Düyü qiyməsi. Burada qaynar duzlu suya seçilib yuyulmuş düyü tökülür və
zəif qaynatmaqla bişirilib hazır vəziyyətə gətirilir, sonra həmin düyü ələkdən
süzülür və üstünə qaynar su tökülür.
Hazır olmuş düyünün içinə bərk bişirilərək xırda doğranmış yumurta, yağ və
duz əlavə edilib hamısı birlikdə ciddi qarışdırılır.
Balıq qiyməsi.Burada balıq filesi (suf, durna balığı, treska) dəridən və
sümükdən azad edilib dibinə yağ sürtülmüş yastı qazana yaxud dərin tavaya
qoyulur və üstünə azacıq su yaxud bulyon tökülərək qapağı örtülüb hazır olunca
bişirilir. Hazır olduqdan sonra balıq doğranır və içinə baş soğan, döyülmüş istiot və
balıq bulyonunda hazırlanmış ağ sous əlavə edilərək hamısı birlikdə ciddi
qarışdırılır.
Ət qiyməsi. Ət qiyməsi çiy yaxud bişmiş ətdən hazırlanır.
Çiy ət qiyməsi hazırlamaq üçün çiy ət (mal əti, qoyun əti) 40-45q çəkidə
tikələrə doğranıb tavada qovrulur və qaba qoyulub üstünə azacıq su yaxud bulyon
əlavə edilərək hazır olunca bişirilir. Bu qayda hazır olmuş ət yağda qızardılır baş
soğanla birlikdə ətçəkən maşından keçirilir, içinə duz, döyülmüş istiot və qırmızı
sous əlavə edilərək hamısı birlikdə ciddi qarışdırılır. Buna suda bişirilmiş düyü və
bərk bişirilib narın doğranmış yumurta da qatıla bilər.
Bişmiş ət qiyməsi hazırlamaq üçün bişmiş ət xırda tikələrə doğranıb yağda
qovrulmuş baş soğanla birlikdə ətçəkən maşından keçirilir və çiy ətdən
hazırlandığı kimi qiymə salınır.
3) Mayalı xəmirdən hazırlanan məmulatların tərtibə salınması və bişirilməsi. Pirojki. Burada hazır xəmir girdə kökə şəklində kündələnir və ortasına qiymə
qoyulub kənarları birləşdirilərək düzbucaq formasına salınır. Sonra pirojki bir-
70
birindən 3-4 sm aralı olaraq dibinə yağ sürtülmüş qənnadı vərəqinə düzülüb üstünə
lyezon sürtülür. Kökə qalxdıqdan sonra 250-280 dərəcə temperaturda bişirilir.
