2915-“İaşə məhsullarının istehsal texnologiyası” fənni üzrə Mühazirə 1;2

Quru kreker-peçenye. Quru kereker-peçenye xəmirin quruluşuna görə 
elastiki peçenye növünə oxşardır, lakin tərkibində şəkərin olmaması ilə fərqlənir. 
Şəkərdən istifadə edilmədən tərkibinə yağ qatılır, təbəqəli quruluşda olub, yedikdə 
xırçıldayır. Bu peçenyenin hazırlanmasında əlavə xammal olaraq duz, cirə, zirə, 
patka götürülür. Bu növ peçenye hazırlanmasında xəmirin yoğrulması 4 qrupa 
bölünür. 
1. Maya və kimyəvi yumşaldıcılarla, və ya maya ilə yağ əlavə etməklə xəmir 
yoğrulur və kreker peçenyesi hazırlanır. Bu peçenyelərə Səhər, Moskva, Nazik, 
Gənclik çeşidlərini aid etmək olar. 
2. Maya ilə hazırlanıb bişirilən yağlı təbəqəli kreker. 
3. Maya ilə xəmir hazırlanır, lakin yağ əlavə edilimir.
4. Əla növ una maya əlavə edilir yaxud maya ilə birlikdə kimyəvi 
yumşaldıcılar: yağ və tamlı əlavələr – duz, cirə, zirə əlavə etməklə hazırlanır.
 

---

79
Yağlı-şəkərli peçenyelər 
Yağlı-şəkərli peçenye tərkibində çoxlu miqdarda yağ və şəkərin olmasına 
görə onların qidalıq dəyərini və kaloriliyini artırır. Yağlı-şəkərli peçenyelər 3 qrupa 
bölünür:
1. Yağlı-şəkərli məmulat. Burada əlavə xammalların – yağ, şəkər, 
yumurtanın miqdarı unun ümumi çəkisinin 15%-ni təşkil edir.
2. Yaxşılaşdırılmış yağlı-şəkərli məmulatlar. Burada əlavə xammalların 
miqdarı unun 50%-ni təşkil edir.
3. Yüksək dərəcədə yaxşılaşdırılmış yağlı-şəkərli məmulatlar. Burada əlavə 
xammalların miqdarı unun 50%-dən çoxunu təşkil edir.
Yağli-şəkərli peçenyelər öz tərkibinə və hazırlanma texnologiyasına görə 
müxtəlif növdə olub 4 qrupa bölünür. 
1. Şəkərli xəmirdən hazırlanmış yağlı-şəkərli peçenyelər formasına və 
hazırlanan xəmirin nəmliyinə görə 2 yarımqrupa bölünür. 
a) nəmliyi 20% olan plastik xəmirdən hazırlanmış peçenyelərin kəsikləri 
formalı olur. Belə peçenyelərə Vanilli, Limonlu, Sukatla fındıq ovuntusu səpilmiş 
formalı, Dəyirmi, Vosxod vəs. daxildir. 
b) nəmliyi 24%-dən az olmayan xamayabənzər qatılıqlı xəmirdən hazırlanıb 
bişirilmiş yağlı-şəkərli peçenyelər. Bunlara Narıncı, Ulduzcuq, Riqoletto, Şəkərli-
kərəli, Mozaika, Çobanyastığı, Şəkərli-şokoladlı vəs. göstərmək olar. 
2. Çalınmış xəmirdən hazırlanan yağlı-şəkərli peçenyelər. Tərkibinə görə 2 
yarımqrupa bölünür. 
a) çalınmış biskvit peçenyesi. Tərkibində yumurta çox olur və çalınmış 
xəmirin nəmliyin 25-32% olur. Çalınmış xəmir formalara tökülür üzərinə şəkər 
tozu və ya şəkər unu səpilir. Şəkərli, Gənclik. Şokoladlı adlarla buraxılır. 
b) zülalı çalma xəmirdən hazırlanan peçenye. Tərkibinə yumurta ağı və 
şəkər qatılır, bəzən xırdalanmış qoz və ya badam ovuntusu tökülür. Bunlara 
Lakomka, Sukatlı çeşidlər aid edilir. 
3. Badamlı yağlı şəkərli peçenye. Bunlar əla növ undan hazırlanır, xəmirə 
zülal, şəkər, xırdalanmış qoz və badam qatılır. Lövhə üzərinə yayılmış kütlə 6-8 

---

80
saat saxlanır, üzərində nazik təbəqə yaranır, sonra bişirilir. Bunlara Qozlu, Şərq, 
Cənub aiddir. 
4. Suxari peçenyesi. Tərkibində yağ, şəkər yumurta olur. Əlavə olaraq 
badam, kişmiş qatılır. Xəmirin nəmliyi 15-23% olur. Moskva çörəkciyi, Kiyev 
çörəkciyi adlarla buraxılır. Keks əvvəlcə bişirilir, soyuduqdan sonra nazik 
dilimlərlə kəsilib qurudulur. 
Yağlı-şəkərli peçenyelərə dəmlənmiş yarımfabrikatlardan hazırlanmış pirojna 
tipli Arzu və Şabalıq məmulatları da daxildir. Bunların səthi şokoladla cilalanır.