Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Osmanov Tofik Ramazan oğlu İstehlak mallarinin funksional

Asidofilli qatıq istehsalında süd 85-90⁰C-də pasterizə edilir, 40-45⁰C-yə qədər soyudulur, üzərinə asidofil və bolqar çöplərindən hazırlanmış mayadan, südün kütləsinin 5%-i qədər əlavə edilir. 42-45⁰C-də 4-5 saat termostatda saxlanılır. Müsbət 5-8⁰C-yə qədər soyudulur. Yağlılığı 3,2%, turşuluğu 100-140⁰T-dir.
Cənub qatığının istehsalında süd turşusuna qıcqırdan strepto-kokklardan və bolqar çöplərindən 4:1 nisbətində istifadə edilir. Qıc-qırdılma 37⁰C-də 4-5 saat davam edir. Bunun dadı süd turşulu, konsis-tensiyası bircinsli, xamayabənzər olmaqla rəngi ağdır. Yağlılığı 3,2%, turşuluğu 90-120⁰T-dir.
Kefir qarışıq spirtə və süd turşusuna qıcqırdılmış pəhriz süd məhsuludur. Bunun mayasının tərkibində kefir öbələkləri, süd turşusuna qıcqırdan streptokokklar və süd mayaları vardır. Süd süzülür, pasterizə edilir, soyudulur, üzərinə 5%-ə qədər bakterial işçi maya əlavə edilir. 18-24⁰C-də 8-16 saat saxlanılır. Turşuluğu bu dövrdə 75-80 ⁰T-yə qədər artır. Məhsul 8-11⁰C-yə qədər soyudulur və mayaların inkişafı üçün 12-36 saat saxlanılıb yetişdirilir. Kefir 2,5%, 3,2% və 6% yağlı və yağsız hazırlanır. Tərkibində 0,2-0,6% etil spirti olur.
Qımız - əsasən at südündən hazırlanır. At südündə 1,3-2% yağ, 2% zülal, 6,5% süd şəkəri və vitaminlər vardır. At südündə kazein və albumin zülalı bərabər miqdarda olduğundan mayalanmış süd dələmə əmələ gətirmir və xırda lopalar şəklində çökür.
Tərkibində 0,5%-dən 2,5%-ə qədər spirt olur. Turşuluğu 70-120⁰T-dir. Yetişmə müddətinə görə birgünlük (turşuluğu 70-80⁰T, spirt 1%-ə qədər), ikigünlük (turşuluğu 81-105⁰T, spirt 1,75%-ə qədər) və üçgünlük (turşuluğu 106-120⁰T, spirt 2,5%-ə qədər) qımız olur. Duru konsistensiyalı, xarakterik turş süd və maya göbələyi dadı verən, bir-cinsli, xoşagələn, karbon qazlı və köpüklənən içkidir. Qımız, həmçinin müalicə vasitəsidir. Qımızla müalicə aparan sanatoriyalar mövcuddur. Qidanın həzmini stimullaşdırır, orqanizmdə maddələr mübadiləsini yaxşılaşdırır, vərəm çöplərinin inkişafını dayandırır.
Ayran qədimdən istifadə olunan turşudulmuş süd məhsuludur. Tərkibində 1,4% yağ, 1,6-1,8% xörək duzu olur. Sərin ayran ürək yan-ğısını tez yatırır.
Kəsmik zülallı turşudulmuş süd məhsulu olub, pasterizə edilmiş südün turşudulub, ondan zərdabın bir hissəsinin kənar edilməsi ilə ha-zırlanır.
Kəsmiyin tərkibindəki zülallarda insan orqanizmi üçün zəruri olan əvəzedilməz aminturşuları vardır. Onlar ürək-damar sistemi, qaraciyər,

123
böyrək və digər xəstəliklərin profilaktikasında mühüm əhəmiyyət kəsb edir.

Yağlılığına görə yağlı (18%-li), yarım yağlı (9% və 5%-li) və yağsız kəsmik istehsal olunur. Bunlarda zülalın miqdarı uyğun olaraq 14-16%, 14-17% və 18-22%; suyun miqdarı 65, 73 və 80%; turşuluq 200-225, 210-240 və 220-270⁰T-dir. Kəsmik yüksək qidalılıq dəyərinə malikdir və bioloji xassələrinə görə uşaqların qidasında və müalicəvi qidalanmada istifadə olunur.
Turş süd məhsullarının xoşagələn təmiz süd turşusu dadı vardır, heç bir kənar dad və iyi olmamalıdır. Turş süd məhsullarınında kəskin turş dad ola bilər. Bu, məhsulları isti şəraitdə saxladıqda baş verir.