Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Osmanov Tofik Ramazan oğlu İstehlak mallarinin funksional

10.8. Qursaq mayalı bərk pendirlərin funksional xassələri
Pendir istehsalında süd qursaq mayası (fermentlər) və ya süd turşusu mayaları vasitəsilə mayalanıb dələmələnir, emal edilir və pendir kütləsi yetişdirilir. Pendir yüksək qidalılıq dəyərinə və pəhriz əhəmiyətinə malikdir.Yetişmiş pendirin tərkibində zülal, yağ, mineral duzlar, vita-minlər (A, B₁, B₂ və s.), fermentlər və digər bioloji fəal maddələr vardır. Pendirlərin yetişməsi zamanı süd zülalı aminturşularına qədər parçalanır. Pendir zülalı və onun parçalanması məhsulları olan aminturşuları orqanizm tərəfindən 98-99% mənimsənilir. Pendir zülalı tam dəyərli zü-laldır. Orqanizm tərəfindən gündəlik tələb olunan heyvani zülalların ya-rıya qədəri pendir zülalının hesabına ödənilə bilər. Pendir fosfor-kalsium duzları ilə zəngin olduğu üçün uşaqların qidasında mütləq istifadə olunmalıdır.
Müxtəlif pendirlərdə suyun miqdarı 19%-dən 69%-ə qədərdir. Quru maddəyə görə yağın miqdarı 20%-dən 60%-ə qədərdir. Az yağlı pendirlər ərgin pendirlərin istehsalına sərf olunur. Bütün pendirlər istehsal tex-nologiyasından asılı olaraq 3 sinfə bölünür.
1. Qursaq mayalı pendirlər 3 yarımsinfə bölünür.

1.1. Qursaq mayalı bərk pendirlər öz növbəsində 2 qrupa bölünür.

1.1.1. İkinci dəfə yüksək temperaturda qızdırılan pendirlər.
1.1.2. İkinci dəfə aşağı temperaturda qızdırılan pendirlər.

1.2. Qursaq mayalı yarımbərk pendirlər.

1.3. Qursaq mayalı yumşaq pendirlər.

2. 
   Duzluqda yetişən və süd turşulu pendirlər.
   
3. 
   Ərgin pendirlər.
   

İkinci dəfə yüksək temperaturda qızdırılan qursaq mayalı bərk pendirlərin tipik nümayəndəsi İsveç pendiridir.

129
İsveç pendiri mal-qaranın otlaqlarda bəslənməsi dövründə alınan yüksək keyfiyyətli xam süddən hazırlanır. Bu pendir 6-8 ay yetişdirilir. Pendirin hər biri yastı silindr formasında olub, kütləsi 50-100 kq-dır. Gözcükləri 10-15 mm dairəvi və ovaldır. Qabığı bərk, zədəsiz və qırışsız, səthində bozvarı-ağ rəng ola bilər. Parafinləşdirilmir. Bu qrupa aid olan pendirlərin tərkibində quru maddəyə görə 50% yağ, nəmliyi 36-37%,
duzu 1,5-2%-dir.

İkinci dəfə aşağı temperaturda qızdırılan pendirlərin tipik nüma-

yəndəsi Hollandiya pendiridir.
Hollandiya pendirinin konsistensiyası plastik, əydikdə sınır, gözcüklərinin diametri 4-8 mm-dir. Yağlılığı 45%, nəmliyi 38-40%, duzu 2-2,5%-dir.
Hollandiya pendiri iri dairəvi (50% yağ) və kütləsi 5-6 kq və ya 1,5-2,0 kq olan silindr formasında buraxılır. Bu qrupa Kastroma, Step, Peşexon (45% yağ), iki müxtəliflikdə Yaroslav (45% yağlı adi və 50% yağlı unifisirləşdirilmiş) və Uqliç pendirləri aiddir.
Litva pendirinin forması silindrəoxşar, bir ədədin kütləsi 4-6 kq, nəmliyi 51%, duz 2-3%, yağlılığı 30%, 12-14⁰C-də yetişməsi 45 gündür.