2915-“İaşə məhsullarının istehsal texnologiyası” fənni üzrə Mühazirə 1;2

4) Məhsulların kulinar emalının xüsusiyyətləri. 
Kulinar emalında yeyinti məhsullarının fiziki-kimyəvi xassələri dəyişilir. 
Xəstələr üçün məhsul emalının vəzifəsi xörəyə elə xassələr verməkdən ibarətdir ki, 
xörək orqanizmin ümumi vəziyyətinə, habelə ayrı-ayrı orqanlar (mədə, ürək və s.) 
yaxud ayrı-ayrı sistemlər (əsəb sistemi, damar sistemi və s.) xəstələnən hallarda isə 
həmin orqanlara və sistemlərə müalicə təsiri göstərsin. 
Məsələn, məlumdur ki, ətin ekstraktiv maddələri güclü şirətökmə halları 
yaradır, yəni mədə şirəsini çoxaldır və onun turşuluğunu qaldırır. Mədə şirəsinin 
turşuluq dərəcəsinin artması mədədə selikli qişaların qıcıqlanmasını gücləndirir və 
beləliklə də bir sıra mədə xəstəliyinin (yüksək sekresiyalı qastrit, mədə yarası və 
s.) gedişatına mənfi təsir göstərir. Müxtəlif emal üsulları tətbiq edilməklə ətin 
ekstraktiv maddələrini azaltmaq olar. Məsələn, bişirilən zaman ətn ekstraktiv 
maddələrinin bir hissəsi bulyona çıxır və ona görə də suda bişmiş ət güclü 
şirətökmə halları yaratmır. 
Mədədə selikli qişaların mexaniki qıcıqlanmasını azaltmaq məqsədilə 
hazırlanan xörəklər çox zaman bir neçə dəfə ətçəkən maşından və sıx qıl ələkdən 

---

61
keçirmək vasitəsilə ciddi əzilir. Kotlet kütləsindən buxarda məmulat bişirilən 
zaman mədənin slikli qişalarını minimal dərəcədə mexaniki və kimyəvi 
qıcıqlandıran xörəklər əmələ gətirilir. Belələrindən, məsələn, buxarda bişirilən ət 
yaxud balıq klyotskisi, sufle, püre və bitoçka kimi xörəkləri göstərmək olar. 
Tərəvəzin bəzi emal üsulları (məsələn, tərəvəzin 2-3 dəqiqəliyə qaynar suya 
salınması), habelə məhsulun uzun vaxt suda saxlanması nəticəsində mineral 
duzların və vitaminlərin çox hissəsi itir. Ona görə də çox miqdar mineral duzlarına 
ehtiyacı olan xəstələrə xörək bişirilən zaman həmin metodlar tətbiq edilə bilməz. 
Belə hallarda tərəvəzi adi qaydada bişirmə əvəzinə, az suda yaxud buğda 
bişirmək lazım gəlir ki, burada həmin su məhsulun içərisinə hopur. Xəstənin 
sutkalıq rasionunda vitamin miqdarını artırmaq lazım gəldiyi hallarda xörək üçün 
lazımi vitaminlər cəhətcə nisbətən zəngin məhsullar seçilir və burada elə üsullar 
tətbiq edilir ki, kulinar emalında və burada elə üsullar tətbiq edilir ki, kulinar 
emalında vitaminlərin mühafizəsi təmin olsun. Xəstəyə təzə göyərti, meyvə, 
giləmeyvə və tərəvəz şirələri verilməlidir. Məhsulların tərkibində mineral duzların 
və vitaminlərin miqdarını bilməklə xəstənin ehtiyacına müvafiq mineral duzları 
yaxud vitamin cəhətcə zəngin xörək rasionu tərtib etmək çətinlik törətməz.
Xəstələr üçün xörək hazırlanan zaman digər məqsədlər də qarşıya qoyula 
bilər. Bəzi hallarda (məsələn, iştah zəifliyində) həcm etibarilə nisbətən kiçik 
xörəkdə xəstəyə çox miqdar qidalı maddələr istemal etdirmək lazım gəlir. Belə 
hallarda yüksək kaloriyalı məhsullar seçilir. Digər hallarda (məsələn, həddindən 
artıq kökələndə, şəkər xəstəliyində) həcm etibarilə kifayət qədər xörəyə az miqdar 
qidalı maddələr, xüsusən karbohidratlar daxil edilməli olur, belə hallarda çoxlu 
nəbatat sellülozuna malik xörək seçilir ki, həmin sellüloz da, orqanizm tərəfindən, 
demək olar heç həzm edilmir. Bəzi qəbzlik xəstəliyi hallarında bağırsaqların 
peristaltikasını gücləndirən sellüloz cəhətcə zəngin xörək tətbiq edilie. Şəkər 
xəstəliyində xörək rasionunda karbohidratların miqdarını məhdudlaşdırmaq 
məqsədilə şirin xörəklərdə şəkər saxarinlə əvəz edilə bilər. Qaraciyərin bəzi 
xəstəliklərində mal piyi, donuz piyi və s. bu kimi heyvanat yağları mənfi təsir 
göstərir. Ona görə də qaraciyəri xəstə olan adamlar üçün xörək yalnız inək yağında 

---

62
hazırlanmalıdır. Bir sıra xəstəliklərdə (ürək xəstəliyi, böyrək xəstəliyi və s.) xörək 
duzsuz hazırlanır. Belə xörəklərin təm xassələrini yaxşılaşdırmaq üçün duz 
əvəzində limon turşusu, sirkə yaxud quşüzümü, habelə suda bişirilib sonra 
qızardılmış soğan götürülür.
Beləliklə, müalicə iaşəsində məhsul emalının texnoloji üsulları özünəməxsus 
xüsusiyyətlərə malikdir ki, bunlar da xəstələrə xörək bişiriləndə nəzərdə 
saxlanmalıdır. 
Müalicə iaşəsində ən çox rast gələn xörəklərin hazırlanmasına dair 
resepturalar və hər porsun nümunəvi məhsul norması (brutto çəkidə) aşağıda dərc 
olunur və bunların tətbiq edildiyi pəhrizlər göstərilir.
4)