2915-“İaşə məhsullarının istehsal texnologiyası” fənni üzrə Mühazirə 1;2
Yüklə 0,69 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 2) Mayalı xəmir üçün qiymənin hazırlanması. Kələm qiyməsi.
| İlk mayalı xəmirin hazırlanması. Burada hazır ilk mayanın içinə norma üzrə
suyun yerdə qalan hissəsi və onun içində əridilmiş duz vurulur; su ilk maya ilə birləşincə qarışdırılır, sonra isə norma üzrə unun yerdə qalan hissəsi əlavə edilib xəmir yoğrulur. 68 Bu qayda yoğrulmuş xəmir 1-2 saat isti (28-30 dərəcə) yerə qoyulub qıcqırdılır və qıcqırma prosesində xəmir 1-2 dəfə övkələnir. Xəmir qabın divarlarından qopmağa və yatmağa başladıqda hazır sayılır. Hazır xəmir masanın üstünə qoyulub kündələnir. İlk mayasız xəmir. Burada preslənmiş maya 25-35 dərəcə temperaturda suda əzilir, sonra içinə duz və un əlavə edilərək xəmir yoğrulur. İlk mayasız xəmir üçün ilk mayasız xəmirdəkindən ½ artıq maya götürülür və daha bərk maya yoğrulur. Yoğrulmuş xəmir 3-4 saat isti (30-35 dərəcə) isti yerə qoyulub qıcqırdılır. Qıcqırma prosesində xəmir iki dəfə övkələnir. İlk mayasız xəmirin mayasını artırmaqla, qıcqırmasını sürətləndirib 2 saata çatdırmaq olar. Mayalı xəmirdən pirojki, ponçik və sair məmulat hazırlanır. 1kq yağlı ilk mayalı yaxud ilk mayasız xəmir üçün 650 q un, 34 q yağ, 42 q şəkər, 1 ədəd yumurta, 7 q duz, 20 q maya və 270 q su götürülür. 2) Mayalı xəmir üçün qiymənin hazırlanması. Kələm qiyməsi. Bu qiymə təzə yaxud şorabaya qoyulmuş kələmdən hazırlanır. Təzə kələmdən qiymə hazırlananda kələm doğranıb 3-5 dəqiqəliyə qaynar suya salınır və ələkdən keçirilib sıxılır. Sonra kələm qaba qoyulub üstünə bulyon, süd yaxud su (kələmin çəkisinə nisbətən 10-15%), yağ və duz əlavə edilərək qabın qapağı örtülür və kələm qiyməsi bişirilib hazır vəziyyətə gətirilir. Kələm qiyməsi başqa üsulda da hazırlana bilər. Burada narın doğranmış kələm pörtlədilmədən 3 santimetrə qədər qalınlıqda olmaqla, tavanın içinə qoyulur, üstünə yağ tökülür, duz səpilir və periodik qaydada qarışdırmaqla, ən çox 180 dərəcəyə qədər olan temperaturda qızdırıcı şkafda bişirilib hazır vəziyyətə gətirilir. Şorbaya qoyulmuş kələmdən qiymə hazırlananda, kələm sıxılır və çox turşdursa, soyuq suda yuyulub təkrar sıxılır, sonra isə təzə kələm kimi (birinci üsulda) bişirilir. 69 Hazır olduqda kələmin içinə bişmiş yumurta doğranıb qatılır, habelə yağda qovrulmuş soğan vurulub hamısı birlikdə ciddi qarışdırılır. Yüklə 0,69 Mb. Dostları ilə paylaş:
|