Cədvəl 3.5.
Günəbaxan yağı nümunələrinin yağ-turşu tərkibi
Yağ turşusunun
adı və işarəsi
|
Frityur yağların yağ-turşu tərkibi, kütlə payı, %
|
Nümunə №1
|
Nümunə №2
|
Palmitin С16:0
|
6,4
|
6,2
|
StearinС18:0
|
4,1
|
3,4
|
OleinС18:1
|
22,8
|
26,2
|
LinolenС18:2
|
65,5
|
64,2
|
Cədvəl 3.6-da günəbaxan yagı nümunələrinin təhlükəsizlik göstəriciləri əks olunmuşdur.
Cədvəl 3.6.
Günəbaxan yagı nümunələrinin təhlükəsizlik göstəriciləri
Oksidləşmə müddəti, saat
|
Yağın oksidləşmə və hidroliz göstəriciləri
|
Peroksid ədədi, meкv aktiv oksigen / kq
|
Turşu ədədi,
mq КОН / q
|
NEHOS-in miqdarı, %
|
Nümunə №1
|
2,60
|
0,15
|
0
|
Nümunə №2
|
1,0
|
0,4
|
1,6
|
Cədvəl 3.6-da verilənlər 1№ - li nümunənin yaxşı göstəricilərə malik olduğunu göstərir.
2 №-li nümunə ikincili oksidləşmə məhsullarının yüksək dərəcəsi ilə fərqlənir. Sərbəst yağ turşularının və peroksidlərin miqdarına görə hər iki nümunə təhlükəsizlik və keyfiyyət tələblərinə uyğundur.
Lakin 2 №-li nümunədə ikincili oksidləşmə məhsulları olduğu üçün onun qida texnologiyasında, xüsusilə frityur qızartmada istifadə olunması tövsiyə edilmir.
Keyfiyyətin orqanoleptik qiymətləndirilməsi cədvəl 3.7-də verilmişdir.
Təqdim olunan yağ nümunələrinin konsistensiyası və şəffaflığı normativ sənədlərin tələblərinə cavab verir.
1№-li nümunə orqanoleptik göstəricilərinə görə normativ sənədlərin tələblərinə tam uyğundur.
2 №-li nümunə pis keyfiyyətə malikdir, zəif hiss olunan qaxsımış dadı və qoxusu vardır ki, bu da təhlükəsizlik göstəriciləri ilə üst-üstə düşür, onların tədqiqi isə istiliyə davamlı ikincili oksidləşmə məhsullarının miqdarını aşkara çıxartdı.
Cədvəl 3.7.
Dostları ilə paylaş: |
