culorii roz-roşie şi pentru efectul lor bacteriostatic şi chiar bactericid asupra clostridiilor, prelungindu-se astfel durata de păstrare a produselor.
Azotaţii ca atare au o toxicitate redusă, provocând tulburări numai dacă sunt ingeraţi în cantităţi mari. Folosiţi în conservarea alimentelor, au acelaşi efect cu clorura de sodiu. Azotiţii sunt mai toxici decât azotaţii. Ei se regăsesc în cantităţi mici în alimente drept conţinut natural, dar cantitatea existentă poate creşte până la niveluri periculoase prin acţiunea reducătoare a microorganismelor asupra azotaţilor.
Azotaţii ca atare au o toxicitate redusă, provocând tulburări numai dacă sunt ingeraţi în cantităţi mari. Folosiţi în conservarea alimentelor, au acelaşi efect cu clorura de sodiu. Azotiţii sunt mai toxici decât azotaţii. Ei se regăsesc în cantităţi mici în alimente drept conţinut natural, dar cantitatea existentă poate creşte până la niveluri periculoase prin acţiunea reducătoare a microorganismelor asupra azotaţilor.
Azotiţii au efect methemoglobinizant (methemoglobina fiind o hemoglobină puternic oxidată). Efectele toxice (cefalee, tahicardie, ameţeli) şi chiar moartea survin mai ales la copii, ca urmare a consumului de pireuri de legume care conţin cantităţi mari de azotaţi. Aceşti produşi toxici au acţiune iritantă asupra tubului digestiv, producând congestii şi hemoragii, creşterea tensiunii arteriale şi au un efect puternic hepatotoxic, determinând leziuni hepatice.
Hidrocarburile policiclice aromate contaminează alimentele pe multiple căi. Poluarea aerului este una din cele mai importante căi de contaminare: gazele, praful, particulele de funingine dispersate de curenţii de aer afectează cerealele, legumele, fructele.
Hidrocarburile policiclice aromate contaminează alimentele pe multiple căi. Poluarea aerului este una din cele mai importante căi de contaminare: gazele, praful, particulele de funingine dispersate de curenţii de aer afectează cerealele, legumele, fructele.
Majoritatea cercetătorilor confirmă încărcarea mai mare a produselor vegetale comparativ cu cele de origine animală.
Tehnologia de afumare şi mai ales tehnologia producerii şi purificării fumului au o importanţă deosebită în fenomenul de poluare. Evitarea instalaţiilor primitive de afumare în favoarea generatoarelor de fum cu instalaţii de răcire şi purificare micşorează semnificativ contaminarea, mai ales în cazul preparatelor protejate prin membrane.
D. Micotoxinele sunt metaboliţi ai mucegaiurilor cu o structură chimică mai mult sau mai puţin cunoscută, care au capacitatea de a modifica structuri biologice anormale, cu efecte degradante atât la om, cât şi la animale. Aceste toxine pot fi conţinute în sporii de mucegai, în mucegai sau de cele mai multe ori eliminate în substratul de creştere (aliment).
D. Micotoxinele sunt metaboliţi ai mucegaiurilor cu o structură chimică mai mult sau mai puţin cunoscută, care au capacitatea de a modifica structuri biologice anormale, cu efecte degradante atât la om, cât şi la animale. Aceste toxine pot fi conţinute în sporii de mucegai, în mucegai sau de cele mai multe ori eliminate în substratul de creştere (aliment).
Contaminarea cu micotoxine a produselor alimentare este condiţionată de temperatură şi umiditate. Infectarea cu spori de mucegai poate avea loc în câmp, în timpul recoltării, condiţionării, depozitării sau distribuţiei. Micotoxinele, spre deosebire de toxinele bacteriene, nu declanşează o imunoreacţie şi rezistă la diferitele procese tehnologice utilizate în industria alimentară.
Toate metodele experimentate pentru a le distruge în procesele alimentare nu au dat rezultate practice, de aceea se recomandă prevenirea dezvoltării mucegaiurilor prin curăţenie şi dezinfectare, precum şi stabilirea limitelor maxime admisibile pentru aflatoxine la produsele importate din ţările tropicale şi subtropicale.
Micotoxinele sunt deosebit de toxice pentru ficat, fiind puternic hepatotoxice, hepatocancerigene (în special aflatoxinele – Aspergillus flavus) şi mutagene.
E. Pesticidele reprezintă denumirea generică a tuturor substanţelor chimice folosite pentru combaterea dăunătorilor. Întrucât pesticidele utilizate în prezent nu au o acţiune selectivă absolută, pentru substanţele chimice din această categorie s-a propus şi denumirea generică de „biocide”.
E. Pesticidele reprezintă denumirea generică a tuturor substanţelor chimice folosite pentru combaterea dăunătorilor. Întrucât pesticidele utilizate în prezent nu au o acţiune selectivă absolută, pentru substanţele chimice din această categorie s-a propus şi denumirea generică de „biocide”.
Contaminarea produselor alimentare cu pesticide poate fi directă, prin tratamentul unor materii prime vegetale care se consumă direct, sau indirectă prin intermediul dozelor reziduale din sol, apă, aer sau prin transferul pesticidelor la animale, respectiv la materiile prime de origine animală prin intermediul furajelor şi apei.
După destinaţie, pesticidele se pot clasifica în următoarele categori:
Pe plan mondial un număr din ce în ce mai mare dintre cele mai frecvent cumpărate produse alimentare, consumate sub formă naturală sau după prelucrare industrială, sunt contaminate cu doze apreciabile de reziduuri de pesticide:
Pe plan mondial un număr din ce în ce mai mare dintre cele mai frecvent cumpărate produse alimentare, consumate sub formă naturală sau după prelucrare industrială, sunt contaminate cu doze apreciabile de reziduuri de pesticide:
produsele de origine animală (carnea, grăsimea şi organele, şunca, laptele,
produsele lactate, untul, carnea de pasăre, ouăle, produsele de peşte),
pâinea şi produsele făinoase provenite din grâu şi porumb,
produsele vegetale proaspete (morcovii, cartofii, tomatele etc.) sau cele conservate prin prelucrare industrială.
Reziduurile au fost decelate chiar şi în produsele dietetice sau destinate hranei copiilor (în special pe produse din morcovi).
În afara efectului toxic, reziduurile de pesticide din alimente exercită, în general, şi un efect de modificare a caracterelor organoleptice ale alimentelor, în sensul conferirii unui gust neplăcut.
În general, pesticidele din produsele alimentare nu se regăsesc în alimente la niveluri care cauzează intoxicaţii acute.
Având însă în vedere permanenta lor acţiune asupra organismului uman, ele pot provoca intoxicaţii cronice, având efecte alergice, neurotoxice, teratogene, cancerigene.
Importanţă
măsurile practice împotriva prezenţei lor în alimente,
stabilirea consumului zilnic de pesticid admisibil pentru om şi a nivelurilor maxime admisibile ale reziduurilor de pesticide.
Acestea fac obiectul cercetării şi reglementării la nivelul organismelor internaţionale (Comisia Codex Alimentarius), care propun standarde cu caracter de recomandare, fundamentate ştiinţific, în vederea adoptării de către statele lumii.
F. Metale grele şi metaloizi cu potenţial toxic (mercur, cadmiu, plumb, cupru, zinc, staniu, arsen).
F. Metale grele şi metaloizi cu potenţial toxic (mercur, cadmiu, plumb, cupru, zinc, staniu, arsen).
Contaminarea produselor alimentare cu metale grele
consecinţă a folosirii de insecticide şi fungicide ce conţin aceste elemente chimice în compoziţia lor,
poluării apelor interioare sau a mărilor şi oceanelor în care trăiesc diferite specii de animale acvatice,
folosirii unor utilaje neadecvate în procesele tehnologice,
depozitării produselor în recipiente metalice
tratării animalelor şi a consumului de apă sau furaje contaminate.
Poluarea cu metale grele de densitate mare şi cu metaloizi toxici
ameninţare reală
Apa, aerul, alimentele căi de încărcare a organismului datorită
procesului intensiv de industrializare.
Poluarea produselor vegetale prin intermediul apei
prin folosirea la irigaţii a apelor reziduale poluate,
prin intermediul pulberilor emise de industriile prelucrătoare sau de industriile generatoare de energie.
Alimentele de origine animală
consumul de furaje poluate
capacitatea lor selectivă de a concentra din mediu astfel de poluanţi.
Acţiunea metalelor toxice asupra organismului uman
Acţiunea metalelor toxice asupra organismului uman
natura poluantului
gradul de expunere.
Toxicitatea acestor elemente,condiţionată:
frecvenţa şi importanţa aportului
natura alimentului (conţinutul acestuia în proteine şi lipide),
condiţia fiziologică a organismului atacat (sex, vârstă),
organismele tinere fiind mai vulnerabile.
Pătrunse în organismul uman, ele determină apariţia unor intoxicaţii
specifice, sau, în anumite situaţii, îşi manifestă potenţialul
cancerigen, teratogen sau embriotoxic.
Având în vedere toxicitatea metalelor grele, normele internaţionale
şi naţionale preconizează limite maxime admisibile metale grele în
alimente, precum şi în materiile prime folosite la prelucrarea şi
fabricarea acestora.
G.Aditivi alimentari
G.Aditivi alimentari
În funcţie de scopurile tehnologice pentru care sunt utilizaţi
substanţe organoleptizante,
substanţe modificatoare de proprietăţi,
substanţe antioxidante şi sinergetice etc.
Utilizarea aditivilor se face pe principiul substanţelor admise.
Tipul aditivilor permişi şi nivelul dozelor zilnice admisibile (DZA)
fac obiectul reglementărilor la nivel naţional şi internaţional, cu
impact deosebit asupra securităţii alimentare.
Toţi aditivii sunt testaţi din punct de vedere toxicologic, cu scopul de a stabili cantitatea zilnic tolerabilă pentru persoanele care consumă zilnic, pe termen lung, produse conţinând aditivi.
Pe baza acestei valori determinate şi a obiceiurilor de consum se poate deduce concentraţia admisibilă a unui anumit aditiv într-un anumit aliment.
Pentru fiecare substanţă este necesar să se stabilească criteriile de puritate obligatorii, deoarece există posibilitatea ca aditivul să nu aibă caracter toxic, dar impurităţile pe care le conţine să se caracterizeze printr-o toxicitate ridicată.
Pentru fiecare substanţă este necesar să se stabilească criteriile de puritate obligatorii, deoarece există posibilitatea ca aditivul să nu aibă caracter toxic, dar impurităţile pe care le conţine să se caracterizeze printr-o toxicitate ridicată.
Aditivii nu sunt admişi dacă efectul dorit poate fi obţinut prin alte metode de fabricaţie satisfăcătoare din punct de vedere tehnic sau economic.
Utilizarea aditivilor cade sub incidenţa legislaţiei sanitare, astfel încât aceştia să nu fie folosiţi în scop de falsificare sau de mascare a unor defecte ale materiilor prime.
Utilizarea aditivilor alimentari un anumit risc determinat de efectele toxice pe care aceştia le pot exercita, în condiţiile în care industria înclină către folosirea lor pe scară cât mai largă, iar consumatorii sunt din ce în ce mai avizaţi cu privire la efectele lor nocive de tip cancerigen, teratogen, embriotoxic.
Utilizarea aditivilor alimentari un anumit risc determinat de efectele toxice pe care aceştia le pot exercita, în condiţiile în care industria înclină către folosirea lor pe scară cât mai largă, iar consumatorii sunt din ce în ce mai avizaţi cu privire la efectele lor nocive de tip cancerigen, teratogen, embriotoxic.
Autorităţile, reprezentanţii industriei alimentare şi oamenii de ştiinţă din întreaga lume studiază permanent efectele aditivilor alimentari, însă impactul acestora nu este încă suficient cercetat prin prisma sinergiei şi a potenţării pe termen lung a implicaţiilor asupra sănătăţii.
Deşi apreciaţi drept „siguri” de către unii consumatori, datele rezultate din cele mai recente cercetări ştiinţifice arată că unii aditivi generează multiple efecte negative asupra sănătăţii umane, unii dintre ei fiind asociaţi cu boli grave (cancer, astm).
Unele substanţe de acest gen sunt permise în alimente, dar în cantităţi de 100 de ori mai reduse decât cele dăunătoare sănătăţii. Relevant considerăm în acest sens şi faptul că nu toate legislaţiile naţionale coincid în ceea ce priveşte doza zilnică admisibilă şi caracterul acceptabil al unor aditivi.
E 555 (silicatul de aluminiu si potasiu) este folosit in sare, lapte praf si faina. Desi se cunoaste ca aluminiul este cauza unor probleme placentare in timpul sarcinii si ca este asociat cu boala Alzheimer, este permis in Romania.
E 555 (silicatul de aluminiu si potasiu) este folosit in sare, lapte praf si faina. Desi se cunoaste ca aluminiul este cauza unor probleme placentare in timpul sarcinii si ca este asociat cu boala Alzheimer, este permis in Romania.
E 210 (acidul benzoic) se adauga la bauturi alcoolice, produse de brutarie, branzeturi, condimente, dulciuri, medicamente. Poate provoca crize de astm, in special la persoane dependente de medicatie, si poate reactiona, provocand hiperaciditate la copii. in urma testarii pe animale de laborator, a fost asociat cu cancerul.
E 211 (benzoatul de sodiu) este folosit ca antiseptic, conservant alimentar si pentru a masca gustul unor alimente de calitate slaba. Bauturile racoritoare cu aroma de citrice contin o cantitate mare de benzoat de sodiu (pana la 25 mg/250 ml); se mai adauga in lapte si produse din carne, produse de brutarie si dulciuri, este de asemenea prezent in multe medicamente; se cunoaste ca provoaca urticarie si agraveaza astmul. Asociatia consumatorilor din Piata Comuna Europeana il considera cancerigen, insa este permis in Romania.
E 211 (benzoatul de sodiu) este folosit ca antiseptic, conservant alimentar si pentru a masca gustul unor alimente de calitate slaba. Bauturile racoritoare cu aroma de citrice contin o cantitate mare de benzoat de sodiu (pana la 25 mg/250 ml); se mai adauga in lapte si produse din carne, produse de brutarie si dulciuri, este de asemenea prezent in multe medicamente; se cunoaste ca provoaca urticarie si agraveaza astmul. Asociatia consumatorilor din Piata Comuna Europeana il considera cancerigen, insa este permis in Romania.
E 250 (nitritul de sodiu) este utilizat in stabilizarea culorii rosietice a carnii conservate (fara nitrit, hot dogs si sunca ar arata gri-cenusiu) si da o aroma caracteristica. Adaugarea de nitriti in alimente poate duce la formarea de cantitati mici de substante cu potential cancerigen, in special in sunca.
E 132 (indigotina) este un colorant care se adauga in tablete si capsule, inghetata, dulciuri, produse de patiserie, biscuiti; poate provoaca greata, voma, hipertensiune arteriala, urticarie, probleme de respiratie si alte reactii alergice. Este permis in Romania.
E 132 (indigotina) este un colorant care se adauga in tablete si capsule, inghetata, dulciuri, produse de patiserie, biscuiti; poate provoaca greata, voma, hipertensiune arteriala, urticarie, probleme de respiratie si alte reactii alergice. Este permis in Romania.
E 123 (anaranthul) este obtinut din planta cu acelasi nume; este folosit in amestecuri pentru prajituri, umpluturi cu aroma de fructe, cristale pentru jeleuri. Poate provoca astm, eczema si hiperaciditate; in teste de animale a provocat defecte neonatale si moarte fetala.
E 122 (azorubina) este un colorant rosu, obtinut din gudron (un produs petrolier), care se adauga la dulciuri, martipan, cristale pentru jeleuri, peltea. Poate produce reactii adverse la persoanele astmatice si la cele alergice la aspirina. Este interzis in Japonia, Suedia, SUA, Austria si Norvegia. Este permis in Romania.
E 155 (brun HT) este utilizat in ciocolata si prajituri. Poate produce reactii adverse la persoanele alergice la aspirina si la cele astmatice. Se cunoaste, de asemenea, ca poate produce sensibilitate dermica. Este interzis in Danemarca, Belgia, Franta, Germania, Elvetia, Suedia, Austria, SUA, Norvegia. Este permis in Romania.
E 952 (ciclamat de sodiu) este un indulcitor artificial care poate produce migrene si alte reactii adverse; unele testari au aratat ca poate fi cancerigen; este interzis in SUA (din 1970) si Anglia din cauza potentialului cancerigen. Este permis in Romania.
E 952 (ciclamat de sodiu) este un indulcitor artificial care poate produce migrene si alte reactii adverse; unele testari au aratat ca poate fi cancerigen; este interzis in SUA (din 1970) si Anglia din cauza potentialului cancerigen. Este permis in Romania.
E 312 (galat de dodecil) se foloseste pentru a preveni rancezirea alimentelor grase; poate provoca iritatie gastrica sau cutanata nu este permis in alimente pentru sugari si copii mici deoarece provoaca tulburari hematologice; este asociat, de asemenea, cu tulburari nervoase; se foloseste in uleiuri, margarina, untura, sosuri de plante. Este permis in Romania.
E 420 (sorbitol si sirop sorbitol) este un indulcitor artificial si umectant care se obtine din glucoza sau prin sinteza chimica; se foloseste in dulciuri, fructe uscate, hrana saraca in calorii, siropuri farmaceutice si este printre primii sapte conservanti utilizati la produsele cosmetice; nu este permis in hrana pentru sugari si copii mici deoarece poate provoca tulburari gastrice. Este permis in Romania.
H. Microorganismele patogene producătoare de boli sau parazite; pot pătrunde în organismul uman prin apă, produsele alimentare, contactul direct cu persoane infectate sau cu obiecte folosite de aceste persoane.
H. Microorganismele patogene producătoare de boli sau parazite; pot pătrunde în organismul uman prin apă, produsele alimentare, contactul direct cu persoane infectate sau cu obiecte folosite de aceste persoane.
Microorganismele patogene acţionează asupra organismului uman prin toxinele (exotoxine, endotoxine) pe care le secretă. Gradul de patogenitate foarte variabil se exprimă prin incidenţa îmbolnăvirilor, gravitatea îmbolnăvirilor şi frecvenţa deceselor. Datorită microorganismelor patogene, consumatorul de produse alimentare poate contacta fie o boală microbiană transmisibilă de la animale (ex.: tuberculoza, antrax, bruceloza, colibaciloza, febra aftoasă), fie o toxiinfecţie alimentară.
Din punct de vedere microbiologic, interesează în mod special microorganismele care produc infecţii sau toxiinfecţii alimentare, mai ales în contextul dezvoltării la scară industrială a producţiei de semipreparate şi preparate culinare, servirii mesei în colectivităţi (cantine, restaurante, spitale etc.), dezvoltării turismului şi tehnicilor moderne ale produselor alimentare gata preparate. Agenţii cauzatori de toxiinfecţii alimentare nu modifică întotdeauna caracteristicile organoleptice ale alimentelor, astfel că produsele infectate pot fi consumate în cantităţi mari, neputându-se evita apariţia bolii.
I. Ambalajele din material plastic
I. Ambalajele din material plastic
Folosirea materialelor plastice în industria alimentară comportă riscul de a transfera substanţe toxice potenţial prezente în acestea. Astfel, în procesul de fabricaţie a unor materiale plastice se utilizează stabilizatori pe bază de Pb, Cd, Sn, Ba - substanţe nocive pentru organism. Substanţele toxice pot proveni din plastifianţii utilizaţi pentru a mări stabilitatea peliculei de plastic. Cedarea unor compuşi ai materialelor plastice în alimente depinde de natura substanţei plastice şi a alimentului, dar şi de durata şi condiţiile de păstrare a alimentelor.
Problema cedării componentelor materialelor plastice în alimente se pune nu numai în legătură cu componentele toxice, ci şi pentru cele considerate ca inofensive. Şi în acest caz se preconizează o limitare a cedărilor, deoarece o migrare masivă indică un proces tehnologic deficitar, iar, pe de altă parte, transferul acestor componente, chiar dacă acestea sunt lipsite de nocivitate, se consideră ca un efect neadmisibil.
Pentru a admite utilizarea unui material plastic în sectorul alimentar, în conformitate cu aceste principii, se cere ca acesta să nu cedeze substanţe toxice sau, într-o anumită limită, substanţe netoxice în condiţii standard.
J. Antibiotice şi hormoni de creştere
J. Antibiotice şi hormoni de creştere
Tendinţa de a administra antibiotice şi hormoni în hrana animalelor în scopuri zooeconomice, în scop profilactic sau de tratament, încorporarea accidentală şi adăugarea de antibiotice pentru conservarea produselor au amplificat posibilităţile poluării alimentelor de origine animală.
Pentru a evita riscul prezenţei reziduurilor în alimentele destinate consumului uman - având în vedere implicaţiile generate de abuzul în utilizarea antibioticelor - este necesar ca utilizarea lor să fie controlată cât mai strict, să se oprească administrarea furajelor ce conţin antibiotice cu suficient timp înaintea sacrificării, să se limiteze dozele terapeutice şi profilactice şi să nu se autorizeze pentru administrare în hrana animalelor decât antibiotice care nu sunt folosite în terapia umană şi a animalelor. Organismele abilitate desfăşoară în mod regulat evaluări în vederea punerii în evidenţă a prezenţei lor în hrana umană. În ceea ce priveşte hormonii de creştere, unele state au interzis folosirea lor şi importurile de produse de origine animală obţinute de la animale tratate cu aceste substanţe.
In ultima vreme, tot mai multe clinici si laboratoare de cercetare fundamentala din tarile civilizate comunica aproape zilnic pe internet efectele nefaste ale poluarii alimentare. Datoria medicilor este aceea de a explica oamenilor ca este mai bine sa consume o hrana naturala decat o hrana tratata chimic, cu E-uri. Cei care produc alimente cu E-uri (substante care se folosesc la prepararea produselor in scopul ameliorarii calitatii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare) au un interes pur comercial.
In ultima vreme, tot mai multe clinici si laboratoare de cercetare fundamentala din tarile civilizate comunica aproape zilnic pe internet efectele nefaste ale poluarii alimentare. Datoria medicilor este aceea de a explica oamenilor ca este mai bine sa consume o hrana naturala decat o hrana tratata chimic, cu E-uri. Cei care produc alimente cu E-uri (substante care se folosesc la prepararea produselor in scopul ameliorarii calitatii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare) au un interes pur comercial.
In ultimii ani, mai multe scoli de medicina si agentii de protectie a consumatorului au demonstrat ca E-urile sunt nocive, chiar cancerigene, cu toate ca sunt permise de lege. Cu alte cuvinte, exista o poluare legalizata a alimentelor. In istoria speciei umane, mecanismele fiziologice sunt antrenate sa recunoasca si sa metabolizeze tot ce este aliment natural. De aceea, impactul cu E-urile este enorm, pentru ca organismul uman nu le recunoaste ca hrana, nu le accepta si se revolta, in felul acesta aparand bolile.
Exista un principiu stravechi in medicina naturista care spune ca nimic nu este mai periculos decat a administra o substanta straina timp indelungat, in mod repetat. Metabolismul omului este facut, prin nastere, sa recunoasca, sa accepte si sa prelucreze un aliment natural. O substanta straina nu poate fi admistrata timp indelungat fara sa trezeasca anumite efecte secundare.
Exista un principiu stravechi in medicina naturista care spune ca nimic nu este mai periculos decat a administra o substanta straina timp indelungat, in mod repetat. Metabolismul omului este facut, prin nastere, sa recunoasca, sa accepte si sa prelucreze un aliment natural. O substanta straina nu poate fi admistrata timp indelungat fara sa trezeasca anumite efecte secundare.
