| 1.2.3. Urvalanmayan fri-məhsullar
Qidalanma üsulundan, ərzağın növündən və onun səthinin tərkibindən asılı olaraq, qidaların lipid tərkibində böyük fərqlər ola bilər, yəni urvalanmış, yoxsa urvalanmamış məhsul istifadə edilmişdir. Məsələn, aşkar edilmişdir ki, urvalanmış balıq daha az yağ udur. Bunun səbəbi urvalanmamış əzilmiş məhsullarda yağın və suyun ötürülməsinin qarşısını alan qabığın sürətli formalaşmasıdır ki, urvada balığın örtüyünün qalınlığı çox nazikdir və daha az müdafiə olunmuşdur. [13,22]
Yağın udulmasına təsir göstərən bu amillər sayəsində, son məhsulun yağ-turşu tərkibini qabaqcadan bilmək çətindir.Bu baxımdan, yağudma əmsalı nə qədər yüksəkdirsə, qızarmış məhsulun lipid tərkibi onun qızardığı yağın tərkibinə daha yaxındır.
Qızartma prosesində qida yağlarının qızardıcı mühitə diffuziyası ehtimalı qidalanma baxımından daha vacibdir.
Yağların məhsuldan yağ mühitinə miqrasiyası ət və ya toyuq məhsullarında daha aydın nəzərə çarpır. Burada lipidlərin miqdarı qızartmadan sonra daha aşağı ola bilər. Bu ərzaqların frityur yağında aşkar edilmiş bəzi komponentləri (xolesterin, fosfolipidlərin və vitaminlər) lipid mübadiləsi nəticəsində yaranır.[18]
Nəşr edilmiş nəticələr göstərir ki, əvvəlcə məhsulun tərkibində, xüsusilə də yüksək lipid tərkibli yağlı balıqda olan yağların xeyli hissəsi qızartma mühitinə keçir. Buna görə də, lipid mübadiləsinə görə qida yağlarının tərkibinə qidalanma baxımından böyük diqqət yetirilməlidir, çünki bu mübadilə hazır məhsulda ilkin yağ turşusu tərkibinin dəyişməsinə səbəb olur.
Dostları ilə paylaş: | 
