| Səkil 3.1. Palma yağı
Sınaq nümunələrinin tədqiqinin nəticələri normativ sənədlərlə müqayisə olunmuşdur.
Cədvəl 3.2-də palma yağının 4 nümunəsinin orta yağ turşusu tərkibi verilmişdir.
Cədvəl 3.2.
Palma yağının tədqiq olunan nümunələrinin yağ-turşu tərkibi
Yağ turşusunun işarəsi və adı
|
Palma yağı
|
Cəmi, % yağ turşusunun kütləsinə görə
|
Yağ turşusun kütlə payı, %
|
Doymuş
|
С 12:0 Laurin
|
49,9
|
0,1 ±0,1
|
С 14:0 Miristin
|
0,5±0,5
|
С 16:0 Palmitin
|
44,8±0,3
|
С 18:0 Stearin
|
3,5±0,6
|
С 20:0 Araxin
|
1,0±0,5
|
Мonodoymamış
|
С 16:1 Palmitin-olein
|
41,6
|
0,6±0,4
|
С 18:1 Olein
|
41,0±0,3
|
Polidoymamış
|
С 18:2 Linolen
|
7,0
|
7,0±0,3
|
Bütün nümunələr yağ turşularına nəzarən palma yağına müvafiqdir.
Cədvəl 3.3-da palma yağının təhlükəsizlik göstəricilərinin tədqiqinə dair məlumatlar verilmişdir.
Cədvəl 3.3.
Palma yağının təhlükəsizlik göstəricilərinin nəticələri
Nümunənin adı
|
Turşu ədədi, mq
КОН / q
|
Peroksid ədədi,
m.eкv /kq
|
NEHOS, %
|
Nümunə №1
(2002 il)
|
0,13
|
<0,6٭
|
1,54
|
<10٭
|
0,17
|
Nümunə №2
(2007 il)
|
0,06
|
4,68
|
1,18
|
Nümunə №3
(2010 il)
|
0,07
|
0,26
|
1,14
|
Nümunə №4
(2013 il)
|
0,1
|
0,4
|
0,4
|
Tədqiqedilmiş nümunələrdə sərbəst yağ turşularının tərkibi normativ sənədlərdə göstərilən normadan artıq deyildir (cədvəl 3.3). Turşu ədədi yağın təhlükəsizlik səviyyəsini əksetdirmir, belə ki, sərbəst yağ turşuları müstəqil olaraq insan orqanizmi üçün potensial təhlükə daşımır, lakintəzə istehsal edilmiş və saxlanmış yağlar üçünvacibdir.
Yağın turşu ədədinə qədər aşağıdırsa, tüstü əmələgəlmə nöqtəsi və istiliyə davamlılığı biroqədəryüksəkdir.
Sərf olunan yağların təhlükəsizliyini qiymətləndirmək üçün ən vacib göstəricilərdən biri ilkin oksidləşmə məhsullarının tərkibini əks etdirən peroksid ədədidir.
Cədvəl 3.3-dəngöründüyü kimi, tədqiq olunan dörd nümunənin üçündə peroksid ədədi TR-nın 024/2011 "Yağ-piyməhsulları haqqında" və SanPiN 2.3.2.1078-01 sənədlərinə görə normadaxilindədir.
Bundan əlavə, risk faktoru yalnız ilkin oksidləşmə məhsulları olan peroksidlər deyil, həmdə oksidləşmiş yağturşuları və onların sopolimerləşmə məhsullarıdır. Buna görə də yağların sınaq nümunələrində bu göstərici palma yağının SanPiN 2.3.6.959-00 sənədinə uyğun təhlükəsizliyinin tam şəkildə araşdırılması üçün tədqiq edilmişdir.
Cədvəl 3.3-da göstərilən məlumatları təhlil edərkən, palmayağının ilkikin ümunəsində ikincili oksidləşmə məhsullarının 1%-dən çoxolduğunu müşahidə edirik. Sopolimerləşmə məhsullarının miqdarına görə, belə yağ texnoloji proseslər və xüsusilə də qida məqsədilə istifadə üçün təhlükəlidir. İkincili oksidləşmə məhsullarının mövcudluğuna artıq emal edilmiş yağlarda 1% -dən çoxolmamaq şərtilə icazə verilir, bizdə təzə yağ nümunələrini tədqiq etmişik.
Palma yağının keyfiyyətinin organoleptik təhlilinin nəticələri cədvəl 3.4-də verilmişdir.
Orqanoleptiki qiymətləndirmənin nəticələrinə görə, palma yağının bütün ilkin nümunələri təzə istehsal edilmiş bu cür yağlara uyğun keyfiyyətin bütün tələblərinə və normativ sənədlərin tələblərinə tam şəkildə cavabverir.
Cədvəl 3.4.
Palma yağının ilkin nümunələrinin keyfiyyətinin orqanoleptik təhlilinin nəticələri
Dostları ilə paylaş: |
